Файл: Теоретические аспекты формирования современной концепции ресторана.pdf

A-la cart – обслуживание по меню, исключая варианты сетов, специальных предложений, скидок и другие вариации.

Take away – обслуживание «на вынос»

Шведский стол –  большой выбор блюд по фиксированной цене. Блюда сервируются на специальных столах-шефендешах, гости обслуживают себя сами. Официанты могут предлагать напитки и убирать столы.

Блюда на вес – формат, встречающийся в ресторанных двориках. Также в ресторане a-la cart на вес могут подавать блюда определенных категорий: рыба, мясо, деликатесы.

Единая цена – когда гость за фиксированную сумму может выбрать несколько блюд или происходит смена блюд.

Открытая кухня – такой формат концепции, когда все блюда готовятся прямо на глазах у посетителей. Это происходит следующим образом: кухня отделена от зала либо стеклом, либо блюда готовятся на гриле, открытом огне прямо в зале для гостей.

Банкетный ресторан – заведение, специализированное на проведение мероприятий и торжеств как семейного, так корпоративного формата.

Также важно определиться с продуктовой концепцией: итальянская, китайская, мексиканская кухня, винотека, стейк-хаус, вегетарианские блюда, пивной ресторан  др.

Концерт-ресторан или концерт-клуб — заведение, похожее по концепции на банкетный ресторан, но больше направленное на проведение мероприятий, на которые приходит большое количество незнакомых друг другу людей, которых нужно рассадить за разные столы.

Lounge (Лаундж кафе), Chill Out Cafe — уютное вечернее заведение с DJ-сетами для общения с друзьями

Танцевальный бар — бар с большим ассортиментом алкогольных заведений с как правило одним танцполом (большим или совсем крохотным) с музыкальной программой. Чаще всего такое заведение имеет узконаправленную музыкальную и продуктовую тематику^[14].

Гастробар днем предлагает полноценные ланчи, ужины в формате гурме и даже завтраки для работающих рядом людей, а вечером и ночью превращается в место для вечеринок.

Ночной танцевальный клуб — заведение с демократичными ценами для широкой аудитории. Может быть тематически заужен по музыкальному формату.

Luxury Club — дорогой ночной клуб для узкого круга

Afterparty Club — полузакрытое заведение «для своих», которое начинает работать с 1-2 часов ночи и до утра^[15].

Таким образом, в заключении раздела можно сделать следующие выводы:

- концепция ресторана представляет собой понимание того, как работает ресторан. Достаточно часто концепция ресторана кратким образом выражается в словосочетании, которое находится под названием самого ресторана. Каждая такая концепция подразумевает определенный уровень цен, формат обслуживания клиентов, а также предлагаемые ресторанные услуги для своих клиентов.

- были рассмотрены множество видов концепций создания современного ресторана. Будущий владелец ресторан должен определиться с концепцией, оценить лучший вариант для реализации своей ресторанной идеи, и только потом реализовывать данную концепцию на практике.

Алгоритм создания современной концепции ресторана

При формировании современной концепции ресторана, каждый составной элемент должен быть обязательно выполнен и не упущен из виду. В создании концепции необходимо продумывать каждый шаг.

Итак, концепция ресторана состоит из следующих пунктов^[16]:

- вводная часть: прежде чем приступать к составлению концепции, важно определиться с конкретной идеей будущего заведения – будет ли это пиццерия, небольшое кафе, ресторан или другой вид предприятия общественного питания^[17].

- наименование ресторана: название заведения должно быть оригинальным и легко запоминаться.

- потенциальные посетители заведения. В данном разделе концепции ресторана необходимо тщательно проанализировать, на какую конкретно целевую аудиторию будет рассчитан задумываемый ресторан. От того, какой вид ресторана будет выбран, напрямую зависит целевая аудитория. Например, если ресторан предполагает наличие детского развлекательного уголка, то конечно, целевая аудитория будет состоять из детей и их родителей. Соответствующим образом нужно и составлять меню для данной целевой аудитории.

- дизайн ресторана: необходимо продумать каждый элемент интерьера будущего заведения – от фасада до банкетного зала, определиться с идеей атмосферы ресторана, продумать внешнее оформление и преобразование территории вокруг заведения, интерьер должен создавать определенное настроение у посетителей еще до входа в основной зал^[18].

- меню ресторана: в данном разделе следует продумать не только особенности кухни, но и разработать структуру меню и ценовую политику заведения.

- обслуживание. Казалось бы, обслуживание в ресторане – это мелочь, которая ничего не значит по сравнению с фантастической кухней от лучшего шеф – повара. Однако это не так. Статистика гласит, что большинство посетителей, которые остались недовольны рестораном, в 90% случаев указывают на плохое обслуживание. Поэтому, отсюда вытекает вывод: качественное обслуживание официантов – это все. Это и репутация ресторана, его посещаемость, и, в конце концов, его успех. Важно продумать такие моменты, как организация шведского стола, барная стойка, возможность самостоятельного выбора продуктов для приготовления некоторых блюд^[19].

- подбор персонала: подбор кадров – один из главных этапов в разработке концепции ресторана^[20]. Следует запомнить очень важный момент – от профессионализма и качества работы персонала во многом зависит оценка качества обслуживания в заведении. Медлительные, невнимательные или грубые сотрудники способны создать плохую репутацию ресторану, даже если в нем безупречный интерьер и хорошая кухня. Каждый сотрудник должен знать свои обязанности, серьезно относиться к ним, получать мотивацию за свой труд, а также соблюдать правила и нормы, установленные в заведении. В данном разделе концепции следует продумать и такие моменты, как количество персонала, предполагаемая заработная плата, возможность дополнительного обучения для сотрудников^[21].

- оборудование и предметы интерьера: важно очень тщательно продумать, какое оборудование необходимо на кухне вашего ресторана, чтобы блюда готовились качественно и быстро, посуда в заведении должна гармонировать с общим стилем и интерьером ресторана, мебель и предметы интерьера – это средства создания атмосферы в заведении и определения его стиля. Упускать из вида нельзя ни один момент.

- специальные программы: еще до открытия ресторана стоит задуматься о том, какими способами можно привлечь потенциальных посетителей – определенные маркетинговые программы, рекламные акции, дополнительные тематические мероприятия. По статистике, иногда количество посетителей в день акции может превышать поток клиентов за несколько дней. Главное в данном случае – максимально заинтересовать потенциальных посетителей необычной программой^[22].

- ценовая политика: каждый пункт концепции подразумевает определенные затраты, которые также необходимо отразить в специальном документе – финансовом плане будущего ресторана.

Разработка концепции ресторана состоит из этапов.

-Составление заявки, оценка территориальных особенностей помещения. Консультации помогают выяснить видение клиента, его потребности.

-Определение типа заведения, ценовой категории, особенностей интерьера.

-Составление технического задания и концептуальная планировка помещений. Проводятся замеры, составляется схема размещения залов, летних площадок, проходит выбор комплектации кухни, проводится расстановка посадочных мест.

-Разработка нескольких эскизов, 3D-визуализация. Утверждение заказчиком одного эскиза, выбор отделочных материалов, текстиля, мебели, схем освещения, декора.

-Составление плана реализации проекта, оформление рабочей документации. В пакет включают: чертежи, обмерный план, схемы подключения технологического оборудования, и расстановки мебели, детализацию интерьеров, монтаж и демонтаж перегородок, списки необходимых материалов.

-Согласование плановой документации с государственными органами.

-Реализация плана, авторский надзор и сопровождение проекта.

Таким образом, в заключении раздела можно сделать следующие выводы:

- был рассмотрен алгоритм создания современной концепции ресторана. При формировании современной концепции ресторана, каждый составной элемент должен быть обязательно выполнен и не упущен из виду. В создании концепции необходимо продумывать каждый шаг.

- необходимо задуматься о специфике будущего ресторана. Немаловажным моментом на данном этапе является исследование наличия конкурентов в этой же нише, и анализ их деятельности.

- необходимо определить и четко сформулировать формат заведения. Именно от этого зависит вся концепция ресторана, а значит, и его успех.

Выводы по главе 1.

В первой главе данной курсовой работы были сделаны следующие выводы:

- было рассмотрено понятие концепции ресторана.

- концепция ресторана отражает ресторанную идею, описывает каждый элемент деятельности ресторана. Концепция в самом общем виде представляет собой техническое задание на разработку всех цепочек действий. Это и технологические цепочки, и дизайнерские решения, и реализация создания торговой марки. Также в концепцию входит программа и стратегия позиционирования ресторана на рынке, реализация маркетинговых программ лояльности, рекламных кампаний данного ресторана.

- концепция ресторана представляет собой объемный документ, который оформляется, как правило, в письменном виде. Концепция ресторана базируется на многочисленных маркетинговых исследованиях.

- концепция ресторана представляет собой понимание того, как работает ресторан. Достаточно часто концепция ресторана кратким образом выражается в словосочетании, которое находится под названием самого ресторана. Каждая такая концепция подразумевает определенный уровень цен, формат обслуживания клиентов, а также предлагаемые ресторанные услуги для своих клиентов.

- были рассмотрены множество видов концепций создания современного ресторана. Будущий владелец ресторан должен определиться с концепцией, оценить лучший вариант для реализации своей ресторанной идеи, и только потом реализовывать данную концепцию на практике.

- был рассмотрен алгоритм создания современной концепции ресторана. При формировании современной концепции ресторана, каждый составной элемент должен быть обязательно выполнен и не упущен из виду. В создании концепции необходимо продумывать каждый шаг.

- необходимо задуматься о специфике будущего ресторана. Немаловажным моментом на данном этапе является исследование наличия конкурентов в этой же нише, и анализ их деятельности.

- необходимо определить и четко сформулировать формат заведения. Именно от этого зависит вся концепция ресторана, а значит, и его успех.

Глава 2. Анализ успешных видов концепций ресторанов

Особенности концепции ресторана русской кухни

В предыдущей главе было указано, что одним из видов концепций ресторанного бизнеса является концепция, основанная на кухнях народов мира.

В данном разделе исследуем концепцию ресторана русской кухни на примере ресторана «Дом».

Ресторан современной русской кухни «Дом» удобно расположен в самом сердце исторического центра Петербурга, в здании дворянского особняка XIX века, из окон которого открывается потрясающий вид на реку Мойку и Исаакиевскую площадь^[23].

Уже одно расположение этого ресторана формирует следующую концепцию: ресторан уютный, который располагает к отдыху, как дома.

Внутренний интерьер выполнен в спокойных отдыхающих благородных тонах, конечно же в классическом стиле. Кухня готовится вся в духе русских традиций под руководством мастерства профессионального шеф – повара. Стиль шеф – повара таков, что все блюда не только восхитительны на вкус, но и подаются фантастическим образом.

Главной силой концепции ресторана русской кухни «Дом» является тот факт, что в нем предусмотрены несколько залов.

«Библиотека» - небольшой камерный зал ресторана с благородным интерьером, где собраны произведения классиков русской и французской литературы. Он идеально подойдет для бизнес - встреч или закрытых ужинов и, конечно, для гостей, которые желают провести время в кругу своих друзей и близких. За круглым столом могут расположиться до 13 человек, общая вместимость зала 18 человек. Минимальный заказ для закрытия зала составляет 50 000 рублей.