Файл: Организация службы питания в гостинице с западным менеджментом (на примере гостиницы «Хилтон Москва Ленинградская»).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что существование человека невозможно без питания. Жизнеспособность организма зависит от многих факторов: количества, качества, ассортимента потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи. Наверно поэтому, одной из самых древних областей человеческой деятельности является искусство приготовления пищи.

В современном мире, все более распространенным явлением среди широких масс населения становится общественное питание. Общественное питание помогает решению многих социальных и экономических проблем:

- улучшить использование продовольственных ресурсов;

- предоставить населению своевременное и качественное питание, которое имеет способствует сохранению здоровья населения;

- позволить более эффективно использовать свободное время людей.
«Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.»^[1]

Работа гостиничного ресторана специфические особенности по сравнению с работой обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть удобным для большинства постояльцев, даже если в отдельные часы работа ресторана не будет приносить прибыль.

Статистика говорит о том, что до 95% гостей завтракают в гостиничном ресторане, до 70% гостей гостиницы не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем. Сторонние посетители приносят ресторану гостиницы большую часть дохода. В связи с этим важно, чтобы гостиничный ресторан имел отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.

Роль службы питания как источника дохода значительно возрастает по мере снижения загрузки гостиницы. Отсюда и возникает повышенное внимание к этой службе. Рестораны гостиниц становятся более роскошными, число их увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары.

Предмет исследования: технология работы службы питания в гостинице с международным менеджментом (на примере гостиницы «Хилтон Москва Ленинградская»).

Задачи курсовой работы:

- изучение структуры и состава службы питания;

- изучение взаимодействия службы питания;

- изучение стандартов и процедуры взаимодействие службы питания;

- изучение технологии работы службы питания на примере гостиницы «Хилтон Москва Ленинградская»;

- анализ работы и выводы по работе службы питания на примере гостиницы «Хилтон Москва Ленинградская»;

Объект и его описание: служба питания в гостинице «Хилтон Москва Ленинградская»: лобби-бар, банкетный зал, бар «Ленинград», ресторан «Джанус».

В качестве исследования применяется метод анализа службы питания в гостинице «Хилтон Москва Ленинградская».

В процессе изучения технологии работы службы питания в гостинице «Хилтон Москва Ленинградская» используется информационная база источников интернет и специализированной литературы.

ГЛАВА 1. Организация службы питания гостиницы с международным менеджментом.

• 1. Организационная структура службы питания

Служба общественного питания осуществляет обслуживание гостей в

ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и других праздничных мероприятий.

В состав службы общественного питания входя следующие структурные подразделения: кухня, отдел банкетного обслуживания, отдел обслуживания на этажах, отдел барного обслуживания, отдел ресторанного обслуживания, отдел кейтеринга.

Кухня состоит из цеха для приготовления блюд, склада продуктов и столовой для сотрудников. Отдел обслуживания на этажах состоит из секции обслуживания на этажах и секции мини-баров. Отдел барного обслуживания состоит из лобби-бара, баров на этажах, фитнес-бара. Отдел ресторанного обслуживания состоит из ресторанов и банкетных залов. Структура службы питания представлена на рисунке 1.

Состав службы питания определяется типом гостиницы:

1. Бизнес-отели предполагают несколько типов предприятий питания.

Здесь есть рестораны и бары «высший» классов и классов «люкс». В бизнес-отелях обязательна услуга завтрака предоставление ужина. Номера оборудованы мини-баром с необходимым ассортиментом напитков и закусок.

1. Транзитные гостиницы (мотели) – в них возможно наличие одного

предприятия питания. В номерах иногда имеются небольшие кухни.

1. Курортные гостиницы имеют полную систему питания, обеспечивающую

питание минимум три раза в день. Здесь предусмотрено диетическое и детское питание, включающее отдельное меню, столы, стулья.

1. Горнолыжные гостиницы предоставляют ограниченные услуги питания.

Так как утром все спешат на подъемник, где и завтракают. Зато вечером у гостей много свободного времени, которое они могут потратить на ужин в ресторане или посещение бара.

1. Апарт-отели – это номера с оборудованной кухней. Данные гостиницы

нацелены на самообслуживание, и поэтому здесь осуществляется

ограниченный набор услуг.

• • 1. Взаимодействие службы питания со смежными подразделениями.

Все службы гостиницы должны тесно взаимодействовать между собой для слаженной работы гостиничного предприятия и для эффективного выполнения своих функций, не конфликтовать по рабочим вопросам, уметь приходить к компромиссу и понимать важность взаимопомощи. Только так, они смогут обеспечить бесперебойное обслуживание гостей, своевременное исполнение их пожеланий по любому вопросу.

Сотрудники службы питания должны обладать следующими качествами: ответственностью и коммуникабельность. Эти качества позволяет им успешно контактировать как с гостями гостиницы, а также и с другими сотрудниками гостиничного предприятия, участвующими в процессе обслуживания, успешно решая возникшие конфликтные ситуации.

Взаимодействие службы питания с административной службой заключается в предоставлении ей информации о занятых, свободных, освобождающихся и забронированных номерах за текущий день. Эта информация поможет спланировать загрузку работы ресторанов и баров.

Очень тесное сотрудничество происходит со службой приема и размещения. Оно заключается в предоставлении данных по количеству гостей, в комплекс услуг которых входят завтраки, обеды или ужины. Также сотрудники службы приёма сообщают в службу питания о специальных заказах для гостей, о резервировании столиков в ресторанах отеля, об индивидуальных пожеланиях отдельных посетителей (диетическое питание) и другую информацию.

С финансовой службой службу питания связывают платежи гостей. Сотрудники службы питания принимают оплату за предоставленные услуги у стойки приема и размещения гостей, и потом составляют отчёты по полученным денежным средствам и представляют их в финансовую службу.

При появлении ситуаций, угрожающих жизни и здоровью гостей посредством других постояльцев гостиницы, служба питания контактирует со службой безопасности. Сотрудники охранной службы ведут постоянное видеонаблюдение за всеми объектами гостиничного комплекса и при возникновении опасных ситуаций могут с помощью службы питания посодействовать их предотвращению.

Также важна и взаимосвязь службы питания дополнительными службами гостиницы. Сотрудники службы питания обязаны владеть всей информацией об отеле, а также об услугах, предоставляемых каждой службой в отдельности.

Каждый сотрудник указанных служб должен понимать, как важно взаимодействие не только для его службы, но и для всего гостиничного предприятия в целом. Ведь именно от слаженного сотрудничества всех служб зависит общее впечатление от обслуживания в гостинице.

• • 1. Состав службы питания.

За слаженную работу всей службы питания глава служба питания отвечает – директор службы питания.

Главным человеком на кухне является шеф-повар. Его обязанности:

1. осуществляет правильную организацию производственного процесса, обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной технологии и передовых методов работы;

2. отвечает за организацию кухонного производства, приготовление пищи, подачу блюд;

3. следит за состоянием всего кухонного оборудования;

4. обеспечивает выполнение требований к санитарному состоянию кухни;

5. контролирует затраты на приготовление пищи;

6. руководит обучением и повышением квалификации работников кухни;

Шеф-повар подчиняется непосредственно директору службы питания.

Обязанности повар участка:

1. отвечает за определенный участок кухни, за работу персонала на своем участке и согласованность работы с другими участками;

2. готовит и оформляет блюда, типичные для данного участка;

3. контролирует и обучает весь персонал своего участка;

4. следит, чтобы продукты питания, были свежими и пригодными для употребления и хранились надлежащим образом;

5. следит за чистотой и соблюдением правила санитарии и гигиены.

Находится под контролем помощника шеф -повара или шеф-повара.

Обязанности стюарда кухни:

1. отвечает за чистоту всех предметов, за чистоту кухни, оборудования и кухонных приспособлений, за удаление мусора;

2. моет кухню, включая полы и стены, следит за чистотой оборудования;

3. чистит холодильники, шкафы, плиты, печи, пароварки, полки для хранения;

4. убирает и сортирует мусор по бачкам, выносит и чистит бачки с мусором;

6. обеспечивает чистоту и рабочее состояние оборудования.

Находится под руководством старшего стюарда, шеф-повара, его помощника.

Обязанности метрдотеля:

1. обеспечивает работу ресторана, наблюдение и контроль обслуживания;

2. исполняет административные обязанности, поддерживает связь с кухней;

3. отвечает за бюджетные доходы в установленном размере;

4. обеспечивает непосредственный контроль за подачей блюд и напитков;

5. определяет пригодность качества пищи, и ее оформления.

6. встречает приходящих гостей ресторана;

7. принимает заказы у особо важных клиентов ресторана;

8. разрешает проблемы, которые возникают у клиентов;

9. поддерживает внутренние контакты со всеми отделами и внешние контакты с постоянными клиентами;

10. осуществляет контроль за старшими официантами, официантами,

помощниками официантов, сомелье и барменами, и качеством обслуживания;

11. контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета;

12. обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах.

Метрдотель осуществляет контроль: за материальными ценностями,

отслеживает наличие достаточного количества продуктов, и осуществляет контроль за состоянием мебели и оборудования ресторана; делает заказы на поставки необходимых продуктов, а также заявки на ремонт и профилактику оборудования; следит, чтобы ресторан содержался в чистоте и порядке.

Метрдотель подчиняется директору ресторана. Метрдотелю подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, работники сервизной. Метрдотель взаимодействует со всеми службами ресторана.

Бармен выполняет следующие функции:

1. обеспечивает четкое и вежливое обслуживание гостей и персонала;

2. отвечает за приготовление напитков, внешний вид бара;

3. получает напитки со склада, сверяет с заявкой количество и объем бутылок;

4. отвечает за содержание в чистоте бара и прилегающих помещений, сохранность напитков в баре, оформляет витрину бара.

Подчиняется непосредственно главному бармену и директору службы питания.

Сомелье - это специалист, который не только отвечает за оборот

алкогольной продукции ресторана, за составление винной карты, но и создает определенную атмосферу заведения, общаясь с гостями и советуя им выбрать ту или иную алкогольную продукцию.