Файл: Особенности предоставления услуги питания ресторанами.pdf

ВВЕДЕНИЕ

Одним из направлений развития сферы услуг является динамичное развитие предприятий общественного питания. Определяющую роль здесь сыграли следующие факторы:

Во-первых, радикальное изменение структуры потребностей различных групп населения в услугах предприятий общепита. Возникновение все растущего слоя предпринимателей и бизнесменов обусловило необходимость появления значительного количества предприятий общественного питания элитного уровня, каковыми являются, как правило, по современной классификации рестораны.

Во-вторых, данные предприятия стали выполнять для этих категорий населения не только функции питания и отдыха, но и делового общения.

Объектом исследования курсовой работы является совершенствование организации обслуживания в ресторане «Корчма». Который расположен по адресу: Могилевский район, п. Буйничи.

Ресторан «Корчма» предоставляет следующие услуги: услуги питания; услуги на изготовление кулинарной продукции; услуги по организации досуга; потребители могут сделать заказ на проведение и обслуживание свадебных торжеств, юбилейных банкетов, семейных праздников и другие мероприятия.

В результате проведения анализа организации производства, в работе ресторана были найдены следующие проблемы:

– слабая заполняемость торгового зала на 40 посадочных мест в период с 12:00 до 13:00 в будние дни понедельник – четверг. Практически во всех кафе и ресторанах города в данный промежуток времени проводится «Бизнес-ланч», который даёт возможность посетителям пообедать при сниженных ценах, а предприятиям общественного питания – увеличить заполняемость торговых залов, тем самым увеличить товарооборот;

– выявлены неиспользуемые в производственной деятельности ресторана основные средства.

Проведя анализ имеющегося оборудования и инвентаря в ресторане, мы выявили, что ресторан имеет в собственности мангал, торговую палатку, а также пластиковые комплекты, включающие столы и кресла, которые не используются предприятием.

В результате обзора литературы были выдвинуты следующие гипотезы решения дынных проблем:

– учитывая месторасположение ресторана (соседство с мемориальным комплексом «Буйничское поле», а, следовательно, проведение экскурсий «Тропами войны» для 20-40 человек) нами предлагается провести ребрендинг банкетного зала с разработкой комплексных обедов военной тематики.

Данное введение будет приносить доход и придаст индивидуальность качеству предоставления услуги питания в ресторане;

– немало важным для предприятия является «идти в ногу со временем» и не отставать от конкурентов. Практически во всех кафе и ресторанах города существует дополнительная услуга «кейтеринг». Для того чтобы задействовать неиспользуемые основные средства предприятия, а так же, чтобы заинтересовать потенциальных посетителей, нами предлагается организовать военный кейтеринг в стиле «милитари» – питания по военному граждан на основе ассортимента блюд военно-полевой (походной) солдатской кухни к военным праздникам и памятным датам.

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что улучшение качества предоставления услуги питания за счет расширения номенклатуры предоставляемых услуг поможет увеличить конкурентоспособность ресторана, а также будет приносить дополнительную прибыль.

Целью курсовой работы является разработка проектного решения по расширению номенклатуры предоставляемых услуг на основе анализа организации производства и обслуживания в ресторане «Корчма».

Соответственно сформулированы следующие задачи:

– изучить особенности предоставления услуги питания в ресторанах;

– рассмотреть современные технологии продвижения ресторана: репозиционирование и ребрендинг;

– рассмотреть особенности ресторанов военной тематики;

– проанализировать развитие современных дополнительных услуг: военный кейтеринг и комплексные обеды;

– рассмотреть особенности предоставления услуги питания в ресторане «Корчма» и дать рекомендации по её усовершенствованию;

– разработать организационное решение по ребрендингу банкетного зала на 40 посадочных мест;

– разработать организационное решение по внедрению комплексных обедов военной тематики;

– разработать организационное решение по организации кейтеринга в стиле «милитари».

В ходе работы используются следующие методы: анализ, наблюдение, социологический метод, графический метод, табличный метод, дедукция, прогнозирование, обобщение, синтез, расчётный метод, аналитический метод, эмпирический метод, анализ нормативно-правовой документации, клиппинг, и метод изучения практической ситуации.

1. Особенности предоставления услуги питания в ресторанах и её техническое обеспечение современным оборудованием

1.1 Особенности предоставления услуги питания ресторанами

Сегодня в нашей стране существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи: начиная от простых пельменей и заканчивая столь популярными сегодня суши и лягушачьими лапками.

На самой высокой ступени системы общественного питания стоит, конечно, ресторан. Действительно, тот, кто хотя бы раз побывал в ресторане, скажет, что ничего общего с кафе, закусочными, барами, бистро здесь нет. Ресторан – это место элитного отдыха и изысканного питания, поэтому и особенностей у этого типа заведений общепита намного больше, поэтому по праву заслуживает особого внимания.

В первую очередь ресторан отличается, конечно же, обслуживанием. Здесь посетителя ожидает абсолютно все: прекрасная сервировка стола, множество столовых приборов (которыми клиентам еще и придется уметь пользоваться), салфетки, цветы и прочие нюансы, которые среднестатистические люди видят только по телевидению.

Существует два основных метода организации труда официантов: индивидуальный и бригадный.

Индивидуальный метод характеризуется тем, что за каждым официантом закрепляется определенное количество столов. Все операции, связанные с обслуживанием, выполняет один официант.

Бригадный метод характерен для крупных ресторанов. Определенный участок зала закрепляется за бригадой официантов, внутри которой четко распределяют функции в зависимости от квалификации каждого. Как правило, бригадир лично встречает посетителей, принимает заказ, передает его официантам для исполнения, делает расчет и провожает гостей. Между официантами распределяются подача блюд и напитков, уборка со стола и сервировки [6].

Отличается хорошее обслуживание тем, что посетителю, решившему заказать ассортимент, выбранный из меню, не придется ждать, пока до него дойдет очередь, его тотчас же обслужат на высшем уровне, быстро и сразу. В обязанности официанта в подобных заведениях входит доставка блюд, сбор грязной посуды и замена ее чистой, смена пепельниц (если разрешено курение) и прочие мелочи, которые в заведениях более низкого уровня посетителям приходится выполнять самостоятельно.

Второе отличие ресторана от других заведений общественного питания заключается в разнообразии меню.

Как правило, каждый уважающий себя ресторан имеет собственную кухню и собственного повара, который, кстати сказать, отбирается на основе жесточайшего конкурса, поэтому от некачественной и невкусной еды посетитель должен быть полностью застрахован. Кроме того, если клиенту не понравилось то или иное блюдо или он недоволен качеством продуктов или обслуживания, он может смело подозвать менеджера (полномочный представитель администрации ресторана, призванный следить за порядком в зале) и высказать ему претензии. После чего все, что не устроило посетителя, должно быть немедленно устранено. Меню в ресторане должно состоять из нескольких пунктов: холодные закуски, горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда, экзотические блюда, фирменные блюда (которые у каждого ресторана в зависимости от его специфики) и десерт.

Конечно же, посетители будут заказывать не все блюда. Однако можно предложить такую услугу как заказ по телефону клиентом блюд и резервирование столика. А это означает уверенность клиента в том, что, когда он придет, зарезервированное место будет свободным. Правила поведения в ресторане также несколько отличаются от других заведений общественного питания [6].

Сегодня ресторан – это очень разноплановое понятие. Своеобразными поставщиками идей для заведений общественного питания являются совершенно разные страны, поэтому такие явления, как китайский или белорусский ресторан в Беларуси, сегодня не редкость. Принцип действия подобных заведений тот же, что и у обычного ресторана, но вот специфика разная.

Специализированный ресторан отличается интерьером. Дело в том, что заведения общественного питания такого типа предполагают достаточно роскошный интерьер: дорогую мебель, необычное освещение, дорогую посуду и прочие нюансы, которые в заведениях более низкого уровня просто отсутствуют. Интерьер специализированных ресторанов должен быть выдержан в стиле той страны, от которой он открыт. Например, интерьер белорусского ресторана не будет считаться выдержанным в белорусском стиле, если он не будет наполнен белорусскими атрибутами.

Но в первую очередь специализированный ресторан отличается, конечно же, кухней. В меню такого заведения предлагается огромное количество национальных блюд, закусок и напитков. Для успешной работы заведения необходимо включать в меню не только традиционные блюда, изучаемой национальной кухни, но и постоянно исследовать и внедрять новые национальные блюда, ассортимент которых постоянно пополняется за счёт заимствования блюд у других национальных культур.

Таким образом, для эффективной работы ресторана, для завоевания лояльности посетителей необходимо регулярно изучать новшества в ресторанном бизнесе. Для эффективной работы ресторан должен уметь гибко и своевременно менять концепцию, вводить дополнительные услуги.

1.2 Репозиционирование и ребрендинг ресторана как технология его продвижения

Ресторанный бизнес – отдельный сегмент сервисной отрасли, и брендинг здесь особенный.

Технологий для продвижения ресторанов много, и репозиционирование или ребрендинг зачастую оказываются одними из самых эффективных способов, если изначально построением бренда ресторана не занимались. Практически во всех успешных проектах брендингом и подготовкой системы маркетинговых мероприятий в ресторане занимаются задолго до открытия. Но бывают и другие случаи, когда идея ресторана или кафе кажется очень «тяговой» и все ставки были только на неё, или когда идея какое-то время достаточно хорошо работала, но её не развивали. В этом случае для качественного прорыва уже необходимо репозиционирование ресторана или его ребрендинг вместе с полным HR-репозиционированием.

Позиционирование ресторана основывается, как правило, на месторасположении, а выражается в ценовом сегменте посетителей, на который мы ориентируемся, и идее ресторана, которую можно хорошо продавать данной целевой аудитории в конкретном месте по цене среднего чека заведения.

Попробуем оценить эффективность самого простого метода – обычного репозиционирования, когда и вывеска, и интерьер и идея остаются теми же, а мы фактически просто пытаемся постепенно переориентироваться на другой ценовой сегмент путём внедрения каких-то нововведений. В большинстве случаев, если желаемый ценовой сегмент не слишком далёк от существующего, такой подход будет выглядеть в виде дрейфования вокруг одного и того же количества посетителей, которое было до репозиционирования, с небольшими колебаниями. Это происходит исходя из того что:

– у ресторана даже за короткий период складывается репутация, которую нужно редактировать вместе с репозиционированием – об этом часто забывают;

– все нововведения для привлечения новых посетителей и удержания старых, происходящие в связи с репозиционированием, нужно активно доносить до целевой аудитории – на этом часто экономят;