Файл: лл2.doc

Показатель	Характеристика и номы колбас высшего сорта
	Молочная	Русская		Столичная
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Консистенция	Упругая
Вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан и содержит:
	-		- кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком, с размером сторон не более 4 мм		- кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком, с размером сторон не более 8 мм; - кусочки свинины с размером сторон не более 6 см; - фисташки
Запах	Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей
Вкус	В меру соленый, без постороннего привкуса и запаха
Форма, размер и вязка батонов	Прямые или слегка изогнутые батончики длиной до 50 см; батоны с одной поперечной перевязкой на каждом конце батона; в синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см;					Батоны овальной формы, крестообразно перевязанные шпагатом
	- в черевах - открученные кольца с внутренним диаметром не более 25 см
Массовая доля,%:
- влаги	64		65			53
- поваренной соли	2,2		2,4			2,8
- нитрата натрия	0,005		0,005			0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %	0,006		0,006			0,006

Окончание таблицы 1

Показатель	Характеристика и нормы колбас высшего сорта
Показатель	Телячья	Эстонская
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Консистенция	Упругая
Вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан и содержит:
Вид фарша на разрезе	- кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком, с размером сторон не более 4 мм; - кусочки языка с размером сторон не более 6 см; - фисташки	- кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком, с размером сторон не более 4 мм;
Запах	Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей
Вкус	В меру соленый, без постороннего привкуса и запаха
Форма, размер и вязка батонов	Прямые или изогнутые батончики длиной до 50 см
Форма, размер и вязка батонов	- прямые батоны с двумя поперечными перевязками посередине батона, с оставлением отрезка шпагата внизу; - в синюгах – с поперечными перевязками через каждые 5 см	- прямые батоны с двумя поперечными перевязками на концах батона; - в синюгах и проходниках– с поперечными перевязками через каждые 5 см; - в черевах - открученные батончики длиной не более 20 см
Массовая доля, %:
- влаги	55	50
- поваренной соли	2,4	2,3
- нитрата натрия	0,005	0,002
- крахмала	-	5
Остаточная активность кис- лой фосфатазы, %	0,006	0,006

Данному ГОСТу также соответствуют колбасы - вареная «Русская», «Любительская», «Молочная» «Российская». ТУ 9213-030-54615519-07 -соответствуют колбасы «Ветчинная», «Московская», «Дачная» и др. (Приложение Б).

Продукция данного предприятия также имеет сертификаты соответствия. К примеру полуфабрикаты мясные и мясосодержащие, натуральные и рубленые соответствуют требованиям таких нормативных документов, как ГОСТ 52675-2006 п.5.2.1.-5.2.5,5.4; Сан ПиН 2.3.2.1078-01; ГОСТ Р 51074-03 р.3,4 п.42. ( Приложение В, Г).

Таким образом, продукция, произведенная ИП Дедовым , соответствует нормативно-технической документации и высокому качеству.

1.2 Сырьевая база предприятия

Основным сырьем для производства мясопродуктов на предприятии являются говядина, свинина и свиной шпик. У данного предприятия сырье приобретается как у частных лиц-владельцев скота, так и у оптовых поставщиков-предпринимателей, скупающих мясо у населения.

Качество мяса определяется в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации на указанный продукт с использованием правил приемки и методов испытаний, предусмотренных действующими стандартами. К переработке допускается сырье, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу, имеющее ветеринарное клеймо установленной формы и сопровождаемое ветеринарным свидетельством. (Приложение Ж).

Приёмка сырья осуществляется по весу. Оценка качества мяса-сырья производится в первую очередь на свежесть по органолептическим показателям - внешнему виду, цвету, консистенции, запаху. Если органолептические показатели говорят о спорном качестве сырья, дополнительно проводят исследование мяса-сырья на присутствие фосфатазы (по реакции с бензидином), аммиака (с уксуснокислым свинцом) или продуктов распада белков (с медным купоросом) [3].

Если сырьё поступает в тушах, для использования его в колбасном производстве проводится разделки туш убойных животных и тушек птицы, удаление костей (обвалка), жилок, прожилок, сухожилий (жиловка) и всех плёнок. В связи с трудоёмкостью процесса обвалки мяса и сложностью конфигурации скелета животных на костях после обвалки остаётся значительное количество мелких тканей. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки до 8%. Поэтому, для увеличения выхода сырья на предприятии ЧП «Дедов» проводят дообвалку кости методом прессования на автоматическом прессе.

1.3 Технологические процессы при производстве отдельных видов продукции

В соответствии с предпочтениями российских потребителей лидирующие позиции на рынке мясопродуктов долгое время и всецело принадлежат группе вареных колбасных изделий: колбас, сосисок, сарделек. Поэтому, технологические процессы рассмотрим на примере производства вареных колбас. Рецептуру вареных колбас рассмотрим на примере колбасы «Доктарская»: несоленое сырье, кг (на 100 кг): говядина жилованная высшего сорта - 25; свинина жилованная полужирная - 70; яйца куриные или меланж - 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая - 2090; нитрит натрия - 7,1; сахар-песок или глюкоза - 200; орех мускатный или кардамон молотые - 50 [7]. Сегодня «Докторская» высшего сорта производится в трех видах оболочки: натуральная белковая, из свиной кишки и парогазонепроницаемая синтетическая. В последней - колбаса хранится дольше, т.к. создается эффект вакуумной упаковки. Приготовление колбасных изделий начинается с приёмки и оценки качества основного и вспомогательного сырья (рисунок 3).

Специй, соли и нитрита натрия по: