Файл: Особенности предоставления услуги питания ресторанами.pdf

Следующим фактором успешной работы ресторана является правильная организация труда работников цехов.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

– правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

– четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным заданием;

– правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения ориентируются на север и северо-запад. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочных цехах 18С°, а в горячем 25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в ресторане создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, что позволяет снизить утомляемость работников и предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Основными требованиями при организации рабочего места являются:

– правильная его планировка;

– устройство и оснащение необходимым оборудованием и инвентарем;

– обслуживание;

– создание здоровых и безопасных условий для работника.

Таким образом, рассмотрев организацию труда в ресторане «Корчма», можно сделать вывод, что в ресторане используется линейная структура управления. Каждое рабочее место работников в цехах обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды, что позволяет в полной мере выполнять производственную программу с учетом специфики изготавливаемой продукции.

При анализе организации труда, нами было выявлено, что из-за неккоректного оформления меню ресторана, персонал (официанты) затрачивают дополнительное время при принятии заказа от посетителей.

Таким образом, для усовершенствования организации труда официантов, нами предлагаются мероприятия по усовершенствованию дизайна меню ресторана. В действующем меню отсутствует информация о составе блюда, нет так же иллюстраций, в связи с этим посетители затрудняются при заказе блюд.

Так как ресторан «Корчма» является рестораном белорусской кухни, то предлагаем оформить меню, применяя белорусский орнамент (рисунок 2.4).

В ресторане «Корчма» применяется индивидуальный метод организации труда официантов. За каждым официантом в ресторане закреплено 6 столов. Всего в смену работают 2 официанта (количество столов 6 на 6 посадочных мест и 1 стол на 4 посадочных места).

Индивидуальный метод – это когда за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с 3–4 столиками. Все операции, связанные с обслуживанием этих столов, выполняет один официант.

Рисунок 2.4 – Пример меню для ресторана «Корчма»

Этот метод организации труда имеет ряд недостатков. Официант, работая индивидуально, вынужден постоянно покидать зал, чтобы выполнить работу, связанную с оформлением заказа и получением напитков и блюд (на кухню, в бар), а также получением посуды из сервизной и т.п. [18].

В результате у посетителей складывается впечатление, что официант занят каким-то «своим» делом, а к их запросам невнимателен и равнодушен.

Кроме этого, в процессе обслуживания гости могут сделать дополнительный заказ или им потребуется консультация со стороны официанта, а иногда в силу складывающихся обстоятельств гости просят быстрее рассчитать их. Для выполнения всех этих операций официант должен постоянно находиться в зале.

Нами предлагается внедрить звеньевой метод обслуживания официантами в ресторане. Этот метод наиболее удобен, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания, а у посетителей не возникает жалоб на невнимательность официантов.

Так как нами было внесено предложение о создании официальной группы «Ресторан «Корчма»» в самых популярных социальных сетях: Вконтакте, FaceBook, Twitter, Одноклассники, Мой Мир, Мир тесен, то для ведения данных группы потребуется специалист, имеющий соответственную компетенцию.

Проведя фотографию рабочего времени администратора ресторана, а так же учитывая небольшую заполняемость обеденных залов в будние дни, нами внесено предложение, возложить обязанности по размещению основной информации, ведению блогов в созданных группах в социальных сетях на администратора ресторана.

Для повышения профессиональных навыков, рекомендуется организовать обучение администратора на курсах Интернет-маркетинга в г. Минске.

3. Разработка инвестиционного проекта по совершенствованию организации производства и обслуживания в ресторане «Корчма»

3.1 Разработка организационного решения по ребрендингу банкетного зала

Ресторан «Корчма» расположен вблизи мемориального комплекса «Буйничское поле» .Это место известно в истории как своеобразный «полигон», где происходили боевые сражения на подступах к городу. Крупные сражения происходили здесь в 1595, 1812 ну и конечно в 1941 годах. 9 мая 1995 года в Буйничах был открыт мемориальный комплекс с целью увековечить подвиг защитников Могилева (главным образом участников 2-ой Мировой).

В июле 1941-го советские воины 388-й стрелковой дивизии, работники милиции, курсанты школы НКВД и 12 тысяч ополченцев Могилева 23 дня держали оборону города. Вход на главную аллею мемориального комплекса открывают символические арки, на стенах которых расположены памятные доски с барельефами и текстами, посвященными обороне Могилева.

В целях развития патриотизма и любви к родине, учебными заведениями города введены в общеобразовательную программу такие мероприятия, как посещение (экскурсии) памятных мест военных действий.

Практически ежедневно мемориальный комплекс посещают 1-2 экскурсии в день. Отметим, что экскурсии организуются также для иностранных туристов.

Проведя мониторинг услуг, предоставляемых туристическими фирмами, мы выявили, что в комплекс услуг не входит питание туристов.

Таким образом, учитывая, месторасположение ресторана, нами было решено включить комплекс мероприятий в рамках курсовой работы, включающих изменение концепции и интерьерного решения ресторана в стиле милитари с созданием комплексных обедов военной тематики, а так же введения кейтеринга в стиле «милитари».

Для ребрендинга обеденного зала потребуется ряд приобретений в тематическом стиле, которые представлены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Приобретения для ребрендинга обеденого зала

Отметим, что банкетный зал в военном стиле будет функционировать с понедельника по четверг, так как с пятницы по воскресенье в данном зале проводятся массовые мероприятия: свадьбы, дни рождения и т.д. Все декорации, используемые в интерьере будут съемными и, при необходимости, будут сниматься. Так как в ресторане имеется не используемое подсобное помещение площадью 36,9 м², то весь инвентарь и оснащение (для создания интерьера в стиле «милитари») планируется хранить в данном помещении.

3.2 Разработка организационного решения по внедрению комплексных обедов военной тематики

Так как нами предлагается ребрендинг обеденного зала в стиле «милитари», а так же учитывая проблему ресторана: низкая заполняемость торговых залов в часы «затишья» с 12:00 до 13:00 в будние дни (пн-чт), учитывая месторасположение ресторана (соседство с мемориальным комплексом «Буйничское поле», а, следовательно, проведение экскурсий «Тропами войны» для 20-40 человек) нами предлагается разработка и внедрение комплексных обедов военной тематики.

Процесс оказания услуги комплексные обеды военной тематики:

1 Прием заказа и оплата услуги.

Информация о предоставлении данной услуги будет производиться через печатную рекламу, а также через интернет в официальных группах ресторана.

На сайте планируется разместить информацию об открытии банкетного зала на 40 посадочных мест в военном стиле с описанием времени осуществления комплексных обедов. Реклама через интернет будет так же распространяться на сайте Ekskursii.by по обоюдной договоренности. Нами планируется заключить договор с ЧНПУП «Автоматизированные технологии туризма» на оказание услуг по питанию туристов. Согласно данного договора, в стоимость экскурсии будет входить комплексный обед военной тематики от ресторана «Корчма».

2 Передача заказа на кухню.

Заказ комплексного обеда будет осуществляться на телефон управляющему рестораном, после принятия заказа, он передаёт заказ повару и официанту, который регистрирует заказ в «Журнале предварительных заказов» и за 1 час до прихода посетителей ставит табличку «Стол заказан» на заранее зафиксированные в журнале столики. Повар заранее осведомлен о времени подачи готового комплексного обеда заказчику. Планируется осуществлять комплексные обеды с 12.00 по 13.00.

В дополнительное меню для обеденного зала на 40 посадочных мест решено включить действующие блюда ресторана (популярные среди постоянных гостей). Предлагаем оформить данные блюда в стиле «милитари». Цены на блюда согласно данным из: «Меню ресторана «Корчма».

3 Обслуживание комплексных обедов будет осуществляться одним официантом. Так как в описанные часы ресторан не имеет должную загрузку обеденных залов, то дополнительный обслуживающий персонал не потребуется.

3.3 Разработка организационного решения по организации кейтеринга в стиле «милитари»

В рамках курсовой работы, для получения дополнительного дохода, нами предлагается разработка организационного решения по организации выездного кейтеринга.

Для оказания услуги кейтеринг в стиле «милитари» планируется купить полевую кухню. Представим в таблице 3.2 необходимое оборудование и инвентарь для проведения услуги кейтеринг в стиле «милитари».

Таблица 3.2 – Оборудование и инвентарь для проведения кейтеринга в стиле «милитари»