Файл: Организация службы питания в гостинице с западным менеджментом (на примере гостиницы «Хилтон Москва Ленинградская»).pdf

В дополнение к историческим интерьерам отеля, 273 просторных номера сочетают в себе самое современное оснащение с элегантностью и уютом, присутствующими в каждой детали – в теплой бежевой палитре интерьера, в убранстве роскошной кровати, в фотографиях и рисунках Москвы ХХ века. Самым взыскательным гостям отель предлагает номера на ВИП-этажах с дополнительными привилегиями представительской гостиной – завтраком, напитками и закусками в течение дня и бесплатным доступом в Интернет.

Хилтон Гостевой (Hilton Guest Room). В номере: кровать, просторный рабочий стол, высокий потолок, большое окно, индивидуальный кондиционер и климат-контроль, доступ в Интернет, ЖК-телевизор, спутниковое телевидение, платные каналы, радио, электронный замок с ключ-картой, мини-бар, кофеварка, сейф с возможностью хранения ноутбука, утюг, гладильная доска, фен, халат, тапочки, дополнительно установлены «английские» розетки.

Хилтон Делюкс (Deluxe Hilton Room). В номере: кровать, просторный рабочий стол, высокий потолок, большое окно, индивидуальный кондиционер и климат-контроль, доступ в Интернет, ЖК-телевизор, спутниковое телевидение, платные каналы, радио, электронный замок с ключ-картой, мини-бар, кофеварка, сейф с возможностью хранения ноутбука, утюг, гладильная доска, фен, халат, тапочки, дополнительно установлены «английские» розетки.

Представительский номер (Hilton Executive Room). В номере: кровать, просторный рабочий стол, высокий потолок, большое окно, индивидуальный кондиционер и климат-контроль, доступ в Интернет, ЖК-телевизор, спутниковое телевидение, платные каналы, радио, электронный замок с ключ-картой, мини-бар, кофеварка, сейф с возможностью хранения ноутбука, утюг, гладильная доска, фен, халат, тапочки, дополнительно установлены «английские» розетки.

Полулюкс (Hilton Junior Suite). В номере: кровать, просторный рабочий стол, высокий потолок, большое окно, индивидуальный кондиционер и климат-контроль, доступ в Интернет, ЖК-телевизор, спутниковое телевидение, платные каналы, радио, электронный замок с ключ-картой, мини-бар, кофеварка, сейф с возможностью хранения ноутбука, утюг, гладильная доска, фен, халат, тапочки, дополнительно установлены «английские» розетки.

Угловой люкс (King Ambassador Suite). В номере: кровать, просторный рабочий стол, высокий потолок, большое окно, индивидуальный кондиционер и климат-контроль, доступ в Интернет, ЖК-телевизор, спутниковое телевидение, платные каналы, радио, электронный замок с ключ-картой, мини-бар, кофеварка, сейф с возможностью хранения ноутбука, утюг, гладильная доска, фен, халат, тапочки, дополнительно установлены «английские» розетки.

Исторический люкс (Executive Hilton Suite). В номере: кровать, просторный рабочий стол, высокий потолок, большое окно, индивидуальный кондиционер и климат-контроль, доступ в Интернет, ЖК-телевизор, спутниковое телевидение, платные каналы, радио, электронный замок с ключ-картой, мини-бар, кофеварка, сейф с возможностью хранения ноутбука, утюг, гладильная доска, фен, халат, тапочки, дополнительно установлены «английские» розетки.

Президентский люкс (King Presidential Suite). В номере: кровать, просторный рабочий стол, высокий потолок, большое окно, индивидуальный кондиционер и климат-контроль, доступ в Интернет, ЖК-телевизор, спутниковое телевидение, платные каналы, радио, электронный замок с ключ-картой, мини-бар, кофеварка, сейф с возможностью хранения ноутбука, утюг, гладильная доска, фен, халат, тапочки, дополнительно установлены «английские» розетки.^[6]

2.1.2. Описание службы питания гостиницы и дополнительных услуг, предоставляемых гостиницей.

Гостиница «Хилтон Москва Ленинградская» имеет: лобби-бар, банкетный зал, бар «Ленинград», ресторан «Джунас».

В интерьере ресторана «Джанус» преобладает историческое начало - люстры из хрусталя, мраморные колонны, резной потолок из дуба с резьбой в готическом стиле.

Посетителям ресторана предлагают продукты высокого качества. Меню содержит изысканные блюда русской и международной кухни, включая предложение для тех, кто придерживается принципов правильного питания. Обширная карта вин удачно дополняет авторское меню от нашего шеф-повара.

Меню ресторана «Джунас» представлено на рисунке 3.

Лобби-бар расположен в вестибюле отеля, украшенном потолком с резными позолоченными панелями, бронзовыми люстрами и скульптурами. Из зоны лобби-бара по двум сторонам располагаются величественные лестницы на этажи, декорированные мрамором и деревом разных тонов. Отдельное внимание привлекают двенадцатиметровые потолки с резными позолоченными панелями, бронзовыми люстрами, которые содержат по 75 ламп, и двумя скульптурами львиц с арийским оскалом.

Бар «Ленинград» отличается классическим интерьером. Пол из черно-белых плиток мрамора, выложенный по образу классической шахматной доски и высокие окна с витражами.

В гостинице есть возможность проведения конференций, семинаров и презентаций, корпоративных мероприятий. Оборудованные всей необходимой современной техникой конференц-залы вместимостью до 50 человек позволяют провести встречу на самом высоком уровне. К услугам гостей переговорные комнаты, аренда аудио- и видеотехники, возможность видеоконференции, телефон, прокат мобильных телефонов и ноутбуков, экспресс-почта, факс, ксерокопирование и фотокопирование, распечатка документов, система синхронного перевода, мультимедийный проектор, плазменная панель, кофе-брейки.

Гостиница «Хилтон Москва Ленинградская» создает спокойную и уютную атмосферу, где есть все необходимое для работы и отдыха.

2.2. Организационная структура службы питания в гостинице «Хилтон Москва Ленинградская».

Меню составлял executive chef отеля англичанин Ник ван Римсдайк. Опыт работы в Португалии, Англии, США, Индонезии, Индии, Таиланде и Непале позволил ему объединить кулинарные традиции Европы и Азии, разбавить их русскими блюдами и подать все это под своим авторским соусом.

Напротив некоторых блюд в меню стоят пометки: поварской колпак для гурманов, оранжевые сердечки для адептов здорового питания и зеленая галочка для вегетарианцев. Но и ничем не отмеченные блюда заслуживают внимания. Например, шотландский лосось (310 р.) в закусках. Он, правда, не вяленый, как обещано, а вовсе даже слабосоленый и чуточку подкопченный. Подается на листьях рукколы на цилиндре поленты с запрятанным внутрь кусочком душистого сладкого перца и с хрустящей корочкой снаружи. Рядом — микро-плошка с белой пеной, которая имеет рельефный помидорный вкус (в нее хорошо макать соленые рыбные ломтики), и мороженое из козьего сыра в каплях бальзамико. Оранжевый суп-пюре из томатов (300 р.), горячий и насыщенный, дополняется веточкой поджаренных помидоров черри и белой, эффектно оседающей пеной. В нем чувствуется приятная перцовая острота и копчено-дымный аромат, в послевкусии раскрываются сладость и травяной дух тимьяна.

Куриный пирог (760 р.), отмеченный в меню колпаком, превзошел все ожидания по подаче. Никакой это на самом деле не пирог, хотя все ингредиенты налицо. На горке из кусочков куриного мяса, панчетты, румяных шляпок обжаренных шампиньонов, лиловых baby-луковичек — лежит петух. Из слоеного теста. Подача странная, скажем прямо, но аромат свежих эстрагона и тимьяна, который от тепла делается сильнее и ярче, скрадывает недостатки и соединяет ингредиенты в одну домашне-пироговую тему.

На десерт стоит заказать английский пудинг «Тоффи» с мороженым (330 р.). Из минусов — неприкрытая калорийность. Из плюсов — темное шоколадное тесто, пропитанное карамельным соусом, и общая правильность сочетаемости холодного мороженого и горячего пудинга, вязкости, сладости, мягкости и ванильной прохлады.

Надежда Сухова

Пн-пт 6.30-20.30, сб, вс 7.00-20.30.

Надежда Сухова

Пн-пт 6.30-20.30, сб, вс 7.00-20.30.

Структура управления службы питания имеет тип линейно-функциональная структура управления. В линейно-функциональной структуре у руководителя появляется команда, состоящий из управленческих подразделений (отделов, групп, бюро, служб, отдельных специалистов). Они специализируются на выполнении какого-то одного вида управленческой деятельности и функции управления.

Линейно-функциональная структура реализует принцип единоначалия, линейного построения структурных подразделений и распределения функций управления между ними и рационального сочетания централизации и децентрализации.

Типичными уровнями управления в линейно-функциональной структуре выступают:

- высший — институциональный уровень (директор, руководитель службы питания). Деятельность руководителя данного звена обусловлена целями и стратегиями развития системы в целом. На этом уровне реализуется большая часть внешних связей. Здесь велика роль личности и ее профессиональных качеств;

- средний — управленческий уровень, объединяющий руководителей среднего звена и их аппарат. Менеджеры среднего звена (метрдотель, шеф-повар) решают задачи, вытекающие из функциональной специфики;

- низший — производственно-технический уровень, объединяющий руководителей низового звена, находящихся непосредственно над исполнителями (повар, помощник повара, стюард). Руководителей низшего звена называют операционными. Они ответственны за обеспечение производственного процесса всеми видам ресурсов и за работу с людьми. Коммуникации здесь преимущественно внутригрупповые и межгрупповые.

Преимущество данной структуры заключается в том, что она особенно эффективна при решении повторяющихся, неизменных в течение длительного времени задач.

Недостатки данной структуры заключается в разногласиях между линейными и функциональными работниками; руководителю труднее координировать деятельность функциональных работников.

Достоинства и недостатки линейно-функциональной структуры управления представлены в таблице 1.

Действующая структура управления в гостинице «Хилтон Москва Ленинградская» рациональна, исключает дублирование функций, закрепленных за несколькими работниками или службами. Недостатком действующей структуры управления является то, что при форс-мажорных ситуациях возможен низкий уровень взаимозаменяемости сотрудников из-за четкого разграничения обязанностей.