ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.10.2019
Просмотров: 6183
Скачиваний: 70
Гродненский государственный медицинский университет
Кафедра общей гигиены и экологии
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 1
При санитарной экспертизе пастеризованного коровьего молока
«Молодецкого» обнаружено:
Консистенция
– однородная жидкость с небольшим осадком, оставляющая белый
налёт на стенках ёмкости.
Цвет
– молочно-белый.
Запах
– чистый, специфический.
Вкус
– без посторонних примесей.
Кислотность
- 19
0
.
Плотность
(удельный вес) – 1,029 г/см
3
(29
0
).
Белки
- 2,3% .
Жиры
- 2,2% .
Углеводы
- 3% .
Сухой остаток
– 8,5%.
Проба на фосфатазу
– отрицательная.
Общее количество бактерий
– 5×10
5
Сода
– отсутствует.
Крахмал
– присутствует.
Исходя из существующего СТБ ТУ РБ-2003 на молоко коровье
пастеризованное «Молодецкое»:
1.
Составьте санитарно-гигиеническое заключение о качестве молока по
органолептическим
свойствам,
физико-химическим
и
бактериологическим
показателям.
2.
Данное молоко может стать причиной заболевания? Обоснуйте предположение.
3.
С какой целью в молоко добавляют крахмал?
Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов
Гродненский государственный медицинский университет
Кафедра общей гигиены и экологии
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 2
При санитарной экспертизе кисломолочного продукта «Бифитат» обнаружено:
Цвет – молочно-белый Запах – специфический
Вкус – свойственный данному продукту
Кислотность - 80
0
Белки
- 2,0%
Жиры - 1,2% Углеводы 3,8%
Общее количество бактерий группы кишечных палочек в 0,1 см
3
– отсутствуют
Количество микроорганизмов (в том числе сальмонелл) – не обнаружено в 25 см
3
продукта.
Исходя из существующего СТБ ТУ РБ -1998 на продукт молочнокислый,
лечебно-профилактический «Бифитат»:
1.
Дайте санитарно-гигиеническое заключение о качестве продукта.
2.
Данный продукт может стать причиной заболевания? Обоснуйте предположение.
3.
Как следует поступать, если продукт в результате экспертизы признан
недоброкачественным?
Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов
Гродненский государственный медицинский университет
Кафедра общей гигиены и экологии
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 3
При санитарной экспертизе творога 18% жирности в стаканчике для упаковки
молочных продуктов обнаружено:
Упаковка – грязная, с потёками, крышка с растрескавшимся краем, легко снимается
Срок хранения - 72 часа при + 4
0
С (при норме 36 часов при от + 2
0
до + 6
0
С)
Цвет – белый с кремовым оттенком Запах – специфический
Вкус – кислый, свойственный продукту
Белки - 1,4% Жиры - 18% Углеводы – 1,8%
Кислотность - 210
0
(при норме 85-120
0
)
Общее количество бактерий группы кишечных палочек – в 0,0001 г продукта -
отсутствуют
Исходя из существующего СТБ 315-94 на творог:
1.
Дайте санитарно-гигиеническое заключение о качестве продукта.
2.
Укажите причины, на основании которых продукт может быть снят с реализации.
3.
С какой целью устанавливаются сроки годности на продукты и готовую пищу?
Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов
Гродненский государственный медицинский университет
Кафедра общей гигиены и экологии
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 4
При санитарной экспертизе кефира 2,5% жирности в упаковке из
комбинированного материала для молочных продуктов обнаружено:
Упаковка - деформирована и увлажнена
Консистенция - слизистая
Цвет – белый Запах – острый, кислый
Вкус – кислый, свойственный данному продукту
Кислотность - 180
0
(при норме 85-120
0
)
Сухой остаток – 13%
Удельный вес - 27
0
Белки - 3,3%
Жиры - 2,5%
Углеводы - 4%
Общее количество бактерий группы кишечных палочек – 2 в 0,1 см
3
Патогенные бактерии - отсутствуют
Исходя из существующих СТБ 970-94 на кефир:
1.
Дайте санитарно-гигиеническое заключение о качестве продукта.
2.
Укажите причины, на основании которых продукт может быть снят с реализации.
3.
Данный продукт может стать причиной заболевания? Обоснуйте предположение.
Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов
Гродненский государственный медицинский университет
Кафедра общей гигиены и экологии
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 5
При санитарной экспертизе пастеризованного коровьего молока
«Молодецкого» обнаружено:
Консистенция – однородная жидкость без осадка, оставляющая белый налёт на
стенках ёмкости.
Цвет – молочно-белый.
Запах – затхлости.
Вкус – с кисло-горьким привкусом.
Кислотность - 22
0
. Плотность (удельный вес) – 1,027 г/см
3
(27
0
).
Белки - 3,2% . Жиры – 2,8% . Углеводы - 4% . Сухой остаток – 10,5%.
Проба на фосфатазу – положительная.
Общее количество бактерий – 5×10
7
Сода – отсутствует. Крахмал – отсутствует.
Исходя из существующего СТБ ТУ РБ-2003 на молоко коровье пастеризованное
«Молодецкое»:
1.
Составьте санитарно-гигиеническое заключение о качестве молока по
органолептическим
свойствам,
физико-химическим
и
бактериологическому
показателям.
2.
Данное молоко может стать причиной заболевания? Обоснуйте предположение.
3.
Что показывает проба на фосфатазу?
Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов
Гродненский государственный медицинский университет
Кафедра общей гигиены и экологии
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 6
При санитарной экспертизе пастеризованного коровьего молока
«Молодецкого» обнаружено:
Консистенция – однородная жидкость без осадка, оставляющая белый налёт на
стенках ёмкости.
Цвет – молочно-белый.
Запах – специфический.
Вкус – сладковатый привкус.
Кислотность - 12
0
. Плотность (удельный вес) – 1,027 г/см
3
(27
0
).
Белки - 3,2% . Жиры – 2,8% . Углеводы - 4% . Сухой остаток – 10,5%.
Проба на фосфатазу – положительная.
Общее количество бактерий – 5×10
7
Сода – присутствует. Крахмал – отсутствует.
Исходя из существующего СТБ ТУ РБ-2003 на молоко коровье
пастеризованное «Молодецкое»:
1.
Составьте санитарно-гигиеническое заключение о качестве молока по
органолептическим
свойствам,
физико-химическим
и
бактериологическим
показателям.
2.
Данное молоко может стать причиной заболевания? Обоснуйте предположение.
3.
Что означает присутствие соды в молоке?
Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов
Гродненский государственный медицинский университет
Кафедра общей гигиены и экологии
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 7
При санитарной экспертизе свиного мяса обнаружено:
Цвет – бледный
Запах - положительная ножевая проба
Внешний вид - липкость, ослизневение
Консистенция - ямка не выравнивается при надавливании пальцем
рН - 6,0
Проба на NH
3
и H
2
S – положительная
Пробная варка - бульон с хлопьями
Проба с сернокислой медью – положительная
Наличие паразитов – не обнаружено
Исходя из существующих нормативов СТБ 988-2002 «Свиное мясо»:
1.
Дайте санитарно-гигиеническое заключение о качестве продукта.
2.
С какой целью проводится проба на нож, (вилку)?
3.
Укажите причины, на основании которых продукт может быть снят с реализации.
Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов
Гродненский государственный медицинский университет
Кафедра общей гигиены и экологии
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 8
При санитарной экспертизе свиного мяса обнаружено:
Цвет – тёмно-красный
Запах – свойственный данному продукту
Внешний вид – поверхность мяса покрыта корочкой подсыхания, на разрезе мясо
ярко розовое
Консистенция – упругая, при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.
рН – 7,5
Проба на NH
3
и H
2
S – отрицательная
Пробная варка - бульон слегка мутный
Проба с сернокислой медью – отрицательная
Наличие паразитов – обнаружены трихинеллы
Исходя из существующих нормативов СТБ 988-2002 «Свиное мясо»:
1.
Дайте санитарно-гигиеническое заключение о качестве продукта.
2.
Какие изменения происходят в мясе при созревании?
3.
Укажите причины, на основании которых продукт может быть снят с реализации.
Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов
Гродненский государственный медицинский университет
Кафедра общей гигиены и экологии
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 9
При санитарной экспертизе продуктов из говядины обнаружено:
Упаковка - алюминиевая тара с крышкой
Внешний вид - поверхность продукта влажная
Консистенция - плотная, при надавливании ямка выравнивается
Запах - свойственный данному виду продукта.
Состояние жира - твердый, желтоватый, крошится.
Содержание нитритов – 0,004%.
Результаты пробной варки - бульон мутноватый.
Проба с сернокислой медью – отрицательная.
Пробы на NH
3
и H
2
S - отрицательные
Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 кг продукта – обнаружены
единичные колиформные бактерии
Исходя из существующих нормативов СТБ 735-94 «Продукт из говядины»:
1.
Дайте санитарно-гигиеническое заключение о качестве продукта.
2.
Какие изменения происходят в мясе при созревании?
3.
С какой целью проводится проба с сернокислой медью?
Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов
Гродненский государственный медицинский университет
Кафедра общей гигиены и экологии
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 10
При санитарной экспертизе колбасы вареной (высшего сорта) обнаружено:
Внешний вид – поверхность без повреждений
Консистенция - упругая
Запах и вкус - свойственный данному продукту
Массовая доля влаги, % - 69%
Массовая доля поваренной соли, % - 2,0%
Массовая доля нитрита в % - 0,005%
Массовая доля крахмала, % - 2%
Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 кг продукта – обнаружены
единичные колиформные бактерии
Наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г продукта – не
обнаружено.
В соответствии с нормативным документом СТБ 126-96:
1. Определите сортность колбасы.
2. Дайте заключение о качестве продукта.
3. Укажите причины, на основании которых продукт может быть снят с реализации.
Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов