Файл: Оценка качества крупы ( ОКП 10.61).pdf

Не менее важная составляющая круп – это пищевые растительные волокна, которые улучшают работу пищеварительной системы. По содержанию пищевых волокон гречневая крупа занимает первое место среди всех видов круп. Содержание полезных пищевых волокон в рисовой крупе ниже, чем, например, в гречневой, овсяной или пшенной. Манная крупа тажке бедна клетчаткой , но имеет высокую питательную ценность, быстро готовится. Поэтому ее применяют в детском питании, в послеоперационный период и людям, страдающим болезнями ЖКТ.

Калорийность круп сравнительно высокая, однако все входящие в кашу вещества усваиваются организмом полностью. Крупы – это источник микроэлементов (особенно они богаты калием, магнием, фосфором, кальцием, селеном, железом). Большую ценность представляют витаминный и минеральный комплекс круп, особенно гречневой, представляющий– Р (никотиновую кислоту), В6, ниацин, тиамин, фолацин, а также органические кислоты – лимонную, яблочную, щавелевую и много микроэлементов – железо, фосфор, медь, калий, марганец. По количеству железа она превосходит все другие популярные злаки. Содержание этого микроэлемента в ней превышает 37 % на 100 г продукта, что обеспечивает полноценную работу кровеносной системы и нормализует гемоглобин. Поэтому, гречневая крупа является незаменимым продуктом для людей, страдающих анемией (низким уровнем гемоглобина в крови). Гречневую крупу рекомендуется употреблять при болезнях печени и почек Флавоноиды гречневой крупы активизируют работу ферментов и улучшают обменные процессы в организме. [12].

Овсяная крупа является «чемпионом» по содержанию кальция и фосфора, необходимых растущему организму для формирования костной ткани и зубов. В её составе много магния и железа. Крупа гречневая и овсяная являются универсальным продуктом здорового питания. В зависимости от вида кулинарной обработки ее включают практически во все диеты лечебного питания.

Кукурузная крупа характеризуется большим содержанием витаминов – группы В, А, Е, РР, и микроэлементов – железа, кремния. Кукурузная крупа относится к низкоаллергенным крупам, что особенно важно для детского питания. Крупа незаменима в питании спортсменов и людей, занимающихся тяжелым физическим трудом. Ячневая крупа она помогает нормализовать пищеварение и обмен веществ, выводит шлаки и токсины.

Каши из овсяной крупы нормализуют обмен веществ, работу ЖКТ, сердечно-сосудистой системы, укрепляют иммунитет, снижают уровень холестерина в крови, укрепляют кости и зубы [20]. Пшено оказывает на организм общеукрепляющее воздействие и способствует выведению из организма антибиотиков и токсинов. Пшено обладает липотропным действием и оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, печени и кроветворения, безопасно для глютеновых аллергиков.

Дикий рис вырабатывают из семян цицании водяной. Зерна черного риса тонкие и длинные. Дикий рис в качестве ингредиента входит в состав множества низкокалорийных блюд. Помимо тиамина в диком рисе присутствует множество ценных и питательных веществ. Богат и минеральный состав дикого риса, это цинк, фосфор, магний, медь, йод, кальций, железо и марганец [14].

Каши, приготовленные из круп, широко применяются в питании детей и пожилых людей. Еще одно достоинство каш – их универсальность. Они хорошо сочетаются с любыми другими продуктами: мясом и рыбой, грибами и овощами, фруктами и ягодами. Ячневую крупу также добавляют в супы, готовят гарниры, фаршируют поросенка или домашнюю птицу и запекают в духовке.

1.4 Требования к качеству крупы. Дефекты

Общими для всех видов крупы показателями качества являются цвет, запах, вкус, влажность, наличие посторонних примесей, крупность и степень выравненности крупы, наличие металломагнитных примесей, а также зараженность вредителями.

Большое значение для качества круп имеют такие физико-химические показатели, как количество доброкачественных ядер, величина крупки, наличие посторонних примесей, зараженность амбарными вредителями.

Органолептические и физико-химические показатели круп (рисовой, гречневой) должны соответствовать требованиям ГОСТ 55290-2012, ГОСТ 6292-93; микробиологические показатели и показатели безопасности – требованиям ТР ТС 021/2011 [3]. Основные органолептические показатели круп, на примере представлены в табл. 4.

Таблица 4 – Органолептические показатели некоторых видов круп [7,9]

Цвет крупы должен соответствовать данному виду: для пшенной крупы характерна желтая окраска, для ядрицы обыкновенной – белый с зеленоватым или желтоватым оттенком, для риса – белый. Изменение цвета крупы свидетельствует об ухудшении ее качества и начале порчи [24],

Вкус свежей доброкачественной крупы слегка сладковатый, кисловатый, прогорклый привкус указывает на несвежесть крупы. Слабая горечь допускается только в овсяной крупе. Запах крупы должен соответствовать данному виду. Появление затхлого или плесневелого запаха указывает на ее несвежесть и порчу. Посторонний запах в крупе может быть от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускаются.

По содержанию доброкачественного ядра и наличию примесей пшено, рисовую, гречневую, овсяную крупу делят на сорта. Сорная и минеральная примеси в крупе нормируются стандартами для каждого вида крупы.

Требования к физико-химическим показателям представлены в таблице 1, Приложения 2. Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при хранении. Влажность круп должна быть 10-15% (за исключением бобовых – 15-20%).

Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (клещом, долгоносиком, огневкой, хрущаком).

В соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» допустимые уровни содержания микроорганизмов в крупах представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Микробиологические показатели безопасности круп

Токсичные элементы могут попадать в готовый продукт из некачественного сырья. Их наличие также может быть обусловлено нарушением санитарно-гигиенических норм в местах производства, при хранении, транспортировке и реализации.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТР ТС 021/2011 показатели безопасности (содержания токсичных элементов) для круп представлены в таблице 2, Приложения 2.ТР ТС 02/2011 регламентируют содержание свинца, мышьяка, ртути; различных микотоксинов (афлотоксин В1, дезоксиниваленол, Т-2 токсин); а также содержание пестицидов и радионуклеидов (цезия и стронция).

В процессе хранения в крупе происходит прогоркание жира, плесневение, она может приобретать горьковатый вкус, затхлый, гнилостный запах, повреждаться амбарными вредителями. Изменение цвета крупы зависит от состава пигментов, содержащихся в ней. Флавоноиды, окрашивающие семенные оболочки непропаренной ядрицы при окислении темнеют.

Прогоркание крупы начинается с появления сначала легкой, затем постепенно усиливающейся горечи в сваренной каше. При нормальном режиме хранения прогоркание крупы происходит в результате окисления липидов. При этом йодные числа, характеризующие степень насыщенности жира, при хранении крупы существенно снижаются.

При прокисании г крупы появляется кисловатый, затем кислый оттенок вкуса в сваренной каше. Пищевая ценность гречневой крупы при хранении снижается [13].

Наличие посторонних примесей снижает качество крупы, оказывает отрицательное влияние на органолептические показатели, ухудшает цвет, запах и вкус, а иногда придает и ядовитые свойства. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушеные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые), ядра сверх допустимой нормы.

Испорченные ядра – это крупинки с измененным цветом (загнившие, заплесневелые, обуглившиеся и т. п.). Битые (колотые) ядра – кусочки эндосперма определенной крупности. Их определяют путем просеивания.

В крупе выявляется вторичная микрофлора, которая попадает в крупу из окружающей среды в процессе производства. В крупе из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, характерно преобладание споровых бактерий и микрококков. Плесени представлены чаще всего пенициллами и аспергиллами, иногда выявляются мукоровые грибы [20].

Микроорганизмы, найденные в крупе, способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образованием кислот. Плесневые грибы, обнаруживаемые в крупе, вырабатывают микотоксины, поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под действием микроорганизмов и имеющихся в крупе ферментов.

Выводы по первой главе

Крупа – один из важных продуктов питания, который после муки занимает второе место. Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества: незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли.

Крупу классифицируют по виду сырья, из которого она выработана, способу его обработки и состоянию поверхности крупинок. Виды крупы делят на сорта (в зависимости от содержания примесей, доброкачественности ядра), номера (по размеру и однородности частиц) и марки (по типовому составу зерен).

Основными показателями качества круп являются цвет, вкус и запах, влажность, содержание доброкачественного ядра, примеси минеральные и органические. Основными дефектами круп являются: повреждение амбарными вредителями, плесневение и прогоркание.

ГЛAВA 2. ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ АО ТАНДЕР МАГАЗИН «МАГНИТ» ГОРОДА МОСКВА

2.1 Краткая характеристика торговой организации города Москва

Исследуемый магазин супермаркет «Магнит» относится к сети крупных продовольственных магазинов в России АО «Тандер», расположен по адресу: г. Москва, Ленинский проспект, 102.

Магазины торговой сети АО «Тандер» отличаются стильным дизайном, чистотой и порядком внутри помещений, благоустроенной прилегающей территорией. Значительную часть ассортимента составляет продукция российского производителя.

Размещение супермаркета «Магнит» в городе, соответствует его функциональному назначению: данный магазин реализует товары, имеющие общегородское значение; и потому он находится в важном планировочном районе города. Супермаркет «Магнит» находится на первом этаже отдельно стоящего двухэтажного здания. Витрины магазина формируют гармоничный архитектурный облик здания магазина, служат связью внешней и внутренней среды. Единство образа магазина создаёт вывеска, типовое название магазина: «Магнит».

Предприятие является юридическим лицом, организацией, имеющей в собственности, хозяйственном ведении или оперативном управлении обособленное имущество и отвечающей им по своим обязательствам.