ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 30.10.2019
Просмотров: 6341
Скачиваний: 70
Гродненский государственный медицинский университет
Кафедра общей гигиены и экологии
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 21
При санитарной экспертизе ржаного хлеба подового обнаружено:
Поверхность изделия – гладкая. Форма хлеба - округлая, расплывчатая
Вкус и запах – свойственный данному виду хлеба.
Окраска корок - темно-коричневая. Состояние корок - корка отслаивается от мякиша
Толщина корок - 4 мм.
Эластичность мякиша - при надавливании впадина остается
Свежесть мякиша – мякиш крошится.
Наличие непромесов и закала - в мякише кусочки закваски и муки
Вкус и запах – кисловатые.
Влажность - 58%. Кислотность – 14
0
.
Пористость - 40%
Признаки болезни – плесень.
На основании результатов исследования:
1.
Дайте заключение о качестве продукта.
2.
О каких свойствах хлеба можно судить по состоянию пористости?
3.
Если данный продукт не подлежит реализации, как поступить с партией такого
хлеба?
Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов
Гродненский государственный медицинский университет
Кафедра общей гигиены и экологии
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 22
При санитарной экспертизе ржаного хлеба формового обнаружено:
Поверхность изделия – гладкая
Форма хлеба - кирпичик, расплывчатая
Вкус и запах – свойственный данному виду хлеба
Окраска корок - темно-коричневая, местами - чёрная
Состояние корок - корка отслаивается от мякиша
Толщина корок – 6-7 мм
Эластичность мякиша - при надавливании пальцем впадина остается
Свежесть мякиша - крошится
Наличие непромесов и закала – у нижней корки плотный, беспористый слой мякиша
Влажность - 62%.
Кислотность – 24
0
.
Пористость - 32%
Признаки болезни - нет
На основании результатов исследования:
1.
Дайте заключение о качестве продукта.
2.
Что означает термин «закал», возможные причины его появления?
3.
Данные продукт подлежит реализации? Если нет, как поступить с партией такого
хлеба?
Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов
Гродненский государственный медицинский университет
Кафедра общей гигиены и экологии
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 23
При санитарной экспертизе ржаного хлеба формового обнаружено:
Поверхность изделия – гладкая
Форма хлеба - кирпичик
Вкус и запах – кисловатый, свойственный данному виду хлеба
Окраска корок - темно-коричневая, местами - чёрная
Состояние корок - корка отслаивается от мякиша
Толщина корок – 6-7 мм
Эластичность мякиша - при надавливании мякиш расправляется
Свежесть мякиша – мякиш эластичный, упругий
Наличие непромесов и закала – закал отсутствует, имеются непромесы.
Вкус и запах – кисловатые.
Влажность - 58%. Кислотность - 22
0
.
Пористость - 40%
Признаки болезни – нет.
На основании результатов исследования:
1.
Дайте заключение о качестве продукта.
2.
Что означает термин «непромесы»?
3.
Ржаной хлеб может поражаться «картофельной болезнью»?
Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов
Гродненский государственный медицинский университет
Кафедра общей гигиены и экологии
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 24
При санитарной экспертизе пшеничного подового хлеба обнаружено:
Поверхность изделия - гладкая
Форма хлеба – продолговатый батон.
Вкус и запах – свойственный данному виду хлеба.
Окраска корок – от светло жёлтой до светло коричневой.
Состояние корок - корка не отслаивается от мякиша.
Толщина корок – 2-3 мм
Эластичность мякиша - при надавливании мякиш восстанавливает пористость.
Свежесть мякиша – мякиш эластичный, не крошится.
Наличие непромесов и закала - в мякише кусочки закваски и муки
Влажность - 62%.
Кислотность – 4
0
.
Пористость - 74%
Признаки болезни - нет
На основании результатов исследования:
1.
Дайте заключение о качестве продукта.
2.
Какое физиолого-гигиеническое значение имеют влажность, кислотность и
пористость?
3.
Данный продукт подлежит реализации? Если нет, как поступить с партией такого
хлеба?
Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов
Гродненский государственный медицинский университет
Кафедра общей гигиены и экологии
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 25
При санитарной экспертизе пшеничного формового хлеба обнаружено:
Форма хлеба – кирпичик.
Поверхность изделия – верхняя корка растрескавшаяся с наплывами
Запах – сладковатый с фруктовым оттенком.
Окраска корок – светло коричневая. Толщина корок – 2-3 мм
Состояние корок - корка отслаивается от мякиша.
Эластичность мякиша – мякиш липкий не эластичный
Свежесть мякиша – мякиш крошится.
Наличие непромесов и закала – не выявлены.
Влажность - 62%. Кислотность – 2
0
.
Пористость - 64%
Признаки болезни – имеются изменения, характерные для «картофельной болезни»
хлеба.
На основании результатов исследования:
1. Какие изменения характерны для «картофельной болезни» хлеба?
2. Какие условия способствуют развитию «картофельной болезни» хлеба?
3. Дайте заключение о качестве и пригодности продукта к реализации.
Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов
Гродненский государственный медицинский университет
Кафедра общей гигиены и экологии
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 26
При санитарной экспертизе пшеничных сдобных булок обнаружено:
Форма хлеба – круглая.
Запах – свойственный данному виду хлеба.
Окраска корок – светло жёлтая с яркими блестящими красными пятнами.
Состояние корок - корка не отслаивается от мякиша.
Толщина корок – 1-2 мм
Эластичность мякиша - при надавливании мякиш восстанавливает пористость.
Свежесть мякиша – мякиш эластичный, не крошится.
Наличие непромесов и закала – не выявлены
Влажность - 60%.
Кислотность – 2
0
.
Пористость - 72%
Признаки болезни – рост колоний чудесной палочки.
На основании результатов исследования:
1.
Дайте заключение о качестве и пригодности продукта к реализации.
2.
Поражение хлебобулочных изделий чудесной палочкой может явиться причиной
заболевания потребителя?
3.
Какие условия способствуют развитию чудесной палочки?
Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов
Гродненский государственный медицинский университет
Кафедра общей гигиены и экологии
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 27
При санитарной экспертизе ржаной муки обнаружено:
Цвет - белый с сероватым оттенком.
Запах - свойственный муке
Вкус - слегка кисловатый
Наличие хруста при разжевывании - отсутствует
Влажность - 17%. Кислотность - 9
0
Клейковина - 20%
Присутствие амбарных вредителей – нет
Примесь головни, спорыньи, горчака и вязеля - 0,03%
Примесь куколя - 0,2%.
На основании результатов исследования:
1.
Дайте заключение о качестве и безопасности муки.
2.
Какие свойства муки оцениваются по клейковине?
3.
Какими амбарными вредителями может поражаться мука?
Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов
Гродненский государственный медицинский университет
Кафедра общей гигиены и экологии
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 28
За медицинской помощью в течение суток обратилось 27 учащихся ПТУ. У
всех регистрировались: боль в животе, тошнота, частый жидкий стул, слабость,
повышенная температура, головная боль, различной степени выраженности.
Установлено, что все пострадавшие питались в столовой ПТУ, причем в качестве
подозрительного продукта назывался шницель, от потребления которого
большинство учащихся отказалось в связи с его подозрительностью на свежесть.
Изъять подозрительный продукт не удалось, но в смывах с кухонной и
столовой посуды обнаружена кишечная палочка.
Вопросы:
1.
Какой предварительный диагноз может быть поставлен?
2.
Какие действия должен предпринять лечащий врач, к которому обратились
пострадавшие?
3.
Назовите пищевые отравления, вызываемые примесями химических веществ.
Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов
Гродненский государственный медицинский университет
Кафедра общей гигиены и экологии
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 29
В инфекционную больницу были доставлены члены одной семьи (отец и два
сына) со следующей клинической картиной: головная боль, бессонница,
субфебрильная температура, потливость, боли во всем теле, отечность лица,
особенно выраженная в области век.
Объективно: резкая болезненность межреберных мышц при пальпации,
осиплость голоса, в крови лейкоцитоз и эозинофилия.
Считают себя больными последние сутки. Неделю назад отец привез из
деревни свиное мясо, не прошедшее санитарно-ветеринарную экспертизу. В семье
не пострадала только мать, не употреблявшая это мясо.
Вопросы:
1.
С каким предположительно диагнозом поступили больные, чем вызвано данное
заболевание?
2.
Укажите правила проведения санитарно-ветеринарной экспертизы мяса.
3.
Какие немикробные пищевые отравления могут быть вызваны продуктами,
ядовитыми при определенных условиях?
Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов
Гродненский государственный медицинский университет
Кафедра общей гигиены и экологии
СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 30
В инфекционную больницу госпитализированы члены одной семьи с
одинаковой картиной заболевания: диспепсические расстройства, нарушение зрения
(ощущение сетки перед глазами), сухость во рту, осиплость голоса. Речь
малоразборчива, у ребенка затруднено дыхание. Температура нормальная, сознание
сохранено.
Рацион семьи в предыдущие 2-е суток включал: суп грибной, мясо свиное
отварное, котлеты, колбасу домашнюю жареную, картофельное пюре, голубцы,
огурцы соленые, салат овощной консервированный, грибы маринованные
консервированные домашнего приготовления.
Вопросы:
1.
Чем вызвано данное заболевание? Употребление каких из перечисленных
продуктов могло явиться причиной заболевания?
2.
Какие продукты, помимо указанных, могут вызвать данное заболевание?
3.
Какие условия следует соблюдать при изготовлении и употреблении продуктов
домашнего приготовления?
Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов