При виробництві низькокалорійних паст з додаванням білка слід обов’язково використовувати консервуючі засоби.

Типові рецептури низькокалорійних паст наведено у табл. 5.7.

До складу низькокалорійних паст вводять також ароматизатор у кількості, яка залежить від бажаного відтінку смаку й аромату пасти.

Значення показника рН водної фази становить від 4,5 до 6,7 за різними варіантами рецептур.

Таблиця 5.7 – Типові рецептури низькокалорійних паст

Низькокалорійна паста, так само як і маргарин, є емульсією типу “вода в жирі”. Технологія її виробництва має ряд особливостей, зумовлених складністю одержання стабільних емульсій типу “вода в жирі” за низького вмісту дисперсійного середовища (жирової фази), особливо в присутності молочного білка.

До головних факторів, які визначають стабільність емульсії, належать властивості вжитих поверхнево-активних речовин і механічні умови утворення емульсії. Тому для виготовлення низькокалорійних паст застосовують тільки моногліцериди з високим вмістом ненасичених жирних кислот, а також спеціальне обладнання, що забезпечує одержання стійкої та однорідної емульсії. Емульгування здійснюється в баку з мішалкою для інтенсивного перемішування, конструкція якої виключає попадання повітря. Для забезпечення постійної циркуляції емульсії при надходженні її до переохолоджувача використовують циркуляційний насос великої продуктивності.

Збільшення кількості введеного емульгатора та зниження температури робить емульсію більш стабільною, але може викликати зростання в’язкості системи і, відповідно, погіршення органолептичних показників продукту. Як правило, при виробництві низькокалорійних паст зростання в’язкості емульсії спричиняє необхідність зниження продуктивності переохолоджувача до 50 % від номінальної.

6. Сучасні методи виробництва м’яких маргаринів

В основу технології безперервного поточного виробництва м’яких маргаринів покладено метод переохолодження жиро-водної емульсії з наступною її обробкою в декристалізаторах і фільтрах-структураторах.

Технологічна схема виробництва м’якого маргарину включає такі основні стадії: емульгування, теплова обробка, охолодження, пластифікація, кристалізація, пакування готового продукту.

Для одержання дрібнодисперсної емульсії м’яких маргаринів, у тому числі і низькокалорійних, для змішування компонентів застосовують високошвидкісні мішалки з частотою обертання 11,7-21,7 с^-1, насоси-емульсатори, а також гомогенізатори, які забезпечують обробку емульсій під тиском 0,2-1,0 МПа.

Після попереднього емульгування маргаринову емульсію передають на переохолодження, де холод витрачається на зниження її температури і компенсацію прихованої теплоти кристалізації, а потім емульсія надходить на подальше диспергування в агрегаті механічної обробки (декристалізаторі).

Для одержання пластичного маргарину необхідно забезпечити максимальне відведення тепла на кінцевій стадії – в останньому циліндрі переохолоджувача. Зниження температури на цій стадії повинно становити не менше 20 % від загального температурного градієнта.

Найбільшого поширення за останні 25 років набули витискувальні переохолоджувачі – апарати типу «Вотатор» безперервної дії. Він складається з таких основних вузлів: пристрій для охолодження емульсії, який включає комплект охолоджуючих циліндрів і камеру для випаровування аміаку, пристрій для пластифікації і кристалізації, а також систему подачі і відведення маргаринової емульсії та холодильного агента.

Аналогічні апарати фірм «Girddler» (США), «Сamtack» (Англія), «Agger» (Данія), «Schröder» (Германія), «Alfa Laval» (Швеція) мають від одного до шести циліндрів, а їх продуктивність коливається від 0,2 до 6 т/год.

Технологічний процес виробництва м’яких маргаринів на безперервній лінії фірми «Сamtack» продуктивністю 4-5 т/год складається з наступних операцій: темперування дезодорованих жирів; підготовка барвника, емульгатора та жирових додатків; підготовка води, солі, водних додатків; дозування за масою рецептурних компонентів; змішування та темперування рецептурного набору; емульгування водної і жирової фаз; охолодження емульсії; пластифікація в декристалізаторі та у фільтрах-структураторах; кристалізація; фасування у полімерні стаканчики; складання стаканчиків у картонні короби та обандеролювання [3].

На рис.6.1 наведено технологічну схему виробнитва м’яких маргаринів на лінії фірми «Сamtack».

Підготовлені жирові компоненти – темперовані саломас та рослинні олії – з ємкостей 11, розчин емульгатора з ємкості 4 і барвник з бака 5 насосами 3 передають до приймального бака автоматичних вагів. Водорозчинні компоненти – молоко, розчини цукру і солі – з ємкості 1 і воду з ємкості 2 подають у бачок 9 системи автоматичного дозування. Інші жиро- і водорозчинні добавки з ємкостей 6 і 7 передають насосами-дозаторами 10 у приймальні бачки вагів.

Зважені компоненти жирової і водно-молочної фаз насосами 3 передають до змішувача 24, де протягом 5-10 хв відбувається їх змішування. Для підвищення ступеня дисперсності емульсію піддають рециркуляції в системі протягом 5-10 хв за допомогою відцентрового насоса-емульсатора 25. Зі змішувача 24 маргаринова емульсія подається через подвійний фільтр 23 у пастеризатор 20, у якому вона автоматично нагрівається гарячою водою до 85-90 ⁰С, а далі охолоджується холодною водою до 40-45 ⁰С. Пастеризована маргаринова емульсія насосом високого тиску 19 спрямовується до чотирициліндрового витискувального охолоджувача 17.

Для того щоб під час охолодження запобігти утворенню великих кристалів, переохолоджена маргаринова емульсія зазнає пластифiкацiï шляхом додаткової механічної обробки у двоцилiндровому декристалiзаторi 18. У початковий перiод роботи, доки ще не встановився стабiльний режим, маргаринова емульсiя пiсля декристалiзатора спрямовується у систему 21-22 вторинноï обробки, з якоï насосом 3 повертається до змiшувача 24.

Пiсля стабiлiзацiï режиму емульгування та охолодження маргарин надходить до розподiльного пристрою 16, де подiляється на два паралельних потоки, а далi через фiльтри-структуратори 15 надходить у кристалiзатори 14. З них напiвзастиглий, але все ще рухливий маргарин подається до фасувальних автоматiв 13, куди одночасно подаються стаканчики та кришки. Надлишок маргарину вiдводиться до системи 21-22 вторинноï обробки, звiдки розплавлена емульсiя передається до змiшувача 24.

Стаканчики з полiвiнiлхлориду мiсткiстю 250 г наповнюються маргарином, щiльно закриваються кришками i конвейєром спрямовуються до пакувального автомата 12. Автомат знімає стаканчики з маргарином з конвеєра, складає ïх по 36 штук у картонні короби, які після обандеролювання передаються до складу готовоï продукцiï.

Технологiчний процес виробництва м’яких маргаринiв на лiнiï фiрми «Schröder» продуктивністю до 5 т/год здiйснюється безперервним способом i включає такi операцiï: зберiганя та темперування рафiнованих дезодорованих жирiв; пiдготовка водно-молочних (вода, сiль, молоко тощо) i жирових (емульгатор, барвник тощо) компонентiв; дозування компонентiв i приготування маргаринової емульсiï; пастеризацiя однорiдноï маргариновоï емульсiï; переохолодження, пластифiкацiя, кристалiзацiя; фасування та пакування готовоï продукцiï [3].

Технологічну схему виробництва м’якого маргарину на лінії фірми «Schroder» наведено на рис.6.2.

Жировi i водно-молочнi компоненти м’яких маргаринiв дозуються за допомогою мiкропроцесорноï технiки за спецiальною програмою в автоматичному режимi. Рафiнованi дезодорованi жири та олiï, розчин барвника з пiдготовчого вiддiлення і масляний розчин емульгаторiв з ємкостi 6 через фiльтр 4 насосом 5 подаються до ємкостi 1 автоматичних вагів для жирових компонентiв. Молоко пастеризоване, розчини цитриновоï кислоти i цукру, вода пiсля вiдповiдноï пiдготовки та насичений розчин солi концентрацiєю 24-26 % з ємкостi 3 через фiльтр 4 насосом 5 подається до ємкостi 2 на вагах для зважування водно-молочноï фази. Усi компоненти жировоï та водно-молочноï фаз зважуються у кiлькостi, передбаченій рецептурою, i насосом 5 послiдовно спрямовуються до змiшувача 7.

При цьому перший компонент водно-молочноï фази подається до змiшувача тiльки пiсля того, як туди надійшли один або два жирових компоненти i розчин емульгатора. Подача до змiшувача всiх компонентiв жировоï i водно-молочноï фаз повинна закiнчуватись одночасно або так, щоб останньою зливалась одна з водних складових. Пiсля завершення зважування до змiшувача вручну вводять жировi та воднi добавки (ароматизатори, вiтамiни тощо). Усі компоненти мiшалкою старанно перемiшують у змiшувачi 7 за температури 39-43 ⁰С.

Пiдготовлена емульсiя зi змiшувача 7 насосом-емульсатором 5 перекачується у видатковий змiшувач 8, з якого однорiдна емульсiя потрапляє у трицилiндровий насос високого тиску 9 i пiд тиском 1,0-5,0 МПа подається до пастеризатора 10, де пастеризується за температури 80-85 ⁰С i далi охолоджується в ньому до 39-43 ⁰С. Температура нагрівання пiдтримується автоматичним пристроєм регулювання. Доки не стабiлiзується режим роботи пастеризатора, емульсiя надходить у зворотній бак 12, звідки насосом 5 подається до змiшувача 8.

З пастеризатора маргаринова емульсiя потрапляє до комбiнатора 11 – пристрію, що складається з трьох охолоджуючих цилiндрiв та одного цилiндра для додатковоï механiчноï обробки, – де охолоджується до температури 10-13 ⁰С внаслідок випаровування рiдкого аміаку за температури 10-20 ⁰С. У циліндрі для додаткової обробки в процесі інтенсивного перемішування здійснюється перекристалізація маргарину з виділенням прихованої теплоти кристалізації і відповідним підвищенням температури на 2-3 ⁰С. Далі маргарин через кристалізатори 15 потрапляє на фасувальні автомати 14, де наливається у стаканчики з полівінілхлориду місткістю 250 г. Стаканчики і кришки подаються на фасувальні автомати вручну.

Наповнені і закриті кришкою стаканчики транспортуються конвеєром до пакувальних автоматів 13, які виконують формувально-пакувальну та обандеролювальну операції.

Надлишок продукту, який не потрапив до фасувальних машин, відводиться через буферний пристрій до зворотнього бака 12, там розплавляється до температури не нижче 40 ⁰С і насосом 5 передається до видаткового змішувача 7.

Для підтримки необхідного температурного режиму у трубопроводах та апаратах лінії вода температурою 25-30 ⁰С з підігрівачів 2 подається в оболонку кристалізатора і циліндр додаткової механічної обробки комбінатора. Ножові вали охолоджуючих циліндрів комбінатора підігріваються водою з температурою 40-50 ⁰С, що запобігає утворенню застиглого продукту на валах у місцях кріплення ножів. Водою температурою 60 ⁰С зігрівають трубопроводи подачі розчину емульгаторів, усі зворотні трубопроводи, оболонки бака вагів жирової фази.

Технологічний процес виробництва м’яких маргаринів на лінії фірми “Alfa Laval” продуктивністю до 5 т/год здійснюється безперервним способом і складається з таких стадій (рис.6.3): підготовка компонентів водно-молочної і жирової фаз; автоматичне дозування фаз та їхнє змішування; емульгування фаз; пастеризація маргаринової емульсії; переохолодження і декристалізація маргарину; фасування і пакування готової продукції [3].

Підготовлені жирові та водно-молочні компоненти залежно від вибраної рецептури подаються у баки 3 і 13 з тензометричними датчиками, які входять до системи автоматичного дозування початкових компонентів. Система автоматичного дозування може зберігати до 30 рецептур.

З підготовчого відділення компоненти подаються насосом через ізольовані камери 1 і 15, у яких підтримується необхідна температура. До початку дозування у бачках 2 і 14 розчиняються жиророзчинні та водні добавки відповідно в рослинній олії та воді. Після зливання добавок у баки 3 і 13 у бачок 2 потрапляє рослинна олія, а в бачок 14 – вода для обмивання; олія та вода потім також зливаються у бак 3 і 13.

Водно-молочні компоненти з бака 13 насосом 4 перекачуються до бака 3, де вони змішуються, і потім одержана груба маргаринова емульсія переміщується у змішувач 5. У баку 3 та змішувачі 5 підтримується температура 39-43 ⁰С.