Файл: Особенности предоставления услуги питания ресторанами.pdf

Под руководством опытного повара в полевой кухне готовятся блюда любой сложности. В полевой кухне можно приготовить не только гречневую кашу с тушенкой, но и множество других блюд по вкусу: рис с овощами, рис с овощами и курицей, картошка с тушенкой, картошка отварная, макароны по-флотски, макароны с сосисками, каша гречневая с сосисками, большой ассортимент супов, молочные каши.

Так же полевая кухня хороший инструмент для приготовления напитков: ароматный чай, кофе, компот, глинтвейн, безалкогольный глинтвейн, вкусный какао, пунш.

Организация барбекю – процесс, состоящий из нескольких этапов, каждый из которых играет важную роль. Так как в собственности ресторана есть мангал, то для приготовления шашлыков понадобится лишь необходимый рецепт. Представим на рисунке 3.1 пооперационную технологию производства шашлыка.

Рисунок 3.1 – Пооперационная технология производства шашлыка

Рассмотрим и представим на рисунке 3.2 основной ассортимент блюд кейтеринга в стиле «милитари». Для осуществления кейтеринга в стиле «милитари» в праздничные дни, такие как «День Победы», «День города», нами также планируется организация посадочных мест.

МЕНЮ ПОЛЕВОЙ

КУХНИ

Рисунок 3.2 – Меню военного кейтеринга

Таким образом, разработанные нами организационные решения по ребрендингу торгового зала с организацией комплексных обедов военной тематики, а также разработка кейтеринга в стиле «милитари» помогут предприятию завоевать лидирующие позиции на рынке услуг общественного питания за счет уникальности предложения. На наш взгляд, разработанные дополнительные услуги помогут завоевать лояльных потребителей, что в конечном счете принесет хороший дополнительный доход ресторану.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе курсовой работы было отмечено, что услуга предоставления питания в ресторанах имеет свою специфику. Сегодня ресторан – это очень разноплановое понятие. Своеобразными поставщиками идей для заведений общественного питания являются совершенно новые тематические идеи, однако, такие явления, как ресторан в военном стиле в Беларуси, сегодня редкость, в отличие от зарубежных стран.

Ресторан «Корчма» – это ресторан, расположенный в пригороде города Могилева на территории культурно-развлекательного комплекса «Белорусская деревня 19 века». Он соседствует с мемориальным комплексом «Буйничское поле», а также Могилевским зоосадом. Ресторан оснащен тремя обеденными залами, два из которых на 70 посадочных мест и один на 40 посадочных мест, и основывается на традициях и рецептурах белорусской кухни.

Ресторан «Корчма», как субъект хозяйственной деятельности, характеризуется достаточным уровнем экономической и маркетинговой активности и осуществляет свою деятельность согласно Устава. Ресторан популярен среди жителей города и постоянно совершенствует и корректирует свое предложение.

Проведя экономический анализ за 2017-2018 гг. нами было выявлено, что показатель рентабельности в 2018 году уменьшился на 3,1% из-за сокращения прибыли в 2018 году на 3,146 тыс. руб.

Рассмотрев организацию труда в ресторане «Корчма», можно сделать вывод, что в ресторане используется линейная структура управления. Каждое рабочее место работников в цехах обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды, что позволяет в полной мере выполнять производственную программу с учетом специфики изготавливаемой продукции.

При анализе организации труда, нами было выявлено, что из-за неккоректного оформления меню ресторана, персонал (официанты) затрачивают дополнительное время при принятии заказа от посетителей.

Таким образом, для усовершенствования организации труда официантов, нами предлагаются мероприятия по усовершенствованию дизайна меню ресторана. В действующем меню отсутствует информация о составе блюда, нет так же иллюстраций, в связи с этим посетители затрудняются при заказе блюд.

Так как ресторан «Корчма» является рестораном белорусской кухни, то предлагаем оформить меню, применяя белорусский орнамент.

В ресторане «Корчма» применяется индивидуальный метод организации труда официантов. За каждым официантом в ресторане закреплено 6 столов. Всего в смену работают 2 официанта (количество столов 6 на 6 посадочных мест и 1 стол на 4 посадочных места).

Этот метод организации труда имеет ряд недостатков. Официант, работая индивидуально, вынужден постоянно покидать зал, чтобы выполнить работу, связанную с оформлением заказа и получением напитков и блюд (на кухню, в бар), а также получением посуды из сервизной и т.п. В результате у посетителей складывается впечатление, что официант занят каким-то «своим» делом, а к их запросам невнимателен и равнодушен.

Нами предлагается внедрить звеньевой метод обслуживания официантами в ресторане. Этот метод наиболее удобен, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания, а у посетителей не возникает жалоб на невнимательность официантов.

Так как нами было внесено предложение о создании официальной группы «Ресторан «Корчма»» в самых популярных социальных сетях, то для ведения данных группы потребуется специалист, имеющий соответственную компетенцию.

Возложить обязанности по размещению основной информации, ведению блогов в созданных группах в социальных сетях на администратора ресторана.

Проведя мониторинг услуг, предоставляемых туристическими фирмами, мы выявили, что в комплекс услуг не входит питание туристов.

Так как одной из проблем в ресторане является низкая заполняемость торговых залов в часы «затишья» с 12:00 до 16:00 в будние дни (пн-чт). Учитывая месторасположение ресторана (соседство с мемориальным комплексом «Буйничское поле», а, следовательно, проведение экскурсий «Тропами войны» для 20-40 человек) нами разработано организационное решение по проведению ребрендинга банкетного зала на 40 посадочных мест, а также разработано меню комплексных обедов военной тематики.

Немало важным для улучшения деятельности ресторана является внедрение дополнительных услуг, которые могут заинтересовать потенциальных посетителей.

Практически во всех кафе и ресторанах города существует дополнительная услуга «Кейтеринг». Для того чтобы использовать незадействованные основные средства, а так же чтобы заинтересовать потенциальных посетителей, нами разработано организационное решение проведения кейтеринга в стиле «милитари».

Таким образом, реализация проекта по совершенствованию производственной деятельности в ресторане «Корчма» за счет оказания дополнительных услуг позволит объекту увеличить объем посетителей, в результате чего возрастет товарооборот.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 Андрушкив, Б.Г, Кирич, Н.К. Как улучшить работу сферы услуг// Экономика, 2015 – № 6.

2 Богушева В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Издательство: Феникс, 2013. – 256 с.

3 Безупречный сервис: книга о том, как привлечь и удержать гостей – для официантов, менеджеров и владельцев ресторанов / Кулинарный институт. М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015.

4 Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент М.: Книжный мир, 2012.

5 Василенко, З.В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учебное пособие / З.В. Василенко, Т.И. Пискун. – Минск: Беларусь, 2007. – 214 с.

6 Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / Издательство: «Дашков и Ко», 2012. – 296 с.

7 Дурович А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов: Учебной пособие/Под ред. Дурович А.П. – М.: Новое знание, 2015.

8 Елашвили М. Стратегия вкусной еды // Управление компанией, 2016 – № 6.

9 Жан-Пьер Бодуан «Управление имиджем компании. Паблик рилейшнз: предмет и мастерство». – М.: Консалтинговая группа "ИМИДЖ-Контакт", 2001.

10 Закон Республики Беларусь от 08.01.2014 № 128-З «О государственном регулировании торговли и общественного питания в Республике Беларусь».

11 Кейтеринг: выездное обслуживание [Электрон. ресурс] – 19 ноября 2019. – Режим доступа: http://www.arendazala.by/catering.asp

12 Кожарский В. Реализация услуг предприятиями общественного питания // Гермес № 9, 2005.

13 Контент-анализ : Описание метода [Электрон. ресурс] – 20 ноября 2019.– Режим доступа: http://psyfactor.org/lib/kontent.htm

14 Мачадо Р. Маркетинг для малых предприятий. СПб.: Питер Паблишинг, 2006.

15 Метод изучения ситуаций [Электрон. ресурс] – 13 ноября 2019. – Режим доступа: http://psinovo.ru/

16 Методы научного познания [Электрон. ресурс] – 14 ноября 2019. – Режим доступа: http://www.sessia.net/

17 Методические указания «Проектирование предприятий отрасли с основами САПР». – Могилев. – 2005. – 35 с.

18 Методические указания по разработке технологической части курсовых и дипломных проектов для студентов специальности 1- 91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания». – 2009. – 48 с.

19 Общественное питание / под ред. Брабушевой К.А. М.: Приор, 2013.

20 Организация общественного питания: Учеб. метод. пособие/ М.М. Еременко, С.В. Стасюкевич – Минск: БГЭУ, 2014.

21 Охрана труда в Республике Беларусь [Электрон. ресурс] – 19 ноября 2019. – Режим доступа: http://ohranatruda.of.by/

22 Панкратов Ф. Г., Баженов Ю. К., Серегина Т. К., Шахурин В. Г. Рекламная деятельность: Учебник для вузов 2-е изд., перераб. и доп. М.: ИВЦ Маркетинг, 2010.

23 Патти Д. Шок, Джон Т. Боуэн, Джон М. Стефанелли. Mapкeтинг в pecтopaннoм бизнece/ Издательство: Ресторанные ведомости, 2005. – 240 c.

24 Построение системы управления персоналом [Электрон. ресурс] – 12 ноября 2019. – Режим доступа: http://www.zis.by/services/

25 Пронина Е.Е. Психологическая экспертиза рекламы: Теория и методика психотехнического анализа рекламы. – М.: РИП холдинг, 2012

26 Рекламная деятельность: Учеб. для вузов / 4-е изд., перераб. и доп. М: Маркетинг, 2011.

27 Самые интересные бизнес идеи мира: 1000 идей [Электрон. ресурс] – 19 ноября 2019. – Режим доступа: http://www.1000ideas.ru/

28 Самые необычные рестораны [Электрон. ресурс] – 16 ноября 2019. – Режим доступа: http://www.molomo.ru/

29 Санитарные нормы и правила "Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания". Утверждены постановлением Минздрава от 15.08.2012 № 128.

30 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: учебное пособие – Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012. – 548с.

31 Современный ресторан. – изд. дом «Панорама» и НП изд.дом «Просвещение», № 6, 2017. – 80с.

32 Общие требования и правила оформления текстовых документов: СТП 15-06-2004. – Введ.30.11.04. – Могилёв: Могилёвский государственный университет продовольствия, 2004. – 41 с.

33 Особенности и тенденции развития рынка общественного питания [Электрон. ресурс] – 19 ноября 2019. – Режим доступа: http://www.allcafe.info/

34 Постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 8 декабря 2008 г. № 49 «О внесении дополнения в постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 8 июня 2005 г. N 22».

35 Постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 29 февраля 2008 г. № 7 «Об утверждении Инструкции о порядке оформления предварительных заказов на обслуживание, оказание услуги в торговых объектах общественного питания».

36 Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 3 сентября 2008г. № 1290 «Об утверждении Положения о приемке товаров по количеству и качеству

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Основные показатели финансовой деятельности ресторана «Корчма»

за 2017-2018 гг.