В разі приготування запіканки картопляну масу розділяють на дві частини. На змащений жиром і посиланий сухарями лист викладають половину картопляної маси шаром не більш як 2 см, на неї кладуть рівномірним шаром фарш. Зверху закривають другою половиною маси. Поверхню вирівнюють, змазують сметаною, ложкою роблять візеру­нок і запікають.

Приготування фаршу: сушені гриби варять, подрібнюють, пасеру­ють з ріпчастою цибулею, вареними січеними яйцями, кладуть сіль, перець, зелень петрушки або кропу і перемішують. Запіканку можна приготувати і без фаршу — з однієї картопляної маси.

Перед подаванням рулет або запіканку нарізають на порції, поли­вають розтопленим вершковим маслом, або підливають соус томатний, сметанний, грибний, сметану можна подати окремо.

Для запіканок капустяних, морквяних масу готують як для котлет, а для пудингу в підготовлену масу додають яєчні жовтки, а потім збиті білки.

Солянка овочева

Готують тушковану свіжу або квашену капусту. Солоні огірки об­чищають від шкірки, насіння і припускають. Гриби солоні або мари­новані промивають, нарізають і обсмажують. Цибулю ріпчасту пасеру­ють. Всі продукти змішують, кладуть на змазану жиром сковороду або лист, посипають тертим твердим сиром, збризкують жиром, посипа­ють сухарями і запікають. Перед відпусканням солянку прикрашають скибочками лимона, маслинами, маринованими овочами або слива­ми.

Голубці овочеві

Головку капусти без качана відварюють у підсоленій воді до напівго- товності, розбирають на окремі листки, потовщені частини листків злегка відбивають. На підготовлені листки капусти кладуть фарш, фор­мують у вигляді конверта. Голубці викладають на лист, розігрітий з жиром, підсмажують, заливають сметанним соусом або сметанним з томатом і запікають.

Приготування фаршу: моркву і цибулю нарізають соломкою і пасе­рують, додають підсмажені гриби, зварений рис, сіль, перець, пере­мішують, можна додати варені січені яйця.

Перед подаванням голубці поливають соусом, в якому їх запікали.

Перець, фарширований овочами

Солодкий перець перебирають, промивають, надрізають навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням, не порушуючи цілісності перчини. Обчищений перець промивають і проварюють 2—3 хв., потім відкидають на друшляк, наповнюють фаршем, кладуть на лист, зали­вають соусом і запікають до готовності.

Приготування фаршу: моркву і петрушку нарізають соломкою, па­серують разом з цибулею, додають пасероване томатне пюре, заправ­ляють цукром, оцтом, сіллю, перцем і доводять до кипіння.

Можна готувати фарш з овочів і рису. Для цього в овочевий фарш додають зварений до напівготовності рис.

Відпускають перець з соусом, в якому запікають, і посипають зе­ленню.

Кабачки, фаршировані овочами

Підготовлені кабачки наповнюють фаршем, кладуть на лист, зма­щений маслом, заливають до половини соусом сметанним з томатом, посипають тертим твердим сиром, збризкують маслом і запікають.

---

Приготування фаршу: капусту, моркву, петрушку нарізають солом­кою, ріпчасту цибулю — півкільцями. Капусту підсмажують, інші овочі пасерують. Підготовлені овочі перемішують, додають пасероване то­матне пюре, подрібнений часник, перець. Масу прогрівають. Для фар­шу можна використати пасеровану цибулю, відварений рис, дрібно посічені яйця, сіль, перець, зелень петрушки. Подають, поливши со­усом, в якому запікали.

Помідори фаршировані

З помідорів виймають серцевину і заповнюють фаршем, кладуть на змазаний жиром лист, посипають тертим твердим сиром, змішаним з сухарями, збризкують маслом і запікають 15—20 хв.

Для фаршу підготовлені білі гриби нарізають і обсмажують, дода­ють пасеровані моркву, цибулю і відварений рис. Все перемішують, до­дають спеції і часник. Відпускають, поливши соусом сметанним, сме­танним з томатом, молочним або сметаною.

Вимоги до якості запечених овочевих страв

Запечені овочі — рулети і запіканки мають рівну поверхню, без тріщин, з рум’яною кірочкою. Колір і смак — характерні овочам, з яких виготовлено запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повністю вкриті рівномірно соусом, на поверхні — рум’яна кірочка. Консистен­ція оболонки запіканки — пухка, нетягуча, начинка соковита. Страви не повинні прилипати до сковороди, шкірка на поверхні — глянцева, страва — соковита. Строк зберігання запечених страв — не більше 2 год.

2. Печені овочі

Кукурудза печена

Качани кукурудзи молочної зрілості обчищають, миють, обсушу­ють, кладуть на сковорідки або листи, змазані жиром, солять і печуть у жаровій шафі (250—300°С), періодично помішуючи.

Картопля печена

Відбирають бульби картоплі середнього розміру і правильної фор­ми. Ретельно миють, кладуть на листи або сковороди і печуть у духовій шафі. Окремо подають масло.

2. Страви з овочевих напівфабрикатів

У підприємства харчування централізовано з фабрик заготівельних і підприємств харчової промисловості овочеві напівфабрикати надхо­дять охолодженими. При використанні їх необхідно суворо додержу­ватися санітарних правил і строків зберігання, зберігати напівфабри­кати у холодильних камерах при температурі, не вищій за 8°С. На­півфабрикати розігрівають безпосередньо перед подаванням на поверхні плити або у жаровій шафі чи НВЧ-апаратах.

Биточки (котлети) овочеві виробляють з капусти, моркви, буряків, картоплі масою 89 г. Напівфабрикати овочевих биточків укладають одним шаром у змащені жиром функціональні місткості Е 1x65 по 56 шт. у кожну. На доготівельних підприємствах напівфабрикати смажать у цих самих місткостях у шафах ПІЖМ-2.

Запіканки з овочів виробляють такого асортименту: капустяні, мор­квяні, овочеві (суміш капусти, моркви, цибулі і картоплі) і картопляні з м’ясом.

Масу для запіканок викладають у функціональні місткості, які зма­щують жиром і посипають сухарями. Морквяні, капустяні, овочеві — у місткість Е 1x65 шаром ЗО мм, масою 4,65 кг (на 20 порцій), картопля­ну з м’ясом — у місткість шаром 40 мм, загальною масою 5,7 кг (на 24 порції).

---

На доготівельних підприємствах капустяні, морквяні, овочеві на­півфабрикати запікають протягом 30—35 хв. при температурі 250— 280°С, картопляні з м’ясом — 45—50 хв. при температурі 220—250°С до утворення добре підсмаженої кірочки на поверхні виробу і досягнення температури у масі 80°С. Втрати маси при запіканні — 14%.

Підготовлені фаршировані голубці і перець кладуть одним шаром у змащені жиром функціональні місткості Е 1x100, підсмажують протя­гом 10 хв. у жаровій шафі при температурі 250°С з відкритою кришкою (не перевертаючи), потім додають гарячу воду (100 г на 1 кг голубців) і припускають 15 хв., після чого заливають сметанним соусом з тома­том, запікають 20 хв. при температурі 250-270°С і охолоджують.

На доготівельних підприємствах голубці розігрівають у функціо­нальних місткостях (без перекладання) протягом 20 хв. у жаровій шафі при температурі 220°С.

Капуста тушкована надходить у функціональних місткостях Е1 х 100 загальною масою 9 кг (без перекладання), її розігрівають у жаровій шафі протягом 30—40 хв. при температурі 220°С і досягненні температури всередині маси 80°С.

Напівфабрикат «Картопля любительська» — заморожені брусочки картоплі, які попередньо бланшують і обсмажують або не обсмажують. Перед використанням картоплю, не розморожуючи, кладуть у розігрі­тий жир і смажать у фритюрі або основним способом. Використову­ють як самостійну страву або як гарнір.

Напівфабрикат «Смажена картопля» — це брусочки картоплі, підсмажені до напівготовності. Досмажують картоплю у фритюрі про­тягом 4—5 хв. або у жаровій шафі 10—15 хв. при температурі 250°С.

Сухе картопляне пюре випускають у вигляді пластівців, гранул і крупки. Його використовують для приготування картопляної маси і виробів з неї (котлети, зрази, рулети, запіканки, крекери).

В разі використання картопляних пластівців і крупки готують відновник з суміші води і молока або розведеного молока, масла і солі. У підготовлену суміш засипають, помішуючи, пластівці або крупку (1:4) і витримують при температурі 80° С протягом 3—5 хв. до повного віднов­лення структури пюре.

Крекери — напівфабрикат у вигляді тоненьких пластинок (локши- нок). Перед використанням їх смажать у фритюрі при температурі 175— 180°С протягом 5—7 хв. Картопляні хрущики мають тонку крихку кон­систенцію. Використовують як гарнір до м’ясних і рибних страв.

Розділ 10 СТРАВИ І ГАРНІРИ З КРУП, БОБОВИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

1. Харчова цінність круп, бобових і макаронних виробів

Основною складовою частиною всіх круп є крохмаль (50-75%), тому вони висококалорійні. Білків у крупах 6-15%. Проте білки круп непов­ноцінні за вмістом деяких амінокислот, через те крупи слід поєднува­ти з іншими продуктами (молоком, твердим сиром, яйцями). Найбільш повноцінними є білки рису, гречаних і вівсяних круп, а білки пшона і кукурудзяної крупи недостатньо цінні.

---

Жири в крупах складаються в основному з ненасичених жирних кислот, легко окислюються і прогіркають, а це призводить до псуван­ня круп. Найбільше жиру у пшоні, вівсяній і гречаній крупах.

Крім того, крупи містять мінеральні речовини, солі фосфору, ка­лію, магнію, але вони бідні на кальцій.

Комбінуючи крупи з молоком, сиром, яйцями, м’ясом, можна підвищити цінність білків, а страви поповнити кальцієм.

Страви з круп містять вітаміни групи В і РР. Найбільше вітамінів у вівсяній, гречаній, пшоняній крупах.

Крупи використовують для приготування різних самостійних страв і гарнірів.

Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп’яні. Бобові містять 23—30% білків (майже у два рази більше, ніж крупи), багато крохмалю й мінеральних солей (кальцію, фосфору, заліза та ін.), вітаміни В,, В2, РР, С і каротин.

Високу харчову цінність мають макаронні вироби. Вони містять, в %: білки — 10,4—11,8, жири — 0,9—2,7, вуглеводи — 72,2—75,2, клітко­вину, вітаміни В,, В2, РР. Енергетична цінність 100 г макаронних ви­робів — 332—341 ккал, або 1389—1427 кДж.

Біологічна цінність білків підвищується при додаванні твердого сиру, яєць, м’ясних продуктів.

Добираючи гарніри з цих продуктів, слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, а й те, як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби, гарніри з рису краще подавати до страв з ба­ранини, відварної курки і не рекомендується — до страв з качки і гус­ки. Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується із стравами з баранини. Макарони — універсальний гарнір, але погано поєднуються із стравами з качки і гуски.

До складних гарнірів, які подають до м’ясних страв, не входять ма­карони і крупи, крім рису.

Теплова обробка круп, бобових і макаронних виробів

У процесі кулінарної обробки круп, бобових і макаронних виробів у них відбуваються зміни. Під час замочування бобових або круп і на початку варіння білки поглинають вологу і набухають. При досягненні температури 50—70°С і поглинанні необхідної кількості вологи білки денатурують (зсідаються), а волога, яку вони поглинули при замочу­ванні, випресовується і поглинається клейстеризованим крохмалем. Одночасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглина­ються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речови­ни), які містяться в крупах і бобових, що сприяє їхньому засвоєнню.

Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп і бо­бових. Від міцності стінок клітин залежить зовнішній вигляд готових зерен. Так, стінки клітин перлової крупи не руйнуються протягом всьо­го періоду варіння, а в рисової крупи і пшона оболонка частково руй­нується, при цьому порушуються форма і цілісність зерен. Під час ва­ріння протопектин стінок клітин розщеплюється в присутності води з утворенням пектину, структура зерен розпушується і продукти дося­гають гото вності.

---

У процесі варіння круп, бобових і макаронних виробів частина роз­чинних вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько 30%) переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів. Для того щоб готові страви з круп і макаронних виробів мали добрі органолептичні показники, їх зберігають на марміті при температурі 70— 180° С протягом 4 год. Якщо каші зберігають більш як 4 год., починається старіння крохмалю, який склейстеризувався. При цьому крохмальні драглі (гель) виділяють частину води, і кількість водо­розчинних речовин у каші дуже зменшується. Старіння особливо інтен­сивно відбувається в перші 24 год., причому чим більша вологість каш, тим швидше відбувається цей процес. Найшвидше старіє пшоняна каша, потім рисова, гречана й найповільніше — манна.

При повторному нагріванні каш їхні початкові властивості знову відновлюються. У гречаній каші і відварній вермішелі вміст водороз­чинних речовин відновлюється повністю, пшоняній — на 50%, рисовій

• на 20%.

Для приготування страв і гарнірів із круп, бобових і макаронних ви­робів використовують казани наплитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд і інвентар.

2. Підготовка круп до варіння

Перед варінням каші крупу просіюють, перебирають і промивають. При цьому видаляється мучель і сторонні домішки. Крупи просіюють залежно від розміру ядер або частинок крізь сито з різними отворами. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою, а потім гарячою, ячмінну — тільки теплою. Особливо ретельно проми­вають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого сма­ку. Крупу миють 2—3 рази в такій кількості води, щоб сторонні доміш­ки вільно спливали на поверхню. При промиванні в крупі залишається вода (10—30% води від маси сухої крупи), що слід урахувати при дозу­ванні рідини.

Манну, гречану і крупи із розколотих зерен, а також плющених круп промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на кон­систенцію і смак каші. У підприємства масового харчування надходить гречана крупа сира або після гідротермічної обробки (швидко розва­рюється), що скорочує час варіння каші. Якщо надходить сира крупа, її попередньо обсмажують, щоб прискорити варіння. На лист насипа­ють підготовлену крупу шаром не більш як 4 см і обсмажують у жа­ровій шафі при температурі 110— 120°С до світло-коричневого кольо­ру, періодично помішуючи. Каші з підсмаженої крупи більш ароматні і смачні. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують до світло-жов­того кольору на листі у жаровій шафі.

3. Каші

Ці страви можна варити з будь-якого виду крупи на воді, молоці або суміші води з молоком, а також на бульйоні. За консистенцією за­лежно від співвідношення крупи і рідини, яку наливають при варінні, каші поділяють на розсипчасті, в’язкі і рідкі. Під час варіння крупи поглинають велику кількість води в результаті клейстеризації крохма­лю. Завдяки цій особливості у них збільшується маса і об’єм (прива­рок). Кількість рідини, необхідну для варіння каш, визначають за нор­мою (табл. 7) множенням зазначеного в таблиці об’єму рідини на масу взятої крупи. Крім об’єму рідини на 1 кг крупи для приготування каш різноманітної консистенції, подано вихід готових каш, час варіння і приварок.

---

Смотрите также файлы

• ПЛАН.doc

• 6370_Komplexni_situatsiyni_zavdannya.doc

• GOS_bakalavr_13r.doc

• Metodichki_3_K-N.doc

• Kursovaya.doc