Файл: ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ И СТАНДАРТЫ СЕРВИСА В ГОСТИНИЧНОМ И РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ (Развитие ресторанов быстрого питания в России).pdf

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания.

Обзор рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающийся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов.

Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории.

Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых.

В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ.

Степень разработанности проблемы исследования. К большому сожалению, приходится констатировать, что конкретно по деятельности предприятий питания материалов очень мало. Наиболее подробно современные аспекты деятельности предприятий общественного питания отражены лишь в некоторых работах следующих авторов: В.В. Бородина, И.В. Волкова, Н.Р. Егорова, Т.В. Емельянова, О.П. Ефимова, Б.В. Калашников, П.С. Кучер, Л.А. Панова и др.

Цель работы – провести анализ особенности услуг ресторанов быстрого питания.

В соответствии с поставленной целью проведены теоретические и практические исследования, позволившие решить следующие задачи:

- описать сетевые предприятия общественного питания в России,

- проанализировать современное состояние услуг ресторанов быстрого питания в России,

- определить перспективы развития ресторанов быстрого питания в России.

Объектом исследования является ресторанный бизнес.

Предметом исследования в данной работе выступают особенности услуг ресторанов быстрого питания.

Теоретической и методологической основой курсовой работы послужили труды отечественных и зарубежных авторов по организации маркетинга и формированию стратегий, анализу и оценке спроса и предложения продукции общественного питания.

При написании работы применялись анализ и научное обобщение опыта, существующего в сфере маркетинга услуг; исследование на базе первичных и вторичных источников информации ключевых элементов, определяющих маркетинговую стратегию предприятий общественного питания.

Практическая значимость работы состоит в том, чтобы разработать направления совершенствования деятельности ресторана «Макдоналдс» с целью повышения его конкурентоспособности на рынке быстрого питания.

1. Сетевые предприятия общественного питания в России

1.1 История возникновения и развития российского рынка быстрого питания

В России рестораны быстрого питания появились вместе со становлением рынка и рыночных отношений вообще. После распада Советского Союза активно начала развиваться негосударственная торговля, в том числе и в системе питания.

Уже в первой половине 1990-х годов во многих городах появились ларьки с выпечкой, закусочные. К концу XX - началу XXI веков доля негосударственных предприятий общественного питания в несколько раз превысила долю государственных систем питания.^[1]

Первые более крупные предприятия быстрого питания стали открываться в Москве. Например, в 1998 году стала работать компания быстрого питания «Теремок», которая менее чем за год стала перерастать в сеть предприятий быстрого обслуживания. Компания открывала кафе и другие точки предоставления услуг фаст-фуда под названием «русские блины», в последующем используя сетевое название «Теремок» только как подтверждающий репутации компании бренд.

В конце 1999 года киоски быстрого питания «Теремок» появляются и в Санкт-Петербурге. Начиная с мини-точек питания, «Теремок» сумел дорасти до стационарных помещений. Осенью 2001 года под этим брендом стала работать первая стационарная блинная. Компания развивалась в крупных городах по автоматизированной схеме индустрии и особой организации управления сетью.

Франчайзинговая организационная схема оказывалась наиболее оптимальной для развития рынка услуг быстрого питания, как и сейчас многие предприниматели на рынке услуг фаст-фуда отдают предпочтение именно ей. К 2006 году российская компания быстрого питания «Теремок» открыла более 20 ресторанов фаст-фуда различной формы в Москве, в Санкт-Петербурге - их количество приближается к московским. Все развитие услуг ресторанов быстрого питания происходило от центра к перифериям. Крупные города постепенно становились главными франшизами, постепенно открывая в отдаленных регионах новые представительства. Единственной сложностью на первых порах было осуществление доставки продуктов до отдаленных точек.^[2]

Развитие рынка услуг быстрого питания в России шел более быстрыми темпами в сравнении с ростом ресторанов высокого уровня или ресторанов для граждан со средним доходом на том же национальном рынке. В начале XXI века объемы годового оборота финансов в этом секторе рынка составляли приблизительно 300 миллионов долларов, по подсчетам специалистов. Но уже через пять лет эта цифра выросла в пять раз.

К 2005 году было открыто большое количество самых разнообразных форм предоставления услуг быстрого питания, многие сетевые компании к этому времени уже обросли крупными производственными цехами и внушительным количеством входящих в общую сеть точек фаст-фуда. Но, несмотря на это, специалисты по национальному рынку подтверждали, что спрос на услуги быстрого питания до сих пор превышает существующее на рынке предложение.

Коммерческой соглашение на основе франчайзинга рассматривается как наиболее стабильная форма развития и укрупнения бизнеса. Малые предпринимательства в своем расширении на рынке услуг существуют более длительный период времени, если придерживаются схемы франчайзинга.

По американским исследованиям, риск закрытия малого предприятия, работающего по этой схеме, в сравнении с другими снижается в более чем 5 раз. В истории развития фаст-фуда в России предприниматели действительно выбирают успешный для сетевых компаний франчайзинг. Франчайзинговая схема организации малого предпринимательства основана на установленной ежемесячной выплате открытого предприятия или торговой точки главному владельцу главного представительства. Как правило, эта выплата подсчитывается в процентном соотношении от реальных доходов точки, в размере приблизительно 7%.^[3]

Главные представители, стремясь минимизировать расходы, придумывают различные способы экономии. Например, производят централизованную закупку полуфабрикатов для быстрого питания и потом самостоятельно доставляют их в нужном размере для каждой сетевой точки. Таким образом, создается общий производственный цех или кухня, которая закупает и распределяет продуктовый товар.

Как правило, по франчайзинговой схеме сети ресторанов быстрого питания существует и другой общий цех, отвечающий за оборудование и оснащение сетевых представительств. Этот производственный цех также централизованно осуществляет приобретение кухонных агрегатов по сниженной оптовой цене и устанавливает на всех точках своей сети. Если в задачи этого производственного цеха не входит доставка посуды, то создают отдельный, но общий для всех точек питания, цех, отвечающий за реализацию необходимой посуды для ресторанов.

По этой схеме, например, работают «Русское бистро», «РосИнтер», «Крошка - Картошка», «Елки-Палки», «Теремок - Русские блины» и др. Однако опыт подобной работы и услуг ресторанов быстрого питания в России и за рубежом сильно отличается, Кроме того, на национальном рынке еще в конце 1990-х годов наряду с отечественными пунктами быстрого питания стали появляться иностранные предприятия фаст-фуда.

1.2 Особенности услуг сетевых ресторанов быстрого питания

Из современных особенностей рынка услуг ресторанов быстрого питания можно назвать различный менеджмент или организационные формы внутри этого сегмента.

Многие рестораны быстрого питания относятся к крупным сетевым компаниям, соответственно все предприятия внутри этой сети придерживаются одних принципов и поддерживают одинаковое качество услуг. Таких ресторанов быстрого питания среди общего рынка услуг фаст-фуда не мало.^[4]

Притом что каждый из сетивиков располагает различными видами точек быстрого питания - от автобуфетов до стационарных ресторанов, все они поддерживают существующий бренд компании в любой точке. Из лидеров таких брендов известны компании «Маркон Сити», «Пирожки из печки», «Крошка-Картошка», «Обжора», «Теремок», «Товарищество Пироговъ и Караваевъ».

Все они объединены предпочтением передвижных пунктов быстрого питания. В связи с чем размер среднего покупательского чека в них намного ниже, чем в сетевых компаниях быстрого питания, предпочитающих стационарные рестораны. Среди последних самыми популярными и у населения, и лидерами по продажам являются «Макдоналдс», «Русское бистро», «Елки-Палки», «Ростикс», «Едок», «Му-му», «Пять звезд», «Планета суши», «Патио пицца», «Санта-Фе».^[5]

Как показывает практика, наличие на одном ресторанном дворике нескольких конкурентов по услугам быстрого питания не снижает количество продаж ни в одной из точек, Часто, напротив, заметно увеличение объема спроса, иногда даже на четверть. Поэтому многие предприниматели и владельцы ресторанов быстрого питания стремятся образовывать с некоторыми своими конкурентами общие ресторанные дворики, занимать одни торговые площадки. Специалисты объясняют это явление удачным ходом системы быстрого питания в принципе, когда еще в начале своего развития услуги фаст-фуда определялись менеджерами особым образом.