Смаження — це нагрівання продуктів з великою або малою кількістю жиру. Під час смаження на поверхні продукту утворюється рум’яна ароматна кірочка. Під дією високої температури у продуктах відбува­ються глибокі зміни, з’являються нові смакові речовини. Під час сма­ження продукти втрачають частину вологи, яка виділяється в основ­ному у вигляді пари, тому зберігається більш висока концентрація по­живних речовин.

Завдяки жиру поліпшується смак продукту, він рівномірно обсма­жується.

Є кілька способів смаження.

Смаження з невеликою кількістю жиру, тобто ос­новним способом, відбувається у наплитному посуді (сковоро­да, лист) або на електросковороді.

Жиру беруть від 2 до 10% від маси продукту, нагрівають до 140— 150°С, щоб на продукті швидше утворилася добре підсмажена скорин­ка, яка перешкоджає виділенню соку. Тоді обсмажені вироби виходять смачними, соковитими, нетвердими. Під час смаження вироби пере­вертають і скоринка утворюється з усіх боків.

Під час смаження на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту (теплопередача).

Смаження у великій кількості ж и ру (у фритюрі). При такому способі смаження жиру беруть у 4—6 разів більше, ніж маса об­смажуваного продукту, який повністю занурюють у розігрітий до 160— 180°С жир (фритюр). Тривалість смаження — 1—5 хв., що залежить від маси та об’єму продукту. За цей час продукти повністю і рівномірно покриваються рум’яною скоринкою.

У фритюрі найчастіше смажать пиріжки, рибу, картоплю, ріпчасту цибулю. Для фритюру використовують рослинну рафіновану олію або суміш жирів у співвідношенні 1:1. Смажать у спеціальній апаратурі — електрофритюрницях та електросковородах.

Готовність нагрітого жиру у фритюрниці при відсутності термомет­ра визначають двома способами: а) на поверхні жиру з’являється лег­кий димок; б) до фритюру опускають невеликий шматочок продукту, і якщо він через 1 хв. спливе догори, то можна розпочинати смаження.

Готові вироби виймають шумівкою на сітчасту поверхню (для стікання жиру).

Під час смаження у фритюрі треба стежити за тим, щоб до жиру не потрапляла зайва волога, інакше жир спінюється, може спалахнути. Недопустиме також перегрівання жиру, багаторазове його використан­ня (він стає темним і гірким).

У процесі смаження температура всередині виробу не перевищує 100°С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі.

Смаження у жаровій шафі. При цьому способі неглибо­кий посуд (лист, сковороду, кондитерський лист) змащують жиром, кладуть на нього продукти і ставлять в жарову шафу (температура — 150—270°С).

Тепло, яке утворюється від стін нагрітої шафи, потоком повітря пе­реноситься до продукту й обсмажує його.

Для того щоб утворилася добре підсмажена скоринка і зберігся сік, що виділяється, продукт у процесі смаження перевертають, поливають жиром.

---

Смаження на відкритому вогні. Продукт смажать над деревним вугіллям при температурі 180—200°С. Його кладуть на мета­леву решітку або настромляють на прут (шпажку) і доводять до готов­ності, перевертаючи продукт або обертаючи прут. Таке смаження зас­тосовують, готуючи національні страви: шашлики (грузинська страва), люля-кебаб (азербайджанська страва), молодих баранців (кабардинська страва), а також рибу, курчат.

Нині для смаження все частіше застосовують інфрачервоне випромінювання.

Інфрачервоні промені проникають усередину продукту, який на­стромлюють на шпажки, що обертаються, і доводять до готовності.

Зараз широко використовують апарати з електричним обігріван­ням — електрогрилі, в яких кулінарні вироби доводять до готовності методом поверхневого нагрівання.

Комбіновані прийоми теплової обробки

Для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розм’якшення використовують комбіновані способи теп­лової обробки.

Тушкування — доведення до готовності попередньо обсмаже­ного продукту з наступним припусканням у невеликій кількості соусу чи бульйону з додаванням різних прянощів і приправ. Тушкують про­дукти в закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності про­дукти, які не розм’якшуються під час смаження.

Запікання — один з поширених комбінованих способів тепло­вої обробки продуктів. Запікання проводиться в жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності і утворення добре підсмаженої ско­ринки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу), але найчастіше ті, які попередньо пройшли теплову обробку (каші, макарони, м’ясо та ін.). Запікати продукти можна з соусом і без нього. Для запікання ви­користовують порційні сковороди, сковороди, листи, форми.

Брезерування — обсмаження продуктів (м’яса) у духовій шафі на жирі, знятому під час варіння бульйону і подальше припускання їх з додаванням бульйону. При такій обробці продукти стають соковити­ми, з рум’яною скоринкою.

Варіння з наступним обсмажуванням —цей прийом застосовують, готуючи смажені м’ясні страви, страви з птиці, коли од­ного смаження недостатньо через твердість продуктів. Але є надто м’які продукти, наприклад, мозок, їх попередньо ущільнюють варінням, а потім обсмажують.

Деякі страви з овочів також смажать після попереднього варіння: капустяний шніцель, голубці, смажену картоплю з відвареної та ін.

Допоміжні способи теплової обробки

Пасерування — це нагрівання продукту з жиром або без нього при температурі не вищій за 120—130°С без утворення рум’яної кіроч­ки. Жиру додають 15—20% від маси продукту.

При пасеруванні ефірні олії, вітаміни, барвники ароматичного ко­ріння розчиняються в жирі, надають йому кольору і запаху продуктів, поліпшуються смакові властивості страв і менше руйнуються при теп­ловій обробці. Пасерують з жиром цибулю, моркву, гриби, томатну пас­ту. Пасерують овочі повільно, до напівготовності, без утворення добре підсмаженої кірочки. Борошно пасерують з жиром або без нього, про­гріваючи до температури 120-130°С. Залежно від температури нагріван­ня, воно набуває різноманітних відтінків кольору і смаку. Борошно втра­чає первинні властивості і клейковина не тягнеться, що має важливе зна­чення при приготуванні соусів. Пасеровані продукти використовуються для приготування супів, соусів та інших кулінарних виробів.

---

Бланшування (обшпарювання) — це короткочасне ва­ріння (2—5 хв) або обшпарювання продуктів кип’ятком з метою част­кового або поверхневого пом’якшення (листя капусти), видалення сто­роннього запаху і гіркоти (баклажани, пшоняна крупа, білоголова ка­пуста), зменшення об’єму і видалення повітря (груші, яблука, айва під час консервування), для знищення мікроорганізмів на поверхні про­дуктів, полегшення обчищання (зняття кісткових зроговілих лусочок з риби осетрових порід), запобігання ферментаційним процесам, що спричиняють потемніння (картопля, яблука).

Обсмалювання здійснюють з допомогою газових пальників для спалювання шерсті, волосків на поверхні оброблюваних продуктів (голів, ніг великої рогатої худоби, тушок птиці).

---

Розділ 2 ОБРОБКА ОВОЧІВ І ГРИБІВ

1. Значення овочів у харчуванні людини

Овочі — життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтри­мують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворних мікробів або стримують роз­виток їх.

Овочі — основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів груп К, Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2—2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів ко­ливається від 0,2 до 11 %. Багато сахарози в буряках (11 %), фруктози в кавунах (5,6—11%), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в кар­топлі (до 25%), зеленому горошку (5—6,9%), цукровій кукурудзі (4— 10%), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях. Клітковина — це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст в овочах 0,2—2,8%. Наявність її клітковини і пектинових речо­вин зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев’янистого смаку, внаслідок чого знижується їхня харчова цінність. Інулін міститься в значній кількості (до 20%) в топінамбурі, часнику, корені цикорію.

Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники — при­вабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами — приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.

Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілко- вого азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азо­тистих речовин вирізняються бобові (2,4—6,5%), капустяні (1,8—4,8%) і шпинатні (1,5—3%) овочі.

Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Буль­би картоплі, зелені томати, баклажани містять отруйний глікозид со­ланін, хрін —синігрин.

Свіжі овочі містять від 70 до 90% води. Більша частина її перебуває у вільному стані, менша (18—20%) — у зв’язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і буль­боплодах. При втраті води овочі в’януть.

Овочі містять незначну кількість жиру (до 1 %).

У кулінарії овочі широко використовують для приготування пер­ших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м’яса, риби.

2. Класифікація овочів

Овочі поділяють на дві групи: вегетативні і плодові. Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи: бульбоплоди — кар­топля, батат, топінамбур (рис. 1).

---

INCLUDEPICTURE "media/image3.png" \* MERGEFORMAT

Рис. 1. Бульбоплоди: а — картопля; б — батат; в — топінамбур

коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, пет­рушка, селера, пастернак, хрін;

капустяні — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі (рис. 2);

цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей (рис. 3), цибуля-батун, часник;

INCLUDEPICTURE "media/image4.png" \* MERGEFORMAT

Рис. 2. Види капустяних овочів: а — білоголова; б — червоноголова; в — савойська; г — брюссельська; д — кольрабі; е — цвітна

INCLUDEPICTURE "media/image5.png" \* MERGEFORMAT

Рис. 3. Цибуля-порей

салатно-шпинатні — салат, шпинат, щавель; десертні — ревінь, спаржа, артишок (рис. 4);

пряні — кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи:

INCLUDEPICTURE "media/image6.png" \* MERGEFORMAT

Рис. 4. Десертні овочі: а — ревінь; б — спаржа; в — артишок

гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині; то­матні — томати, баклажани, стручковий перець; бобові — горох, квасоля, боби; зернові — цукрова кукурудза.Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкри­того і закритого ґрунту, ґрунтові, парникові, тепличні.

Залежно від строків дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні і пізні.

3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідов­них операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, проми­вання і нарізування.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при ме­ханізованій обробці. При сортуванні видаляють пошкоджені овочі, сто­ронні домішки. Калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють вручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах.

Миють овочі з метою видалення з поверхні їх залишків землі і піску, збільшення строків експлуатації картоплечисток, раціонального вико­ристання відходів. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (перемішують дерев’яною кописткою, виймають металевими ковшами з отворами).

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають пони­жену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка). Обчищають їх у кар­топлечистках або обпалюють у термоагрегатах при температурі 1100— 1200°С протягом 6—12 с, або обчищають вручну ножами (корінчастим, жолобковим).

Після обчищання механічним способом овочі дочищають вручну ножами жолобковим або з коротким лезом, а також за допомогою ме­ханічного пристрою.

Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб вида­лити залишки шкірочки, піску.

Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної фор­ми. Крім того, це сприяє рівномірному прогріванню й одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви.

---

Смотрите также файлы

• ПЛАН.doc

• 6370_Komplexni_situatsiyni_zavdannya.doc

• GOS_bakalavr_13r.doc

• Metodichki_3_K-N.doc

• Kursovaya.doc