ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 16.11.2019
Просмотров: 9377
Скачиваний: 3
Готовність бісквіта визначають за кольором шкірочки і пружністю. Шкірочка повинна бути золотисто-коричневою. При натискуванні пальцем на невипеченому бісквіті залишається заглиблення.
Випечений напівфабрикат охолоджують 20—30 хв. Потім з допомогою ножа відділяють від бортів по всьому периметру і викладають на стіл, накривають папером, витримують 8—10 год. при температурі 10— 15°С, щоб закріпилася пориста структура.
Якщо бісквіт використовувати без витримування, то при нарізанні він буде м’ятися, кришитися. Папірзнімають після витримування, бісквіт зачищають і використовують для приготування тортів, тістечок, рулетів.
Бісквітні торти
Приготовляють з двох або трьох пластів бісквітного тіста, перемащених кремом, фруктовою начинкою і прикрашених оздоблюючими напівфабрикатами.
Торти можуть мати круглу, овальну, квадратну або прямокутну форму.
Бісквітний корж (напівфабрикат) розрізають по горизонталі на два або три пласти. Нижній пласт бісквіта змочують сиропом, потім наносять шар крему, на який кладуть другий пласт бісквіта, змочують його сиропом, наносять крем. Покривають кремом верхній пласт і бічні сторони. Бічні сторони торта посипають бісквітними крихтами або подрібненими горіхами.
Поверхню торта можна покрити шоколадною помадкою. Торт прикрашають кремом, фруктами, цукатами.
Тістечко бісквітне
Два пласти випеченого бісквітного напівфабрикату завтовшки 1 —2 см склеюють кремом. Нижній пласт бісквіта рівномірно змочують сиропом і наносять шар крему товщиною 2—3 см. На крем кладуть другий такий самий пласт бісквіта і покривають кремом, охолоджують.
Перед нарізанням гострий ніж опускають у гарячу воду, витирають серветкою і розрізають бісквіт на тістечка прямокутної форми розміром приблизно 4x8 см. Оздоблюють їх кремом, фруктами, желе.
Бісквітні рулети
Для рулетів випікають напівфабрикат завтовшки 7—10 мм, гарячим кладуть його на рушник і разом скручують, охолоджують. Легенько розгортаючи, щоб не поламати, виймають рушник і з середини рулет змащують кремом. Знову загортають, зверху змащують кремом, оздоблюють і охолоджують. Охолоджені рулети нарізають на порційні шматки.
-
Заварне тісто і вироби з нього
Для заварного тіста використовують борошно з вмістом клейковини 28-36%.
У казан вливають воду, додають масло, сіль і помішуючи, суміш нагрівають до кипіння. Потім поступово всипають борошно, продовжуючи помішувати до одержання однорідної маси без грудок І —2 хв. Масу охолоджують до 50—55°С і поступово додають меланж або яйця, замішують 15—20 хв.
Готове тісто має щільну пружну консистенцію, тому при випіканні всередині виробів утворюється пустота.
До складу заварного тіста входить велика кількість води. Для того щоб тісто було в’язким, з щільною структурою, його заварюють. Під час заварювання білки борошна набухають, поглинаючи воду. При дальшому нагріванні вони згортаються і виділяють частину води.
При температурі 60—65°С крохмаль борошна клейстеризується, поглинаючи вільну вологу, яка виділилася під час згортання білків. Тому вся вода, яка знаходиться в заварному тісті, стає зв’язаною, а саме заварне тісто — однорідним і в’язким.
Додавання меланжу або яєць підвищує вологість тіста, але завдяки наявності великої кількості клейстеризованого крохмалю і великої кількості білків тісто має в’язку консистенцію і не розпливається на листі. Якщо тісто рідке, то під час випікання вироби не піднімаються, тісто сідає і пустоти всередині не утворюються. З густого тіста вироби випікаються з тріщинами.
Підготовлене заварне тісто поміщають у кондитерський мішок і через гладку або зубчасту трубку відсаджують з нього вироби у вигляді кілець, трубочок або маленьких кульок — профітролів.
Випікають вироби при температурі 180—200°С протягом 30—35 хв. При підвищеній температурі одержують вироби з тріщинами на поверхні, а при низькій — невеликий підйом виробів. Для випікання виробів кондитерський лист змащують маслом. З початку випікання вироби злегка розпливаються, потім на них зверху утворюється тонка кірочка, яка не допускає випаровування вологи з середини. В результаті пара піднімає тісто і всередині виробу утворюється пустота.
Готовність заварних виробів визначають за світло-коричневим кольором кірочки, не повинно бути тріщин, вироби легкі, при розрізанні всередині не повинно бути рідкого тіста.
Трубочка з вершковим кремом
Заварне тісто з допомогою кондитерського мішка з гладкою або зубчастою трубкою діаметром 15 мм відсаджують у вигляді трубочок довжиною 8— 10 см на змащений лист. Після випікання і охолодження трубочки заповнюють кремом з допомогою кондитерського мішка, а зверху глазурують помадкою або посипають цукровою пудрою.
Булочка заварна
З кондитерського мішечка відсаджують заварне тісто у вигляді булочки на злегка змащений маслом лист і випікають. Потім охолоджують, зрізають верхню частину булочки і середину наповнюють збитими вершками або сирним кремом з допомогою кондитерського мішка з зубчастою трубочкою. Вироби покривають зрізаною верхньою частиною і посипають цукровою пудрою.
Профітролі
Тісто відсаджують з кондитерського мішка з гладкою трубочкою діаметром 1 см у вигляді невеликих кульок на віддалі 2 см одна від одної. Випікають вироби при температурі 180°С і охолоджують. Під час випікання вироби збільшуються в об’ємі, вкриваються світло-коричневою кірочкою.
Профітролі використовують як гарнір до прозорих супів.
-
Оздоблюючі напівфабрикати для виробів з тіста
Гарний зовнішній вигляд готового виробу з тіста має великий вплив на засвоюваність його організмом людини. До оформлення кондитерських виробів ставляться підвищені вимоги. Тому в кондитерському виробництві широко використовуються оздоблюючі напівфабрикати для прикрашування кондитерських виробів.
Сироп для змочування
Цукор з’єднують з водою в рівних пропорціях, доводять до кипіння, знімають піну й охолоджують до 20°С. Сироп ароматизують вином, есенціями, ваніліном, коньяком, лікером, фруктовими соками. Інколи сиропи підкислюють харчовими кислотами.
Сироп для виробів повинен бути не дуже рідким і не дуже густим, прозорим, з запахом есенції і вина.
Сироп для глазурування
Цукор з’єднують з водою (800 г цукру і 300 г води), доводять до кипіння, знімають піну і кип’ятять. Потім охолоджують до 80°С, додають есенцію. Гарячим сиропом глазурують пряники та ін.
Помадка
У гарячу воду (300 г) кладуть цукор (800 г) і, безперервно помішуючи, доводять до кипіння, знімають піну, додають підігріту патоку або харчову кислоту і продовжують варити при температурі 107°С 25—30 хв.
Готовність помадки визначають таким способом: у склянку з холодною водою вливають кілька крапель звареної помадки. Крапельки готової помадки згортаються у вигляді кульок, якщо крапельки розпливаються — помадку необхідно ще варити.
Готову помадку швидко охолоджують до 30—40°С. Потім її збивають до білого кольору у збивальній машині або вручну. Збиту помадку зберігають в лотках 12—15 год. Щоб не утворювалась кірочка, її накривають вологою тканиною. Перед використанням помадку подрібнюють і розігрівають на водяній бані до 40—45°С, безперервно помішуючи. Інколи додають воду (10% маси помадки) й ароматичні речовини (вино, есенції, соки).
Помадка шоколадна готується так само, як і основна, але перед глазуруванням виробів у розігріту помадку додають какао-порошок.
Крем масляний основний
Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки, кладуть у збивальну машину і на малій швидкості збивають 5—7 хв. Потім машину переключають на більшу швидкість, поступово додають цукрову пудру, згущене молоко, ванільний цукор, коньяк або вино і збивають 10 хв.
Щоб одержати шоколадно-масляний крем, наприкінці збивання додають просіяне какао. Для одержання крему інших кольорів додають харчові фарби, соки.
Крем використовують для оздоблення тортів, тістечок.
Крем повинен добре зберігати форму, мати пишну однорідну консистенцію, бути кремового кольору.
Крем заварний
Борошно злегка пасерують і охолоджують. Яйця розтирають з цукром, додають молоко і змішують з борошном. Перемішують швидко, щоб не утворилось грудок.
Масу нагрівають до загустіння (95°С) на водяній бані, охолоджують і додають збите масло і ванілін.
Крем повинен мати в’язку консистенцію, бути в міру солодким, з запахом ваніліну.
Крем білковий
Білки охолоджують до 1 — ТС, збивають на малій швидкості машини, потім включають більшу швидкість і збивають до збільшення їх об’єму в 5—6 разів.
Не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру, лимонну кислоту, ванільний цукор і продовжують збивання 2 хв.
Крем необхідно відразу використовувати, оскільки він нестійкий при зберіганні.
Крем вершковий
Вершки охолоджують до 2'С і збивають у збивальній машині. Після утворення густої пишної піни, не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру і ванільний цукор.
Для надання крему стійкості в нього можна додавати желатин (20 г на 1000 г крему).
Желатин промивають, заливають вершками у співвідношенні 1:10 і залишають для набухання на 1—2 год. Набухлий желатин розчиняють, нагріваючи на водяній бані, і охолоджують до 40°С. Теплий проціджений розчин додають наприкінці збивання вершків.
Вершковий крем з желатином можна підфарбовувати, додавати різні смакові й ароматичні речовини, без желатину — тільки ванільну пудру.
Крем повинен мати білий колір, пишну, повітряну консистенцію.
Білково-малювальна маса
Білки яєць збивають до пишної піни і, не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру, просіяну через сито. Для надання кращого смаку, пластичності і білого кольору додають лимонну кислоту.
Готова маса повинна бути однорідною, піна — щільною, добре зберігати форму.
Малювальну масу можна підфарбувати натуральними харчовими фарбами.
Перед використанням масу збивають. Щоб на поверхні не утворилася суха кірочка під час зберігання, необхідно покрити її серветкою, змоченою у воді.
Білковою малювальною масою можна наносити на вироби з допомогою корнетика тонкі лінії, крапки, надписи, орнаменти, квіти. Можна видавити на пергаментний папір, змащений жиром, різні малюнки: сіточки, візерунки, пірамідки, дати їм висохнути в теплому місці 12 год. Сухі прикраси знімають і прикрашають замовлені торти.
Цукрово-желатинова маса
Желатин промивають, заливають водою, температура якої 20—25°С. Дають набухнути протягом 2 год. і нагрівають до повного розчинення. Просіяну цукрову пудру насипають гіркою, роблять заглиблення і вливають розчинений желатин, лимонну кислоту. Швидко перемішують до однорідної білої маси. Масу можна підфарбувати зеленим, рожевим і жовтим кольорами.
З цієї маси готують троянди, гвоздики, лілії та інші квіти, стебла, листочки, зайчиків, ведмедиків та інші прикраси для замовлених тортів.
Харчові барвники
Для забарвлення кремів, фруктово-ягідних виробів, сиропів використовують кольорові речовини (кармін, амарант, куркума, Орлеан та ін.) Це натуральні барвники рослинного і тваринного походження. Барвники розводять водою. Водяні розчини харчових барвників довго зберігати не можна, оскільки вони швидко псуються. Тому їх готують у невеликій кількості. Для більш зручного використання розведений барвник наливають у пляшку, пробку проколюють в трьох-чотирьох місцях і барвник виливають краплями.
Куркума — жовта фарба рослинного походження, яку одержують з трав’яних рослин сімейства імбирових.
Для одержання жовтого барвника куркуму у вигляді пасти або порошку розчиняють у воді, орлеан краще в спирті і жирі, тому що у воді він розчиняється погано.
Жовтий барвник можна одержати також із моркви. Для цього моркву з добре вираженим червоним кольором натирають на тертці, віджимають через тканину сік, який нагрівають до кипіння і фільтрують. Згустки, що залишилися на фільтрі, — добрий барвник оранжевого кольору.
Цей барвник готують безпосередньо перед використанням. Використовують його для крему, морозива, тіста.
Для одержання барвника червоного кольору використовують речовину кармін. Одержують з тропічних комах (тілець кошенілі).
Порошок карміну розчиняють у 10%-ному розчині аміаку, потім кип’ятять у відкритому посуді до знищення аміаку і розводять гарячою водою.
Амарант розчиняють у воді.
З буряку, журавлини, кизилу, суниць та інших овочів і ягід червоного кольору також приготовляють сік для фарбування.
Для одержання коричневої фарби приготовляють сильний кофейний відвар або карамелізований цукор.
Зелене забарвлення можна одержати з зеленого листя рослин (шпинату). Для цього листя свіжого шпинату ретельно промивають, товчуть в ступці або пропускають через м’ясорубку з дрібною решіткою, віджимають сік, який нагрівають в посуді, що не окислюється, приблизно до 90'С і проціджують через густе сито.
В результаті нагрівання з соку виділяються і спливають на поверхню пластівці зеленого кольору — рослинний білок. Приготовляють цю фарбу безпосередньо перед використанням.
Використовують для крему, морозива.
Розділ 22 ОСНОВИ ЛІКУВАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ
-
Організація лікувального і лікувально- профілактичного харчування
Правильне харчування має важливе значення для життєдіяльності здорового організму. Особливого значення воно набуває для людини хворої. При лікуванні багатьох захворювань використання тільки медикаментів не дає належного ефекту, якщо воно не поєднується з відповідним лікувальним харчуванням. Лікувальним або дієтичним є харчування, що повною мірою відповідає потребам хворого організму в харчових речовинах та способах кулінарної обробки продуктів. Основне завдання його — відновити порушену рівновагу в організмі людини під час хвороби.
Лікувальне харчування організовують у лікарнях, санаторіях, профілакторіях, дієтичних їдальнях та їдальнях при промислових підприємствах, установах, навчальних закладах. З цією метою в робітничих їдальнях виділяють не менш як 20%, студентських — 10%, загальнодоступних — 5% місць.
Особам, що потребують дієтичного харчування, за рекомендацією лікаря призначають раціони, або дієти, які вміщують певний комплекс страв і продуктів. Кожна дієта має номер. Основними дієтами, які найчастіше використовуються у дієтичних їдальнях, є дієти № 1,2,5,7,9, 10. В нумерації дієти № 7 і 10 наводяться під загальним № 7/10, оскільки вони мають багато спільного. Дієтичне харчування здійснюється під постійним контролем медичного працівника, посада якого вводиться в штат їдальні.
Л ікувал ьне харчування грунтується на загальних принципах раціонального харчування і має бути повноцінним, ураховувати особливості захворювання, їжу для хворих готують за правилами раціональної технології. Вона має ряд особливостей, які передбачають певний набір продуктів для кожної лікувальної дієти, забезпечення щадних режимів харчування, застосування спеціальних прийомів обробки, що зменшують вміст певних речовин (цукрів, екстрактивних речовин), обмеження солі і прянощів, підвищення вітамінної активності страв.
Набір продуктів визначається характеристикою дієт. Для приготування дієтичних страв використовують такі продукти: хліб пшеничний з борошна вищого, І і II сортів (крім дієти № 9) вчорашньої випічки; масло вершкове і топлене; оливкову, кукурудзяну, соняшникову олію; нежирну яловичину; курей, кролів, нежирну рибу (тріску, судака, окуня, навагу, щуку); крупи і макаронні вироби; молоко, кефір, кисле молоко, некислий сир; свіжі овочі з деякими обмеженнями залежно від характеру дієти.
Для приготування страв для всіх дієт забороняється використовувати копчені ковбаси, закусочні консерви, жирне м’ясо, гусей, качок, жирну рибу, свиняче сало, чорний хліб, тістечка з кремом, гострі приправи.
Різні види м’яса і птиці є важливим джерелом повноцінних білків. Проте екстрактивні речовини, що містяться в них, сприяють сильному виділенню шлункового соку. Велика кількість жирів негативно впливає на роботу печінки, нирок і протипоказана при багатьох захворюваннях (виразкова хвороба шлунка, гастрит з підвищеною кислотністю). Тому для лікувального харчування використовують м’ясо, що містить мало сполучної тканини, без кісток і жиру, а при захворюванні печінки, нирок, подагрі, атеросклерозі його споживання різко обмежують. Крім загальних рекомендацій щодо набору продуктів для лікувального харчування є також ряд обмежень, які стосуються вмісту в стравах окремих хімічних речовин (екстрактивних, холестерину, цукрів), що зумовлено особливостями кожної дієти. Досягається це особливим набором продуктів і спеціальними прийомами кулінарної обробки. Так, при цукровому діабеті з раціону виключають цукор і обмежують загальний вміст у стравах вуглеводів. Для зниження вмісту вуглеводів у раціоні обмежують кількість меду, круп, макаронних виробів, бобових, хліба, плодів, овочів, які містять багато цукрів і крохмалю. Крім того, продукти піддають спеціальній кулінарній обробці. Наприклад, моркву, буряки, картоплю дрібно нарізують і кілька разів промивають холодною водою. При захворюванні нирок з раціону виключають екстрактивні речовини і різко обмежують вміст солі. Для зниження вмісту екстрактивних речовин м’ясо і рибу відварюють, бульйон зливають, а з варених продуктів готують страви.