ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 16.11.2019
Просмотров: 9335
Скачиваний: 3
При варінні каш у казанах місткістю 150—200 л потрібно менше рідини, а при варінні в посуді з меншою місткістю — більше, ніж зазначено в таблиці.
Основні правила варіння каш. Для варіння рекомендується використовувати посуд із товстим дном відповідного об’єму. В разі варіння в невеликих наплитних казанах кашу, щоб вона упріла, ставлять у жарову шафу. Якщо температура в ній висока, посуд із кашею слід поставити на лист. Наплитний посуд повинен мати товсте дно (4—5 мм) і кришки, які щільно прилягають до нього.
Сіль, цукор кладуть у казан із рідиною до засипання крупи з розрахунку на 1 кг крупи для розсипчастих каш, приготовлених на бульйоні або воді, — 10 г, а для молочних солодких — 5г. Крупу, промиту перед засипанням у казан, кладуть у киплячу рідину, періодично помішуючи мішалкою. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду при варінні розсипчастих каш перед засипанням крупи кладуть жир — від 50 до 100 г на 1 кг крупи. Коли крупа набухне і поглине всю воду, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90— 100°С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту крупи і способу варіння. Загалом упрівання триває 1,5—2 год.
Слід також визначити об’єм посуду для варіння каш. Розсипчасту кашу не рекомендується варити у великих казанах, оскільки в них крупа розварюється нерівномірно і погано упріває. Необхідно використовувати посуд із товстим дном. Каші краще варити в пароварних казанах або казанах з непрямим обігріванням. Співвідношення рідини і крупи залежить від виду каші, крупи, способу її попередньої обробки (промита, підсмажена, підсушена).
Не рекомендується зливати воду з казана, краще взяти менше води, а потім у разі потреби долити гарячу воду. Об’єм, який займає крупа з водою в казані залежно від консистенції каші, подано в табл. 8.
Манну кашу будь-якої консистенції доводять до готовності протягом 10—15 хв., кашу з вівсяної крупи «Геркулес» — ЗО хв. Манну крупу засипають у рідину тоненькою цівкою, безперервно помішуючи , оскільки вона набухає за 20—30 с, одночасно всипають до 5 кг крупи. Пшоно, рис, перлова крупа погано розварюються в молоці, тому, щоб зварити молочну кашу, крупи попередньо проварюють 5—10 хв. у киплячій воді, яку беруть за нормою, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності. Можна відварити крупу протягом 5—10 хв. у великій кількості киплячої води, потім злити воду і знову залити молоком (за нормою). Варити слід при слабкому кипінні.
Розсипчасті каші варять з рису, гречаної, перлової, пшоняної, ячмінної і Полтавської круп на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг крупи — 2,1—Зкг готової каші.
Гречана каша. У наплитний або харчоварильний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену крупу. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять кашу, періодично помішуючи до загусання, додають жир (5—10% маси крупи), вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні.
Для приготування каші із підсмаженої крупи слід влити води на 5— 6% більше, ніж для каші з сирої крупи, оскільки каша з підсмаженої крупи вариться швидше. Для того щоб каша була розсипчастою, її розпушують кухарською виделкою. Подають гарячою з вершковим маслом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром. Гречану кашу використовують як гарнір до будь-яких страв.
Рисова каша. І с п о с і б. У киплячу підсолену воду, яку налили за нормою, додають жир (5—10% маси рису), засипають підготовлену крупу і варять, помішуючи, до загусання. Потім кашу доводять до готовності в посуді з закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 год. при слабкому нагріванні.
-
спосіб (рис припущений). Підготовлений рис заливають окропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим м’ясним або курячим бульйоном (з розрахунку 2,1 л бульйону на 1 кг рису), додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Варять, помішуючи, до загусання, закривають казан кришкою і доводять на парі до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають. Припущений рис використовують як гарнір, фарш і самостійну страву.
-
спосіб (рис відкидний). Підготовлений рис засипають у киплячу підсолену воду (6 л на 1 кг), варять при слабкому кипінні 25—30 хв. Коли зерна набухнуть і стануть м’якими, їх відкидають на сито і промивають гарячою водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі. Подають кашу з вершковим маслом.
Пшоняна каша. І спосіб. У киплячу підсолену воду, взяту за нормою, засипають підготовлену крупу і варять до загусання, періодично помішуючи. Доводять кашу до готовності в жаровій шафі протягом 1,5 год.
II спосіб (зливна каша). У киплячу підсолену воду об’ємом 5—6 л (на 1 кг крупи і 50 г солі) засипають підготовлену крупу і варять протягом 5—7 хв. Потім воду зливають, додають жир і доводять доготов- ності в жаровій шафі протягом 30—40 хв. Подають кашу і вершковим маслом, охолоджену — з холодним молоком.
Манна каша. Просіяну манну крупу підсушують до світло-жовтого кольору і змішують з топленим маслом. У киплячу підсолену воду за нормою засипають тоненькою цівкою манну крупу, безперервно помішуючи. Посуд з кашею ставлять у жарову шафу на 20—30 хв.
Каша розсипчаста з концентрату. Брикети концентрату розминають до зникнення грудочок, заливають холодною водою і доводять до кипіння. Потім варять при слабкому кипінні в щільно закритому посуді доти, доки крупа не набухне повністю. Кашу відпускають з жиром або посипають цукром.
В’язкі каші готують на молоці, воді, молоці з водою з усіх видів круп за загальними правилами варіння. В’язка каша — це густа маса. При температурі 60—70°С вона тримається на тарілці гіркою, не розсипається. З 1 кг крупи дістають від 4 до 5 кг готової каші. Під час варіння необхідно враховувати, що різні види круп неоднаково швидко набухають і розварюються. Такі крупи, як рисова, перлова, вівсяна, пшоняна в молоці варяться гірше, ніж у воді.
Рисова (пшоняна, вівсяна) каша молочна. В киплячу підсолену воду засипають підготовлений рис, варять 20 хв., потім зайву воду зливають, додають гаряче молоко і варять до готовності. В’язкі молочні каші в кінці приготування заправляють цукром. Якщо в’язкі молочні каші використовують як самостійну страву, то при відпусканні поливають вершковим маслом.
Манна кашамолочна. Незбиране молоко або молоко, розведене водою, кип’ятять, додають сіль, цукор і швидко, безперервно помішуючи, засипають тоненькою цівкою манну крупу, щоб не утворились грудочки, оскільки манна крупа швидко набухає в гарячій воді (20—30°С), її варять, помішуючи, 10—15 хв. Подають гарячу кашу з маслом, цукром, варенням.
Каша в ’язка з гарбузом. З гарбуза обчищають шкірку, видаляють насіння і насіннєву м’якоть, нарізають маленькими кубиками, кладуть у кипляче молоко або воду з молоком, додають сіль, цукор і нагрівають до кипіння. Засипають підготовлену рисову або пшоняну крупу і варять до готовності при слабкому кипінні. Подають з маслом вершковим.
Каша в ’язка з чорносливом. Чорнослив відварюють у воді і залишають, щоб набухнув. Відвар зливають, додають необхідну кількість води і варять кашу. При відпусканні на кашу кладуть чорнослив.
Рідкі каші готують з усіх видів круп, крім гречаної, ячмінної і саго, на молоці або суміші молока і води (60% молока, 40% води) або на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких становить 5—6 кг з 1 кг крупи. Готують їх так само, як і в’язкі, але використовують більше рідини.
Подають гарячими з вершковим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом,корицею.
Вимоги до якості каш
У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберегли форму і легко відокремлюються одне від одного. У в’язкій — частково розварені, але не злипаються, при температурі 60—70°С каша тримається на тарілці гіркою. У рідкій каші зерна повністю набухли, добре розварені, втратили свою форму, консистенція — рідка, однорідна, каша розтікається по тарілці. Всі каші мають смак і запах, властиві певному виду крупи.
-
Страви з каш
В’язкі каші можна використовувати для приготування котлет, биточків, запіканок, пудингів та ін. Для цього каші варять на воді або молоці. Готову кашу злегка охолоджують, додають сирі яйця або меланж
і добре перемішують.
Вироби формують з теплої маси, оскільки з остиглої вони погано формуються.
З каш готують запіканки солодкі і несолодкі, з твердим сиром, гарбузом, фруктами. Запіканка з гречаної або Полтавської круп називається крупником.
Пудинги відрізняються від запіканок тим, що до їхнього складу входять збиті білки яєць, завдяки яким вироби виходять пухкими і ніжними. Для їх приготування потрібно більше жиру, цукру, яєць, а також горіхів, цукатів, ніж для запіканок.
Котлети або биточки манні
В охолоджену до 60°С в’язку кашудодають цукор, сирі яйця або меланж і добре перемішують. Теплу (45—50°С) масу розкладають на порції, формують у вигляді котлет або биточків, панірують у сухарях і
обсмажують на сковороді з жиром з обох боків до утворення добре підсмаженої кірочки.
Подають на тарілці по 2 шт. на порцію з солодким соусом або киселем.
Запіканка рисова, манна, пшоняна
Варять в’язку кашу з додаванням молока, охолоджують до 60°С, кладуть в утворену масу сирі яйця, можна родзинки і ванілін і добре перемішують. Викладають на змащений жиром і посиланий сухарями лист. Шар маси повинен становити не більш як 3—4 см. Поверхню виробу вирівнюють, змащують сумішшю яєць і сметани і запікають у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Готову запіканку охолоджують до 80°С, нарізають на порції.
Подають з маслом, сметаною або солодким соусом.
Пудинг рисовий, манний, пшоняний
В готову в’язку кашу, охолоджену до 60—70°С, додають жовтки, розтерті з цукром, промиті родзинки ізюм, розчинений ванілін, розм’якшене вершкове масло, нарізані маленькими шматочками цукати і перемішують.
В підготовлену масу вводять збиті до утворення густої піни яєчні білки і обережно перемішують.
У форму або лист, змащені маслом і посилані сухарями, викладають масу на 3/4 об’єму. Поверхню пудингу вирівнюють, змащують сумішшю яєць зі сметаною і запікають у жаровій шафі до готовності. Нарізають на порційні шматки і подають зі сметаною, солодким соусом або варенням.
Каша пшоняна з чорносливом
Підготовлений чорнослив залити водою, варити до готовності з частиною цукру, охолодити і вийняти кісточки. Зварену з маслом роз- сипчасту пшоняну кашу викласти в змащений маслом сотейник разом з вареним чорносливом і прогріти в жаровій шафі.
Подаючи, кашу полити сиропом, який приготували з відвару чорносливу і цукру.
Крупник гречаний
Варять розсипчасту кашу на воді з молоком. Охолоджують до 60°С, додають цукор, яйця, частину сметани, протертий сир, перемішують. Підготовлену масу викладають на змащений маслом і посиланий сухарями лист і розрівнюють поверхню, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Готовий крупник нарізають на порційні шматки. При подаванні поливають розтопленим вершковим маслом або сметаною.
Галушки манні
Варять густу в’язку кашу на суміші молока і води або на воді. Кашу охолоджують до температури 70°С, додають яйця, розтоплений маргарин і добре перемішують. Потім цю масу за допомогою двох ложок або кондитерського мішка розділяють на галушки (по 10— 15 г) і варять при слабкому кипінні 5—6 хв. Як тільки галушки спливуть, виймають їх шумівкою і заправляють маслом, щоб вони не зліпились. Подають зі сметаною, можна посипати тертим твердим сиром або подати його окремо.
В разі масового приготування тісто для галушок розкачують, нарізають на маленькі ромбики і варять.
Вимоги до якості страв з каш
Котлети овальної форми з одним загостреним кінцем, биточки — круглі, без тріщин на поверхні, рівномірно обсмажені з обох боків. Колір — золотистий, смак і запах — властиві відповідній каші, з якої приготовлені.
Запіканки з підрум’яненою шкірочкою без тріщин, смак і запах — властиві крупі, з якої приготовлена страва.
Пудинги мають на поверхні підрум’янену кірочку без тріщин. Смак
-
солодкий, з присмаком наповнювачів, консистенція — пухка.
-
Страви з бобових
Правила варіння бобових. До бобових відносять горох, зелений горошок висушений, квасолю, сочевицю, боби, нут. Перед варінням бобові ретельно перебирають, видаляючи домішки, промивають 2-3 рази.
Бобові, крім гороху лущеного, розварюються повільно, тому перед варінням їх замочують у холодній воді (2 л на 1 кг) при температурі не вищій як 15 °С на 5—8 год. Попереднє замочування дає можливість скоротити строк теплової обробки і сприяє кращому збереженню форми бобових. Під час замочування маса бобових збільшується приблизно в
-
рази. В процесі замочування потрібно стежити, щоб температура води не перевищувала 15°С, оскільки в теплій воді бобові швидко прокисають в результаті молочнокислого бродіння, а це в свою чергу впливає на час варіння бобових і затримує їх розварювання.