Файл: Особенности предоставления услуги питания ресторанами.pdf

– персонал продолжает «сообщать» гостям старое позиционирование – об этом часто просто не знают.

В принципе, этот самый простой метод может применяться к ресторану с достаточно удовлетворительной посещаемостью. При должном внимании к вышеперечисленным 3-м особенностям, он в принципе может быть достаточно эффективным [8].

А теперь подробнее о самом качественном методе – ребрендинге и HR-репозиционировании. В данной ситуации это словосочетание практически можно соответственно озвучить как: Дорого (ребрендинг подразумевает смену вывески, новую идею ресторана, новый интерьер, новое меню) и Качественно (HR-брендинг должен обеспечить чёткую и слаженную работу команды профессионалов, любящих своё дело и лояльных к компании, в которой они работают).

Общий порядок действий по изучению возможностей ребрендинга можно представить следующим образом:

1 Анализ потенциала развития за счет внутренних ресурсов предприятия

Необходимо выявить собственные резервы для ребрендинга (идеи отдела маркетинга, успешные проводимые акции, отчет об изучении целевой аудитории компании и т.д.) и оценить возможность их влияния на изменение бренда.

2 Аудит бренда:

– оценить, в чём основная ценность бренда для клиентов, в т.ч. потенциальных;

– проанализировать, насколько бренд соответствует или противоречит стратегии развития компании;

– выявить, что необходимо предпринять для коррекции позиционирования компании, формирования оптимальных каналов его продвижения и решения других задач.

3 Анализ и сегментирование целевой аудитории по ценностным признакам, поиск нового вектора развития.

Сосредоточение на конкретной группе потребителей позволит компании в кратчайшие сроки оценить влияние ребрендинга и, при хорошем раскладе, достигнуть наилучших финансовых результатов [8].

4 Анализ финансовых ресурсов предприятия.

Процедура ребрендинга требует немало вложений.

5 Анализ негативных особенностей бренда.

К таким могут относится отрицательные ассоциации у потребителя к конкретному товару или услуге, неудачный логотип, цветовая палитра и т.д.

6 Проверка правильности собранных данных.

После подробного анализа целесообразно собрать фокус-группу – людей, которые относятся к целевой аудитории потребления данного товара или услуги и протестировать на них с помощью маркетинговых исследований достоверность информации, полученной в ходе работы над брендом.

Само по себе открытие нового ресторана, даже на месте старого, является ярким информационным поводом. Интерес публики обеспечит новую волну посетителей, которые уже после первого удачного визита могут рассматривать вариант повторных посещений этого ресторана. Обычно идея ребрендинга старого ресторана учитывает ошибки прошлого и основана на опыте работы в данном конкретном месте расположения ресторана. Поэтому новый бренд уже с большей вероятностью будет соответствовать совокупности объективных факторов и потенциальной аудитории посетителей. Персонал под эгидой новой идеи ресторана и с обновлённой системой организации бизнес-процессов активнее включается в работу и подсознательно стремится соответствовать новому бренду заведения [7].

Такой тонкий процесс как работа ресторана всегда очень показателен в плане качества организации работы бизнеса и наличия у него хорошего «крутящего момента». Поэтому как бы там ни было, красивый и чёткий сервис в данном случае – это элегантная битва за каждого посетителя. А идея – красивая легенда, задающая декорации и определённый имиджевый настрой.

Бывают идеи, которые могут оставаться актуальными (или модными) для посетителей в течение многих лет и достаточно хорошо развиваться, вырастая в прибыльный бренд. Но нередко случается, что идея в течение некоторого времени себя отрабатывает и становится неинтересной для посетителей, что является началом достаточно сложного периода в бизнесе. В этом случае нужно срочно переориентироваться, искать и пробовать новую идею, которая сможет вырасти в ликвидный и прибыльный бренд.

1.2.1 Особенности ресторана военной тематики

На сегодняшний день огромной популярностью пользуются объекты общественного питания, созданные и работающие в стиле «милитари». Рассмотрим самые популярные из них:

– военный ресторан Buns and Guns в Бейруте Buns and Guns является необычным рестораном, расположенным в прошедшем через войну пригороде Сфеир – управляемой Хезболлой областью в Бейруте, Ливан. Город, который подвергся настоящим военным действиям мало походит на место для ресторана с чувством юмора. Повара здесь одеты в полном камуфляже, а стена из мешков с песком укрепляет фасад. Клиенты быстро привыкают к звукам орудийного огня вместо музыки и рекомендуемым блюдам из меню с такими названиями, как Калашников, Гадюка и ручной противотанковый гранатомет. Ресторан притягивает клиентов нетрадиционным способом (рисунок 1.1).

Рисунок 1.1 – Ресторан Buns and Guns в Бейруте

– кафе «На привале» расположено по адресу: г. Минск, пр. Победителей, 8 (рисунок 1.2). Кафе располагается в здании Государственного музея истории Великой Отечественной войны и привлекает гостей душевной атмосферой.

Это единственное место в Минске, где можно увидеть и потрогать настоящие экспонаты войны, попробовать военную еду и макароны по-флотски с подачей в особой посуде.

Кафе открылось очень быстро и постепенно преображается. В скором времени здесь появятся телевизоры, на которых будут транслироваться старые военные фильмы. В скором времени официанты кафе переоденутся в солдатскую форму.

Дополнят специфическую атмосферу военных лет настоящие музейные экспонаты. Их специально для кафе предоставили музеи КГБ и Великой Отечественной войны.

Дизайнеры стремились создать в кафе «На привале» атмосферу счастья от победы. Множество фотографий на стенах показывают, что в военное время были не только печаль и слезы, но и радость победы и гордость за свой народ.

Фирменных блюд в меню много. Самое интересное, пожалуй, это «Фронтовых 100 грамм» – сюда входит водка, которая подается в настоящих граненых или «маленковских» стаканах и которую по желанию можно разливать из фляги. В дополнение идет свиная грудинка, огурчики и хлеб [22].

Рисунок 1.2 – Кафе «На привале»

– кафе «Блиндаж» расположено на территории мемориала «Прохоровское поле» (рисунок 1.3). Кафе находится с правой стороны от звонницы за полем с танками. В кафе и меню соответствующее: 1. Борщ; 2. Каша; 3. Чай; 4. Хлеб; 5. Фронтовые 100 г. 

Кафе «Блиндаж» привлекает своих посетителей и остается в их памяти навсегда именно за счет своего уникального оформления зала: интерьер кафе выполнен в стиле военного времени второй мировой войны. На полу паркет, на стенах зала развешены флаги СССР, карты битв, фотографии правителей тех времен, а так же различные мелкие атрибуты, такие как военные каски, плакаты, керосиновые лампы и прочее.

Официантки одеты в военную форму, что добавляет интерьеру необычности и завершенности.

Рисунок 1.3 – Кафе «Блиндаж»

Мебель в кафе выполнена в сдержанном стиле военного времени. Деревянные столы и стулья из темной породы дерева, а на столах светлые салфетки. В патриот-кафе «Блиндаж» можно отведать блюда европейской и русской кухонь. Разнообразные салаты, холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда приготовлены исключительно из свежих и натуральных продуктов [22].

– UNIT- первый клуб-ресторан в стиле «милитари» в Одессе (рисунок 1.4), позволяющий посетителям окунуться в свою особую атмосферу, вкусно поесть, выпить в душевной компании, принять участие в вечеринках, провести брифинг, командный сбор или собраться на просмотр документальных или худ. фильмов, послушать интересные тематические лекции и просто встретить интересных людей и старых знакомых.

К тому же обстановка в ресторане так же способствует приятному времяпровождению. Это полки и витрины с военными экспонатами, и литература с журналами на соответствующую тематику, которую можно взять и почитать, это и Full-HD проектор для показа разнообразных роликов и фильмов. Особо стоит отметить оформление ресторана. Помимо залов на первом этаже, есть зал для проведения брифингов с большим экраном, также есть зал «S.T.A.L.K.E.R.» оформленный в стиле известного мира.

Кроме этого в клубе располагается известный в Одессе магазин военного и страйкбольного снаряжения «Калаш» [26].

Рисунок 1.4 – UNIT клуб-ресторан в стиле «милитари» в Одессе

Таким образом, учитывая опыт популярных кафе и ресторанов, функционирующих в стиле «милитари», можно сделать вывод, что данные рестораны пользуются большой популярностью не только в дни организации массовых праздников ко Дню Победы, 23 февраля, военно-спортивных праздников, но и повседневно.

1.3 Развитие современных дополнительных услуг: военный кейтеринг и комплексные обеды

В современных условиях на рынке необходимо развивать новые виды услуг и обслуживания. В этой связи услуги общественного питания – одно из прогрессирующих направлений, которые, ориентируясь на разную клиентскую базу, совершенствуют методы и формы обслуживания, такие как: создание стационарных ланч-холлов полного цикла; доставка обедов и организация доготовочного процесса; обслуживание coffee rooms и многое другое.

Сегодня питание на мероприятиях в стиле «милитари» набирает все большую популярность.

Какой праздник без выездного питания? Полевая солдатская кухня – один из вариантов выездного питания на массовый уличный праздник или корпоратив. Военный кейтеринг – это необычно, это вкусно и ароматно и, конечно, это стильно по-военному. Милитари-питание от полевого кейтеринга – это красиво.

Пример оформления и обслуживания военного кейтеринга представлен на рисунке 1.5.

Рисунок 1.5 – Военный кейтеринг в стиле «милитари»

Выездной военный кейтеринг предлагает услуги организации массового выездного милитари – питания по военному граждан на основе ассортимента блюд военно-полевой (походной) солдатской кухни к военным праздникам и памятным датам, а также при проведении военно-патриотических лагерей, программ тимбилдинг, поездках за город на природу. Повара военного кейтеринга приготавливают широкий ассортимент первых и вторых горячих блюд, салатов и закусок, а также горячих напитков в военном стиле. При необходимости, для расширения меню милитари-питания по-военному на линии раздачи полевой походной выездной кухни, доставляются другие блюда: бутерброды "по-солдатски", пирожки, блинчики, печенье а также напитки (компот, соки, кисель, морс, квас, лимонад), разнообразные закуски и салаты [25].

Для осуществления военного кейтеринга предприятиям необходимо иметь одну из кухонь модели КП 30, КП 75, КП 125 и КП 130.

Военная полевая кухня – это техническое устройство на специальном 2х-колесном прицепе, что делает ее мобильной. Полевая кухня – это печка с 4-мя котлами для приготовления солдатской еды в формате «армейский кейтеринг» или милитари-кейтеринг. Топится солдатская кухня на дровах, а накормить может до 1000 человек. Одновременно повара могут приготовить до 4-х различных блюд и горячий напиток на выбор.

Солдатская полевая выездная кухня доставляется на мероприятие предварительно, обычно за 4-е часа до подачи готовой еды. Это время требуется для максимально качественной подготовки, приготовления блюд и обустройства места расположения кухни, а также обустройства места раздачи питания.

Повара военной-солдатской кухни работают в военной форме – подшитый камуфляж или профессиональной одежде повара. При организации массовых праздников ко Дню Победы, 23 февраля, военно-спортивных праздников, тимбилдингу, к корпоративным событиям на открытом воздухе организуются закрытые площадки с банкетными столами и обслуживанием официантами. При организации военно-полевой кухни устанавливают профессиональный камуфлированный шатер для организации комфортной линии раздачи блюд кухни.

Термин «комплексный обед» хорошо знаком многим людям: офисным сотрудникам, туристам, посетителям ресторанов, кафе. Во Франции, например, такие обеды называют «Меню де жюр», в Чехии – «Денна набидка» [28].

Комплексный обед – это достаточно сытный и недорогой обед, состоящий из простых блюд. В тех компаниях, сотрудники которых могут бесплатно питаться на рабочем месте, комплексные обеды либо готовит профессиональный повар (входящий в штат компании, или приглашенный), либо их привозят в офис в готовом виде и только разогревают.

Комплексные обеды должны удовлетворять нескольким обязательным требованиям. Во-первых, разумеется, они должны быть вкусными и сытными. Во-вторых, ежедневные меню таких обедов не совпадают. Наконец, в-третьих, их стоимость должна быть умеренной. Поэтому, как правило, комплексные обеды состоят из самых простых блюд, не требующих ни дорогих ингредиентов, ни долгой и сложной готовки.

Посетители ресторана могут выбрать себе обед из нескольких представленных комплексов (обычно их бывает два или три). При их планировании необходимо учитывать сезонность, возраст потребителей и даже их род занятий (офисные сотрудники или рабочие, например). Рассчитывается также питательная ценность комплекса и содержание в нем полезных веществ. Но в этом принципе есть как свои плюсы, так и минусы. Есть ряд плюсов, внедрения комплексных обедов: