Кружальця частіше нарізають з варених картоплі (для запечених страв) і моркви (для холодних закусок).

Часточки. Отримують з картоплі круглої форми діаметром 4—5 см, її розрізають по центру на дві половинки. Кожну половинку віднос-

но зрізу ріжуть по радіусу або променями на 4—5 частин. Використо­вують для борщів, смаження у фритюрі.

Такою формою нарізають моркву, корінь петрушки, селери, ріпча­сту цибулю. З моркви спершу нарізають циліндри довжиною 2,5—3 см, а потім часточки. Використовують для тушкованих страв.

Скибочки. Картоплю і коренеплоди розрізають уздовж на дві половинки, зрізом кладуть на дошку і знову розрізають уздовж, потім ріжуть упоперек товщиною 2—3 см.

Квадратики. Білоголову капусту розрізають на дві або чотири частини. Потім кожну з цих частин нарізають на шматочки квадратної форми розміром 3—3,5 см. Використовують в борщ флотський, рагу овочеве та ін.

Кільця і півкільця. Нарізають ріпчасту цибулю перпенди­кулярно до осі кружальцями, які розділяють на кільця. Для того щоб мати півкільця, ріпчасту цибулю розрізають на дві частини по осі, а потім нарізають упоперек і розділяють на півкільця.

Січення. Дрібно нарізану свіжу капусту або ріпчасту цибулю (для фаршів), часник (для заправлення супів) січуть ножем на дрібні шма­точки на дерев’яній дошці.

Фігурне нарізання виконують кухарі високої кваліфікації, викори­стовуючи корінчасті ножі або спеціальні інструменти.

При цьому застосовують прийом карбування (рис. 10).

Зірочки, шестерінки вирізають з моркви, кореня петруш­ки, які мають однаковий діаметр. Для цього їх обточують, обкруглю- ють, карбують, а потім нарізають упоперек.

Гребінці виготовляють з карбованої моркви, яку розрізають уз­довж, а потім кожну половину — навкіс.

Кульки, бочечки, груші, горішки, часничок виго­товляють з картоплі, кореня петрушки, ріпи. Для цього їх обточують ножем або спеціальною виїмкою і надають необхідної форми. Для час­ничку картоплю спочатку обточують у формі бочечки, а потім розрі­зають вздовж на декілька частин. У кожній частині роблять невелику виїмку.

Стружка. Картоплю обточують, надають їй форми циліндра діа­метром 3—4 см, 2—3 см заввишки, потім по окружності з неї зрізають стрічку 2—3 мм завтовшки, 12—25 см завдовжки, яку складають бан­тиком і перев’язують шпагатом. Використовують для смаження у фри­тюрі.

Хрін замочують, обчищають і зішкрібають уздовж коренеплоду (товщина стружки 0,1—0,2 см).

INCLUDEPICTURE "media/image22.png" \* MERGEFORMAT

Рис. 10. Інструменти для фігурного нарізання овочів

Для нарізання зелені петрушки і кропу використовують пристрій УНЗ або ніж, оскільки при цьому виділяється багато вологи, внаслідок чого погіршується смак. Крім того, вологою зеленню незручно поси­пати готові страви.

6. Обробка консервованих овочів

У підприємства масового харчування крім свіжих надходять ква­шені, солоні, мариновані, сушені, заморожені, консервовані стерилі­зацією або пастеризацією в герметичній тарі овочі.

---

З квашеної капусти віджимають розсіл і подрібнюють. Для деяких страв капусту дрібно січуть. Якщо капуста кисла (кислотність більша як 3%), її промивають холодною водою. Віджимати розсіл і промивати холодною водою слід безпосередньо перед використанням, тому що без розсолу руйнується вітамін С.

Солоні огірки промивають холодною водою. Середні, дрібні плоди з ніжною шкіркою і мариновані не чистять, а використовують цілими або нарізаними. Для приготування солянок, розсольників, соусів і других страв великі огірки чистять, видаляють насіння і нарізають.

У підприємствах масового харчування використовують такий асор­тимент сушених овочів: картопля брусочками; морква, буряки, капус­та білоголова кубиками, скибочками або соломкою; цибуля ріпчаста кільцями або півкільцями; часник зубками; горошок цілими зернами; біле коріння соломкою; зелень петрушки, кропу, селери цілими гілоч­ками або подрібнені.

При сушінні на вогні зменшується об’єм овочів і змінюються їхні властивості. Вологість цих овочів повинна становити 12—14%. Перед використанням овочі, сушені на вогні, миють і замочують на 1—3 год., варять у цій самій воді для збереження поживних речовин. Сушену зе­лень можна використовувати для ароматизації страв без попереднього замочування. При сублімаційному сушінні овочі заморожують, а потім сушать у вакуумі, форма й об’єм при такому способі сушіння не зміню­ються. Добре зберігаються поживні речовини, а також аромат овочів. Майже не змінюється колір. Такі овочі відразу кладуть у гарячу воду й варять до готовності.

Заморожені овочі (зелений горошок, квасоля, томати, кукурудза та ін.) перед тепловою обробкою не розморожують, а такі, як кабачки, перець, буряки перед варінням розморожують і нарізають.

7. Напівфабрикати консервовані

Буряки натуральні мариновані — надходять у підприємства масово­го харчування стерилізованими. Це коренеплоди, нарізані кубиками або брусочками, їх використовують для приготування холодних заку­сок, борщів.

Морква натуральна — надходить стерилізованою, її використову­ють для приготування салатів, холодних і других страв, соусів.

Овочі пасеровані — складаються з цибулі і моркви, які нарізають со­ломкою і пасерують на жирі. Використовують для приготування пер­ших і других страв. Ці овочі кладуть за 10-15 хв до закінчення приготу­вання страви.

Капуста білоголова свіжа, нарізана бланшована. її нарізають овоче- різальною машиною, кладуть у сітки-вкладиші шаром 5 см, занурю­ють у казан КПЕ-100 з гарячою водою (90—95°С) на 3 хв, потім пере­кладають у функціональні місткості Е-1 х 200, охолоджують 2 год до температури 6-8°С. Строк зберігання — 12 год. при температурі 2-4°С. Використовують для приготування гарячих і тушкованих страв.

Буряки тушковані. Нарізають соломкою, тушкують 1,5 год з пасе­рованим корінням, томатом, цукром і 3%-ним оцтом. Розкладають у функціональні місткості, охолоджують. Строк зберігання — 96 год при температурі 2—4°С.

---

Картопля, морква, буряк відварні—овочі обчищені цілі варять на парі, а нарізані кубиками — на парі або припускають. Овочі розфасовують у функціональні місткості, охолоджують. Зберігають буряки і моркву цілі

• 24 год.; картоплю цілу, моркву і буряки, нарізані куібиками — 18 год.; картоплю, нарізану кубиками — 12 год. (при температурі 2-4°С).

Використовують для приготування салатів, вінегретів, овочевих страв, а також гарнірів до холодних закусок і других страв.

8. Централізоване виготовлення овочевих напівфабрикатів

Централізоване виготовлення овочевих напівфабрикатів організо­вують у цехах великої потужності, де для виробництва напівфабрикатів передбачають три потоково-механізовані лінії. Перша лінія призначе­на для обробки картоплі і виробництва напівфабрикатів «Картопля сульфітована». Технологічний процес здійснюється на механізованій потоковій лінії ПЛСК-70 (рис. II).

Другу лінію використовують для обчищання моркви, буряків, ріпча­стої цибулі і приготування напівфабрикату «Овочі обчищені». Овочі обробляють на потокових лініях, аналогічних лінії ПЛСК-70, або лінії Л М О, де замість картоплечистки передбачено циліндричну піч для об­палювання шкірочки і немає стадії сульфітації. Для обробки цибулі встановлюють стіл з витяжною шафою.

На третій лінії обробляють свіжу капусту, сезонні овочі (кабачки, баклажани, перець, цвітну капусту та ін.). Цю лінію обладнують кон­веєром, миючою машиною і виробничими столами, розміщеними вздовж конвеєра.

Свіжу капусту і сезонні овочі обробляють вручну. На робочому місці встановлюють виробничий стіл, на якому розміщають обробну дошку, зліва від нього — тару для овочів, які слід обробити, справа — малий або середній ніж кухарської трійки, пристрій для видалення внутріш­нього качана, тару для оброблених овочів.

При централізованому виготовленні напівфабрикату «Картопля сульфітована» процес обробки картоплі складається з таких послідов­них операцій: сортування, калібрування, миття, механічне обчищан­ня, ручне доочищання, промивання, сульфітація, дозування, упакуван­ня, зберігання, реалізація.

Сортують картоплю вручну на стрічці транспортера, що рухається, або на спеціальних машинах, видаляють сторонні домішки, бульби, що позеленіли, проросли, згнили, з механічними пошкодженнями.

---

---

Морква, буряки обчищені — надходять в ящиках або плетених коши­ках по 20 кг. Щоб овочі не висихали, їх покривають вологою ткани­ною. Зберігають при температурі 2—4°С не більш як 24 год.

Цибуля обчищена — надходить в ящиках або кошиках по 15—20 кг. Зверху її покривають вологою тканиною. Зберігають при температурі

2. 4°С не більш як 24 год.

Білоголова капуста надходить у кошиках або ящиках по 20 кг.

Зберігають при температурі 2-4°С не більш як 48 год.

13. Відходи овочів та їх використання

За якістю овочі, що надійшли в підприємства масового харчуван­ня, мають відповідати стандартам, у противному разі під час кулінар­ної обробки збільшується кількість відходів і погіршується якість гото­вих виробів. Кількість відходів залежить від виду овочів, їхньої якості, способу обробки і пори року.

Відходи і втрати під час холодної обробки овочів вказані у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів. Наприклад:

Вид овочів	Норма відходів, %
картопля молода — до 1.09	20
— з 1.09 до 31.10	25
— з 1.11 до 31.12	30
— з 1.01 до 28-29.02	35
— з 1.03	40
морква пучкова сира — до 1.01	20
— з 1.01	25
буряки столові — до 1.01	20
— з 1.01	25
редиска червона з бадиллям	37
капуста білоголова	20
червоноголова	15
брюссельська з стеблом	75
цвітна	48
савойська	22
цибуля ріпчаста	16
зелена	20
зелена парникова	40
кабачки без шкіри і насіння	33
баклажани обчищені	15
гарбуз	30
перець підготовлений для фарширування	25

Зниження відходів при обробці овочів — важливе народногоспо­дарське завдання.

Для зниження процента відходів під час обчищання овочів, необ­хідно додержуватись таких правил: стежити за режимом обчищання, справністю картоплечистки, використовувати овочі, які відсортовані за розмірами, застосовувати спеціальні жолобкові ножі, дотримуватись строків і режимів зберігання, правильної організації робочих місць, застосування прогресивних методів обчищання.

Велике значення має раціональне використання відходів.

Вид овочів	Норма відходів, %
огірки свіжі необчищені	5
салат	28
шпинат	26
щавель	24
ревінь	25
часник	22
капуста квашена	30
огірки солоні обчищені	20

З відходів картоплі виготовляють крохмаль.

З обчистків буряка готують буряковий настій. їх добре промива­ють, подрібнюють, заливають водою, добавляють оцту, доводять до ки­піння і дають настоятись 15—20 хв., потім проціджують. Використову­ють для забарвлення борщів. Стебла петрушки, кропу, селери проми­вають, зв’язують в пучки і використовують для варіння бульйонів, приготування соусів.

---

Смотрите также файлы

• ПЛАН.doc

• 6370_Komplexni_situatsiyni_zavdannya.doc

• GOS_bakalavr_13r.doc

• Metodichki_3_K-N.doc

• Kursovaya.doc