Файл: Организация службы питания в гостинице с западным менеджментом (на примере гостиницы «Хилтон Москва Ленинградская»).pdf

отремонтированные и хорошо обставленные номера, оборудованные в соответствии с последним словом техники.

• 1. Гостиница «Хилтон Москва Ленинградская» имеет хорошо

организованную сеть объектов питания: основной ресторан, бар, лобби-бар, банкетный зал. Обслуживание по системе «шведский стол» ускоряет процесс обслуживания, увеличивает пропускную способность ресторана, требуется меньше квалифицированного персонала.

• 1. В гостинице «Хилтон Москва Ленинградская» строго соблюдаются

санитарно-гигиенические нормы, правила безопасности.

• 1. В гостинице «Хилтон Москва Ленинградская» действуют правила

корпоративной этики в отношении внешнего вида, правил поведения с коллегами и гостями гостиницы.

• 1. Работа службы писания гостиницы «Хилтон Москва

Ленинградская» - хорошо отлаженный механизм работы сотрудником как внутри самой службы, так и между смежными службами гостиницы.

Заключение

Качество работы службы питания в гостинице существенно влияет на имидж гостиницы. Чем выше уровень гостиницы, тем выше должен быть уровень работы службы питания.

Хорошая работы гостиницы не возможна без слаженного действия всех служб гостиницы. Слаженная работа служб гостиницы и хороший климат в коллективе - залог высокого качества работы гостиницы.

Очень важно собрать высококвалифицированную команду единомышленников для достижения высоких результатов в труде.

Квалификацию сотрудников необходимо регулярно повышать, чтобы отвечать высоким квалификационным требованиям.

В своей работе служба питания гостиницы должна руководствоваться требованиями норм, предъявляемых к качеству и безопасности оказываемых услуг. Своевременно и качественно осуществлять уборку помещений, мест общего пользования и прилегающей территории. Здоровье гостей – это первостепенная задача гостиницы.

Корпоративный девиз компании Хилтон: «Гарантия элитарной роскоши при доступном сервисе высокого стандарта качества».

Миссия гостиницы «Хилтон Москва Ленинградская» - предоставление высокого уровня обслуживания, в сочетании с передовыми уровнями оснащенности отелей и умеренными ценами. Хилтон всегда ассоциируется с внедрением инноваций в области сервиса и маркетинга.

В связи с этим, необходимо своевременно отслеживать передовые методы оснащения гостиниц и инновации в области сервиса и маркетинга, с целью внедрения передовых технологий в работе гостиницы.

Набор услуг, которые предоставляет гостиница соответствует статусу 5-ти звездочной гостиницы, но сертификация отсутствует.

Для подтверждения статуса 5-ти звездочной гостиницы и повышения рейтинга пройти добровольную сертификацию гостиницы.

Дополнить существующую структура управления гостиницы, чтобы повысить ее гибкость и маневренность в управлении. А также с целью повышения скорости реагирования на внешние и внутренний запросы.

Организовать службу круглосуточного питания, так как часть туристов пребывает в гостиницу после закрытия ресторана и остаются голодными.

Строго соблюдать принцип «цена – качество», что привлечет дополнительно посетителей ресторана, не проживающих в гостинице и повысит его доходность.

Только так можно достичь элитарной роскоши при доступном сервисе высокого стандарта качества.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТЕРЫ

1. ГОСТ 30389-2013 от 22.12.2013г. Общественное питание. Классификация предприятий. АО "Кодекс", М.: Стандартинформ, 2014.
2. Приказ ГОСТ Росстандарта от 22.11.2013 №№ 1676-ст.
3. ГОСТ Р 53423-2009 от 01.07.2010г. Туристские услуги. Гостиницы и другие средства размещения туристов. АО "Кодекс", М.: Стандартинформ, 2010.
4. Приказ Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября 2009 г. № 496-ст.
5. ГОСТ Р 50645-94 от 01.07.1994г. Классификация гостиниц. АО "Кодекс", М.: Стандартинформ, 1994.
6. Постановлением Госстандарта России от 21.02.94 г. № 33.
7. Трудовой Кодекс РФ. – М.: Издательство «Статус», 2017.
8. Арбузова Н.Ю. Технология и организация гостиничных услуг, М.: Издательский центр «Академия», 2011.
9. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - М., 2011.
10. Интернет ресурс: http://www.hilton.ru/hotels/hilton-moscow-leningradskaya.
11. Интернет ресурс: http://www.companion.ua/articles/content?id=7841
12. Кузнецов Ю. В., Мелякова Е. В. Теории организации. ООО «Издательство Юрайт», 2015.
13. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах. – М., 2012.
14. Тимохина Т.Л. Организация приема и обслуживания туристов. – М., 2012.
15. Янкевич В. С., Безрукова Н. М. Маркетинг в гостиничной индустрии и туризме. М., 2002.

Меню составлял executive chef отеля англичанин Ник ван Римсдайк. Опыт работы в Португалии, Англии, США, Индонезии, Индии, Таиланде и Непале позволил ему объединить кулинарные традиции Европы и Азии, разбавить их русскими блюдами и подать все это под своим авторским соусом.

Напротив некоторых блюд в меню стоят пометки: поварской колпак для гурманов, оранжевые сердечки для адептов здорового питания и зеленая галочка для вегетарианцев. Но и ничем не отмеченные блюда заслуживают внимания. Например, шотландский лосось (310 р.) в закусках. Он, правда, не вяленый, как обещано, а вовсе даже слабосоленый и чуточку подкопченный. Подается на листьях рукколы на цилиндре поленты с запрятанным внутрь кусочком душистого сладкого перца и с хрустящей корочкой снаружи. Рядом — микро-плошка с белой пеной, которая имеет рельефный помидорный вкус (в нее хорошо макать соленые рыбные ломтики), и мороженое из козьего сыра в каплях бальзамико. Оранжевый суп-пюре из томатов (300 р.), горячий и насыщенный, дополняется веточкой поджаренных помидоров черри и белой, эффектно оседающей пеной. В нем чувствуется приятная перцовая острота и копчено-дымный аромат, в послевкусии раскрываются сладость и травяной дух тимьяна.

Куриный пирог (760 р.), отмеченный в меню колпаком, превзошел все ожидания по подаче. Никакой это на самом деле не пирог, хотя все ингредиенты налицо. На горке из кусочков куриного мяса, панчетты, румяных шляпок обжаренных шампиньонов, лиловых baby-луковичек — лежит петух. Из слоеного теста. Подача странная, скажем прямо, но аромат свежих эстрагона и тимьяна, который от тепла делается сильнее и ярче, скрадывает недостатки и соединяет ингредиенты в одну домашне-пироговую тему.

На десерт стоит заказать английский пудинг «Тоффи» с мороженым (330 р.). Из минусов — неприкрытая калорийность. Из плюсов — темное шоколадное тесто, пропитанное карамельным соусом, и общая правильность сочетаемости холодного мороженого и горячего пудинга, вязкости, сладости, мягкости и ванильной прохлады.

Надежда Сухова

Пн-пт 6.30-20.30, сб, вс 7.00-20.30.

Рисунок 1

Структура службы питания и напитков

Рисунок 2

Рисунок 3

Меню ресторана «Джунас»

З А К У С К И – ЗДОРОВОЕ П И Т А Н И Е

Зеленый микс салат (В) 750 руб. (220г)

с помидорами, огурцами, сладким перцем,

морковью, редисом и заправкой из оливкового масла

Греческий салат (В) 700 руб. (390г)

с помидорами, огурцами, сладким перцем, фетаки, луком,

базиликом, маслинами и заправкой из оливкового масла

Карпаччо из ростбифа 750 руб. (90/60г)

с кориандром, легким овощным салатом

и медово-горчичным соусом

З А К У С К И – Р У С С К А Я К У Х Н Я

Салат «Оливье» 1150 руб. (155г)

с крабовым мясом, овощами и заправкой из майонеза

Маринованная сельдь 600 руб. (210г)

с картофелем, луком и укропом

Красная икра 1550 руб. (210/160/50г)

с оладьями, сметаной, яйцом, луком и зеленью

Черная икра 12500 руб. (210/160/50г)

с оладьями, сметаной, яйцом, луком и зеленью

З А К У С К И – В Ы Б О Р Ш Е Ф - П О В А Р А

Салат с тигровыми креветками 900 руб. (235г)

с помидорами и заправкой из сметаны и базилика

Биточки по-азиатски с крабом 1000 руб. (190г)

со сладким соусом чили и кинзой

К Л А С С И Ч Е С К И Е Б Л Ю Д А « Х И Л Т О Н »

Салат «Цезарь Хилтон» 950 руб. (165г)

с листьями салата ромэн, сыром, гренками и соусом «Цезарь»

Салат «Цезарь Хилтон» 1250 руб. (295г)

с куриным филе гриль

Салат «Цезарь Хилтон» с морепродуктами 1700 руб.

(345г)

с розовым тунцом, королевскими креветками и крабовым мясом

Бургер «Хилтон» 1350 руб. (365/80г)

на булочке, с листьями салата, помидорами, луком,

картофелем фри и томатной сальсой

дополнительные ингредиенты на Ваш выбор:

жареный бекон (40г), жареное яйцо (35г), сыр чеддар (25г)

Клубный сэндвич «Хилтон» 1200 руб. (390/80г)

с курицей, беконом, помидорами, яйцом, тостами

и картофелем фри

С У П Ы – Р У С С К А Я К У Х Н Я

Борщ с говядиной 700 руб. (250/50/20г)

с булочкой и сметаной

дополнительный ингредиент: чоризо 100 руб. (20г)

П И Ц Ц А

1050 руб.

«Маргарита» (В) (400г)

с томатным соусом, сыром моцарелла и базиликом

«Капричоза» (500г)

с томатным соусом, сыром моцарелла, грибами,

ветчиной, артишоками, маслинами и желтком

Пицца с курицей и оливками (510г)

с томатным соусом, сыром моцарелла, оливками каламата,

помидорами черри, вялеными томатами и базиликом

Пицца с говядиной и сладким перцем (560г)

с томатным соусом, сыром моцарелла, вялеными томатами,

маринованными огурцами и перцем, сметаной

П А С Т А

Спагетти с тигровыми креветками 1300 руб. (460г)

с овощами гриль, помидорами черри, имбирем и кинзой

Паста на Ваш выбор (350г):

спагетти / пенне/ тальятелле

1100 руб.

Соус на Ваш выбор:

Болоньезе, Карбонара, Арабьята (В), Неаполитанский (В), Песто (В)

Паста подается с тертым сыром

Г О Р Я Ч И Е Б Л Ю Д А – В Ы Б О Р Ш Е Ф - П О В А Р А

Запеченный лосось в мисо-маринаде 1250 руб. (230г)

с грибами шиитаке и пюре из цветной капусты

Грудка индейки 950 руб. (315г)

с дайконом, личи и мандариновым соусом

Утиная грудка 1300 руб. (180/50г)

со шпинатом, морковным пюре,

соусом из красного вина и чеснока

Говяжья вырезка в стиле Бургиньон 1600 руб.

(200/150/15г)

с маринованным луком и картофельным гратеном

Г О Р Я Ч И Е Б Л Ю Д А – З Д О Р О В О Е П И Т А Н И Е

Обжаренная китайская капуста (В) 700 руб. (345г)

с брокколи, грибами, картофелем и помидорами черри

Г О Р Я Ч И Е Б Л Ю Д А – Р У С С К А Я К У Х Н Я

Бефстроганов из говядины «Ангус» 1600 руб. (250/150г)

с грибным соусом, маринованными огурцами и перцем,

картофельным пюре

Б Л Ю Д А Н А Г Р И Л Е

Филе лосося 1150 руб. (200/80г)

Стейк «Рибай» из говядины «Ангус» 2250 руб. (300/20г)

Куриная грудка 850 руб. (180г)

Блюда на гриле подаются с соусом на Ваш выбор (50г):

перечный соус, соус из красного вина,

соус тартар, беарнский соус

Г А Р Н И Р Ы

450 руб. (150г)

Рис «Басмати»

Картофельное пюре

Картофель фри

Овощи на гриле

Овощи на пару

Картофель с грибами

Д Е С Е Р Т Ы – Р У С С К А Я К У Х Н Я

Блины 500 руб. (135/50г)

со сметаной и вареньем из черной смородины

Д Е С Е Р Т Ы – В Ы Б О Р Ш Е Ф - П О В А Р А

Яблочно-вишневый крамбл 550 руб. (150/50г)

с ванильным мороженым

Тирамису 650 руб. (130г)

Чизкейк 550 руб. (120г)

Ванильное крем-брюле 550 руб. (130г)

Теплый шоколадный фондант 650 руб. (100/50г)

с ванильным мороженым

Шоколадно-кофейный торт 550 руб. (145г)

с малиново-клубничным сорбетом

Лимонный пирог с меренгой 550 руб. (110г)

Д Е С Е Р Т Ы – З Д О Р О В О Е П И Т А Н И Е

Фруктовый салат 550 руб. (230г)

МОРОЖЕНОЕ И СОРБЕТЫ

300 руб. (за шарик 50г)

Сорбеты: малина-клубника, черная смородина, манго,

лимон-лайм

Мороженое: ванильное, шоколадное, тирамису, фисташковое.

Таблица 1

Достоинства и недостатки линейно-функциональной

структуры управления

Рисунок 4

Организация процесса по взаимодействию