МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

ГОМЕЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра общей гигиены, экологии и радиационной медицины

Утверждено на заседании кафедры

протокол N___от "___"__________2004г.

ТЕМА: ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К

ПОСТРОЕНИЮ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ И МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОТРЕБНОСТИ ОРГАНИЗМА В ЭНЕРГИИ И ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ

Учебно-методическое пособие для студентов

медико-профилактического факультета

Автор: Золотарева А.В.

Гомель, 2004

РАЗДЕЛ: ГИГИЕНА ПИТАНИЯ

ТЕМА N 2: ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ТРЕБОВАНИЯ К ПОСТРОЕНИЮ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ И МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ

ПОТРЕБНОСТИ ОРГАНИЗМА В ЭНЕРГИИ И ПИЩЕВЫХ

ВЕЩЕСТВАХ

Время занятия - 5 часов

Актуальность: Пища играет важную роль в формировании здоровья. Адекватное сбалансированное питание обусловливает нормальный рост и развитие организма, адаптацию и физическую работоспособность. Поэтому контроль за питанием населения рассматривается как одна из важных задач врачей-специалистов санитарно-эпидемиологических учреждений.

Контроль за питанием включает исследование фактического питания и статуса питания - состояния здоровья в связи с характером питания. Рациональное питание - это своевременное и оптимальное удовлетворение потребностей организма в питательных веществах и энергии.

Изучение фактического питания организованных коллективов проводится с целью определения соответствия химического состава и энергетической ценности рационов установленным нормативом питания и физиологической потребности в питательных веществах и энергии, режима питания биологическим ритмам, возрасту и состоянию здоровья; своевременного выявления нарушений требований к рациональному питанию и предупреждение алиментарных расстройств и связанных с ними болезней, снижения специфического и неспецифического иммунитета.

Цель:

Уметь обосновывать соответствие состава рациона питания индивидуальным потребностям организма в энергии и отдельных пищевых веществах.

Задачи:

Научить студентов методам определения энергозатрат организма и потребности в пищевых веществах.

Объём самостоятельной работы студентов

1. Каждому студенту предлагается определить свои энерготраты исходя из данных суточного хронометража, пользуясь таблицами расхода энергии при различных видах деятельности.

2. Составить рацион питания за прошедшие сутки, рассчитать энергетическую ценность и качественный состав рациона по полученной меню-раскладке.

3. Дать оценку режиму питания.

4. Сравнить показатели качественной и количественной стороны питания со стандартными.

5. Дать рекомендации по коррекции питания.

Требования к исходному уровню знаний студентов

Для более полного усвоения темы студентам необходимо повторить из

1) нормальной физиологии - темы: "Физиологические основы питания", "Ме-

тоды определения энерготрат организма", "Обмен веществ и энергии", "Энергетическая ценность пищевых веществ";

2) бионеорганической и биоорганической химии - "Химический состав пищевых продуктов и их значение";

3) биохимии – темы « Белки, липиды, углеводы, витамины, обмен воды и минеральных солей, их биологическая роль и значение в питании человека», «Общие пути метаболизма».

Контрольные вопросы из смежных дисциплин.

1. Перечислить типовые нарушения обмена веществ вследствие наруше- ния питания.

2. Роль пишевых веществ в обеспечении функций организма.

3. Что такое метод прямой и непрямой калориметрии?

4. Дать характеристику химической полноценности разных групп пи- щевых продуктов.

Основные учебные вопросы

1. Питание как социально-гигиеническая проблема.

2. Биологическая сущность проблемы питания.

3. Гигиенические требования к питанию. Понятие рационального и сбалансированного питания.

4. Химический состав и питательная ценность белков, жиров, угле- водов, роль витаминов и минеральных веществ.

5. Физиологические нормы питания для различных групп населения.

6. Гигиенические принципы построения рационального питания.

7. Санитарно-гигиенический контроль и оценка состояния питания населения (методы оценки адекватности питания).

8. Обоснование режима питания.

Вспомогательные материалы по теме

Научной основой организации рационального питания человека неза-

висимо от его возраста, пола, состояния здоровья и профессиональной принадлежности являются общие физиолого-гигиенические требования к:

1) пищевому рациону - энергетическая ценность и качественный состав, сбалансированность питательных веществ, усвояемость и удобоваримость, органолептические свойства и разнообразие, насыщенность, структура блюд и сочетание пищевых продуктов, санитарно-эпидемическая безупречность;

2) режиму питания - часы и продолжительность приема пищи, кратность и интервалы между ними, очередность приема блюд, распределение рациона по приемам пищи (энергетическая ценность, состав, объем, масса);

3) условиям для приема пищи - интерьер столовой комнаты, сервировка стола, микроклиматический комфорт и др.

Методы исследования состояния питания населения

------------------------------------------------------

Анкетный ¦ Биометрический

Опросно-весовой ¦ Физиологический

Весовой ¦ Биохимический

Статистический ¦ Клинический

Лабораторный ¦ Эпидемиологический

Обследование ¦ анализ

Бюджетный ¦ Энергометрический

Балансовый ¦

--------------------------------------------------------

Учитывая конкретные цели, задачи и условия исследования, а также преимущества того или иного метода, могут быть применены несколько методов, их различные формы и сочетания.

При проведении анкетного обследования питания следует иметь ввиду, что регистрация интересующих исследователя сведений, касающихся потребления пищи и режима питания, не должна превышать 1-2 дней, иначе снижается их достоверность.

Объемно-весовой метод дает возможность проконтролировать количественную сторону питания. Определяют: объем и массу готовых блюд, равномерность порции, остатки несъеденной пищи. Масса отпускаемых блюд должна соответствовать нормам выхода. Для ориентировочного установления питательной ценности первых блюд рекомендуется процедить содержимое 2 -3 порций, взятых в обеденном зале, и плотную часть взвесить. При соблюдении правил приготовления пищи и равномерном распределении масса густой части должна составлять от 40 до 50% массы блюда в целом.

Фактический выход вторых блюд и равномерность порционирования мяса и рыбы, проверяют путем взвешивания не менее 10 блюд (порций), подготовленных к раздаче, допустимое отклонение ±3% массы. Отклонение в массе порций масла, сахара, шоколада, копченостей и других продуктов, не подвергшихся специальной кулинарной обработке, не допускается.

Для оценки поедаемости готовых блюд и полноты выдачи пищи проводят сбор и взвешивание остатков несъеденной пищи. Общую массу остатков

делят на число питающихся в столовой. С целью более полной характеристики поедаемости пищи желательно проводить сбор и взвешивание всех съедобных частей остатков в течение суток.

Изучение фактического питания, основанное на учете потребления пищевых продуктов, можно осуществить путем регистрации и анализа данных о расходе продуктов питания. В случаях изучения питания многочисленных групп населения используют метод балансовых исследований, семейного питания - метод бюджетных исследований.

Оценка фактического питания организованных коллективов может быть проведена с помощью метода анализа ежемесячных или годовых отчетов о расходе продуктов питания. Далее по данным потребления рассчитываются

химический состав и энергетическая ценность рациона. Другой способ - выборочное изучение питания по материалам анализа меню-раскладок.

Метод гигиенического анализа меню-раскладки

Можно рекомендовать следующий объем выборки меню-раскладки: для характеристики питания в целом за предшествующий год - не менее, чем за 72-80 дней; для характеристики питания по сезонам - за 20 - 30 дней каждого сезона (зимне-весеннего и летне-осеннего). Чтобы избежать случайных дней и полнее оценить разнообразие рационов по дням, желательно подвергнуть анализу меню-раскладки за несколько дней подряд (7 дней в каждом месяце) или через равные промежутки времени (через 1-2 дня).

Ценность обследования значительно повышается, если статистическая обработка меню-раскладки сопровождается химическим исследованием рациона. Методика отбора проб готовых блюд и методы исследования химического состава и энергоценности рациона изложены в многочисленных руководствах по гигиене питания.

Важное значение для гигиенической оценки и коррекции фактического питания имеет исследование суточных энергозатрат организма. Существует ряд методов определения общих энергозатрат: прямой, непрямой энергометрии и его разновидности (респираторной энергометрии, хронометражно - табличный, алиментарной энергометрии). Методами прямой и респираторной энергометрии пользуются редко, так как для их применения требуется сложная аппаратура. Хронометражно-табличный метод прост, общедоступен, однако недостаточно достоверен.

Метод алиментарной энергометрии

Метод основан на пропорциональной зависимости массы тела от расхода энергии и энергетической ценности потребляемой пищи. Здоровый человек находится в состоянии энергетического баланса, при котором вся расходуемая энергия восполнится за счёт энергетических веществ, поступающих с пищей. Это уравновешивание обеспечивается системами физиологической регуляции и проявляется в поддержании относительно постоянной массы тела. Следовательно, если масса тела сохраняется в течении более или менее продолжительных отрезков времени (10-15 суток), то калорийность съеденной пищи соответствует общим энерготратам организма. Специальными исследованиями установлено, что каждый килограмм прибавки (потери) массы тела эквивалентен в среднем 6800 ккал избыточно (недостаточно) потребляемой пищи. Обследуемых ежедневно в течение 10-15 дней утром, натощак, без одежды, после опорожнения мочевого пузыря и кишечника взвешивают. Параллельно учитывают энергетическую ценность съедаемой в эти дни пищи.

При оценке питания следует пользоваться рекомендуемыми физиологическими нормами питания. Содержащиеся в них величины носят групповой

характер и относятся к группам лиц с одинаковыми характеристтиками: пол, возраст, масса тела, размеры энерготрат. Практика показала условность связи энергозатрат с определением профессиональной принадлежности. В связи с этим потребовалось введение объективного физиологического критерия, каким является соотношение общих энергозатрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена. Полученный коэффициент физической активности формирует группу с одинаковыми энерготратами, куда могут быть отнесены различные профессии и непрофессиональные виды деятельности.

АЛГОРИТМ ОЦЕНКИ АДЕКВАТНОСТИ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ХРОНОМЕТРАЖНО - ТАБЛИЧНЫМ МЕТОДОМ.

---------------------------------------------------------------------------------------------

Хронометраж времени различных видов индивидуальной деятельности за одни сутки.

-------------------------------------------------------------------------------------------

----------------------------------------------------------------------------------------------

Составление хронограммы дня.

------------------------------ ------------------------------------------------------------------

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Вычисление энергозатрат при различных видах деятельности и за сутки в целом.

------------------------------------------------------------------------------------------

------------------------------------------------------------------------------------------

Вычисление величины неучтенного расхода энергии (5 % от общих энерготрат на различные виды деятельности).

------------------------------------------------------------------------------------------

-----------------------------------------------------------------------------------------

Вычисление расхода энергии на специфически – динамическое действие пищи (10 % от основного обмена ).

----------------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------------

Вычисление суточных энергетических потребностей и потребности в отдельных пищевых веществах (устанавливается по данным физиологических норм ).

--------------------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------------------

Определение энергоценности и нутриентного состава суточного рациона с учетом естественных потерь основных пищевых веществ, витаминов и минеральных веществ

---------------------------------------------------------------------------------------------

----------------------------------------------------------------------------------------------

Анализ и оценка полученных данных объединенной сводной таблицей

----------------------------------------------------------------------------------------------

----------------------------------------------------------------------------------------------

Объяснение результатов, выводы и обоснованные рекомендации по энергоценности и нутриентному составу рациона питания

--------------------------------------------------------------------------------------------

Материалы для контроля за усвоением темы

Результаты выполненной работы оформляются протоколом по приведенной ниже форме: