Файл: Химия и биохимия липидов_2007.doc

,

где m₁ – масса пакетика с навеской и с безводным сернокислым натрием до экстрагирования, г; m₂ – масса пакетика с навеской и с безводным сернокислым натрием после экстрагирования, г; m₃ – масса навески после сушки, г.

Материалы, реактивы и оборудование. Мука или семена льна, подсолнуха, орехи, др. продукты; диэтиловый (петролейный) эфир (безводный), безводный сернокислый натрий, прокаленный в муфельной печи в течении 3-4 суток; фильтровальная бумага; аппарат Сокслета; водяная баня; бюксы.

Подготовка эфира к экстракции. В склянку с эфиром прибавляют прокаленный хлористый калий или окись кальция. Сосуд укупоривают корковой пробкой, в которую вставляют трубку с прокаленным хлористым кальцием. Через 1-2 суток эфир сливают и повторяют операцию. Через 6-8 часов эфир сливают в сосуд. Эфир должен быть свободным от перекисей.

---

2. Определение общих липидов по цветной реакции с сульфофосфованилиновым реактивом

Продукты распада ненасыщенных липидов, полученные в результате гидролиза липидов серной кислотой, образуют с реактивом, состоящим из фосфорной кислоты и ванилина, стабилизированный и окрашенный в красный цвет, комплекс. Интенсивность окраски комплекса пропорциональна содержанию общих липидов.

Техника определения. К 0,05 см³ опытного раствора (экстракт липидов) прибавляют 2,5 см³ концентрированной серной кислоты. Содержимое пробирок тщательно перемешивают и помешают на 10 минут в кипящую водяную баню. Контрольную колбу ставят как опытную, но вместо экстракта липидов берут 0,05 см³ воды. Пробирки вынимают и охлаждают водой до температуры 18-25 ⁰С. Из каждой пробирки отбирают по 0,2 см³ смеси и переносят в пробирку с 3 см³ фосфорнованилиновой смеси. После перемешивания пробы оставляют на 45 минут в темноте. Измеряют поглощение на ФЭК при 500-560 нм (зеленый светофильтр). Для построения калибровочного графика из основного раствора (стандартного) готовят рабочие стандарты, как указано в таблице 2.

Таблица 2 – Данные к построению калибровочного графика

определения липидов

№ пробы	Основной стандартный раствор ванилина, см3	Хлороформ, см3	Концентрация липидов, мг/ см3
1	0,17	0,83	2
2	0,33	0,67	4
3	0,50	0,50	6
4	0,67	0,33	8
5	0,83	0,17	10
6	1,00	-	12

---

Из каждого разведения берут по 0,05 см³, обрабатывают как опытные пробы.

Концентрацию липидов определяют по формуле

,

где С_оп – концентрация липидов в опытной пробе; А_оп – поглощение опытного образца раствора; А_ст – поглощение стандартного раствора; С_ст – концентрация основного раствора стандартного.

Материалы, реактивы и оборудование. Серная кислота (концентрированная), ортофосфорная кислота (концентрированная), 0,6 %-й: раствор ванилина; фосфорнованилиновая смесь – 4 части концентрированной ортофосфорной кислоты смешивают с 1 частью 0,6 %-го раствора ванилина; хлороформ; стандартный раствор триолеина (12 мг/см³) в хлороформе; пробирки, пипетки на 0,1 см³ и на 1 см³, бюретки на 50 см³, водяная баня, фотоэлектроколориметр (ФЭК).

3. Качественное определение ненасыщенности жиров пробой с раствором брома

а) В пробирку помещают 15 капель 1 %-го раствора подсолнечного масла в четыреххлористом углероде и добавляют 1 мл бромной воды. Взбалтывают. Наблюдают и отмечают обесцвечивание раствора брома.

Объяснить опыт и написать реакцию на примере 1,2-диолео-3-линолеина.

б) В 3 пробирки вносят по 1 см³ 1 %-х растворов подсолнечного масла, маргарина и коровьего масла в четыреххлористом углероде.

В каждую из пробирок приливают по каплям из бюретки 2 %-й раствор брома в том же растворителе до прекращения обесцвечивания растворов и установления устойчивой лимонно-желтой окраски раствора брома.

Отмечают по бюретке количество раствора брома, затраченное на каждый из образцов жира до приобретения указанной окраски, и располагают их в ряд по возрастающей степени ненасыщенности.

Написать реакцию на примере следующих глицеролов:

1,2-дистеаро-3-олеина;

1,3- диолео-2-линолеина;

1-пальмито-2,3-дилинолеина.

---

7. Прогоркание жиров

Жиры нестойки при хранении, они являются наиболее лабильными компонентами пищевого сырья и готовых пищевых продуктов. Нестойкость жиров – следствие особенностей их строения. При хранении растительные масла, животные жиры и жиросодержащие продукты (масленичные семена, мука, крупа, кондитерские изделия, рыба, мясные продукты) под влиянием кислорода воздуха, света, ферментов и т.д. постепенно меняют свои, присущие им, свойства и в первую очередь органолептические. Характер изменений вкуса и запаха зависит от вида жира, особенностей протекающих в нем процессов и связан с преимущественным накоплением в продукте тех или иных химических веществ, имеющих разную природу, некоторые из них вредны для человека.

Прогоркание жиров и жиросодержащих продуктов – результат сложных химических и биохимических процессов, идущих в липидном комплексе. В зависимости от характера основного процесса, протекающего при этом, различают гидролитическое и окислительное прогоркание. Каждый из них может быть разделен на автокаталитическое (неферментативное) и ферментативное (биохимическое) прогоркание.

1. Гидролитическое прогоркание жиров

При гидролитическом прогоркании происходит гидролиз жира (триацилглицеролов) с образованием свободных жирных кислот:

Автокаталитический гидролиз протекает с участием растворенной в жире воды: скорость его при обычных температурах невелика. Ферментативный гидролиз происходит при участии фермента триацилглицерол-липазы на поверхности соприкосновения жира и воды и возрастает при эмульгировании. При получении жира вытапливанием и во многих других процессах пищевой технологии липаза инактивируется, поэтому гидролитическое прогоркание, активно идущее при хранении липид содержащего сырья и некоторых продуктов, не оказывает большого влияния на качество ряда хранящихся жиров и масел. Необходимо также отметить, что приобретение неприятного вкуса и запаха наблюдается при гидролизе жиров (молочного жира, кокосового и пальмового масел), содержащих низко- и среднемолекулярные кислоты – масляную, валериановую, капроновую и т.д. Высокомолекулярные кислоты – стеариновая, пальмитиновая, линолевая и т.д. вкуса и запаха не имеют, а именно они содержатся в большинстве масел и жиров и повышение их содержания не приводит к изменению и вкуса запаха масел). Фермент триацилглицерол-липаза широко распространена в природе. Выделены липазы (гидролазы) растительного животного и микробного происхождения. Все они являются металлоферментами – содержат в активном центре ионы Са⁺² и тиоловую группировку – SH, при этом различаются по специфичности действия, растворимости и оптимумам рН и Т ⁰С.

---

Гидролиз жира под действием липазы идет ступенчато. Вначале гидролизуются сложноэфирные связи в положении 1,3, а затем 2. Что может быть отражено следующей схемой:

Триацилглицерид  2,3 диацилглицерид  2 моноацилглицерид  глицерин.

Липазам принадлежит важная роль в технологии продуктов питания. В молоке слабая липазная активность способствует образованию ароматизирующих веществ, высокая – его прогорканию.

Участие фермента триацилглицерол-липазы в биохимическом разложении жира зерна и продуктов его переработки приводит к снижению их потребительских свойств и способности к длительному хранению. В связи с этим при выборе режимов хранения и технологических операций для обработки зерновых продуктов следует учитывать факторы, влияющие на активность триацилглицерол-липазы: влажность продукта, температуру и др. Микробные препараты липазы используют для гидролиза жира в тех случаях, когда необходимо омыление жира при сохранении биологически активных жирорастворимых веществ (например, токоферола). Как мы видим, фермент липаза играет важную роль в процессах протекающих при хранении, переработке жиров и жиросодержащего сырья, готовых пищевых продуктов, а также в процессах, пищеварения.

---