Файл: Понятие менеджмента. Менеджер и предприниматель(Теоретические основы менеджмента).pdf

Основной вид экономической деятельности ООО «Де Касс» в соответствии с Общероссийским классификатором видов экономической деятельности (ОКВЭД)^[41]: 56.10. Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания. Дополнительные виды деятельности в соответствии с ОКВЭД:

• 56.10.1. Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания;
• 56.10.3. Деятельность ресторанов и баров по обеспечению питанием в железнодорожных вагонах-ресторанах и на судах;
• 56.29. Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания.

Предприятием общественного питания, принадлежащим ООО «Де Касс», является кафе «Де Касс». Характеристика кафе «Де Касс» представлена в таблице 3^[42].

Таблица 3 - Характеристика кафе «Де Касс»

Кафе «Де Касс» работает с 07:00 до 24:00 и располагается на четвертом этаже гостиницы «Азимут» над номерами класса «люкс» и обслуживает клиентов гостиницы и работников находящихся рядом предприятий, имеющих средний и высокий уровень дохода. Зал кафе общей площадью 208 м² оформлен в стиле «Эклектика» с элементами классицизма и рассчитан на прием 60 гостей.

Кафе предлагает своим гостям следующие услуги: завтраки (шведский стол) - с 7.00 до 9.00; бизнес-ланчи (по специальному меню) - с 12.00 до 15.00; обеды (по меню); ужины (по меню); заказ еды в номера; банкеты; фуршеты; дегустации.

В производственных подразделениях ООО «Де Касс» осуществляется приготовление блюд русской, европейской и японской кухни с акцентом на блюда из рыбы. Ассортимент выпускаемой продукции кафе насчитывает 53 наименования блюд: салаты, закуски, супы, блюда из мяса, блюда из рыбы и морепродуктов, гарниры; десерты.

Анализ динамики основных технико-экономических показателей ООО «Де Касс» за 2015-2017 годы представлен в таблице 4^[43].

Таблица 4 - Основные технико-экономические показатели деятельности ООО «Де Касс», 2015-2017 гг., в тыс. руб.

Из данных таблицы 4, можно сделать выводы о том, что в анализируемом периоде наблюдается общий рост технико-экономических показателей деятельности кафе. Так, в 2016 г. наблюдается увеличение выручки по отношению к 2015 г. более чем в 2 раза, валовой прибыли - более чем в 3 раза, чистой прибыли - почти в 4 раза. Данный факт обусловлен превышением темпов роста показателей прибыли над темпами роста себестоимости и коммерческих расходов кафе. В 2017 г. темпы роста данных показателей снизились, тем не менее, увеличение выручки в абсолютном выражении составило 6206 тыс. руб., валовой прибыли - 2169 тыс. руб., чистой прибыли - 1124 тыс. руб. Кроме того, в 2016 г. наряду с ростом стоимости основных фондов на 25,72% по сравнению с 2015 годом увеличилась на 74% фондоотдача. В 2017 г. стоимость основных фондов не изменилась, фондоотдача за счет увеличения выручки выросла на 7,1%. Также в 2016 году наблюдается более чем двукратный рост среднегодовой выработки одного рабочего по сравнению с 2015 годом (с 1173 тыс. руб. до 2733 тыс. руб. в год). При этом увеличение месячной заработной платы составило всего 5,6%. В 2017 г. годовая выработка увеличилась на 4% при увеличении среднемесячной заработной платы на 1,6%. Увеличение фонда оплаты труда составило в 2016 г. 5,6%, в 2017 г. - 4,6%. В целом можно говорить о том, что в 2016 г. в работе кафе произошли изменения, повысившие эффективность его деятельности в целом. 2017 г. характеризуется незначительной, положительной динамикой, позволяющей поддерживать финансовое состояние кафе на достаточном уровне.

Во главе компании находится директор ООО «Де Касс», которому подчиняются менеджер зала, заведующий производством и бухгалтер-калькулятор. Менеджер зала руководит администраторами, в подчинении которых находятся официанты, бармены, уборщики. Заведующему производством подчиняются повара, заготовщики, посудницы. Структура кафе представлена на рисунке 1^[44].

Директор кафе

Администраторы

Заведующий производством

Официанты

Бармены

Уборщики

Бухгалтер-калькулятор

Повара

Заготовщики

Посудницы

Менеджер зала

Рисунок 1 - Организационная структура ООО «Де Касс»

В целом можно говорить о том, что кафе осуществляет свою деятельность по линейной структуре.

По состоянию на 1 января 2017 года общее количество работников ООО «Де Касс» составляло 35 человек при плане 38 человек, укомплектованность штата составила 92,1% с учетом потребности закрытия основных вакансий.

В таблице 5 представлен состав персонала ООО «Де Касс»^[45].

Таблица 5 - Состав персонала ООО «Де Касс», в чел.

Характеристика динамики кадровой ситуации в ООО «Де Касс» в 2015-2017 гг. представлена в таблице 6^[46].

Таблица 6- Характеристика динамики кадровой ситуации в ООО «Де Касс» в 2015-2017 гг., в чел.

Как видно из таблицы 6, в 2016 г. среднесписочная численность работающих на предприятии по сравнению с 2015 г. не увеличилась, а 2017 г. - увеличилась на 1 человека. В 2015 г. в компанию было принято 14 человек, в 2016 г. - 16, в 2017 г. - 17. Выбытие персонала из компании составляло 14 человек в 2015 г., 15 - в 2016 г., 16 - в 2017 г. Основной причиной выбытия является увольнение по собственному желанию (12, 12 и 13 человек соответственно). Выбытие за нарушение дисциплины составило 2 человека в 2015 г., по 3 человека - в 2016-2017 гг. к 2015 г. Коэффициент оборота по приему вырос с 41,2 до 48,6%, коэффициент оборота по выбытию - с 41,2 до 45,7%. Коэффициент по выбытию равен коэффициенту текучести, поскольку единственными причинами выбытия персонала являются нарушение трудовой дисциплины и собственное желание. Основным показателем динамики персонала является коэффициент текучести, который поднялся к 2017 г. до 45,7%, что является показателем высокой текучести персонала.

Таким образом, сложившаяся ситуация свидетельствует о наличии ряда проблем в деятельности кафе «Де Касс», основными из которых являются недостаточная динамика прибыли заведения общественного питания и высокий уровень текучести персонала. В целях выявления причин сложившейся ситуации было проведено исследование системы управления в кафе.

2.2 Исследование управления менеджеров в кафе «Де Касс»

Исследование управления менеджеров в кафе «Де Касс» проводилось с помощью методов опроса, наблюдения, тестирования управляющих воздействий между управляющей (аппарат управления) и управляемой (персонал) системами и экспертной оценки качеств личности руководителя.

В целях изучения удовлетворенности управлением в кафе «Де Касс» был использован метод опроса, в процессе которого работников просили оценить удовлетворенность управлением по пятибалльной шкале. Общая степень удовлетворенности персонала системой управления отражена на рисунке 2^[47].

Рисунок 2 - Общая степень удовлетворенности персонала управлением в кафе «Де Касс», %

Как видно из рисунка 2, полностью удовлетворены системой управления в кафе 4 человека (11,4%), 7 человек (20%) управление скорее удовлетворяет, 5 человек (14,3%) не смогли оценить степень своей удовлетворенности, 15 человек (42,9%) система управления скорее не удовлетворяет, 4 человека (11,4%) совершенно не удовлетворены системой управления в кафе.