Файл: Теоретические аспекты формирования современной концепции ресторана.pdf

Введение

Ресторанный бизнес имеет отличительные особенности. Это не просто продажа еды и напитков, эта индивидуальная философия обслуживания клиентов, это искусство команды ресторана в самых различных областях, начиная от официанта и заканчивая шеф – поваром.

Ресторанный бизнес на современном этапе находится на стадии бурного и стремительного развития. Наряду с этим существенным образом увеличивается и конкуренция в данном виде бизнеса, которая стремится отвоевать каждого клиента. Именно данный фактор конкуренции заставляет руководителей и владельцев ресторанов продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только грамотно разработанная концепция, соответствующая современным тенденциям, а также последовательное внедрение всех структурных элементов продуманной концепции, гарантирует успех в развитии ресторана.

Концепция ресторана начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем деятельности и целесообразности данного заведения.

Концепция ресторана означает подход владельца ресторана, которая раскрывает этические и моральные ценности, актуальные для владельца, а также каким образом они будут реализованы на практике.

Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

Этим и определяется актуальность выбранной темы данной курсовой работы «Современная концепция ресторана».

Значимость темы курсовой работы определяется тем, что для того, чтобы быть успешным в бизнесе, ресторан должен разработать свою индивидуальную и уникальную концепцию, которая будет отличать его от массы других конкурентов.

Объектом курсового исследования является ресторан.

Предметом курсового исследования является современная концепция ресторанного бизнеса.

В соответствии с этим целью курсовой работы является рассмотрение и исследование, как с теоретической, так и с практической стороны современной концепции развития ресторана.

Исходя из данной цели, в работе ставятся и решаются следующие задачи:

В первой главе планируется рассмотреть теоретические аспекты формирования современной концепции ресторана. Для этого необходимо провести подробное исследование по следующим вопросам:

- рассмотреть понятие современной концепции ресторана;

- рассмотреть виды концепций ресторанов.

- рассмотреть алгоритм создания современной концепции ресторана.

Во второй главе планируется дать анализ успешных видов концепции ресторана. Для этого необходимо провести подробное исследование по следующим вопросам:

- исследовать особенности концепции ресторана русской кухни;

- проанализировать концепцию ресторана итальянской кухни.

- исследовать современную концепцию ресторана японской кухни.

- сделать соответствующие выводы по результатам исследований.

Прикладная значимость данного исследования определяется возможностью применения выводов в дальнейших исследованиях.

Теоретическую базу исследования составили нормативные документы в области защиты прав потребителей Российской Федерации, различные постановления указанной тематики. Также в работе были использованы следующие труды авторов: Зайцева, Назаров, Новиков.

Данное курсовое исследование было осуществлено на основании работ авторов в периодических изданиях.

Цели и задачи курсовой работы обусловили следующую её структуру. Работа состоит из содержания, введения, двух глав («Теоретические аспекты формирования современной концепции ресторана», «Анализ успешных видов концепции ресторана»), заключения, библиографии, приложений.

Глава 1. Теоретические аспекты формирования современной концепции ресторана

Понятие современной концепции ресторана

Некоторые ошибочно принимают концепцию ресторана за идею. Например, когда говорят «планируется открыть ресторан европейской кухни», то это не является концепцией, а лишь первоначальной идеей.

От идеи до построения грамотной и эффективной концепции создателю ресторана предстоит пройти долгий и трудный путь^[1].

Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является подробнейшим техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности^[2].

Концепция ресторана представляет собой объемный документ, который оформляется, как правило, в письменном виде. Концепция ресторана базируется на многочисленных маркетинговых исследованиях^[3].

Маркетинговые исследования как независимый объективный источник, подтверждают или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте в конкретное время, в конкретном ценовом сегменте. Определяют контингент (сегменты) посетителей, которых можно привлечь к посещению ресторана в рамках существующей идеи; проверяют соответствие представлений авторов идеи и потенциальных посетителей.

Таким образом, детальной разработке концепции ресторана, должны предшествовать маркетинговые исследования.

Однако на практике случается такая ситуация, что по причине дороговизны и долгосрочного характера, будущие владельцы ресторана не желают проводить маркетинговые исследования. В таком случае ситуация может развиваться по одному из следующих путей:

В первом случае можно не проводить вообще никаких маркетинговых исследований, а полностью положиться на интуицию и знание текущего рынка ресторанных услуг^[4].

Во втором случае, можно обратиться к экспертам, которые проведут экспресс диагностику ресторанной идеи. Это, по сути, консультация, по результатам которой выдается экспертное заключение о целесообразности ресторанной идеи. Необходимо понимать, что ответы на все вопросы данная консультация дать не может.

В рассмотренных случаях будущий владелец ресторана берет всю ответственность на себя при организации бизнеса, действует на свой страх и риск^[5].

Далее наступает этап разработки концепции ресторана.

Концепция - это техническое задание, или пошаговая инструкция создания ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию ресторана - значит, еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана - от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Таким образом, в концепции должны отражаться следующие аспекты^[6]:

-Требования к разработке торговой марки ресторана;

-Принципы организации внешнего оформления;

-Дизайн, стиль интерьера;

-Мебель;

-Требования к персоналу;

-Униформа персонала;

-Меню;

-Логистика^[7];

-Работа с поставщиками;

-Принципы ценообразования

-Организация рекламно-маркетинговых мероприятий

-И другие составляющие деятельности ресторана^[8].

Создание концепции позволяет рассматривать ресторан с точки зрения единой маркетинговой системы, осуществляющей продажи, где все системы ресторана выполнены в соответствии с единой стратегией, определяемой концепцией.

Таким образом, в заключении раздела можно прийти к следующим выводам:

- было рассмотрено понятие концепции ресторана.

- концепция ресторана отражает ресторанную идею, описывает каждый элемент деятельности ресторана. Концепция в самом общем виде представляет собой техническое задание на разработку всех цепочек действий. Это и технологические цепочки, и дизайнерские решения, и реализация создания торговой марки. Также в концепцию входит программа и стратегия позиционирования ресторана на рынке, реализация маркетинговых программ лояльности, рекламных кампаний данного ресторана.

- концепция ресторана представляет собой объемный документ, который оформляется, как правило, в письменном виде. Концепция ресторана базируется на многочисленных маркетинговых исследованиях.

Виды концепций ресторанов

Концепция ресторана представляет собой понимание того, как работает ресторан. Достаточно часто концепция ресторана кратким образом выражается в словосочетании, которое находится под названием самого ресторана^[9]. Например, центр вкусного плова RUMI, семейное кафе Кафешка. Каждая такая концепция подразумевает определенный уровень цен, формат обслуживания клиентов, а также предлагаемые ресторанные услуги для своих клиентов^[10].

Рассмотрим, какие виды концепций ресторанов бывают^[11]:

1) Национальные рестораны – специализируются на национальной кухне.

2) Fast food, «быстрая еда», отличаются скоростью обслуживания. Особенностью данной концепции лежит тот факт, что посетители делают заказ на кассе, оплачивают себя, а далее происходит самообслуживание. Вся еда готовится либо на фабрике – кухне, либо вообще у специальных поставщиков.

3) Food Court, ресторанный дворик – организация множества точек питания в одном месте, например, в торговый развлекательный центр или местах отдыха и развлечений: парках, цирке, аквапарках и т. д.

4) Street food, быстрая еда на улице. Чаще всего специализируется на монопродукте. Рядом практически нет столов, максимум 2-3 высоких стола без посадочных мест. Нужно соблюдать правило «одной руки» — гость должен смочь нести купленное в одной руке, что требует удобной упаковки.

5) Free flow, свободный доступ. Гости перемещаются по залу и самостоятельно выбирает блюда, которые иногда готовятся тут же. Подразумевает большой ассортимент, демократичные цены, большое количество посадок и большая пропускная способность^[12].

6) Fast Casual — рестораны быстрого обслуживания. В отличие от самообслуживания в fast food, гости обслуживаются официантами за столиками, но гораздо быстрее, чем в других ресторанах. Меню меньше, чем в других ресторанах, но позиции те же.

7) Quick&Casual – гибрид ресторанов быстрого обслуживания и демократичными заведениям. Используют полуфабрикаты и выпечку собственного приготовления, есть услуги, не предусмотренные в «быстрой еде»: парковка, пресса, детская площадка.

8) Dinner (дайнер) — североамериканский формат заведения, распространенный в США. По факту — это ресторан быстрого обслуживания с элементами самообслуживания. Демократичная закусочная с ассортиментом блюд современной американской кухни и большим количеством металла в интерьере.

9) Casual Dining — демократичные заведения с непринужденной атмосферой. Обслуживание происходит официантами по меню, имеют ограниченные карты с алкоголем. Часто, но не обязательно, представляют собой сети заведений. Могут быть разной продуктовой концепции и организации: от кафе до баров. Сильно зависит от места расположения. В ресторанах семейного типа блюда приносят большими порциями, гости сами раскладывают их по тарелкам, а таких заведениях часто не подают алкоголя и имеются детские площадки.

10) Fine Dining, изысканные рестораны, заведения премиум и люкс-класса. Рестораны полного сервиса с четкой продуктовой специализацией. Интерьер и декор выполнен из материалов высокого качества. Высокий уровень сервиса, вышколенный персонал, отменная кухня, высокая подача блюд. Для гостей могут быть определенные правила поведения, например, соблюдение дресс-кода.

Рассмотрим еще одну классификацию концепций ресторанов^[13].