Файл: Технология предоставления дополнительных и сопутствующих услуг в гостинице с западным менеджментом (Организационная структура службы питания в гостинице «Holiday Inn Moscow Sushevsky»).pdf

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В «HOLIDAY INN MOSCOW SUSHEVSKY»

2.1. Общая характеристика гостиницы «Holiday Inn Moscow Sushevsky»

ООО «Моспромстрой Отель Менеджмент»

Адрес: ул. Сущёвский Вал, 74, Москва, 129272

Вебсайт - http://www.moscow-hi.ru/suschevsky/

Гостиница «Холидей Инн Москва Сущевский», является городской гостиницей категории 4 звезды, входящая в сеть «Intercontinental Hotels Group». Она расположена рядом со станциями метро «Рижская» и «Проспект Мира». Гостиничное предприятие находится в 10 минутах езды от таких достопримечательностей, как Красная площадь и Кремль. Есть возможность использовать железнодорожную сеть. До ближайшего аэропорта «Шереметьево» около 45 минут езды на такси.

Отель принимает гостей с 2006 года и был отреставрирован в 2012 году. Гостиница «Холидей Инн Москва Сущевский» представляет из себя 16-ти этажное здание, которое предлагает своим гостям 312 номеров разных категорий:

- 168 номеров с одной кроватью

- 144 номера с двумя кроватями

- 160 номеров для некурящих

- 16 двухкомнатных номеров, а также номера для гостей с ограниченными физическими возможностями и смежные номера.

Стандартный номер оснащен комфортными матрасами – Холидрим, шторы с затемнением, меню подушек, индивидуальная система кондиционирования, аппарат для приготовления чая и кофе, ванная комната, фен, доступ в интернет, спутниковое телевидение, сейф, телефон и мини-бар

В гостинице «Холидей Инн Москва Сущевский» на 13 этаже расположена экзекьютив гостиная, доступ только при помощи ключа гостя, проживающего в экзекьютив номере. Гостиная предоставляет комплиментарный континентальный завтрак. Круглосуточно: кофе, чай, минеральная вода, безалкогольные напитки, фрукты. Также здесь можно провести встречу, в вип-гостиной есть телефон, телевизор, спутниковое телевидение и свежая корреспонденция на разных языках.

Также в гостинице функционирует ресторан и бар «Fleur Cafe». Каждый день ресторан предлагает разнообразные и вкусные завтраки «шведский стол». Ресторан и бар «Fleur Cafe» славятся качеством блюд русской и международной кухни, безупречным сервисом, непринужденной атмосферой и разнообразием сезонных меню. Ресторан работает с пн-пт 06:30-23:30

сб-вс 07:00-23:30

Бар работает круглосуточно.

Конференц-возможности: 9 залов = 582 кв.м. Залы оборудованы системой звука и кондиционирования. Вместимость зала наибольшего размера – 306 человек.

Мини-спортзал: работает 24/7. Оснащен сердечно-сосудистыми и силовыми тренажерами. Доступ с помощью электронного ключа от номера.

Рис. 2 Самые популярные удобства

2.2. Организационная структура службы питания в гостинице «Holiday Inn Moscow Sushevsky»

Помимо непосредственно услуг гостиничного хозяйства гостиницы могут осуществлять и другие виды экономической деятельности, основным из которых является общественное питание. Во многих гостиницах есть свое предприятие питание, где гости могу удовлетворить свои гастрономические потребности.

Питание – это одна из основных услуг в гостиничном обслуживании.

Питание не является обязательной услугой в составе туристского продукта и может не предоставляться в реализации тура.

Рис.3 Организационная структура службы питания

На рис.3 изображена организационная структура службы питания в гостинице Холидей Инн Москва Сущевский. Она является линейно-функциональной.

К преимуществам данной структуры можно отнести:

- хорошую подготовку решений и планов, связанных со специализацией работников

- возможность привлечения консультантов и экспертов

- освобождение главного менеджера от глубокого анализа проблемы

Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

- работу кухни;

- работу лобби;

- банкетную деятельность;

- организацию обслуживания в ресторане;

- обслуживание в номерах;

- снабжение мини - баров;

- обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

- обслуживание гостей в барах ресторана.

Помимо ресторана большая гостиница обязательно имеет несколько менее крупных предприятий питания – бары, кофейни, буфеты.

Служба питания и напитков тесно взаимодействует со службой приема и размещения. Оно заключается в предоставлении данных по количеству гостей, в комплекс услуг которых входят завтраки, обеды и ужины. Также сотрудники службы приема и размещения сообщают в службу питания о специальных

заказах для гостей, о резервировании столиков в ресторане отеля, об

индивидуальных пожеланиях гостей. Также служба питания тесно взаимодействует с административно-хозяйственной службы, с инженерно-технической службой, со службой безопасности.

График работы ресторана с пн-пт 06:30-23:30, сб-вс 07:00-23-30

Таблица 2

График работы сотрудников службы питания

Организация службы питания в гостинице «Холидей Инн Москва Сущевский».

Таблица 3

Варианты организации питания в гостинице

Продолжение таблицы 3

Во всех гостиницах уделяют большое внимание сервису завтраков, ведь с

завтрака начинается день гостей. Виды завтраков:

CB (Continental breakfast) — континентальный (также встречается название «французский») завтрак. Легкий перекус, состоящий из кофе (чая), сока, булочки, масла и джема.. «Кофе+круассан» очень хорошо характеризует такие завтраки. Минимальное разнообразие, но и существенная экономия в случае оплаты дополнительно.

AB (American breakfast) — американский завтрак. К ассортименту континентального, к американскому завтраку прибавляют различные колбасы, ветчину, сыр, а также овощные салаты.

EB (English breakfast) — английский завтрак — обычно включает в себя яичницу, тосты, масло, джем и кофе (чай), сок.

Шведский стол (Buffet Breakfast) — наиболее распространенный и популярный вид завтрака. Шведский стол является самым питательным и обильным завтраком. Обычно он включает в себя все молочные и мясные продукты, овощи и фрукты, выпечку и кондитерские изделия. Шведский стол подразумевает возможность брать столько еды, сколько необходимо, совершая неограниченное количество подходов.

Методы обслуживания гостей:

- а-ля карт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.

- шведский стол – вся еда выкладывается на отдельные сервировочные столы, откуда гости накладывают еду в необходимых количествах и возвращаются за свои столики, которые уже сервированы приборами и посудой.

Преимущество: быстрота, большой выбор блюд и наглядность.

Недостаток: самообслуживание, какое-то количество еды может залеживаться.

- обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере.

Ресторан как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо от того, к какому типу данное предприятие питание относится. Большую роль при этом играет профессионализм хостес и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами.

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он несет ответственность за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, правильное хранение и расходование продуктов, санитарное состояние кухни, посуды и всего кухонного инвентаря, работу подчиненного персонала. Непосредственно под его руководством находится помощник шеф-повара, а косвенно - все работники кухни.

Хостес - должностное лицо в ресторане:

-обеспечивает работу ресторана, осуществляя руководство, общее наблюдение и контроль с целью поддержания высокого уровня обслуживания, действуя в рамках установленного бюджета;

- исполняет административные обязанности, общее руководство персоналом, нанимает и увольняет сотрудников, осуществляет дисциплинарные меры;

- встречает приходящих гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам, обеспечивает непосредственный контроль за подачей блюд и напитков;

- принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывая им особые знаки внимания и расположение, как представитель администрации заведения;

- разрешает любые проблемы, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания;

Буфетное или барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для из употребления в ресторане. Такой бар называется сервисным (service bar)

Бармен :

- обеспечивает четкое и вежливое обслуживание гостей и персонала;

- отвечает за приготовление напитков, отчетность по расчетам с гостями, внешний вид бара, уровень обслуживания.

Именно официант вступает в тесный контакт с гостем, формируя первые впечатления о заведении. В должностные обязанности официанта входит:

- сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;

- контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов;

- знание меню, основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

- консультирование гостей по поводу особенностей блюд и напитков при составлении заказа;

- прием заказов от клиентов;

- подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

- создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);

- предоставление счета гостям и получение оплаты.

Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является контроль за ценой и качеством конечного продукта.

При этом основным лицом, в ведении которого находится производство питания в гостинице, как правило, является шеф-повар - человек, получивший специальное образование.

Из-за продолжительности рабочего времени работа выполняется в две смены: с 7:30 до 15:00 и с 15:00 до 23:30

Хотя управленческому персоналу не обязательно присутствовать при открытии и закрытии мест питания, некоторые ведущие сотрудники должны взять на себя ответственность за открытие и закрытие помещений для хранения продуктов, за включение света и оборудования, за установление кассового регистра и т.п.