Файл: Организация работы бара в ночном клубе (Оборудование и аксессуары для бара в клубах).pdf

промыть чистой водой, а раз в месяц - с использованием моющих средств.

Посудомоечные машины используют в барах для мытья тарелок, чашек, бокалов, стаканов. Их располагают недалеко от края барной стойки для удобства обслуживания. Рядом с посудомоечной машиной с одной стороны располагают стол для сбора использованной посуды и бачок для сбора отходов, а с другой - стол для чистой посуды.

Перед включением посудомоечной машины необходимо проверить ее чистоту. При работе посудомоечной машины следует:

• использовать только разрешенные моющие средства и правильную их дозировку;

• в случае использования жесткой воды установить смягчитель-фильтр;

• перед тем как поместить в нее посуду следует вручную очистить машину от остатков пищи, а наиболее загрязненную предварительно ополоснуть с помощью душевого устройства.

Постмикс - аппарат для смешивания сиропов с углекислым газом и водой. Рядом с ним располагают стеклянную посуду для подачи воды. При приготовлении газированных напитков стакан вставляют в держатель аппарата вертикально. По окончании работы проводят влажную уборку рабочего места.

Драфт - установка для отпуска разливного пива. Перед розливом пива бокалы, стаканы, кружки ополаскивают холодной водой. Каждую емкость держат под углом так, чтобы струя пива была направлена в середину стенки емкости. Наливают пиво в 2-3 приема, чтобы уменьшить объем пены. Нефильтрованное пиво наливают в 6-8 приемов.

Электрическая соковыжималка используется для приготовления соков фреш. Овощи, фрукты промывают, очищают от кожицы и загружают в резервуар машины. После каждого использования ее промывают.

Электрическая льдодробилка - машина для измельчения льда. Она имеет два режима работы для приготовления льда фраппе и мист. В конце смены резервуар машины промывают.

Блендер - электромиксер, применяется для приготовления замороженных напитков, коктейлей с фруктами, молоком, яйцом и других смешанных напитков. Для приготовления коктейлей из фруктов со льдом и замороженных коктейлей целесообразно использовать блендер из нержавеющей стали с большой мощностью электродвигателя. После каждого использования емкость и крышку блендера тщательно промывают и насухо вытирают.

Электрический чайник используется для приготовления кипятка. Его заполняют фильтрованной водой и регулярно очищают от накипи.

Настольная электрическая плита используется для приготовления кофе в турке или джезве. Иногда она выпускается в комплекте с лотком из нержавеющей стали для песка. Такой комплект применяется для приготовления кофе по-восточному и по-турецки.

Выводы по 1 главе.

Из всего вышесказанного мы можем сделать вывод, что продуманная концепция бара, воплощённая в его оформлении вкупе с грамотным оснащением современным и надёжным оборудованием – залог успеха бара.

Особенности существующих баров могут во много совпадать. В каждом из них клиенты могут расслабиться и отдохнуть, а иногда и вкусно поесть. От того какие бывают бары, они могут работать всю ночь или только до позднего вечера, в любом случае для каждого человека найдется тот, в котором можно чувствовать себя максимально комфортно и отдохнуть.

В настоящее время популярность клубов сильно возросла. Люди приходят в них, чтобы освежиться, пообщаться, отпраздновать знаменательное событие.

Появился спрос на сопутствующие развлекательные услуги: бармен-шоу, огненные представления, тематические вечеринки и др. Очень актуальным направлением являются выездные бары.

2. Организация обслуживания бара в клубе.

Согласно ассортимента продукции и услугам бары в клубах делятся на три группы. В первую группу входят бары, в ассортименте которых основное место занимают разнообразные алкогольные и безалкогольные коктейли, с смешанные напитки и специальные закуски к ним: аперитив-бар, винный бар, коктейль-бар, пивной бар (паб), молочный бар, фито-бар, десертный бар.

Во вторую группу входят бары, в ассортименте которых преобладают холодные закуски, вторые и сладкие блюда, а разнообразные смешанные или однородные алкогольные и безалкогольные напитки являются дополнением к ним. Это игры иль-бар и снек-бар.

В третьей группе находятся бары с различными услугами: диско-бар (night - club bars), бизнес-клуб-бар, театральный бар, холл-бар и т.д.

Ниже дается характеристика наиболее распространенных баров

Аперитив-бар реализует прежде всего коктейли, которые возбуждают аппетит, различные алкогольные и безалкогольные напитки: вермут, сухое вино, водка, коньяк со льдом, виски, джин, натуральные свежевыжатые соки, минеральная в вод.

В связи с тем, что аперитив-бар предназначен для реализации коктейлей, смешанных и многих натуральных напитков, способствуют возбуждению аппетита, он не рассчитан на длительное пребывание в нем потребителю ачив и его целесообразно размещать в составе ресторана или комплекса заведений ресторанного хозяйства и использовать перед началом больших банкетов, приеме.

В этом случае интерьер бара желательно оформить в соответствии с темой, заложенной в интерьер того заведения, в составе которого находится бар

Аперитив-бары можно организовывать при необходимости в любом месте

Винный бар можно размещать отдельно, в составе комплексного предприятия ресторанного хозяйства, при отеле или каком-либо зрелищном заведении: театре, кино-концертном зале, кинотеатре с несколькими ома залами, торговом центре, а также дегустационных залах. В ассортименте бара - разнообразные марочные вина, а также коктейли и смешанные напитки на их основе и специальные закуски к них.

Винный бар предназначен для отдыха и наслаждения винами, поэтому, кроме мест у барной стойки, можно предусмотреть и столы на два или четыре места. Бар желательно оснастить музыкальной аппаратурой и разработай ити индивидуальный уютный интерьер.

Коктейль за последние годы стал одной из самых распространенных форм специализации бара. Его можно расположить как в составе ресторана или группы заведений питания, так и отдельно. Оформление экстерьера и

интерьеру такого бара требуют особого внимания. Желательно, чтобы они располагались в соответствии с названием и тематикой бара, проявлялись в форменной одежде персонала или его элементах, барной к арте, по которой реализуют напитки и закуски к ним.

Ассортимент продукции входят коктейли всех групп и особенностей, а также горячие напитки. Таким образом, ассортимент бара предоставляет посетителям возможность широкого выбора коктейлей и смешанных напитков на разной основе применения различных компонентов. Кроме того, посетители имеют возможность приятно отдохнуть. Для этого создаются соответствующие условия: удобная мебель, приятное освещение музыкальное сопровождение отдыха с использованием телевизионной аппаратуры.

Пивной бар (паб) - это распространенная в нашей стране форма бара их можно организовать как в подвале и на первых этажах административного здания, так и в составе комплексного заведения ресторанного хозяйства. Ассортимент продукции включает до 30 наименований пива, в том числе бочковое (кеговое) и специальные закуски к ним. Обслуживание возможно как у барной стойки, так и за столиком, путем самообслуживания или обслуживанием официантами. Установка в пивном баре музыкальной аппаратуры обязательно, но желательно также предусмотреть телевизионную аппаратуру или большой экран. Это значительно повысит его привлекательность для потребителей, особенно во время трансляции различных передач со спортивных соревнований (футбол, хоккей, бокс, концертов и т.д.).

Молочный и десертный бары. Бары этого типа в своей повседневной деятельности создают условия для ускоренного обслуживания потребителей. Для этого желательно предусмотреть обслуживания как у барной стойки, так и за столом. Ассортимент продукции входят всевозможные напитки на основе молочных продуктов, безалкогольные и смешанные, мороженое с различными гарнирами, конфеты, шоколад, фрукты. Курить в этих бара х нежелательно их целесообразно размещать на быстрых магистралях, в местах отдыха, при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях и местах отдыха детей с родителями (зоопарках, парках, кинотеатрах).

В десертном баре производится большое количество молочных коктейлей, смешанных напитков с алкоголем и без него, сладких блюд - пирожные, торты, желе, муссы, самбуки, мороженое, фрукты и др.. В таких барах целесообразно поддерживать широкий ассортимент кондитерских изделий.

Чаще всего десертные бары имеют детскую или семейную направленность, где малыши с родителями имеют возможность получить любимое лакомство

Фито-бар - это бар, в ассортименте которого есть большое количество чаев, травяных сборов, напитков, имеющих не только тонизирующие функции, но и лечебное назначение. Такие бары часто размещают в зонах отдыха парках, на пляжах, в лечебно-профилактических учреждениях, домах отдыха, детских лагерях, фитнес-центрах и торговых центрах. Здесь могут быть установлены аппараты для обогащения воздуха кислородом. Садится на высокий стул, вставляет наконечники (индивидуального пользования) в нос и включает аппарат. Аппарат имеет от 4 до 8 стаканов ароматизированной жидкости. Через нее пропускают кислород, вдыхает потребитель, что положительно влияет на его настроение и здоровье в целом.

Гриль-бар является для нашей страны новой, но уже популярной формой специализации бара и требует к себе особого внимания при проектировании, оборудовании и эксплуатации. Гриль-бар целесообразно располагать в состав ди комплекса предприятий ресторанного хозяйства или в цокольных или на первых этажах. В отличие от других типов бара, он может иметь условия для предварительной подготовки блюд, доведенных впоследствии бармена мы до готовности в присутствии потребителей. Ассортимент продукции гриль-бара входят блюда несложного приготовления, нуждающихся в основном тепловой обработки в грилях, на рожон или рашпере. У игры ль-баре могут реализовываться также коктейли, вина, соки, прохлаждённые напитки. Здесь целесообразно обслуживание не только у барной стойки, а за столиками, желательно через официантов. В гриль-баре по ряд с быстрым обслуживанием потребителей следует предусмотреть создание комфортных условий для их длительного отдыха .

Снек-бар или бар-закусочная - это ^ специализированное учреждение, рассчитан на быстрое обслуживание потребителей. Его целесообразно располагать на оживленных магистралях и местах пересечения большого скопления людей: возле станций метрополитену, автобусных станций, железнодорожных и речных вокзалов, аэропортов, гостиниц, торговых центров, крупных транспортных развязок, в центральной части города.

Заведение рассчитано на кратковременное пребывание потребителей, поэтому основной его чертой является быстрое обслуживание у стойки. В зале потребители самостоятельно доставляют продукцию к столам, т.е. самообслуживания. В ассортименте бара-закусочной - холодные закуски, горячие блюда и сладкие несложного приготовления кондитерские изделия, соки, пиво, алкогольные напитки качестве дополнения к ним могут допускаться коктейли и смешанные напитками.

Диско-бар (Night club bars) входит в состав развлекательных заведений: ночных клубов, дискотек, танцевальных площадок

В диско-барах, танцевальных барах с концертно-развлекательной программой реализуется ассортимент коктейлей, смешанных напитков и закусок к ним, аналогичный ассортимента бара

В танцевальных барах и барах с концертно-развлекательной программой, рассчитанной на длительное пребывание в них потребителей, необходимо предусмотреть соответствии комфортные условия, обеспечивая развлечения и отдохните но.

Холл-бар (Lobby-Bar) размещается в холлах гостиниц и рассчитан на кратковременное пребывание посетителей. Вдоль стойки необходимо предусмотреть несколько высоких табуретов или стульев. В нем реализуют прохладительные напитки и специальные закуски. Помимо музыкальной аппаратуры, в холле-баре желательно предусмотреть телевизор, а также свежую прессу на нескольких языках.

​​​​​​​2.1 Методы и формы обслуживания потребителей в барах.

Часто посетители, не имея много времени, приходят в бар перекусить,

поэтому в ассортимент продукции бара должны быть включены легкие холодные закуски (в волованах, тарталетках, корзиночках), горячие закуски и напитки, сладкие блюда и мучные кондитерские изделия. Ассортимент напитков, реализуемых в баре, должен быть достаточно широким, чтобы учесть вкусы различных посетителей. Необычные виды тары и упаковочных материалов для напитков вызывают интерес к бару посетителей. Так, бутылки можно поставить на подставки для напитков, в коллекционные ящики, винные шкафы. Оформление интерьера зависит от класса обслуживания. Бары класса люкс оформляются изысканными декоративными элементами. Одним из предметов интерьера служит камин. Горящие дрова в камине создают атмосферу тепла и уюта. В барах высшего и первого классов используются оригинальные декоративные элементы, например, светильники, драпировка. Скатерти одного или разных тонов, горящие свечи располагают к отдыху, приятному общению посетителей. Сервисное обслуживание определяется качеством предоставляемых услуг, их способностью удовлетворять установленные и предполагаемые потребности посетителей. Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финансовой деятельности бара, так как оно формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами бара. Культура обслуживания способствует увеличению товарооборота, повышению рентабельности и снижению издержек обращения баров. Метод обслуживания. Это возможности реализации потребителям продукции бара. Различают три метода обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантом (барменом, буфетчиком) и комбинированный метод. Метод обслуживания определяется на основе изучения спроса и выявления потребностей посетителей бара. Бизнес в баре будет успешным, если его продукция и услуги будут востребованы. Для этого в меню включают разнообразные блюда, напитки, кондитерские изделия, разрабатывают оригинальные способы их подачи, которые позволят приятно удивить посетителей. Это подача напитков в оригинальных бокалах, например вин; красивое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков; свежие фрукты и коктейли дня на барной стойке; подача фруктов в вазе из карбованных (вырезанных на внешней поверхности рисунков) плодов тыквы, крюшона в арбузе или ананасе, коктейля в замороженном бокале. Посетителям нравится приготовление коктейлей с применением приемов флейринга (жонглирование бутылками) опытными барменами. Посетителям можно предложить сигары из хьюмидора (коробка или шкатулка с сигарами), который может находиться в зале на небольшом столике или барной стойке. Выполнение плана товарооборота и повышение рентабельности во многом зависят от того, насколько правильно выбраны методы обслуживания потребителей в баре. Если основным требованием является быстрая реализация узкого ассортимента продукции и напитков, то в баре применяется полное самообслуживание, когда посетитель подходит к прилавку, где выставлены заранее приготовленные напитки и изделия, выбирает продукцию, расплачивается и садится за столик. Отпуск и потребление изделий и напитков могут осуществляться за стойкой бара. В данном случае быстрое и четкое обслуживание может быть достигнуто при одновременной работе нескольких барменов, каждый из которых выполняет определенные производственные функции. На небольшом предприятии методы обслуживания могут изменяться в течение одной смены. На таких предприятиях применяется комбинированный метод обслуживания. Например, в первой половине дня — самообслуживание, а вечером при полной загрузке зала —обслуживание официантами и барменами, привлекаемыми на неполный рабочий день. В барах может быть использован метод самообслуживания «сделай сам». Посетителям предлагают различные компоненты, из которых они сами готовят напитки или десерты. Такой конкурс может привести к созданию новых рецептов десертов и напитков, которые впоследствии могут быть включены в меню или карту коктейлей бара. Оперативное использование различных методов обслуживания в зависимости от конкретной ситуации повышает доход предприятия.