Файл: ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ И СТАНДАРТЫ СЕРВИСА В ГОСТИНИЧНОМ И РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ (Развитие ресторанов быстрого питания в России).pdf

В должностные обязанности директора ресторана входит планирование, организация и контроль работы всех подразделений ресторана, ведение учетной и отчетной документации. Этот же человек контролирует качество обслуживания посетителей ресторана и управляет персоналом - принимает на работу, распределяет обязанности и делегирует полномочия. Он планирует, организует и контролирует эффективность обучения персонала, проводит тестирования и аттестации. В должностные обязанности директора ресторана входит и обеспечение прибыльности ресторана, на основе грамотной маркетинговой политики и наиболее полного удовлетворения потребностей посетителей. В связи с этим, он планирует, организует и контролирует эффективность рекламных мероприятий.

Затраты на заработную плату директора составят 23000 рублей в месяц. Отчисления на налоги с заработной платы составят - пенсионный фонд 26%, федеральный и территориальные фонды обязательного медицинского страхования 5,1%, фонд социального страхования 2,9%, фонд социального страхования (страхование от несчастных случаев на производстве) 0,2%, или 7866 рублей в абсолютном выражении в месяц.

Следовательно, общие затраты на содержание директора ресторана включая заработную плату и социальные отчисления в размере 34,2% составят 30866 рублей в месяц или 370,4 тыс. руб. в год.

Рассчитаем увеличение общих издержек обращения при условии приема на работу директора ресторана и сокращения должности инспектора по кадрам (таблица 3).

Таблица 3 - Расчет прироста издержек обращения

Согласно данным таблицы 3 прирост издержек обращения составит 244 тыс. руб. в год, при условии приема на работу директора ресторана, и сокращения должности инспектора по кадрам.

В должностные обязанности директора ресторана входит ежедневный мониторинг продаж, чтобы впоследствии выявить слабые места (дни недели) предприятия.

В должностные обязанности директора ресторана входит разработка и планирование мероприятий, способствующих увеличению выручки от продаж, и как следствие - увеличение прибыльности предприятия. В связи с этим, директор ресторана планирует, организует и контролирует эффективность рекламных мероприятий.

Как бы банально не звучало, но требуется вложить средства в рекламу. Она может носить «напоминательный характер» для гостей, которые уже знакомы с рестораном и «ознакомительный характер» для новых посетителей.

Воздействие на посетителей должно быть комплексным. Прямая реклама с одной стороны, и PR в СМИ (скрытая реклама) с другой. Так, например реклама будет извещать о проведении того или иного мероприятия, а СМИ рассказывать о том, как это мероприятие прошло. Следует помнить о том, что чем больше говорят о ресторане, тем больший интерес у гостей посетить его.

Решая вопрос размещения печатной рекламы, нами рассматривалось 2 варианта журналов - «Дорогое удовольствие» и «Отдых и развлечение». Размещение печатной рекламы в журнале «Дорогое удовольствие» обойдется предприятию минимум в 25000 рублей в месяц. Принимая во внимание тот факт, что данный журнал, скорее занимается обзором «светской хроники», а читателями данного журнала являются те самые «светские львы и львицы», а так же лица, приравнивающие себя к данной касте читателей, считаем, что эффективность от размещения рекламы в данном издании будет минимальной. Во-первых, эти люди и так знают о существовании ресторана «Макдоналдс», во- вторых, целью пребывания данных людей является скорее «выход в общество», «презентация новых драгоценностей и нарядов», нежели желание потратить деньги.

В связи с этим предлагаем присмотреться к журналу «Отдых и развлечение». Журнал рассчитан на категорию людей, которые всегда находятся в поиске новых заведений и мест для отдыха, эти люди и есть наша целевая аудитория. Журнал выпускается тиражом 6000 экземпляров и размещается в местах массового пребывания потенциальных посетителей - в ресторанах и кафе, гостиницах, саунах, такси, развлекательных центрах, банках, салонах красоты и парикмахерских. Поскольку это глянцевый журнал с качественной полиграфией, срок его использования достаточно долгий, что увеличивает гарантию того, что рекламу и обзорные статьи о ресторане прочтет большое количество людей.

Размещение печатной рекламы в полную страницу формата А5 обойдется предприятию в 11000 рублей, причем, если размешать рекламу 3 месяца подряд, то в этом случае, предоставляется скидка в 5%.

Размещение готовой обзорной статьи, которая будет носить характер «скрытой рекламы» с фотографиями в журнале «Отдых и развлечение» обойдется в 6500 тыс. руб.

Не стоит забывать и о телерекламе, однако, размещение рекламного ролика на телевидении - это дорогое удовольствие, поэтому прибегать к такого рода рекламе рекомендуем раз в полгода и транслировать ролик о ресторане в течении месяца. Целью трансляции ролика на телевидении является привлечение в ресторан новых гостей.

Затем, ресторану стоит задуматься о том, как собрать свою собственную базу клиентов. Для этого предлагаем устроить опрос среди посетителей ресторана. Например, повторить опрос, который мы проводили ранее. Во-первых, по анализу данного опроса, мы можем провести повторную оценку социальной эффективности, чтобы оценить, изменилось ли отношение посетителей к ресторану, а во-вторых, узнать номера телефонов гостей, которых интересует информация о новых блюдах, акциях и мероприятиях, планируемых в ресторане, для формирования собственной базы клиентов. Следует помнить, что рассылка СМС сообщений гостям ресторана, является самой дешевой, но, тем не менее, действенной из всех видов реклам.

Просчитаем расходы на рекламу (таблица 4).

Таблица 4 - Расходы на рекламу

Из данных таблицы 4 следует, что годовые расходы на рекламу составят 281,7 тыс. руб.

Так, изготовление информационного рекламного видео ролика в студии производства AdvertExpert будет стоить 10 тыс. руб. В стоимость входит видеосъемка на объекте, монтаж, 2D графика, дикторский текст, адресный план.

Трансляция рекламного ролика на популярных каналах, обойдется предприятию в среднем от 80 до100 тыс. руб. в месяц в зависимости от времени выхода ролика в эфир. Цель данной рекламы – привлечение новых посетителей. Трансляция ролика с 15 марта по 15 апреля будет способствовать привлечению гостей на майские праздники. Трансляция ролика с 1 по 31 ноября привлечет внимание гостей на проведение в ресторане предновогодних праздников.

Размещение печатной рекламы в журнале «Отдых и развлечение», размером формата А5 обойдется предприятию 11 тыс. руб. в месяц. Размещение рекламы в данном печатном издании три месяца подряд, гарантирует скидку в размере 5%. Данную рекламу предлагаем размещать с июня по август, поскольку в это время наблюдается отток жителей в отпуска, но, существует приток иногородних жителей и туристов, которые наоборот приезжают в город. Поскольку данный журнал распространяется в гостиницах города, то мы можем быть уверены, что нашу рекламу увидят. Второй раз предлагаем размещать печатную рекламу в данном издании с ноября по январь, поскольку в это время есть возможность заработать на предновогодних праздниках и корпоративах.

Далее предлагаем печатать обзорные статьи в данном издании о проведенных мероприятиях и новинках меню, которые будут носить в себе скрытую рекламу и поддерживать интерес и ажиотаж вокруг имени ресторана. Размещать статьи рекомендуем раз в 3 месяца или по необходимости. Главное, чтобы имя ресторана «Макдоналдс» было постоянно на слуху. Обзорная статья в этом же журнале с фотографиями обойдется предприятию в 6500 рублей.

Обращаем внимание, что самым дешевым видом рекламы является СМС рассылка. Для этого предлагаем использовать компьютерные программы, например, как www.sms-rassilka.ru. Рассылка одного СМС сообщения обойдется предприятию всего в 1 рубль, но для того, чтобы эта реклама была действенной, требуется иметь собственную базу клиентов, которая будет нарабатываться предприятием самостоятельно. В таблице месячные расходы приведены в размере 500 рублей, что подразумевает, что было разослано 500 СМС сообщений. Массовую рассылку сообщений предлагаем осуществлять раз в 2 месяца или по необходимости.

По мнениям экспертов в области ресторанного бизнеса, проведение рекламных кампаний позволяет увеличить выручку от продаж на 20%.

Расходы на рекламу составят по нашим расчетам 282 тыс. руб. Увеличение выручки от продаж на 20% или 4858 тыс. руб. в абсолютном выражении, позволит увеличить прибыль от продаж предприятия на 35,1% или 3283 тыс. руб. в абсолютном выражении. Рентабельность продаж увеличится на 4,9% и составит на конец2019 года 43,4%, что позволит говорить об улучшении эффективности деятельности предприятия.

В настоящее время одним из основных недостатков ресторана «Макдоналдс» является мотивация обслуживающего персонала. На данный момент персонал предприятия не заинтересован в результатах своего труда, потому как от изменения выручки от реализации его заработная плата не меняется. Помимо достойной оплаты необходимо создать благоприятный психологический климат в коллективе, заинтересовать сотрудников в успешной работе всего предприятия, что будет благоприятно отражаться на производительности труда, качестве обслуживания посетителей ресторана и увеличении выручки от реализации, а следовательно и увеличении прибыльности предприятия.

Предлагаем ввести прогрессивную систему оплаты труда, то есть доплату процентом от продаж.

Фонд оплаты труда будет состоять из:

а) базового оклада;

б) доплаты за перевыполнения плана по продажам.

Распределение фонда оплаты труда будет происходить следующим образом:

Для рядовых сотрудников ресторана – официанты, повара, мойщицы посуды, гардеробщики при условии перевыполнения плана по продажам ежемесячно выплачивается премия:

– перевыполнение плана до 5% - в размере 1% от продаж;

– перевыполнение плана от 5% и выше - в размере 2 % от продаж

Для руководства - генерального директора, главного бухгалтера, шеф - повара, заведующего производством, администраторов доплата за перевыполнение плана по продажам производится ежемесячно в размере:

– перевыполнение плана до 5% - в размере 0,5 % от продаж;

– перевыполнение плана от 5% и выше - в размере 1 % от продаж.

Методику начисления заработной платы работников ресторана «Макдоналдс» рассмотрим в таблице 5.

Таблица 5 - Начисление заработной платы работников ресторана «Макдоналдс»

Обозначения: Y₁ - фонд материального поощрения сотрудников ресторана «Макдоналдс» за один месяц при условии перевыполнения плана до 5%.

Y₂ - фонд материального поощрения руководства ресторана «Макдоналдс» за один месяц при условии перевыполнения плана до 5%.

Z ₁ - фонд материального поощрения сотрудников за один месяц при условии перевыполнения плана свыше 5%

Z ₂ - фонд материального поощрения руководства за месяц при условии перевыполнения плана свыше 5%

N + Y₁ -Заработная плата сотрудников при условии перевыполнения плана до 5%.

N + Y ₂ - Заработная плата руководства при условии перевыполнения плана до 5%.

N + Z₁ -Заработная плата сотрудников при условии перевыполнения плана свыше 5%.

N + Z ₂ Заработная плата руководства при условии перевыполнения плана свыше 5%.