ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 16.11.2019
Просмотров: 9386
Скачиваний: 3
Забороняються напої, які містять велику кількість цукру (хлібний квас, солодкі сиропи і соки), цукор, мед, варення, цукерки, кавуни, виноград, родзинки, інші плоди і ягоди, багаті на цукор, жирне м’ясо, гуси, качки, жирна риба, сало, гострі закуски.
Дієта №11. Рекомендується при туберкульозі легенів і кісток у стадії затихання або хронічній формі, при виснаженні після хронічних захворювань, травм, операцій, пониженому опорові організму до захворювань.
Мета дієти — активізувати процес загоювання, підвищити захисні сили організму і його опір до хронічних і інфекційних захворювань, покращити живлення організму.
Дієта характеризується підвищеною енергетичною цінністю, збагаченням білками тваринного походження (особливо молочних), вітамінами, мінеральними речовинами (особливо кальцієм) та помірною кількістю жирів і вуглеводів.
Кулінарна обробка без обмежень.
Рекомендовані продукти і страви: різні види м’яса, птиці, риби в будь-якій кулінарній обробці, субпродукти (особливо печінка), м’ясопродукти.
Молочні продукти — молоко, сметана, ацидофільне молоко, вершки, з обов’язковим використанням сиру і твердого сиру. Жири — різноманітні, холодні закуски — без обмеження, супи — без обмежень, соуси — різні. Овочі, фрукти, ягоди — без обмежень, будь-якої кулінарної обробки, але частково обов’язково сирі.
Напої — різні (овочеві, фруктові соки, відвар шипшини, пшеничних висівок, чай, кава, какао).
Хліб — пшеничний, житній, різні борошняні вироби (пиріжки, печива, тістечка, торти), хліб з доданням дріжджів.
Страви, збагачені молочно-харчовими білками.
Виключаються дуже жирні сорти м’яса, птиці, дуже жирні і гострі соуси, кулінарні жири, кондитерські вироби з великою кількістю жирного крему.
Дієта № 15. Рекомендується в дієтичному харчуванні для адаптації одужуючих хворих до переходу на загальне раціональне харчування.
Мета дієти — забезпечити повноцінне харчування відповідно до фізіологічних потреб організму.
Призначається одужуючим хворим для перевірки їхньої готовності до засвоєння звичайної їжі. Дієта фізіологічно повноцінна.
Хімічний склад дієти, г: білків — 100 (утому числі 65% тваринних), жирів — 100 (у тому числі 25—30% рослинних), вуглеводів — 450—500,
мінеральних речовин — в межах норми, вітаміну С — 100 мг, В,, В2 —
-
мг; маса раціону — до 3 кг, режим харчування — 4 рази на день; енергетична цінність — 3300 ккал; вільної рідини -1,5л.
Не рекомендується вживати продукти, які важко перетравлюються (жирна баранина, свинина, гуска, качка, гострі закуски і прянощі).
Допускаються всі способи теплової обробки продуктів.
-
Холодні дієтичні страви і закуски
У лікувальному харчуванні для приготування холодних страв і закусок використовують сирі та варені овочі, нежирне м’ясо, сільськогосподарську птицю, кроликів, печінку, яловичий язик, рибу, несолоного оселедця.
Холодні страви і закуски з овочів включають, в основному, в меню дієт № 2, 5, 7/10, 9. Для дієти № 1 асортимент їх обмежують. Для дієт № 5, 7/10 закуски готують без солі, а для поліпшення смаку овочі поєднують з плодами й ягодами.
Для салатів і вінегретів з варених овочів картоплю варять цілими обчищеними бульбами, а потім охолоджують і нарізають, моркву і буряки обчищають, нарізають кубиками і припускають окремо у невеликій кількості води. Моркву припускають з жиром; в припущені буряки додають оцет або лимонну кислоту для відновлення забарвлення.
Салати заправляють сметаною.
У дієті № 9 замість цукру використовують 0,2%-ний розчин сахарину.
З риби готують салати, рибу заливну фаршировану (дієти № 2,5,7/ 10, 9), рибний паштет (дієти № 1,2, 5, 7/10 , 9), оселедцевий паштет (дієта № 2), рибу в маринаді (дієти № 5, 7/10).
М’ясні закуски готують в основному для дієт № 2 і 9. Це м’ясний салат (дієта № 9), паштет з печінки (дієта № 2), холодець (дієти № 2,9). А деякі — для решти дієт. Це м’ясний сир (дієти № 1, 2), язик відварений з овочами (дієти №1,2, 5, 7/10,9). Для дієт № 11,15 готують різні закуски і холодні страви, не використовуючи лише гострих і жирних.
Морква зі сметаною (дієти № 1, 2, 5, 7/10)
Моркву натирають на тертці з малими отворами. Перед подаванням заправляють сіллю, сметаною і цукром.
Морква з яблуками (дієти № 2, 5, 7/10)
Моркву натирають натертці з малими отворами. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізають соломкою. Перемішують, заправляють сметаною і цукром.
Салат зі свіжих помідорів і огірків (дієти № 5, 7/10, 8, 9, 15)
Свіжі помідори й огірки нарізають тонкими кружальцями. Поливають сметаною або салатною заправою (для дієти № 5 не використовують), прикрашають зеленою петрушкою.
Білоголова капуста з яблуками і морквою (дієти № 5, 7/10, 9)
Капусту тонко шаткують, посипають сіллю, утрамбовують дерев’яним товкачем і залишають на 30—40 хв. З яблук видаляють насіннєві гнізда і нарізують соломкою. Моркву дрібно шаткують. Змішують, заправляють сметаною, цукром і розчином лимонної кислоти (крім дієти №5).
Рибний паштет (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9, 15)
Моркву дрібно шаткують і тушкують з вершковим маслом. Філе судака чи сазана зі шкірою без кісток припускають. З’єднують з тушкованою морквою і пропускають через м’ясорубку з малими отворами, додають вершкове масло і збивають до утворення пухкої маси.
Паштет формують у вигляді батона чи бруска. Зверху посипають подрібненою зеленою цибулею.
Для дієт №1,5 замість зеленої цибулі паштет прикрашають вершковим маслом.
М’ясний сир (дієти № 1, 2)
Варене яловиче м’ясо тричі пропускають через м’ясорубку. Додають охолоджену в’язку рисову кашу, змішують і протирають крізь сито. Додають вершкове масло, збивають, надають форми ковбаси і охолоджують. Перед подаванням нарізують тонкими скибочками.
М’ясні фрикадельки заливні (дієта № 1)
З яловичини, хліба, молока готують котлетну масу, додають масло, сіль, яйця і збивають. Готують із маси фрикадельки і відварюють їх. Кладуть фрикадельки у формочку, заливають м’ясним желе (бульйон з желатином) й охолоджують. Перші дієтичні страви
Для лікувального харчування перші страви готують за загальними правилами.
Рідкою основою для них є овочеві та круп’яні відвари (дієти № 2,5, 7/10,9), м’ясні та рибні бульйони (дієти № 2,15), молоко (дієти №1,2, 5, 7/10), кисломолочні напої, кваси.
Перші страви включають до меню всіх дієт, оскільки вони мають сокогінну дію, сприяють виділенню шлункового соку, задовольняють 20% потреби організму у воді, мають харчову цінність тих продуктів, які входять до складу даної страви.
Маса однієї порції — 400—500 г, а для дієти № 7/10 — 200—250 г.
Температура подавання гарячих перших страв — 65°С, холодних — 15°С. Перед подаванням перші страви вітамінізують, додаючи дрібно посічену зелень.
Для дієти № 1 готують протерті перші страви з круп, овочів, на відварах, молочні з крупами, макаронними виробами, овочами, а також солодкі з фруктів і ягід.
Для дієти № 2, крім перелічених перших страв, рекомендують супи на концентрованих м’ясних бульйонах.
Для дієти № 5 готують заправні перші страви на овочевих відварах або на воді без цибулі. Овочі тушкують, припускають, але не пасерують. Рекомендують також різні молочні перші страви, а влітку — холодні у вигляді холодного борщу бурякового й окрошки.
Для дієти № 7/10 готують супи такі ж, як і для дієти № 5, але без солі. Щоб покращити смак, у деякі супи додають натуральний лимонний сік, а також підсмажену ріпчасту цибулю, яку попередньо відварюють. Рекомендують фруктові супи.
Для дієти № 9 готують такі самі супи, як для дієти № 5, а також дієти № 15, але такі, в яких мало вуглеводів.
Бульйон з яєчними пластівцями (дієти № 2, 9)
У киплячий м’ясний бульйон вливають через друшляк добре розмішані сирі яйця і доводять до кипіння. Перед подаванням кладуть шматочок вершкового масла, посипають подрібненою зеленню петрушки.
Суп рисовий слизуватий (дієти № 1, 5)
Підготовлений рис варять у воді при слабкому кипінні до повного розварювання, вливають кипляче молоко, варять 7—10 хв. Рисовий відвар проціджують і доводять до кипіння. Перед подаванням суп заправляють вершковим маслом або льєзоном. Для льєзону сирі яйця змішують з гарячими вершками або молоком, проварюють суміш на водяній бані до загустіння і проціджують.
Суп овочевий з перловою крупою (дієти № 5, 7/10, 15)
Підготовлену перлову крупу засипають в киплячу воду і варять 20— 25 хв., потім додають картоплю, нарізану кубиками, і припущені в овочевому відварі з маслом, нарізані кубиками коренеплоди (моркву, петрушку, ріпу). Варять ще 15—20 хв. За 5—7 хв. до закінчення варіння супу додають нарізані свіжі помідори без шкірки і сіль. Суп відпускають зі сметаною.
Суп-пюре з кабачків (дієти № 2, 5, 7/10, 15)
Обчищені від шкірочки і насіння кабачки нарізають часточками і припускають з невеликою кількістю кип’яченого молока і вершкового масла.
Готову масу разом з рідиною протирають, змішують з білим соусом, приготованим на овочевому відварі, і розводять до консистенції супу гарячим молоком. Доводять до кипіння, заправляють яєчно-молочною сумішшю, маслом і сіллю.
Для приготування білого соусу пшеничне борошно підсушують без зміни кольору, просіюють, розводять овочевим відваром, доводять до кипіння і варять при неперервному помішуванні 10—15 хв. Після цього соус проціджують.
Яєчно-молочну суміш (льєзон) готують так: сирі яєчні жовтки розмішують і поступово тонкою цівкою вливають гаряче молоко. Суміш прогрівають на слабкому вогні або на водяній бані до загустіння. Проціджують крізь сито і вливають у суп.
Для дієти № 2 суп можна готувати на м’ясному бульйоні.
Для дієти № 7/10 суп готують з обмеженням солі і відпускають не більше 250 г на порцію.
Суп-пюре з м’яса (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 15)
М’ясо варять до готовності і пропускають тричі через м’ясорубку з дрібною решіткою. Промиту рисову крупу варять до повного розварювання, потім протирають і змішують з м’ясним пюре. Одержану масу розводять гарячим рисовим відваром і молоком (дієти №1,5,7/10) або бульйоном (дієта № 2), додають сіль. Суп доводять до кипіння й охолоджують до 70°С, після чого заправляють льєзоном і вершковим маслом.
Суп молочний з «Геркулесом» (дієти №1,5, 7/10, 15)
«Геркулес» засипають тонкою цівкою в кипляче молоко або молоко, змішане за нормою з водою, і варять при слабкому кипінні 40—45 хв. до повного розварювання «Геркулесу». Перед закінченням варіння додають цукор і сіль. При відпусканні в суп кладуть шматочок масла.
-
Страви з овочів для дієтичного харчування
Для приготування других страв усіх основних дієт лікувального харчування широко використовують овочі.
Вони мають особливо важливе значення у харчуванні людей з запальними захворюваннями, гіпертонічною і серцевою хворобами, які супроводжуються набряками. Овочі містять багато солей калію порівняно з невеликим вмістом натрію. Калію багато в кабачках, гарбузах, баклажанах. З них готують пюре (дієти №1,2, 5, 7/10, 9), пудинги (№ 1), оладки (№ 2), бабки (№ 1, 2), смажать (№ 2, 7/10, 15). У широкому асортименті готують страви з моркви.
Для дієт № 1 і 2 майже всі овочеві страви готують у протертому ви г- ляді. Для дієти № 1 їх готують паровими і вареними, а для дієти № 2 — паровими, вареними, тушкованими і запеченими. Заборонені страви з ріпи, редьки. Для дієт № 5,7/10 використовують дуже широкий асортимент овочів, крім щавлю, шпинату і грибів. Страви готують у вареному і запеченому вигляді.
Для дієти № 9 готують різні страви з тих овочів, які містять мало вуглеводів. Моркву, буряки, ріпу, картоплю обов’язково відварюють або припускають, після чого тушкують, запікають або смажать (картоплю). Для деяких страв моркву, картоплю натирають на тертці, кладуть у тканину і опускають у холодну воду, щоб видалити вуглеводи.
Морквяне суфле з сиром (дієти № 1, 2, 5, 15)
Дрібно нарізану моркву припускають у молоці з додаванням вершкового масла. Готову моркву протирають, перемішують з манною крупою, жовтками і протертим сиром, наприкінці вводять збиті білки.
У формочки, змащені маслом, розкладають суфле і варять на пароводяній бані 40—45 хв. Подають суфле, поливши маслом і вийнявши з форми.
Картопляна ватрушка з сиром (дієти № 2, 5, 7/10, 15)
Варену картоплю протирають, додають масло, борошно, сирі яйця і добре перемішують. Виробляють кульки (по 2 шт. на порцію), кладуть на сковороду, змащену маслом. Посередині кожної кульки роблять заглиблення, в яке кладуть начинку з сиру у вигляді злегка притиснутої кульки.
Ватрушку змащують сметаною і запікають у жаровій шафі.
Подають ватрушки зі сметаною.
Картопляні зрази з сиром (дієти № 2, 5, 7/10, 15)
У протерту картопляну масу додають маслом дві третини норми борошна і яйця, вимішують і формують коржики. На середину коржиків кладуть сирний фарш, приготований з сиру, яєць і борошна, з’єднують краї, панірують вироби у борошні, надаючи їм форми пиріжка з тупими кінцями, і смажать (для дієт № 2 і 5 — запікають). Подають зі сметаною або сметанним соусом чи поливають маслом.
Буряки, тушковані з яблуками (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 15)
Яблука і обчищені варені буряки нарізують тонкою соломкою. Додають цукор, сметану і тушкують до готовності. Для дієт №1,2 яблука і буряки протирають. Перед подаванням поливають розтопленим маслом.
Буряки, тушковані зі сметаною (дієти № 2, 5, 7/10, 8, 15)
Варені буряки обчищають, нарізають соломкою або дрібними кубиками і прогрівають з вершковим маслом, добавляють сметану і тушкують 10 хв. при слабкому нагріві. При відпусканні посипають зеленню.
Капуста, тушкована в молочному або сметанному соусі (дієти № 5, 7/10, 8, 9, 15)
Капусту тонко шаткують і тушкують з додаванням кип’яченого молока і вершкового масла до готовності. В готову капусту додають молочний або сметанний соус, зварені дрібно порізані яйця, сіль, перемішують і доводять до кипіння. При відпусканні кладуть шматочок масла і посипають зеленню. Для дієти № 5 яйця не додають.
Морква, тушкована з чорносливом
Моркву нарізають брусочками або труть на тертці і тушкують з додаванням води і вершкового масла до напівготовності. Чорнослив промивають, намочують, виймають кісточки, дрібно ріжуть і з’єднують з морквою, додають цукор (крім дієти № 9), сіль і тушкують до готовності. При відпусканні додають масло і сметану.
Запіканка морквяна з сиром (дієти № 2, 5, 7/10, 15)
Моркву шаткують соломкою і припускають з додаванням кип’яченого молока і вершкового масла. В кінці припускання тонкою цівкою всипають манну крупу і, помішуючи, проварюють 7—10 хв. Готову масу охолоджують, додають до неї протертий сир, яйця, цукор, сіль і добре розмішують. Потім масу кладуть у форми або листи з високими бортами, змащені маслом і посилані сухарями, поверхню розрівнюють, змащують сметаною, змішаною з яйцем, збризкують маслом і запікають. При відпусканні поливають маслом або сметаною.