Зі змішувача 5 насосом 4 груба емульсія передається до п’ятисекційної установки 6 безперервної пастеризації, де в секції нагрівання початкова емульсія, змішана зі зворотньою, підігрівається гарячою водою до 50 ⁰С. У секції регенерації внаслідок теплообміну з пастеризованим продуктом температурою 80-85 ⁰С емульсія, що пастеризується, нагрівається до 72-75 ⁰С. У другій секції регенерації

температура пастеризованої емульсії знижується до 60 ⁰С. В останній секції маргаринова емульсія охолоджується холодною водою до 39-43 ⁰С і насосом високого тиску 7 подається у трубчастий охолоджувач 8, де емульсія охолоджується до 10-15 ⁰С (у першій секції аміаком за температури випаровування – 15-20 ⁰С, у другій – за температури 2-10 ⁰С). Вали охолоджуючих циліндрів обігріваються водою температурою 40-50 ⁰С.

Переохолоджена емульсія спряммовується до машини 9 зі штифтовим ротором для механічної обробки, звідки готовий маргарин через розподільник 10 потрапляє до фасувальних автоматів 11, де фасується у стаканчики з полівінілхлориду місткістю 250 г. Надлишок продукту через буферний пристрій повертається до пластинчатого пастеризатора. Заповнені стаканчики транспортуються до машин 12 для пакування в картонні короби.

Для плавлення вершкового масла призначено маслотопний барабан 17, стіл 18 для підготовки масла, насос 4 для перекачування розплавленого масла та бак 16 для зберігання масла.

Основні технологічні параметри виробництва м’яких маргаринів на названих вище установках наведені в табл.6.1.

Таблиця 6.1 – Основні технологічні параметри виробництва м’яких маргаринів на різних установках

7. Підготовка рецептурних компонентів

Якість м’яких маргаринів визначається не тільки суворим дотриманням послідовності технологічних операцій і технологічних параметрів роботи лінії, але, значною мірою, залежить від підготовки рецептурних компонентів. Так, молоко коров’яче незбиране пастеризують за температури (120+5) ⁰С, далі охолоджують до 23-25 ⁰С і подають безпосередньо у виробництво – в ємкість для зважування водно-молочної фази. При необхідності зберігання пастеризоване молоко охолоджують до 4-6 ⁰С, а перед використанням його підігрівають до 23-25 ⁰С.

Цитринова кислота використовується у вигляді 1-10%-ного водного розчину, який мірником подається безпосередньо у змішувач.

Вода у виробництві м’яких маргаринів може використовуватися сирою, пастеризованою або пом’якшеною. Сира вода повинна мати бездоганний смак, запах, колір, загальну жорсткість до 2 мг-екв/л і потрібну бактеріальну чистоту. Воду пастеризують, коли в ній міститься підвищена кількість хлору (більше 0,3 мг/л) та жорсткість її досягає 2-4 мг-екв/л чи коли вода мікробіологічно забруднена. За загальної жорсткості води вище 4 мг-екв/л або високому рН (лужне середовище) необхідно здійснювати пом’якшення води.

Підготовлена вода з температурою 15-40 ⁰С дозується у ємкість для зважування водно-молочної фази. При виробництві низькожирних маргаринів рекомендовано використовувати воду з температурою 35-40 ⁰С.

Сіль застосовують у виробництві м’яких маргаринів у вигляді насиченого соляного розчину густиною 1,17-1,20 г/см³, що відповідає концентрації розчину 24-26 %. Соляний розчин готують у спеціальному трисекційному солерозчиннику, фільтрують і передають у виробництво.

Консерванти використовують для стабілізації низькожирних 60%-них маргаринів, при введенні молока (особливо у літній період) і при підвищених температурах зберігання.

Рафіновані дезодоровані жири та олії в натуральному і гідрованому вигляді зберігають у баках жиросховища окремо. Температура зберігання твердих жирів і масел повинна бути на 5-10 ⁰С вище їхньої температури плавлення, рідких олій – у межах 25-35 ⁰С.

Моногліцериди дистильовані розчиняють у дезодорованій рослинній олії у співвідношенні 1:10 за температури 80-85 ⁰С, моногліцериди м’які – у дезодорованій рослинній олії у співвідношенні 1:10 за температури 55-60 ⁰С. У розчини додають фосфатидний концентрат у кількості, передбаченій рецептурою. Підготовлені масляні розчини емульгаторів у співвідношенні 1:1 подають до ємкості жирової фази.

Барвник (каротин, аннато) використовують у вигляді розчину в дезодорованій рослинній олії у співвідношенні 1:5 або у вигляді готового масляного розчину, який також дозують у ємкість жирової фази.

Ароматизатори надходять у вигляді масляних або водних розчинів, які вводять у змішувач вручну. Робочі розчини ароматизаторів заданої концентрації готують у лабораторії на одну зміну. Масляні розчини вітамінів А та Е (у дезодорованій рослинній олії 1:10) так само вводять до змішувача вручну.

Вершкове масло звільняють від пергаменту, ставлять на плавитель, який розміщують над коритом. У трубках плавителя циркулює гаряча вода з температурою 65-70 ⁰С. Розплавлення вершкового масла здійснюють при перемішуванні методом рециркуляції. Розтоплене масло з температурою 40-45 ⁰С передають до ємкості жирової фази.

8. Основне обладнання для виробництва м’яких маргаринів

Будова машин та апаратів ліній з виробництва м’яких маргаринів визначається вимогами технології. Схожість технологічних операцій названих вище поточних ліній дозволяє охарактеризувати основне обладнання на прикладі однієї установки.

Так, до комплекту безперервної лінії фірми “Schröder” входить наступне технологічне та допоміжне обладнання: автоматичні ваги з мікропроцесорним управлінням, баки для соляного розчину та емульгатора, змішувачі, насос-емульсатор та насос високого тиску, пастеризатор, комбінатор, кристалізатор, фасувальна та пакувальна машини, зворотній бак, насоси, підготувачі гарячої води, локальна установка для створення вакууму та стисненого повітря, щити шкафного типу, на яких розташовано прилади автоматичного контролю та управління процесом, а також світове табло.

Автоматичні ваги укомплектовані баками для зважування водно-молочної та жирової фаз, виготовленими з нержавіючої сталі. Кожна ємкість розміщується на трьох вагових датчиках.

Бак для зважування водно-молочної фази – ємкість циліндричної форми з відкидною половиною – верхній частині обладнаний чотирма пневматичними клапанами для подачі водних компонентів. Місткість бака – 1000 л.

Бак для зважування жирової фази має аналогічну конструкцію і пароводяну оболонку. Для дозування жирових компонентів служать шість пневматичних клапанів. Місткість бака – 1000л.

Ваги працюють в автоматичному і ручному режимах.

Бак для соляного розчину – це ємкість вертикального типу, яка має циліндричну форму, конічне дно та роз’ємну кришку. Бак обладнаний пропелерною мішалкою (потужність електродвигуна – 1,1 кВт) і датчиками верхнього та нижнього рівнів. Місткість бака – 500 л.

Бак для розчину емульгатора являє собою ємкість циліндричної форми з роз’ємною кришкою і пароводяною оболонкою. Він обладнаний мішалкою пропелерного типу з частотою обертання 1 с^-1 (потужність електродвигуна – 0,37 кВт), патрубками для термометра, введення та виведення розчину емульгатора, датчиками верхнього і нижнього рівнів.

У технологічній схемі лінії з виробництва маргарину фірми “Shroder” передбачено два змішувачі для одержання грубої емульсії і забезпечення безперервної стабільної роботи лінії.

Змішувач (рис. 8.1) – це ємкість вертикального типу, яка має циліндричну форму і виготовлена з нержавіючої сталі. Змішувач призначено для одержання грубої емульсії маргарину.

Дно змішувача 11 має нахил до вихідного патрубка 12. Корпус складається з внутрішньої 7 та зовнішньої 8 поверхонь, які утворюють теплообмінну оболонку. Встановлюється змішувач на чотирьох опорних стойках 10.