Файл: Анализ внутренней и внешней среды организации (Основные факторы внешней среды, влияющие на организацию).pdf

Как видно из проведённого анализа, наблюдается увеличение загруженности зала в 2018 году по сравнению с 2017 годом. Тем не менее, данные показатели достаточно малы. Минимальное значение процента загруженности наблюдается в будни в дневное время. Существует проблема малой загруженности зала ресторана в рассмотренные периоды.

В целом, изучив производственно-экономическое состояние предприятия, можно сделать вывод, что ресторан «Bon Appetit» находится в стабильном положении. Показатели финансово-экономического состояния имеют положительную динамику. Наблюдается увеличение рентабельности продаж. Выявлена проблема малой загруженности залов ресторана.

2.2.3 Маркетинговая деятельность предприятия

Ресторан «Bon Appetit» предназначен для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление зала. Зал представляет собой уютное уединенное помещение, с зелеными полупрозрачными шторами и нарисованными картинами природы на стенах. Зал оформлен в стиле замка средневековья – кирпичная кладка на стенах, ажурные подставки, маленькие скульптуры, картины на стенах. У окон расположены кожаные диваны. Средняя вместимость зала – 120 человек.

Ассортиментный анализ.

Продукция ресторана «Bon Appetit» представлена достаточно широким ассортиментным рядом. Это холодные блюда, супы, горячие блюда, гарниры, напитки, кондитерские изделия, выпечка, табачные изделия и винно-водочная продукция.

В таблице 2.7 представлен анализ, имеющегося ассортимента блюд за 2017– 2018 гг.

Таблица 2.7 – Анализ ассортимента ресторана «Bon Appetit» за 2017-2018 гг.

В целом объём продаж в 2018 году увеличился в сравнении с 2017 годом на 25,64%. Наблюдается увеличение практически по всем позициям ассортимента, за исключением гарниров и кондитерских изделий.

Исходя из данной таблицы, очевидно, что основной объём продаж приходится на винно-водочную продукцию (38,97% в 2018 году) и, в первую очередь, на пиво. Далее в зависимости от спроса продукция разделяется следующим образом: вторые горячие блюда, супы и холодные блюда. Наименьшее число продаж принадлежит выпечным изделиям (2,03% в 2018 году).

В таблице 2.8 приведены данные, отражающие динамику общего объема продаж по месяцам.

Таблица 2.8 – Динамика общего объема продаж по месяцам, 2017 – 2018 гг.

Объем продаж, рассмотренный помесячно, показывает, что самые прибыльные месяцы для ресторана «Bon Appetit» – это май, июнь, июль, август и декабрь. Действительно, именно в этих месяцев наибольшее количество заказов на корпоративные вечера, свадьбы, выпускные вечера и наибольшее количество посетителей.

Проведем оценку рациональности ассортиментной политики ресторана «Bon Appetit». Данные для оценки рациональности ассортиментной политики представлены в приложении 1.

Таблица 2.9 – Оценка рациональности ассортиментной политики

Исходя из данных таблицы 2.9, можно сделать вывод, что ассортиментный перечень соблюдается в полном объёме по таким группам товарам, как холодные блюда, гарниры и кондитерские изделия в 2017 году; холодные блюда, напитки безалкогольные и табачная продукция в 2018 году. Также в 2018 году наблюдается небольшое превышение планируемого объёма по вторым горячим блюдам (на 0,06%). По остальным группам товаров наблюдается несущественное отклонение реализуемого ассортимента от предусмотренного ассортиментного перечня.

Отклонение фактического количества видов товаров, имеющихся в наличии от регламентированного ассортиментного перечня, составляет в 2017 году 0,1%, а в 2018 году 0,07%.

Степень обновления ассортимента составил в 2017 году 12%, а в 2018 году 18%. Это говорит о том, что за год произошли изменения в предлагаемом ассортименте для клиентов.

Ассортиментный перечень утверждается директором ресторана «Bon Appetit» на 1 год, по истечении которого в него вносят коррективы. Ответственность за соблюдение представленного в меню перечня несёт заведующий производством.

Ценовая политика.

Одним из важных направлений маркетингового анализа является ценовая политика предприятия. Цены обеспечивают предприятию запланированную прибыль, конкурентоспособность продукции, спрос на неё.

Ресторан «Bon Appetit» – предприятие общественного питания, представляет собой кафе демократического типа, что подразумевает собой ориентацию на посетителей среднего класса с достаточно гибкой ценовой политикой.

Несмотря на невысокий уровень цен, выпускаемая продукция – это продукция, высокого качества, проходящая постоянный контроль и оценку, как внутри предприятия, так и внешними независимыми организациями.

На данном предприятии используется нормативный метод ценообразования, то есть в качестве основы цены принимают фактическая себестоимость плюс наценка.

В последнее время возрос спрос на проведение банкетных вечеров. Среднее количество в месяц – 7 банкетов. Средняя выручка от банкета составляет 20 – 25 тыс. рублей.

Определим коэффициент уровня цен, который показывает рост или снижение конкурентоспособности фирмы за счет динамики цен на реализуемую продукцию. В качестве показателей были выбраны салат «крабовый» и налитушка с яйцом.

Таблица 2.10 – Коэффициент уровня цен конкурирующих фирм

Проведенный анализ уровня цен, показывает, что наибольшее значение коэффициента уровня цен наблюдается в ресторане «Пень-Пнем» и «Pirosmany» (по одному показателю). Максимальный уровень цен по обоим показателям в ресторане «Парк Палас».

Сбыт и продвижение товаров и услуг предприятия.

На основании опроса, который был проведён в ресторане «Bon Appetit» с февраля по апрель 2018 года, был составлен портрет реального потребителя ресторана «Bon Appetit».

На рисунке 2.2 представлены критерии, являющиеся определяющими при выборе ресторана «Bon Appetit» существующими потребителями. Как видно, из рисунка 2.2 определяющим критерием выбора ресторана «Bon Appetit» среди существующих потребителей является уровень цен (35%), чуть меньшее влияние оказывает местоположение ресторана (29%), на третьем месте находиться критерий «качество услуг» (24%), и лишь для 12% опрошенным определяющим является репутация ресторана «Bon Appetit».

Известно, что реклама является неотъемлемым условием успешной деятельности любого предприятия.

В качестве постоянной рекламы ресторана «Bon Appetit» используется неоновая вывеска, расположенная с внешней стороны ресторана.

Также в 2017-2018 годах были проведены следующие мероприятия, связанные с совершенствованием маркетинга ресторана «Bon Appetit»:

1. Разработка дифференцированного меню;

2. Разработка и выпуск продуктов учитывающих различные национальные культуры;

3. Запуск рекламного ролика на радио (на протяжении месяца);

4. Выпуск листовок и плакатов с описание предстоящих программ и координатами ресторана;

5. Создание сайта ресторана;

6. TV реклама в автобусах.

В таблице 2.11 представлена структура затрат на рекламу в 2017-2018 гг.

Таблица 2.11 – Структура затрат на рекламу

Как видно из таблицы 2.11, общие затраты на рекламу в 2018 году составили 290 520 рублей. В сравнении с 2017 годом они значительно увеличились (на 139 920 рублей) за счёт использования новых способов рекламы – реклама на радио.

Рассмотрим эффективность рекламной политики ресторана «Bon Appetit» в 2018 году. В таблице 2.12 представлены данные необходимые для расчёта коэффициента эффективности рекламной компании ресторана «Bon Appetit» в 2018 году.

Таблица 2.12 – Эффективность рекламной компании ресторана «Bon Appetit» в 2018 г.

Э = 2 396 112,88 * 0,04 / 290 520,00 * 100% = 33,0

Данный коэффициент имеет невысокое значение, следовательно, проведенная рекламная компания являлась неэффективной для ресторана «Bon Appetit» в 2018 году.

Также важным недостатком рекламной политики предприятие является её непостоянный и недолгосрочный характер.

Услуги по прокату видеороликов на видеоэкранах городских автобусов оказывались в течение одного месяца (в 25 автобусах, 6 раз в час). Реклама на радио также проводилась в течение одного месяца.

Выпуск афиш и визиток также носил разовый характер.

В целом, можно отметить, что программа сбыта и продвижения товаров на предприятии проработана недостаточно грамотно и рационально.

2.3 Анализ внешней среды

2.3.1 Анализ макроокружения на основе PEST-анализа

Для выявления политических, экономических, социальных и технологических аспектов внешней среды, которые влияют на предприятие, проведём PEST-анализ. .

Политическая компонента.

Политическую компоненту макроокружения организации на данный этап времени в целом по стране можно охарактеризовать как относительно стабильную. Основное влияние на отрасль общественного питания оказывают отдельные федеральные законы. Положение организации может усложниться в связи с новыми постановлениями относительно торговли алкоголем.