Файл: ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ И СТАНДАРТЫ СЕРВИСА В ГОСТИНИЧНОМ И РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ (Развитие ресторанов быстрого питания в России).pdf

Вопрос стоял в демонстрации уникальности каждого ресторана быстрого питания. Каждый предприниматель стремился найти тот продукт или способ его подачи, который еще не был ни у одного из конкурентов. Даже если выбранный ассортимент присутствовал в других сетях быстрого питания, владелец и менеджер стараются изменить само качество этого ассортимента, чтобы сделать его привлекательным именно у себя.

Таким образом, различная специализация ресторанов быстрого питания позволяет им выживать на рынке услуг фаст-фуда даже будучи расположенными в нескольких метрах друг от друга. Всегда потребительский спрос, уверяют специалисты рынка, не будет однороден, в вопросах выбора пищи всегда найдутся те граждане, которые будут предпочитать блины картошке, хот-доги гамбургерам или пирожки мясным ножкам. Хотя на российском рынке ресторанов быстрого питания известны случаи отсутствия специализации у какого-либо представительства, когда компания предлагает широкий ассортимент «быстрых» блюд, возможно, полагая, что именно в этом и состоит их отличие от других и уникальная специализация.

Примерами такой специализации являются компании «Русское бистро» и «Елки-Палки». Хотя, как считают специалисты, подобный выбор широкого ассортимента как специализации оказывается менее удачным на рынке услуг. Именно это определяют причиной некоторых неудач «Русского бистро» и «Елок-Палок» в прошлые годы и в настоящий момент.^[6]

Крупная сетевая компания «Стоп Топ» одной из первых предложила образовывать своим конкурентам совместные ресторанные дворики быстрого питания. Многие компании фаст-фуда поддержали эту инициативу.

Помимо различий в видах способа предоставления услуг быстрого питания или уровне владельца пункта питания, наличия или отсутствия бренда, современные рестораны фаст-фуда могут быть по форме как коммерческими, так и государственными.

Например, компания «Русское бистро» - государственное предприятие, поддерживаемое правительством. Конечно, сетевые пункты, принадлежащие этой компании, находятся в более выгодном положении, поскольку им легче справляться с трудностями и кризисами на рынке услуг, получая инвестирование из государственного бюджета.^[7]

Но с другой стороны, постигшие несколько лет назад «Русское бистро» финансовые и экономические скандалы, вызванные махинациями чиновников и использованием предпринимательства как способа отмывания денег, реально пошатнули репутацию компании, а также повлияли, в конечном счете, на качество предоставляемых услуг.

Вместе с тем инвестирование в сферу услуг ресторанов быстрого питания остается выгодной процедурой. Специалисты подсчитали, что при открытии определенного количества пунктов фаст-фуда (два года назад эта цифра равнялась десяти) доходы, получаемые с этих точек, полностью окупают затраты.

Открытие пунктов быстрого питания на крупных трассах и магистралях тоже принадлежит сетевым точкам. Кроме того, подобное объединение составляет достойную конкуренцию американским представительствам на национальном рынке (в большей степени имеется в виду, конечно, «Макдоналдс»), а ассортимент и традиции европейской и русской кухонь являются для потребителя альтернативой ассортименту блюд в американских ресторанах быстрого питания.

За последние годы, по мнению многих специалистов, рынок услуг фаст-фуда стал развиваться медленнее, чем раньше. Это объясняется сложностью достижения уровня зарубежных технологий, которые давно уже отлажены как на производственном и организационном уровне, так и в непосредственной сфере услуг и работе с клиентами ресторанов. Другим препятствием является усложнение на экономическом российском рынке процедур по приобретению необходимых для открытия точек площадок, с другой стороны по результатам крупных социологических исследований сейчас рынок общественного питания в целом в России развивается как никогда быстро.^[8]

Например, по данным Государственного Комитета Статистики за 2011 год объемы этого рынка составили почти 400 миллиардов рублей, кроме того, отмечаются высокие показатели прогнозного роста каждый год.

1.3 Развитие ресторанов быстрого питания в России

Сфера услуг в последние годы становится всё более перспективной отраслью экономики. Сегодня как развитые, так и развивающиеся страны ставят перед собой задачу – ускорить развитие сферы услуг для воздействия на экономический рост.

Произошедший в России экономический кризис 2014–2016 гг. оказался одним из сложнейших периодов для предприятий общественного питания. За данный период произошло снижение потребительской активности, что явилось следствием снижения доходов населения. Введение в действие продовольственного эмбарго и обвал российского рубля также отрицательно сказались на экономической деятельности компаний, особенно на тех, где был представлен ограниченный ассортимент блюд, вырабатываемых из зарубежного сырья. Таким образом, рынок общепита в Москве сократился на 15 %, в Санкт-Петербурге показатели составили около 25%, а в Екатеринбурге – 10 %. Ресторанный бизнес в России понес существенные потери, но в 2017 г. начал восстанавливаться. Из доклада Росстата следует, что за год оборот отрасли вырос на 6,1 % и составил 143,5 млрд. руб.^[9]

Однако внутри системы продолжает значительно падать посещаемость классических ресторанов (исследования NPD показали, что, относительно прошлого года, в 2017 г. отток посетителей из сегмента составил 8 %) и столовых (по данным NPD показатель составляет 6,8 %).^[10] В то же время значительно растет доля компаний быстрого питания и кофеен, причем лидерами рынка являются международные сети.

Согласно данным сервиса автоматизации ресторанов R-Keeper, на Москву приходится порядка 37 % всех заведений общепита страны среди городов-миллионников, на Санкт-Петербург - 19 %. На остальные 13 городов приходится по 2 – 5 % в зависимости от количества заведений общепита в мегаполисе. Несмотря на диспропорцию, в целом, концепции ресторанов схожи.

Исследование R-Keeper показало, что наиболее популярная концепция у рестораторов России - национальная кухня. На втором месте по популярности - итальянская кухня, в том числе пиццерии.

Третье место прочно завоевал фастфуд-бургерные, стейк-хаусы и т.п. По данным аналитиков сервиса, доля посетителей фастфуд-заведений в России за последние три года увеличилась на 4,5–5 %, и в настоящее время доходы фастфуда составляют порядка 70–75 % от всего рынка общепита. Среди самых крупных российских городов, не считая Санкт-Петербург и Москву, наибольшее количество точек фастфуда зафиксировано в Екатеринбурге (71), Ростове-на-Дону (59) и в Челябинске (53).

Четвертое и пятое место в топе ресторанных концепций занимают японская и китайская кухни соответственно.^[11]

Впрочем, в последнее время всё больше внимания уделяется не открытию новых ресторанов, а партнерским программам, т.е. совместная с другими предпринимателями деятельность по ведению ресторанного бизнеса, например, с туроператорами, кинотеатрами и др. Другим направлением развития ресторанного бизнеса является покупка и продажа франшиз. Франчайзинг показал рост даже в период кризиса. Об этой устоявшейся тенденции говорят и данные NDP Group: в 2018 г. около 54 % российских заведений работают по франшизе, в 2017 г. таких было около 48 %.^[12] Кроме того, открытие ресторана по франшизе – это начало работы под уже знакомым потребителю брендом. Покупая франшизу, значительно снижаются затраты на разработку и реализацию маркетинговых мероприятий, направленных на продвижение нового заведения.

В условиях некоторого снижения спроса многие предприниматели, ведущие ресторанный бизнес, отдают преимущество тем сферам, которые требуют меньше инвестиций. Сегодня инвесторы предпочитают недорогие рестораны быстрого питания, формат Togo и небольшие кондитерские.

Togo – формат, подразумевающий продажу еды «на вынос». В переводе с английского «togo» означает «идти», а в контексте ресторанного формата это означает зайти в ресторан, заказать еду и напитки, взять их с собой, отправившись по делам. Потребление еды на ходу – это практически сформировавшийся образ жизни в мегаполисе, поэтому данный формат так популярен.^[13]

Заведения, работающие в этом формате, бывают двух видов: стационарные и мобильные. Открытие стационарного заведения дороже, т.к. подразумевает затраты на аренду небольшого помещения, закупку соответствующего оборудования, мебели, отделку помещения в выбранном дизайне и др. Но вместе с тем эти инвестиции несравнимо меньше, чем при открытии полноценного ресторана или кофейни.

Открытие кофейни в мобильном формате Togo потребует еще меньших инвестиций: полноценный небольшой фургон, оборудование для кофе, переносные холодильники для напитков. Поставить такую мобильную кофейню можно практически в любом месте города, особенно это актуально во время проведения различных праздничных мероприятий, народных гуляний и т.п.

По оценкам экспертов средний темп роста развития именно этого формата ресторанного бизнеса составляет до 20 % в год. Рост популярности обусловлен двумя факторами: незначительными инвестициями для предпринимателя и невысоким чеком для потребителя.

В 2018 году поддержку отрасли общественного питания оказал стремительный рост популярности внутреннего туризма, связанного с проведением международных мероприятий в стране, который позволил в некоторой степени компенсировать потери ресторанного рынка.

Одной из наиболее перспективных отраслей экономики современной России, является сфера общественного питания. Неуклонно растет количество заведений общественного питания происходят значительные качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса. Положительная динамика роста заведений отрасли ведет к ожесточенному усилению конкуренции на площадке этого бизнеса. Исследование конкурентоспособности российских компаний общепита приобретает особую актуальность в условиях продуктового эмбарго. В процессе этого на российском рынке общественного питания будут необходимые условия для поддержания здоровой конкурентной борьбы между отечественными и зарубежными компаниями. Если российские компании общественного питания не смогут приспособиться к усиленно развивающейся современной экономике, то они будут вытиснены транснациональными компаниями, которые стремительно проникают на площадку российского рынка общественного питания.^[14]

При наличии большого интереса ученых и практиков к изучению вопроса о конкурентоспособности компаний, нет единого подхода к комплексной оценке. Итог анализируются отдельные экономические показатели, без учета сложных внутренних связей. Компании общепита концентрируют внимание на отдельных показателях конкурирующих фирм приводит к тому, что снижается способность вовремя принимать решения в условиях конкурентной борьбы.

Рисунок 1. Динамика среднемесячной номинальной начисленной заработной платы по РФ, руб.

Год 2015 оказался одним из сложнейших периодов для российского рынка общественного питания. Снижение потребительской активности, вызванное падением доходов населения(Рис.1), было усугублено действием продовольственного эмбарго и обвалом национальной валюты. Все это привело к значительному росту фудкоста компаний. Над решением этой проблемы в течение всего 2015 года билось большинство российских рестораторов.^[15] Снижение трафика и повышение затрат создали крайне тяжелые условия, справиться с которыми удалось не каждому. По итогам года ключевой индикатор рынка, а именно оборот общественного питания (Рис.2), впервые с 2009 года показал отрицательный прирост на уровне 5,5%. Таким образом, 2015 год оказался кризисным для российского ресторанного рынка.

Рисунок 2. Обороты российского рынка общественного питания, млрд. руб.

Рисунок 3. Структура рынка общественного питания в России

Более пострадавшим сегментом российского рынка общественного питания, стали рестораны среднего ценового диапазона. Столь сильное падение этого сегмента причина, продовольственное эмбарго. Переход на продукты отечественного производства, комплексное изменение меню, рост издержек предприятий, повышение цен на блюда. Обвал российского рубля стал центральной проблемой, которая привела к росту цен на импортные продукты. Крайне высокая инфляция на товары и услуги в условиях падения доходов населения также усложнила задачу рестораторов. Многие россияне стали отказывать себе в посещении ресторанов среднего ценового сегмента, предпочитая им менее дорогие заведения общепита.^[16]

Во всех сегментах рынок общественного питания ведет себя по-разному. Особенно большие темпы роста количества посетителей отмечают среди демократичных предприятий – заведений класса «фаст-фуд», пиццерий, кафетерий. В связи с перетоком(переориентированием)клиентов на более экономически выгодный вариант общественного питания. Они пользуются популярностью более чем у половины населения за доступность и быстрое обслуживание. Сегмент фаст-фуда демонстрирует довольно высокую динамику роста, за последние годы количество компаний, работающих в рамках данного формата, увеличилось на 20 %. Предприятия быстрого питания расширяют свою деятельность, охватывая сразу несколько направлений и форматов.^[17] Они открывают отдельные стационарные заведения, наращивают свое присутствие на фуд-кортах и в торговых центрах, размещают мобильные киоски питания на открытом воздухе. Также активизировался формат столовых. Все чаще рестораторы открывают небольшие заведения с линией раздачи и вполне прогнозируемым набором блюд. В сфере общественного питания, наблюдается тенденция к творческому подходу названия и обстановке заведения, альтернативные формы бросающие вызов существующему порядку в организации общепита.