Файл: Особенности предоставления услуги питания ресторанами.pdf

1 Быстрый и четкий расчет. Цены на комплексные обеды уже просчитаны, достаточно лишь пробить чек об оплате.

2 Высокая скорость обслуживания посетителей, нет очередей.

3 Можно ограничиться небольшим штатом персонала. Это в свою очередь скажется на сокращении расходов.

4 Удобно для планирования производства. Если у ресторана есть постоянные клиенты, то легко можно произвести расчеты, так как ассортимент блюд ограничен.

5 Возможность оптимально задействовать имеющееся оборудование.

Но среди множества плюсов, есть и минус, достаточно весомый: посетители лишены выбора, так как им предлагается всего несколько вариантов комплекса [2]. Меню комплексных обедов применяют при массовом обслуживании.

В заключении подчеркнем, что военный кейтеринг и комплексные обеды на сегодняшний день являются весьма востребованными дополнительными услугами в объектах общественного питания. Правильно организованный комплексный обед помогает рационально распределять нагрузку на поваров, официантов, стимулировать их к активной работе. Выездной военный кейтеринг, в силу своей новизны, предаст заведению изюминку, привлечет дополнительный доход.

2. Анализ и совершенствование организации предоставления услуги питания в ресторане «Корчма»

2.1 Общая организационная характеристика ресторана «Корчма» по уровню обслуживания потребителей

Объектом курсовой работы является УЧТПП «Гранат», ресторан «Корчма». Место расположения: Могилевский район, п. Буйничи. Ресторан «Корчма» расположен в пригороде города Могилева. Ресторан находится в отдельно стоящем здании при гостинице, на территории культурно-развлекательного комплекса «Белорусская деревня 19 века». Наглядно на рисунке 2.1 изображено здание ресторана, а на рисунке 2.2 обеденный зал ресторана во время подготовки к банкету.

Рисунок 2.1 – Здание ресторана «Корчма»

Рисунок 2.2 – Обеденный зал ресторана «Корчма» во время подготовки к банкету

При входе в ресторан расположено просторное фойе, где предусмотрены гардероб для посетителей, туалетные комнаты. В ресторане имеется 3 великолепных зала: большой зал на 70 посадочных мест, малый зал на 40 посадочных мест, а также зал на 2-м этаже на 70 мест. Ресторан относится к первому классу и соответствует требованиям, указанным в Постановлении №32 «О порядке классификации объектов общественного питания по типам и классам» от 06 октября 2016 года. Данный ресторан работает без выходных с 12-00 до 23-00, санитарный день – первый понедельник месяца. Основной контингент потребителей – жители района и города, а также гости города Могилев.

Обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами, официантами, администратором. Кроме стандартного обслуживания гостей, ресторан «Корчма» предлагает организацию и проведение банкетов, корпоративных праздников и других торжеств. Руководство ресторана ведет постоянный управленческий учет, затрагивающий все сферы функционирования ресторана. Производство, обслуживание клиентов, позиционирование и имидж ресторана, маркетинговая и кадровая политика постоянно находятся в центре внимания руководителя. По характеру организации производства ресторан работает на сырье и применяет частичное использование полуфабрикатов.

На территории ресторана есть хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой и просторной стоянкой для временной парковки транспорта персонала и посетителей.

Ресторан обеспечивается централизованным холодным и горячим водоснабжением, имеются резервные водонагреватели. Производственные и вспомогательные цеха подключены к центральной системе отопления. Все цеха, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Освещение комбинированное – осуществляется естественным и искусственным освещением (лампы люминесцентные и накаливания).

В состав производственных помещений входят: кухня (24,8 м²) и мясо-рыбный цех (7,84 м²). В состав складских помещений входит: кладовая сухих продуктов (8,54 м²), кладовая напитков (5,8 м²), охлаждаемая камера (7,6 м²) и подсобное помещение (36,9 м²). К вспомогательным производственным помещениям относится моечная кухонной и столовой посуды (13,4 м²), раздаточная (сервизная 13,9 м²). К административным помещениям причисляют кабинет директора и зав. производством. К бытовым помещениям относят гардероб для персонала, душевые и туалетные комнаты.

Представим в таблице 2.1 основные показатели торгово-производственной деятельности ресторана «Корчма» за 2017-2018 гг. на основании данных: «Основные показатели финансовой деятельности ресторана «Корчма» за 2017-2018 гг.» (Приложение А).

Таблица 2.1 – Основные показатели торгово-производственной деятельности ресторана «Корчма» за 2017-2018 гг.

Из таблицы 2.1 видно, что показатель рентабельности в 2018 году уменьшился на 3,1%. Прибыль уменьшилась на 3,146 тыс. руб. Это произошло в результате уменьшения товарооборота в 2018 году по сравнению с 2017 годом на 19,45 тыс. руб. Произошло снижение уровня издержек производства на 3,7 %. Уменьшение прибыли и рентабельности говорит о недостатках в работе по стимулированию сбыта продукции.

На ресторан выделяют ежемесячную сумму для планирования хозяйственных нужд. Управляющий рестораном, исходя из суммы равной 409 рублей, планирует расходы ресторана по данной категории нужд. Сюда входит: бумага формата А4 (для работы бухгалтера), салфетки (из расхода 6 пачек в день), моющие средства (согласно СанПин), губки для санитарной обработки, услуги прачечной и многое другое.

Главными стратегическими целями ресторана «Корчма» на данном этапе являются: увеличение получаемой прибыли; завоевание и расширение доли рынка, на котором работает предприятие; доверие клиентов. Данные стратегические установки находят отражение в нескольких ключевых принципах тактического поведения ресторана: совершенствование материально – технической базы; увеличение объемов товарооборота; эффективное использование имеющихся мощностей; создание положительного имиджа и завоевание доверия клиентов; обеспечение постоянного роста и стабильности.

Таким образом, ресторан «Корчма», как субъект хозяйственной деятельности, характеризуется достаточным уровнем экономической и маркетинговой активности и осуществляет свою деятельность согласно Устава, представленного в приложении Б. Ресторан популярен среди жителей города и постоянно совершенствует и корректирует свое предложение.

2.2 Анализ организации труда в ресторане «Корчма»

Ресторан «Корма» осуществляет свою деятельность на базе унитарного частного-торгового производственного предприятия «Гранат».

В ресторане «Корчма» используется линейная структура управления, она характеризуется сосредоточенностью всех функций в линейных звеньях. При этом каждый работник подчиняется одному руководителю и получает производственные задания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и несвязанных между собой заданий, распоряжений, и повышает ответственность руководителей за результаты работы ресторана. Организационная структура управления представлена на рисунке 2.3.

Управляющий рестораном

Администратор зала

Зав. производством

Бухгалтер

Официант

Бармен

Повар

Мойщица посуды

Уборщик помещений

Рисунок 2.3 – Организационная структура управления ресторана «Корчма»

Ответственность за объект несет директор и управляюший рестораном. Права и обязанности работников ресторана изложены в должностных инструкциях.

В ресторане используются следующие методы управления:

– организационно-распорядительные;

– социально-психологические;

– экономические.

Организационно-распорядительные осуществляются посредствам обязательного исполнения директив, приказов и других инструкций.

Рациональная организация труда позволяет увеличить выпуск продукции, снизить ее себестоимость, повысить культуру производства путем наиболее производительного использования рабочего времени и применения современной техники.

Важным фактором успешной работы ресторана является правильная организация рабочих мест.

В каждом производственном цехе организуется несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. За каждым поваром закреплено выполнение определенных операций. В смену работают 2 повара и заведующий производством. Заведующий производством изготавливает фирменные блюда. За одним поваром закреплено приготовление горячих, вторых блюд и закусок (кухня). В мясо-рыбном цехе работает один повар. К рабочему месту, где это необходимо, подведена вода. Рабочие столы имеют встроенную ванну с подводкой горячей и холодной воды. Рабочие столы оснащены весами электронными SW-1. Все оборудование расположено в соответствии с технологическим процессом. Подходы к столу свободны. Инвентарь и посуда подобрана в соответствии с выполняемыми процессами.

Планировка рабочих мест исключает возможность встречных потоков сырья и готовой продукции, а также встречи сырья и грязной посуды после принятия пищи посетителями. Площадь рабочего места обеспечивает безопасные условия труда. При планировке рабочих мест предусмотрены необходимые проходы для работников и проезды для передвижения транспортных тележек и другого оборудования.

Конструкция оборудования, инвентаря и приспособлений соответствует антропометрическим и физиологическим данным человека, способствует улучшению труда работников, обладает должной устойчивостью, удобством, отвечает санитарно-гигиеническим требованиям.