Файл: лл2.doc

5) Лопнувшая оболочка - может быть при излишне плотной набивки батонов, при шприцевании; варки колбас при повышенной температуреиа также недоброкачественной оболочки.

6) Прихваченные жаром концы - появляются при высокой температуре обработке, загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

7) Морщинистость оболочки - неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

8) Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша - появляются при низкой доза нитрита; недостаточной продолжительности выдержки мяса в посоле; высокой температура помещения для посола; задержки батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

9) Неравномерное распределение шпика - появляется при недостаточной продолжительности перемешивания фарша.

10) Пустоты в фарше - слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

11) Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика появляются при использование шпика с признаками окисленной порчи.

12) Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку появляются при недостаточной обработке батонов дымом при обжарке и несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха) [4].

---

1.4 Лаборатория

Собственную лабораторию данное предприятие не имеет. Исследование качества готовых мясных продуктов предприятие ЧП «Дедов» проводит в ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Половинском, Притобольном и Звериноголовском районах», с периодичностью - один раз в 3 года.

При исследовании качества сырья и готового продукта данного предприятия применяются все основные методы исследований. Метод количественного определения, основанный на измере­нии объема реагента, требуемого для проведения реакции с опре­деляемым веществом, получил название титрометрического, или объемного, анализа.

Объемные методы анализа основаны на протекании реакций нейтрализации, осаждения, ионного обмена, комплексообразования, окисления - восстановления и др. Они должны удовлетворять следующим условиям:

1) строгое соблюдение стехиометрических соотношений между веществами реакций;

2) быстрое и количественное протекание реакций, точное и стро­гое фиксирование точки эквивалентности;

3) посторонние вещества в анализируемой пробе не должны всту­пать в реакцию с добавляемым реагентом, что может помешать титрованию.

Титрованием называют процесс постепенного добавления раствора точно известной концентрации к исследуемому раствору. Одной из основных стадий этого процесса, во многом определяющей точность объемного метода, является установление конечной точки титрова­ния, называемой точкой эквивалентности. Точку эквивалентности определяют визуально по изменению цвета раствора, индикатора, появлению помутнения либо инструментальными методами - кондуктометрическое, потенциометрическое титрование.

Для титрования достаточно 1-3 капель раствора индикатора массовой долей 0,1-0,5% на 10-100 см³ анализируемого раствора.

Титрометрическое определение осуществляют прямым, косвен­ным и обратным титрованием. Прямое титрование - наиболее распространенный и удоб­ный прием, когда к анализируемому раствору вещества непосред­ственно добавляют рабочий раствор известной концентрации. Косвенное титрование или титрование заместителя, применяют, когда нет подходящей реакции или индикатора для прямого титрования. В этом случае используют реакцию, в которой анализируемое вещество замещают эквивалентным количеством другого вещества и затем титруют рабочим раствором. Обратное титрование используют в тех случаях, когда прямое титрование невозможно или когда анализируемое веще­ство неустойчиво. При этом берут два рабочих раствора, один из которых добавляют в избытке, а вторым титруют избыток первого.

---

Область применения физических методов в практике пищевых производств обширна и охватывает измерение массы, плотности, вязкости, электропроводности, концентрации водородных ионов, коэффициента рефракции.

Метод количественного анализа, основанный на точном изме­рении массы определяемого вещества, выделенного в виде неорга­нических или органических соединений, получил название грави­метрического, или весового, анализа. По способу определения раз­личают методы выделения, методы осаждения и методы отгонки.

В первом случае определяемый компонент количественно выде­ляют в свободном состоянии и взвешивают на аналитических весах. В качестве примера можно привести определение массовой доли золы в пищевых продуктах, основанное на сжигании и последую­щем прокаливании до постоянной массы навески в предваритель­но взвешенном тигле. Оставшееся в тигле содержимое взвешивают и по его массе вычисляют процентное содержание золы в пищевом продукте.

В методах осаждения определяемый компонент выделяется с помощью химических реактивов в виде малорастворимых осадков определенного химического состава. Осадок промывают, высуши­вают до постоянной массы и взвешивают. Так определяют S0₄", С1~ и другие ионы в пищевых продуктах.

Токсические элементы в варёных колбасах определяются в соответствии со следующими документами: ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка»; ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди»; ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца»; ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия»; ГОСТ 26934-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка» [5].

5. Метрологический контроль

Техническое регулирование, стандартизация и метрология - наиболее развивающиеся направления в науке и промышленности. Так сложилось исторически, что именно стандарты и средства измерений определяют критерий качества жизни, так как они показывают конкурентоспособность услуг и товаров как отдельного производителя, так и страны в целом. Это сбережение ресурсов и повышение эффективности производства, безопасности продукции и услуг для человека и окружающей среды.

Важнейшей задачей предприятий мясной промышленности в современных условиях является повышение качества продукции, расширение объемов производства. Решение этой задачи невозможно без метрологического обеспечения на мясоперерабатывающих предприятиях.

---

На предприятии Дедова Н.Г., метрологический контроль осуществляет испытательная лаборатория ФГУ «Курганский ЦСМ», с периодичностью - один раз в 3 года. Руководствуясь в своей деятельности Конституцией Российской Федерации, федеральными конституционными законами, федеральными законами, актами Президента Российской Федерации и Правительства Российской Федерации, нормативными правовыми актами министерства промышленности и торговли Российской Федерации, индивидуальными правовыми актами Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, действующими постановлениями, приказами, распоряжениями, правилами и инструкциями Ростехрегулирования, законодательными и иными правовыми актами Курганской области ФБУ «Курганский ЦСМ» осуществляет полномочия в Курганской области в сфере технического регулирования и метрологии, включая стандартизацию, обеспечение единства измерений, оценку соответствия, аккредитацию, испытания и регистрацию в пределах компетенции, определенной Уставом предприятия.

---

2 Вспмомогательные производства

2.1 Водоснабжение

На данном предприятии водоснабжение представлено артезианской скважиной. Артезианская скважина - это буровая скважина, которая пробурена для эксплуатации подземных вод. По результатам испытаний качество воды в скважине не соответствует требованиям СанПин 2.1.4.1074-01, предъявляемым к воде из скважины с разводящей сетью. (Приложение И, К) Имеется емкость для запаса воды. Организация горячего водоснабжения осуществляется благодаря титану, установленного на предприятии. В артезианской скважине имеется насос, который по трубам качает воду на предприятие.

2.2 Канализация

Канализация местная, представлена септиком. Септик - часть системы канализации, предназначенная для очистки сточных вод. Обратимся к нормативным документам: строительные нормы и правила (сНиП) 2.04.03-85 - п.6.78., в котором говорится о том, что септики применяются очистки хозяйственно-бытовых отходов методом механической очистки, которые в дальнейшем для окончательной очистки будут направлены на поле для подземной фильтрации или в песчано-гравийные фильтры, или в фильтрующие траншеи, или в фильтрующие колодцы. Иначе говоря, септик - это составляющая очистных сооружений, т.е. септик не предназначен для окончательной очистки. Обязанностью септика (если следовать определению сНиП) является лишь предварительная очистка от нерастворимых частиц, сбраживание осадка с дельнейшей минерализацией.

На данном предприятии имеется двухкамерный септик, емкостью -10 куб.м. Откачку воды производят раз в месяц. Для дальнейшей очистки воду направляют в колодцы, расположенные в 7 км от предприятия.

2.3 Электроснабжение

Системой электроснабжения называют совокупность устройств, для производства, передачи и распределения электрической энергии. Передача электрической энергии на данном предприятии осуществляется линиями электропередачи высокого напряжения от районной электрической станции, через трансформаторную подстанцию установленной в 30 м от здания. Подвод электроэнергии к распределительному щиту осуществляется по подземному кабелю.

Наиболее энергоемкие потребители на предприятии находятся в первую очередь в цехе по переработке сырья (мяса) где используется установка коптильная, водонагреватель, компрессор холодильных установок и др. механизмы. Заземление и рубильник для обесточивания электроэнергии имеется.

---