Добавлен: 31.03.2023
Просмотров: 552
Скачиваний: 3
Обеспечивает подразделения предприятия, учреждения, организации мебелью, хозяйственным инвентарем, средствами механизации инженерного и управленческого труда, осуществляет наблюдение за их сохранностью и проведением своевременного ремонта. Контролирует рациональное расходование материалов и средств, выделяемых для хозяйственных целей.
Организует хранение, обеспечивает сохранность инвентаря и прочего имущества предприятия в соответствии со своими функциональными обязанностями, ведет учет и составляет отчеты о сохранности и состоянии инвентаря и прочего имущества. Производит инвентаризацию, списание малоценных и быстроизнашивающихся предметов
Шеф-повар
Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию. Составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Составляет график выхода поваров на работу. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.
Повар
Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня. Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам. Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов. Отпускать готовые блюда строго по чекам. Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС. Проводить плановые инвентаризации. Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.
Гардеробщик
Осуществляет прием и выдачу верхней одежды клиентов. Содержит в чистоте и порядке помещения гардеробной.
Уборщик
Производит уборку помещений ресторана. Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана. Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их. Убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.
Производственная структура зависит от вида выпускаемой продукции и его номенклатуры, типа производства и форм его специализации, от особенностей технологических процессов. Производственная структура ресторана ООО «Ночной дворик» представлена на рисунке 2.
Административная группа
Техническая группа
Бытовая группа
Цеха
Складская группа
2 заготовочных цеха
Торговая группа
2 доготовочных цеха
1 специализированный цех
Рисунок 2 - Производственная структура ресторана «Ночной дворик»
Цех – это основная структурная производственная единица предприятия, административно обособленная и специализирующаяся на выпуске определенной детали или изделий либо на выполнении технологически однородных или одинакового назначения работ. Цехи делятся на участки, представляющие собой объединенную по определенным признакам группу рабочих мест.
Ресторан «Ночной дворик» имеет полный цикл производства, является универсальным, постоянно действующим.
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Производственный процесс является основой деятельности ресторана, который представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию. Эффективность организационно-технологического процесса и слаженная работа всего предприятия в первую очередь зависит от рациональности организации производственного процесса на предприятии, которая включает взаимосвязь производственных и вспомогательный помещений предприятия питания, количество и правильную расстановку оборудования, его загрузку на протяжении работы предприятия, зависящую от производственной программы, поэтому в первую очередь необходимо рассмотреть организацию производства продукции в ресторане.
Ресторан «Ночной дворик» относится к предприятиям с цеховой структурой. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье с большим объемом производства.
Цеха делятся на заготовочные, доготовочные и специализированные. В каждом цехе организуются технологические линии, то есть участки, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В ресторане имеются все вышеперечисленные типы цехов, а именно два заготовочных цеха (овощной, мясо-рыбный), два доготовочных цеха (холодный, горячий) и один специализированный цех (мучной).
В овощном цехе производится технологический процесс обработки овощей, который состоит из сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезка. Овощной цех имеет удобную связь и с холодным и с горячим цехами.
В овощном цехе нет отдельного повара. Первичной обработкой овощей по совместительству занимаются повара горячего цеха. Цех имеет искусственное освещение, допустимую температуру в интервале 18-230С и относительную влажность воздуха 60-70%.
Рабочие места оснащены инструментами, промаркированными соответственно: ножи (для чистки овощей, карбовочный, коренчатый), терки для овощей, контейнеры для хранения овощей, бачки для сбора отходов.
Одним из недостатков данного цеха является малая площадь помещения, поэтому трудно выделить и соблюдать линии технологической обработки. Картофелечистка используется старая и часто выходит из строя, что приводит к увеличению ручного труда, что увеличивает временные затраты.
Мясо-рыбный цех предназначен для обработки мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Учитывая специфический запах рыбы, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструменты, разделочные доски, промаркированные соответственно для мяса, рыбы, птицы.
В цехе нет отдельного повара, обработкой продуктов занимаются повара горячего цеха как только в этом возникает потребность.
В мясо-рыбном цехе выделены две технологические линии: обработки мяса, птицы, субпродуктов; обработки рыбы и морепродуктов.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодного и мучного цехов. Из горячего цеха блюда поступают непосредственно на раздаточную. Горячий цех в ресторане занимает центральное положение и имеет удобную связь с раздаточной, холодным цехом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготавливаемые в горячем цехе, различают по характеру потребления на супы, горячие блюда, гарниры, соусы, напитки.
Анализируя работу горячего цеха, можно отметить, что оборудование в цехе размещено не рационально, это относится к кипятильнику, приводу универсальному, холодильному шкафу, плите электрической, в результате чего наблюдается пересечение потоков готовой продукции и сырья. Кроме того, следует отметить, что оборудование в цехе используется старое, срок службы которого уже давно истек. Оборудование используется не на полную мощность.
Холодный цех предназначен для приготовления холодных закусок и сладких блюд. Часть продукции цеха поступает в реализацию без предварительной тепловой обработки, поэтом к холодному цеху (помещению, оборудованию, работникам) предъявляются высокие санитарно-гигиенические требования. В холодном цехе основными выполняемыми операциями являются нарезка, порционирование и оформление холодных закусок. Блюда холодного цеха порционируются и оформляются в соответствии с заказом, пришедшим из зала.
Следует отметить, что холодный цех неудобно связан с раздачей. Для транспортировки блюд приходится проносить их через весь горячий цех и происходит пересечение сырья и готовой продукции. Привод универсальный в холодном цехе практически не используется.
Важным недостаткам работы производственных цехов ресторана является использование устаревшего оборудования, которое иногда выходит из строя. Кроме того, не все оборудование используется в технологическом процессе, т.к. производственная программа не велика.
Структура выручки ресторана «Ночной дворик» представлена в таблице 2.
Таблица 2 – Состав и структура выручки от продаж в 2019г. ресторана «Ночной дворик»
|
Показатели |
Тыс. руб. |
% |
|
Выручка – всего |
28510 |
100,0 |
|
В том числе |
||
|
- салаты |
2053 |
7,2 |
|
- холодные закуски |
1483 |
5,2 |
|
- горячие закуски |
2309 |
8,1 |
|
- блюда из мяса |
1796 |
6,3 |
|
- блюда из рыбы |
3535 |
12,4 |
|
- блюда из курицы |
2651 |
9,3 |
|
- супы |
1283 |
4,5 |
|
- гарниры |
1483 |
5,2 |
|
- десерты |
941 |
3,3 |
|
- фрукты |
770 |
2,7 |
|
- безалкогольные напитки |
4334 |
15,2 |
|
- алкогольные напитки |
5872 |
20,6 |
За 100% была взята вся выручка. При этом был рассчитан удельный вес по каждой группе блюд. Для расчетов были взяты данные первичного учета за 2019 г.
Наибольший удельный вес приходится на алкогольные (5872 тыс. руб. или 20,6%) и безалкогольные напитки (4334 тыс. руб. или 15,2%), а также блюда из рыбы (3535 тыс. руб. или 12,4%).
Финансовые результаты деятельности предприятия представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Финансовые результаты деятельности ресторана «Ночной дворик»
|
Показатели |
2017 г. |
2018 г. |
2019 г. |
2019 г. к 2017 г., % |
|
Выручка от продажи товаров, продукции, работ, услуг, тыс. руб.: |
23506 |
26522 |
28510 |
121,3 |
|
Себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг, тыс. руб. |
19556 |
20656 |
20718 |
105,9 |
|
Валовая прибыль (+) / убыток (-), тыс. руб. |
3950 |
5866 |
7792 |
197,3 |
|
Коммерческие и управленческие расходы |
356 |
490 |
509 |
143,0 |
|
Прибыль (+), убыток (-) от продаж, тыс. руб. |
3594 |
5376 |
7283 |
202,6 |
|
Чистая прибыль, тыс. руб. |
2875,2 |
4300,8 |
5826,4 |
202,6 |
|
Рентабельность, %: |
||||
|
– текущих затрат |
18,4 |
26,0 |
35,2 |
× |
|
– продаж |
15,3 |
20,3 |
25,5 |
× |
За анализируемый период произошел рост, как выручки от продаж, так и затрат. Однако последние увеличивались меньшими темпами, что привело к росту показателей прибыли и рентабельности.
2.2. Анализ организации обслуживания населения
Ресторан «Ночной дворик» предлагает широкий ассортимент блюд, в связи с чем можно дать высокую оценку степени удовлетворения спроса населения на услуги. Однако, в условиях высокой конкуренции, большинство ресторанов расширяет ассортимент услуг, например, реализуют проект открытая кухня и др. Поэтому можно сказать, что ресторан «Ночной дворик» имеет широкие возможности для совершенствования организации обслуживания.