3. Страви з круп для дієтичного харчування

Крупи широко використовуються в лікувальному харчуванні і є джерелом добре засвоюваних вуглеводів і рослинного білка.

Майже всі крупи містять багато фосфору і мало солей кальцію. Для досягнення правильного співвідношення цих мінеральних речовин у харчуванні кулінарні вироби з будь-яких круп рекомендують готувати з додаванням молока або сиру.

Для приготування страв у лікувальному харчуванні використову­ють всі крупи, але найбільш цінні гречана, вівсяна, ячмінна, рисова. Манна крупа і вівсяні пластівці «Геркулес» швидко розварюються і доб­ре засвоюються організмом, тому вони широко застосовуються.

Асортимент страв з круп і способи приготування їх для лікувально­го харчування такі самі, що й для раціонального харчування.

Серед каш віддають перевагу рідким і в’язким кашам на воді або молоці, які готують з додаванням овочів (манна і рисова каша з про­тертою морквою, пшоняна з гарбузом). Добре розварені каші, рідкі каші, парові пудинги краще піддаються дії травних соків і добре засво­юються. Рідкі протерті каші мало подразнюють шлунок і рекоменду­ються для дієт № 1,2.

Готують різні кулінарні вироби з каш: пудинги парові (дієти № 1,2, 5, 7/10), котлети, биточки, кнелі (дієти № 2, 5). Для дієт № 5 і 7/10 у каші та вироби з них додають чорнослив, сушені фрукти. Для цих дієт готують запіканки і пудинги з протертим сиром, тільки для дієт № 8,9 страви з круп різко обмежують.

Протерті каші (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 15)

Підготовлений рис, гречану або вівсяну крупу засипають у кипля­чу воду і варять 15 хв. Потім додають сіль, цукор, гаряче молоко і ва­рять при слабкому кипінні близько 1 год. (вівсяну 30—35 хв.). Готову

---

кашу в гарячому вигляді протирають через протиральні машини або сито і прогрівають на водяній бані до 75—80°С. Відпускають з вершко­вим маслом.

Каша рисова в’язка з морквою (дієти № 1,2, 5, 7/10, 15)

Підготовлений рис засипають у киплячу підсолену воду, варять 15— 20 хв., вливають гаряче молоко і варять до загустіння. Потім додають натерту на тертці припущену моркву, цукор і варять 40—45 хв. Відпус­кають зі шматочком масла.

Пшоняна каша з сушеними фруктами (дієти № 5, 7/10, 15)

Сушені яблука, абрикоси, ізюм, чорнослив миють у теплій воді, нарізають дрібними шматочками. Кладуть у гарячу воду, додають сіль і цукор, доводять до кипіння, засипають підготовлене пшоно, перемішу­ють і варять до загустіння. Подають кашу зі шматочками вершкового масла.

Пудинг гречаний з сиром паровий (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

Зварену на суміші молока і води гречану кашу пропускають через протиральну машину, додають протертий сир, сіль, цукор, жовтки си­рих яєць і добре перемішують. Обережно вводять збиті білки, перемішу­ють, розкладають у порційні сковорідки або формочки, змащені вер­шковим маслом, і варять на парі 30—35 хв. Для дієти № 7/10 пудинг можна запекти в жаровій шафі.

Подають зі сметаною, сметанним соусом або з вершковим маслом.

Галушки манні (дієти №1, 2, 5, 7/10, 9, 15).

На суміші молока і води або на воді варять густу в’язку манну кашу (з 1 кг крупи дістають 3 кг каші). Охолоджують до температури 70°С, додають яйця, розтоплений маргарин і добре перемішують. Потім з цієї маси з допомогою двох ложок формують галушки (по 10—15 г), кла­дуть у підсолений окріп і варять при слабкому кипінні 5—6 хв. Готові галушки виймають шумівкою і заправляють вершковим маслом. По­дають зі сметаною.

3. Страви з макаронних виробів для дієтичного харчування

Макаронні вироби добре засвоюються організмом і мають незнач­ну кількість клітковини. Це дає можливість широко використовувати їх при захворюванні шлунково-кишкового тракту.

З макаронних виробів готують страви для всіх дієт, крім № 8,9. Для дієт №1,2 використовують дрібні макаронні вироби: зірочки, кільця, вермішель, домашню локшину.

Подають макаронні вироби з маслом (дієта № 1), з м’ясом (дієта № 2), з томатним пюре, сиром або овочами (дієти № 2, 5).

Запікають макаронні вироби з сиром для дієт № 2, 7/10.

Макарони з твердим сиром або сиром (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

Відварені макарони, заправлені вершковим маслом, посипають тер­тим твердим сиром і відпускають.

Сир протирають, змішують з макаронами безпосередньо перед відпусканням. Можна відпускати зі сметаною або посипати цукром.

Бабка з локшини з сиром (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

Макаронні вироби (локшину, вермішель) варять у невеликій кількості води і не проціджують.

Сир змішують з сирими яйцями, додають цукор, з’єднують з відва­реними макаронними виробами і заправляють маслом. Суміш викла­дають на лист з високими бортами, змащений маслом і посиланий су­харями. Поверхню бабки змащують сумішшю яєць і сметани, запіка­ють у жаровій шафі 20—25 хв. При відпусканні ділять на порції, поливають сметаною.

---

3. Страви з риби для дієтичного харчування

Страви з риби слабко подразнюють стінки шлунка і кишок. Тому їх використовують для дієт № 1,2 не тільки у січеному, а й у натурально­му вигляді.

Страви з риби використовують і в інших дієтах. Залежно від харак­теру дієт застосовують різні способи теплової обробки смаження (дієти № 2 і 9), варіння (дієти № 1,2, 5), відварювання з наступним запікан­ням (дієта № 5), відварювання з наступним смаженням (дієти № 7/10).

Кнелі рибні (дієти № 1, 5, 7/10, 9, 15)

Філе риби без шкіри і кісток подрібнюють, додають розмочений у молоці хліб, добре розмішують і двічі пропускають через м’ясорубку. Рибну масу ретельно збивають, вводять в неї поступово яєчні білки і вершки. Перед закінченням збивання масу солять і формують з неї кнелі у вигляді галушок, які викладають на змащений маслом лист або у сотейник, зали­вають гарячою водою і варять, не допускаючи сильного кипіння.

Подають з в’язкими кашами, відварною вермішеллю, картопляним пюре, поливають вершковим маслом (для дієти № 1) або молочним (сметанним) соусом.

Суфле рибне (парове) (дієти №1, 5, 7/10, 9, 15)

Філе риби без шкіри і кісток варять до готовності і подрібнюють на м’ясорубці, використовуючи решітку з малими отворами. Готують мо­лочний соус: борошно пасерують на вершковому маслі, розводять га­рячим молоком, варять 7—10 хв. У подрібнену масу додають густий мо­лочний соус, вершкове масло і жовтки. Потім її ретельно збивають, вводять збиті білки, обережно перемішуючи.

Суфле викладають у форму, змащену маслом, і варять на парі до готовності.

Подають з в’язкими кашами або картоплею в молоці і поливають вершковим маслом.

Биточки рибні з сиром (дієти № 2, 8, 9, 15)

Філе риби без шкіри і кісток пропускають через м’ясорубку. У фарш додають сир (некислий) і повторно пропускають через м’ясорубку. Потім додають яйця, сіль, перемішують і добре збивають.

Із готової маси формують биточки, кладуть їх на змащений маслом лист з високими бортами або сковороду, зверху поливають сметаною і запікають у жаровій шафі 20—25 хв.

Подають з гарніром, поливають маслом або соусом і посипають зе­ленню.

Гарніри для дієт № 5, 7/10 — овочі в молочному соусі, картопляне пюре, капуста відварна; № 9 — капуста тушкована зі сметаною, гарбу­зове пюре; № 2 — овочі в молочному соусі, макарони відварні, картоп­ляне пюре.

3. М’ясні страви для дієтичного харчування

У лікувальному харчуванні використовують яловичину, нежирну свинину, курей, кроликів, індиків. Для приготування страв беруть м’ясо яловичини з невеликим вмістом сполучної тканини: вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги. З обрізків го­тують січену масу.

Для дієт №1,5, 7/10 м’ясо заздалегідь відварюють. Це зменшує в ньому вміст екстрактивних речовин. Для дієт № 2, 5 м’ясо після відва­рювання запікають, а для дієти № 7/10 — запікають або смажать. Для дієт № 1 і 2 страви готують тільки з січеного м’яса або кнель- ної маси. При цьому для дієти № 1 їх варять на парі, а для дієти № 2 — смажать без попереднього панірування, щоб на поверхні не утвори­лася груба кірочка. Для дієти № 5 кількість солі обмежують, для дієти № 7/10 її виключають зовсім.

---

Бефстроганов з відварної яловичини (дієти № 1, 5, 7/10, 9, 15)

Відварне м’ясо зачищають від плівок і сполучної тканини, наріза­ють соломкою і з’єднують з протертою вареною морквою. Потім м’ясо солять, заливають сметанним соусом і проварюють 5-10 хв.

Подають з соусом і гарніром (відварною вермішеллю, картопляним пюре, відварною капустою).

Пюре з яловичини (дієта № 1)

Варене м’ясо нарізають шматочками, з’єднують з в’язкою рисовою кашею, двічі пропускають через м’ясорубку з двома решітками, дода­ють сіль, вершкове масло, перемішують і добре прогрівають.

Відпускають з гарніром (картопляне, морквяне, кабачкове пюре, рисова в’язка каша), поливають вершковим маслом.

Гуляш з відварної яловичини (дієти № 7/10, 8, 9, 15)

Варене м’ясо нарізають кубиками, з’єднують з припущеною морк­вою і цибулею, нарізаними часточками помідорами, заливають черво­ним соусом і тушкують 10—15 хв.

Відпускають з відварною картоплею або розсипчастими кашами, для дієти № 9 — з тушкованою капустою.

Плов з відварної яловичини (дієти № 5, 7/10, 15)

М’ясо яловичини відварюють, нарізають шматочками 10—15г,до­дають припущені з маслом моркву і цибулю, заливають овочевим відва­ром і доводять до кипіння. Потім додають підготовлений рис і варять до повного поглинання рідини, після чого посуд накривають криш­кою і доводять страву на водяній бані. При відпусканні посипають зе­ленню.

Биточки, котлети з яловичини з сиром (дієти № 2, 9, 15)

Підготовлене м’ясо двічі пропускають через м’ясорубку, змішують з протертим сиром, солять, ще раз пропускають через м’ясорубку, до­дають масло, збиті яйця і перемішують.

З підготовленої маси формують биточки або котлети і смажать.

Подають з картопляним пюре, відварною картоплею, поливають вершковим маслом. Для дієти № 9 — зі смаженими кабачками, бакла­жанами, капустою.

Биточки з сиром можна рекомендувати для дієт № 5, 7/10, 8, але в запеченому вигляді.

Пудинг з яловичини (дієти № 1, 2, 5, 7/10)

Варене м’ясо пропускають через м’ясорубку, додають молоко, жов­тки яєць, вершкове масло, добре вимішують і з’єднують із збитими білками. Масу викладають у змащені маслом формочки і варять на парі 25—30 хв.

Відпускають, паливши маслом.

Гарніри: пюре картопляне, морквяне, бурякове, кабачкове.

Фрикадельки з яловичини (парові) (дієти № 1, 2, 7/10, 8, 9, 15)

В котлетну масу (2 рази пропускають через м’ясорубку) додають сіль, вершкове масло і перемішують. Із одержаної маси роблять кульки масою 10— 12 г і варять на парі або у воді до напівготовності. Потім за­ливають молочним соусом і тушкують 5-10 хв. до готовності.

Подають їх з в’язкими кашами, відварними макаронами, картоп­ляним, морквяним, буряковим пюре.

Курячі котлети фаршировані парові (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 15)

Зачищене філе курки тонко відбивають, додають густий молочний соус з посіченими вареними яйцями, загортають і надають яйцевидної форми. Кладуть у змащений вершковим маслом сотейник, наливають трохи води, накривають кришкою і варять на слабкому вогні до готов­ності.

---

Відпускають котлету з гарніром і маслом.

Оладки з яловичої печінки (дієта № 2)

Печінку зачищають від плівок, пропускають через м’ясорубку, до­дають черствий хліб, протертий крізь грохот, вершкове масло.

Перемішують і формують кружальця. Смажать основним способом у топленому маслі.

Відпускають з гарніром: в’язкі каші, овочеве пюре, макаронні ви­роби відварні; поливають маслом.

3. Страви з яєць для дієтичного харчування

В зв’язку з високим вмістом у жовтках яєць жироподібної речови­ни — холестерину, яйця й яєчні страви різко обмежуються для дієт №5, 7/10.

Для дієти № 1 яйця готують рідкими, дають парові омлети.

Для дієти № 2 готують омлети, яєчні смажені без грубої шкірочки.

Для дієти № 5 яйця в обмеженій кількості (до одного яйця на день) використовують для додавання в різні страви, де це необхідно згідно з технологією приготування.

Для дієти № 7/10 страви з яєць обмежуються, але допускаються натуральні страви з яєць без солі, з додаванням відвареної, а потім підсмаженої цибулі.

В дієті № 9 обмежують жовтки.

Омлет з м’ясом паровий (дієти № 1,2)

Яйця змішують з молоком і сіллю. М’ясо варять, охолоджують, про­пускають через м’ясорубку з паштетною решіткою, змішують з яєчно- молочною сумішшю. Виливають на змащений вершковим маслом лист і варять на парі.

Відпускають у столовій тарілці, поливають вершковим маслом.

Омлет з морквою паровий (дієти № 1, 2, 7/10)

Нашатковану моркву припускають з невеликою кількістю води і масла, а потім протирають.

Яйця змішують з молоком і протертою морквою, солять. Суміш виливають у форму і варять на парі. При відпусканні поливають верш­ковим маслом. Для дієт № 7/10 омлет запікають.

Омлет з яєчних білків з цвітною капустою (дієти № 5, 9, 10)

Відварену цвітну капусту розділяють на суцвіття, кладуть у форму, змащену маслом, і заливають яєчними білками, збитими з молоком. Варять на парі.

Яєчна кашка (дієти №1, 2, 7/10, 8, 9, 15)

Яйця змішують з молоком, додають сіль, вершкове масло і варять при безперервному помішуванні до консистенції напіврідкої каші.

При подаванні поливають маслом.

Можна відпускати з консервованим зеленим горошком (крім дієт № 1,2), прогрітим у власному соку і заправленим вершковим маслом.

3. Страви з сиру для дієтичного харчування

Сир є цінним джерелом білків, незамінних амінокислот, які покра­щують жировий обмін. Тому він рекомендується при захворюваннях печінки, атеросклерозі. Крім цього, сир — основний постачальник со­лей кальцію. Відсутність у сирі азотистих екстрактивних речовин і пу­ринових основ дає можливість використовувати його при порушенні обміну речовин. У дієтичному харчуванні використовують свіжий сир з невисокою кислотністю, з якого готують холодні закуски, другі стра­ви. Для відпускання в натуральному вигляді використовують тільки пастеризований сир, а для приготування страв його обов’язково про­тирають.

---

Смотрите также файлы

• ПЛАН.doc

• 6370_Komplexni_situatsiyni_zavdannya.doc

• GOS_bakalavr_13r.doc

• Metodichki_3_K-N.doc

• Kursovaya.doc