Файл: Оценка качества крупы ( ОКП 10.61).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Зерномучные товары являются традиционными продуктами питания для населения Российской Федерации. Зерну и продуктам его переработки принадлежит особая роль как социально значимому и важнейшему стратегическому продукту. В группу зерномучных товаров входят зерно злаковых, бобовых, некоторых масличных культур, мука, макаронные, хлебобулочные изделия, крупа и крупяные изделия.

Самые универсальные продукты, которые можно легко и долго хранить, легко и быстро готовить, которые обладают высокой пищевой ценность в больших количествах – это крупы.

Крупа – это частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых. Крупы входят в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям населения. В пищевом рационе человека крупы составляют от 8 до 13 % общего потребления зерновых.

Наличие на сегодняшнем рынке широкого выбора круп, позволяет человеку разнообразить свой рацион так, что можно каждый день готовить и употреблять разные блюда из круп, не повторяясь. Из круп готовят каши и супы. Крупы легко переплетаются с фруктами, овощами, а также молочными продуктами и приправами. Злаковые культуры богаты полезными элементами и при правильном приготовлении они помогут организму преодолеть любой недуг.

Благодаря сбалансированной пищевой ценности гречневая крупа пользуется популярностью среди российских потребителей. Гречневая крупа – вторая по популярности среди населения России после риса. На ее долю приходится более 20 % от общего объема потребления.

В настоящее время выращиванием крупяных и зерновых культур в России занимается около 750 предприятий, что влияет на увеличение ассортимента товара, предлагаемого на рынке. Вследствие недостаточно высокого качества, а также несоответствия современным требованиям большинства предлагаемых товаров, работ и услуг, необходимо проведение экспертной оценки.

В связи с этим возникают проблемы с безопасностью и качеством продуктов питания, в том числе и крупы. Актуальность указанных вопросов, их большая значимость для российских предприятий предопределили выбор темы, цели, задач и методов исследований. Решение этих задач важно для улучшения качества жизни населения и его здоровья.

Целью работы является оценка качества круп, на примере крупы гречневой.

На основании поставленной цели были определены следующие задачи:

- изучить состояние потребительского рынка круп;

- рассмотреть ассортимент и классификация круп;

- выявить значение в питании и пищевую ценность круп;

- проанализировать требования к качеству и дефекты круп;

- на примере предприятия розничной торговли, рассмотреть ассортимент круп;

- провести оценку качества круп по органолептическим показателям.

Объект исследования предприятие розничной торговли - OOO «Магнит» города Москва.

Предмет исследования – оценка качества и ассортимента круп, реализуемых в магазине OOO «Магнит» города Москва.

Требования к качеству исследуемого продовольственного товара представлены в ГОСТ 55290-2012 «Крупа гречневая. Общие технические условия», ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; ТР ТС 022/2012 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

При написании данной работы был использован широкий круг источников: периодическая печать, учебная литература, нормативные документы, проведены собственные исследования ассортимента и качества продукции.

Информационную базу исследования составили статистические, информационные и аналитические данные магазина. Также в качестве источников информации использовались специальная литература авторов: / Г.А. Егорова, С.В. Карева, Ю.О. Сумелиди, Р.В. Трофимовой, А.М. Агапкина, Л. В. Карташовой, Т. Н. Ивановой, М.В. Обрезковой, А.И. Шилова и других.

Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников.

ГЛAВA 1. ТEOPEТИЧECКИЕ АСПЕКТЫ КАЧЕСТВА КPУПЫ

1.1 Рынок круп в России: состояние, тенденции и перспективы развития

Зерну и продуктам его переработки принадлежит особая роль как социально значимому и важнейшему стратегическому продукту. Крупа является вторым по значимости и объему производства продуктом переработки зерна. Российская Федерация обладает достаточным сырьевым и техническим потенциалом для полного удовлетворения собственных потребностей в крупах. В России выращиваются все основные зерновые и крупяные культуры, используемые для производства круп. Ежегодно эти культуры производятся в объемах, достаточных для обеспечения потребностей российского рынка в крупах [18].

Современный рынок крупяных изделий России отличается динамикой развития. На рынок круп оказывает влияние состояние российского рынка зерна. Сбор зерновых ежегодно прогнозируется на относительно высоком уровне, но существуют риски, которые могут оказать негативное влияние на этот показатель. К таким рискам, кроме погодных условий, относятся удорожание ресурсов, в том числе минеральных удобрений, значительная доля не очень качественных семян, высокая доля заемных средств у сельскохозяйственных организаций, слишком резкое снижение цен на зерно, нехватка техники и другие [19].

Основными видами круп на рынке России являются: гречневая, рисовая, пшено, геркулес, манная, пшеничная, перловая, ячневая, гороховая, а также кукурузная.

Период 2014-2018 гг. характеризуется как спадом, так и подъемом производства крупы всех видов. Производство крупы в России в период с 2014- по 2018 гг. представлено в таблице 1.

По данным ФСГС РФ, в 2015 году было произведено 1430 тыс. тонн крупы, что ниже объема 2014 года на 92 тыс. тонн, или на 6,0 %, уже в 2016 г. в России было произведено крупы на 8,0 % выше объема производства предыдущего периода ( на 114,2 тыс. тонн больше).

Таблица 1 –Производство крупы в период с 2014 по 2018 гг. [18]

В 2017 году, по данным Росстата, производство круп в России составило 1445,7 тыс. тонн, то есть по отношению к 2016 году объемы снизились на 98,5 тыс. тонн или на 6,4%. Снижение производства крупы в России обусловлено сокращением посевных площадей в Сибирском ФО, где основной регион производитель– Алтайский край. В 2018 году уже отмечалось увеличение объемов производства круп (до 1545,5 тыс. тонн), за год рост производства составил 6,9%. Итак, несмотря на всевозможные внешние факторы, среднегодовой прирост его объемов составляет 0,6 %.

Производство гречневой крупы отличалось значительным ростом, в 2014 году производство крупы гречневой составило 428,0 тыс. тонн, что на 25,5 % больше показателей 2013 года благодаря высокой урожайности гречихи в 2014 году, несмотря на уменьшение посевных площадей до 1 007,8 тыс. га и низкому валовому сбору. А в 2017 году производство гречневой крупы достигло 477,4 тыс. тонн, что на 23,8% превысило объемы 2016 года. В 2018 году рост производства продолжился. Всего за период 2014-2018 гг. производство крупы гречневой выросло на 15,1 % [19].

Основной объем производства крупы в России в период с 2014- 2018 году приходился на сегменты «крупа рисовая» и «крупа гречневая». На долю гречневой крупы пришлось(%) 33,0 в общем объеме производства всех видов круп, риса – 29,0 пшена – 6,0, перловой крупы – 5,0, кукурузной, ячневой и овсяной круп по–4,0 [18].

Структура производства круп по виду в 2018 году приведена на рис. 1.

Рисунок 1 – Структура производства крупы по виду, %

Производители крупы в России традиционно сосредоточены на Южном Урале, Северном Кавказе, юге Европейской части России. Среди регионов РФ по реализации крупы лидируют Центральный, Южный и Приволжский федеральные округа (рис. 2).

Рисунок 2 – Структура рынка гречневой крупы, % [18]

Как видно на рисунке 2 в 2018 году доля Сибирского ФО составила 47,2 % по производству гречневой крупы. На второй строчке Центральный ФО с долей 31,5 %. Третье место занимает Приволжский ФО с долей производства 10 %. В федеральных округах-лидерах произошло увеличение производства крупы гречневой в 2018 году. В остальных федеральных округах отмечается сокращение производства: в Северо-Кавказском ФО на 22 %, Дальневосточном на 32 %, Уральском на 6,8 %.

Ведущими регионами-отправителями рынка гречневой крупы являются Оренбургская и Самарская области, Алтайский край. Доля этих регионов в общем объеме перевозимой гречихи составляет более 90 %. Основные регионы-получатели гречневой крупы – Воронежская и Челябинская области.

Производством круп занимается примерно 750 компаний, причем 80 % их технологических мощностей нацелены на рисовую, гречневую, пшено и геркулес[18]. Это ЗАО «Алейск зернопродукт им. С.Н. Старовойтова», ЗАО «Алтайская крупа», ЗАО «Третьяковский элеватор» (Алтайский край), ОАО «Ангелинский элеватор» и ОАО «Славянский комбинат хлебопродуктов» (Краснодарский край), ООО «Ресурс» (Челябинская область), Бийский крупяной комбинат «Наладчик».. [30].

Степень концентрации производства различается в зависимости от видов круп. Так, наиболее консолидированным является производство риса, расположенное в орошаемых зонах выращивания риса-сырца. Три крупнейших предприятия вырабатывают почти 75% общего объема производимого в стране риса. Основные объемы геркулеса – более 75% – приходятся на 10 предприятий отрасли.

Производство гречневой крупы менее консолидировано: на четырех крупнейших предприятия приходится 20% общего объема производства этой крупы, а 20 ведущих предприятий выпускают более 40%. Фасовкой круп занимаются как сами производители, так и оптовые бакалейные фирмы [18].

В последнее время российский рынок крупы, в т.ч. и гречневойхарактеризуется высокой долей продукции отечественного производства, доля импортных поставок минимальна – менее 2%. В 2018 году в структуре импорта крупы в Россию в натуральном выражении лидирующими производителями стали производители Беларуси (доля импорта в Россию составила 74%) [19].

Основная доля импорта приходится на рисовую крупу: она составляет около 55% зарубежных поставок. Больше всего рисовой крупы завозится в Россию из Индии, Мьянмы и Вьетнама. Основными импортерами гречневой крупы в 2018 г – были Литва (44,5 %), Япония (21,2 %) и Беларусь (21,0 %). Данные за 2018 год представлены на рисунке 3.

Рисунок 3– Доля стран – импортеров гречневой крупы из России, %

Экспорт круп из России относительно невелик, однако в последние годы он показывает положительную динамику. Основные покупатели отечественной продукции – Беларусь, Узбекистан, Азербайджан, Казахстан. В структуре экспорта доля гречневой крупы незначительна − 0,1 тыс. т [18].

Основная доля потребления приходится на рисовую, гречневую, геркулес, пшено и манную: данные виды крупы занимает около 80 % от объема потребления. Рисовая и гречневая крупы, несмотря на свою относительную дороговизну, занимают более широкую нишу на потребительском рынке, чем остальные виды крупы На долю рисовой крупы приходится около 42% в общем объеме потребления (ри. 4). На втором месте стоит крупа гречневая (21%), причем российского производства. Пшено и геркулес имеют практически равноценное присутствие на полках, а остальные 22 % – это горох, кукурузная крупа, перловая крупы идр. [18].

Рисунок 4 – Структура потребительского рынка крупы,%

С 2014 по 2018 гг. объём продаж крупы в России вырос на 16,3%. На рост средней цены повлияло удорожание основных крупяных культур – риса и гречихи.[27].

Кроме традиционных круп и хлопьев сегодня предлагаются: зерновые завтраки, крупяные пакетированные гарниры, каши и хлопья быстрого приготовления, моментальные каши, мюсли, особые каши - с добавлением овощей и мяса. Многие производители делают ставку на продукцию, которая отличается полезными свойствами, а также отсутствием обработки химикатами. Например, стали появляться необычные сорта риса –нешлифованный (бурый) рис, который считается самым полезным видом данной крупы. Продукт стал активно рекомендоваться для похудения [10].

Для развития российского рынка круп следует повысить качество и конкурентоспособность товаров, расширить экспорт продуктов переработки зерна с высокой добавленной стоимостью, усилить государственный контроль за качеством зерна и продуктов его переработки с целью предупреждения выпуска и реализации фальсифицированных и некачественных товаров.