Файл: Оценка качества крупы ( ОКП 10.61).pdf

1.2 Ассортимент и классификация круп

Крупа – целый или раздробленный эндосперм зерновки хлебных злаков, гречихи или семян бобовых культур, с зародышем или без него, полностью или частично освобожденный от оболочек и алейронового слоя. Крупа может быть отнесена к группе товаров целевого назначения по признакам возможности ее длительного хранения, т.е. возможности сохранения без изменения потребительских характеристик товара [11].

Крупа по коду ТНВЭД ЕАЭС отнесена к разделу IV (Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители), в группу 11 «Продукция мукомольно-крупяной промышленности; солод; крахмалы; инулин; пшеничная клейковина», в товарную позицию 1103 [1] (табл. 1, Приложения 1). Крупа по ТН ВЭД классиицируется по видам сырья, из которого производится.

В ОК 034-2014 – ОКПД 2 использован иерархический метод классификации и последовательный метод кодирования. Рассмотрим особенности классификации крупы по ОКПД 2 (таблица 2) [2].

Таблица 2 – Классификация круп по ОКПД 2

Так как для производства крупы используется различное сырье, то соответственно, существует значительный ассортимент видов круп таких как: пшено (из зерна проса), гречневая, рис, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая и некоторые другие.

Крупа каждого вида подразделяется на разновидности, отличающиеся строением крупинок. Так, в продажу поступают крупы следующих разновидностей, отличающихся по степени обработки, и технологии производства. Крупы могут быть с недроблеными ядрами (цельные), с дроблеными и расплющенным в виде хлопьев [21]. Цельные зерна пшеницы, ржи, овса и ячменя считаются наиболее полезными, но их приготовление требует много времени.

Рис может быть шлифованным, полученный при шлифовании шелушенных ядер риса с шероховатой поверхностью, у которых удалены пленки, оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша; и рис дробленный, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса. Гречневая крупа по ГОСТ Р 55290-2012 в зависимости от способа обработки может быть ядрица – целые и надколотые ядра крупы и продел – расколотые на части ядра крупы [8]. Цельные крупы могут содержать в своем составе различные составляющие: эндосперм, алейроновый слой, семенные и плодовые оболочки, зародыш, потому крупа различных разновидностей будет отличаться пищевой ценностью, химическим составом, которые обуславливают ее потребительские свойства.

Разновидности круп могут быть связаны и со свойствами исходного зерна. Так, манная крупа в зависимости от типа пшеницы подразделяется на три марки «Т»; «М»; «МТ». «М» – из мягкой, «Т» – из твердой и «МТ» – из смеси мягкой и твердой пшеницы. [9].

Таким образом, деление крупы на виды, типы, марки и разновидности обусловлено объективными свойствами продуктов и отражает характерные особенности их строения, состава, пищевой ценности.

Крупы делят и на сорта. Но, в сорт крупы определяется только после выработки, на основании анализа готового продукта [12]. Так, крупа пшено шлифованное в зависимости от качества подразделяют на четыре сорта. В основе деления на сорта лежит содержание доброкачественного ядра, битых поврежденных ядер, сорной примеси, испорченных ядер [25]. Согласно ГОСТ Р 55290-2012 [8] в зависимости от качества гречневую крупу подразделяют на сорта: ядрица непропаренная и ядрица быстроразваривающаяся на высший, первый, второй и третий сорта (таблица 2, Прил. 1 ).

Далее рассмотрим подробнее ассортимент круп. Из пшеницы вырабатывают манную крупу. Манная крупа – это пшеничная крупа грубого помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Производится из твердых сортов пшеницы. Данная крупа обладает высокой энергетической ценностью, но бедна витаминами. Как уже говорилось выше, манная крупа делится на марки. Крупа марки «М» – непрозрачная, мучнистая, белого цвета. Крупа марки«Т» имеет желтоватые частицы, ребристые, со стекловидными гранями желтого цвета. Крупа марки «МТ» состоит из неоднородных по окраске и форме частиц кремового или желтоватого цвета.

Шлифованные крупы вырабатывают из твердых или мягких стекловидных пшениц. По размеру крупинок их делят на два вида: Полтавскую и Артек, которые производят их твердых сортов пшеницы, в основном сорт Дурум.

Пшеничная крупа «Полтавская» – зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от семенных и плодовых оболочек, зашлифованное,. По внешнему виду полтавская крупа напоминает перловую . По величине ядра делят на четыре номера: № 1, 2 крупные крупинки удлиненной или овальной формы, № 3, 4 – мелкие шаровидные крупинки. «Артек» – частицы (до 0,5 мм) мелкодробленого зерна пшеницы, полностью освобожденные от зародыша и частично от семенных и плодовых оболочек. Частицы крупы зашлифованы. [27].

Крупу Булгур производят из зерен пшеницы, собранных в стадии молочно-восковой спелости. Зерна предварительно обрабатывают паром и высушивают, очищают от примесей и отрубей и измельчают до определённого размера. Булгур относится к крупам с повышенным содержанием пищевых волокон (клетчатки), обеспечивающих нормальную перистальтику кишечника [26].

Ячменные крупы в зависимости от обработки и размера крупинок делят на перловую и ячневую. В зависимости от размера крупинок перловую крупу выпускают пяти номеров: № 1,2 – удлиненной формы хорошо отшлифованные ядра с закругленными концами, № 3, 4 - шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком. Ячневую крупу выпускают трех номеров (№ 1, 2, 3). Это нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы. В отличие от перловой ячневая крупа содержит больше клетчатки и минеральных веществ, хуже усваивается организмом [23].

Гречневая крупа вырабатывается из зерна гречихи. Эта крупа отличается по сравнению с другими видами круп наиболее благоприятным химическим составом, высокой пищевой ценностью [15]. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрица обыкновенная – это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым оттенком. Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывявтся из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстро развариваюшуюся делят по качеству на высший, 1, 2, 3-й сорта. Продел –расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстро разваривающийся). Продел на сорта не делят.

Рисовая крупа отличается большим содержанием крахмала, небольшим количеством белка, сахара, клетчатки. Она обладает хорошими потребительскими и кулинарными свойствами, высокой усвояемостью и калорийностью, используется в лечебном питании. По способу обработки рис может быть шлифованный и дробленый. Рис шлифованный – зерна с удалённой шелухой, отрубями и зародышами белого цвета. Бывают короткими, средними и длинными; имеют мягкий вкус.

По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Рис дробленый – колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его на сорта не подразделяют. Из риса вырабатывают крупы: быстроразваривающиеся; чистый рис (прошедший специальную обработку); рис Здоровье – обогащенный витаминами и минеральными элементами и др.

Существуют определенные сорта риса. Рис сорта Арборио – среднезерный или длиннозерный рис - используется в ризотто, так как может впитать много жидкости не становясь слишком мягким. Рис басмати – очень длинные зёрна, тонкая, изысканная текстура, ароматный, с ореховым вкусом, бывает коричневым и белым, используется для приготовления плова, салатов, гарниров. Рис для суши – круглые, короткие зёрна, содержащие большое количество крахмала. Наиболее известный в России сорт – Окомисан и Калифорния [23].

Из проса вырабатывают пшено шлифованное –ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1, 2, 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной [20].

Из овса вырабатывают крупы: овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную шлифованную, хлопья геркулес, экстра, хлопья лепестковые и толокно. Овсяная недробленая – продукт, прошедший пропаривание ,шелушение и шлифование. По качеству крупа бывает высшего, 1 и 2-го сортов. Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. По качеству ее делят на высший, 1 и 2-й сорта. Из овса вырабатывают хлопья – Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра – из овса I класса путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания. Толокно – тонкоизмельченные в муку ядра овса, предварительно замоченного, пропаренного и высушенного. Овсяные крупы отличаются низким содержанием крахмала, большим содержанием слизистых веществ, в них много белков, жира, что позволяет использовать крупу в лечебном питании.

Кукурузная крупа – состоит из молотых зерен кукурузы. Каша из данной крупы ценна тем, что даже при термической обработки она сохраняет все свойства. В зависимости от размера крупинок выпускают разновидности кукурузной крупы: кукурузная шлифованная и дробленая. Шлифованная крупа имеет пять номеров крупности (№ 1, 2, 3, 4, 5). Форма крупинок в основном закругленная. Также в торговлю поступают воздушная кукуруза, кукурузные хлопья и хрустящие кукурузные палочки.

Из зерна бобовых культур вырабатывают: горох полированный целый и горох полированный колотый. Горох полированный целый – это неразделенные семядоли округлой формы с гладкой поверхностью. Колотый полированный горох –разделенные семядоли с гладкой, слегка омучненной поверхностью и с закругленными ребрами [25].

Ассортимент круп дополняется новыми видами круп. К ним относят крупы Здоровье, Пионерская, Спортивная, а также комбинированные крупы – Южная, Флотская. Эти крупы имеют повышенную биологическую ценность. Их вырабатывают из зерна риса, гречихи, овсяной дробленой крупы, измельченных в муку. Затем крупы обогащают сухим обезжиренным молоком, сахаром, соевой мукой, смешивают, пропаривают, формуют в крупу.

1.3 Значение и пищевая ценность круп

Крупа – продукт, отличающийся высокой пищевой ценностью, хорошо усваивающийся организмом, так как внутренняя часть зерна в процессе производства освобождается от оболочки.

В питании человека крупы служат одним из основных источников углеводов (крахмала). Крупы богаты клетчаткой, белками, в то же время в них содержится очень мало жиров. Чем меньше стадий обработки прошло зерно, тем оно полезнее, так как в его оболочках содержится большинство минеральных веществ и витаминов. Шлифованное и полированное зерно менее полезно, но оно быстрее готовится.

Наибольшее количество незаменимых аминокислот в составе белка содержат гречневая крупа, рис, бобовые, овес. Крупа гречневая по содержанию белка превосходит все зерновые культуры и занимает достойное место в рационе человека [24]. Белки гречихи превосходят белки злаковых культур по питательности и легче перевариваются (таблица 3). Крупа гречневая по содержанию белка превосходит все зерновые культуры и занимает достойное место в рационе человека.

Углеводы служат не только основным энергетическим материалом, но и влияют на кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. Крахмал круп не растворим в воде, но в желудке человека под действием ферментов легко подвергается гидролизу, что обусловливает его хорошую усвояемость. [11].

Таблица 3 – Химический состав гречневой крупы