Файл: Свойства и показатели ассортимента и качества фруктовых соков на материалах ООО «Розница-1».pdf

Для целей установления принадлежности соковой продукции, идентификация соковой продукции осуществляется заинтересованными лицами без проведения исследований путем сравнения наименований соковой продукции из фруктов, нанесенных на потребительские упаковки или указанных в товарно-сопроводительных документах, с предусмотренными статьей 4 ФЗ «Технического регламента на соковую продукцию из фруктов и овощей» наименованиями видов соковой продукции [12].

Наиболее сложным в экспертизе является определение фальсификации соковой продукции. При этом могут быть следующие виды их фальсификации:

-ассортиментная;

-качественная;

-количественная;

-информационная.

В целях установления фальсификации соковой продукции из фруктов и (или) овощей и ее несоответствия своему наименованию идентификация соковой продукции осуществляется путем совокупной оценки физико-химических, органолептических и других показателей такой продукции, к которым относятся указанные в статье 4 ФЗ «Технического регламента на соковую продукцию из фруктов и овощей» признаки видов соковой продукции из фруктов и (или) овощей; наименования фруктов и (или) овощей, применяемых для производства соответствующей соковой продукции из фруктов и (или) овощей; содержание растворимых сухих веществ в соках, во фруктовых и (или) в овощных пюре; минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре во фруктовых и (или) в овощных нектарах, в морсах и (или) во фруктовых и (или) в овощных сокосодержащих напитках, а также сведения о возможных природных свойствах химического состава соков и фруктовых и (или) овощных пюре с учетом характерных для них сортовых, географических, климатических, сельскохозяйственных и технологических факторов.[С. 108].

Ассортиментная фальсификация фруктового сока может проводиться следующими приемами: замена целиком или части сока менее ценным соком, купажирование натуральных 100 % соков с другими компонентами натурального и искусственного происхождения, полная замена натурального сока, смесью ингредиентов, имитирующей заявленный в сопроводительных документах продукт. Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация осуществляется полная замена натурального сока, смесью ингредиентов, имитирующей заявленный в сопроводительных документах продукт [13].

Качественная фальсификация фруктовых соков может происходить за счет: использование некачественного сырья или полуфабрикатов в производстве соков; нарушение технологии концентрирования и восстановления соков - для соков восстановленных натуральных; применение искусственных ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок в производстве натуральных соков, добавление различных сахаров, которых не было в исходном продукте, избыточное разбавление концентрата водой, добавление избыточной мякоти или более дешевых соков. Наиболее распространенная качественная фальсификация добавление избыточного количества води и добавление избыточной мякоти или более дешевых сортов [14].

Количественная фальсификация фруктовых соков - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Количественной фальсификацией сока может быть недолив.

Информационная фальсификация фруктовых соков - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об продукте. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке соков.[с.459]

Требования, предъявляемые к качеству и безопасности соков в соответствии с ГОСТ 32103-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия».

Соки изготавливают в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза, и настоящего стандарта по документам на конкретные наименования соков и/или по технологическим инструкциям и/или по рецептурам. [5, c.3]

По органолептическим показателям соки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Органолептические показатели сока

Требования к физико-химическим показателям соков приведены в таблице

Таблица 1.2 – Физико-химические показатели соков

Требования безопасности соков, в т.ч. требования к токсичным элементам, микотоксинам, пестицидам, нитратам, радионуклидам (для соков, изготовленных с добавлением дикорастущих ягод) должны соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.

Микробиологические показатели безопасности соков должны соответствовать требованиям [1], показатели патогенных и условно-патогенных микроорганизмов должны соответствовать требованиям [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.

Органолептические показатели, конкретные значения физико-химических показателей, массовая доля растворимых сухих веществ, объемная доля мякоти, в конкретных видах соков пищевая ценность, обусловленные особенностями используемого сырья, рецептур и технологии производства, устанавливаются в документах на конкретные наименования соков и/или технологических инструкциях и/или рецептурах.[5.3,с.5]

1.4 Методы контроля качества фруктовых соков

В соответствии с ГОСТ 32103-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия» методы контроля качества соков бывают:

1. Отбор проб - по ГОСТ 26313, ГОСТ 8756.0, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 31904, подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669, культивирование и определение микроорганизмов - по ГОСТ 26670.

2. Определение герметичности стеклянной и металлической упаковки - по ГОСТ 8756.18.

3. Определение органолептических показателей - по ГОСТ 8756.1.

4. В случае разногласий в визуальной оценке прозрачность осветленных соков - по ГОСТ 8756.11, внешний вид и консистенцию гомогенизированных соков - по ГОСТ 24283.

5. Определение массовой доли мякоти - по ГОСТ 8756.10, объемной доли мякоти - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.

6. Определение содержания растворимых сухих веществ - по ГОСТ 28562.

7. Определение массовой доли осадка - по ГОСТ 8756.9.

8. Определение минеральных примесей - по ГОСТ 25555.3.

9. Определение примесей растительного происхождения - по ГОСТ 26323.

10. Посторонние примеси определяют визуально.

11. Определение массовой доли свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

12. Определение массовой доли мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628.

13. Определение массовой доли кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

14. Определение массовой доли ртути - по ГОСТ 26927.

15.Определение массовой доли пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710.

16. Определение массовой доли нитратов - по ГОСТ 29270.

17. Определение промышленной стерильности соков - по ГОСТ 30425.

18. Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15.

19. Определение радионуклидов (для соков, изготовленных с добавлением дикорастущих ягод) - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

20. Определение показателей, используемых для идентификации соков (см. 6.6):

- определение аскорбиновой кислоты - по ГОСТ 31643 и ГОСТ 31717;

- определение сахарозы, глюкозы, фруктозы и сорбита - по ГОСТ 31669;

- определение стабильных изотопов кислорода - по ГОСТ 31718;

- определение стабильных изотопов водорода - по ГОСТ 31715;

- определение стабильных изотопов углерода - по ГОСТ 31714.

2 Экспертиза и оценка качества фруктовых соков реализуемых на торговом предприятии Мария-Ра

2.1 Характеристика предприятия

Объектом исследования является Магазин № 344 торговой сети «Мария-Ра».

Организационно-правовая форма предприятия: Общество с ограниченной ответственностью ООО «Розница-К1»

ТС «Мария-Ра» — одна из крупнейших компаний в Сибирском регионе, входящая в первую двадцатку продовольственных сетей России.

Сеть магазинов «Мария-Ра» названа в честь Марии Ракшиной, матери основателя сети Александра Фёдоровича Ракшина.

Первый магазин «Мария-Ра» был открыт в городе Барнауле в марте 1993 года на улице Советской, 3. В начале 2000 года фирма насчитывает уже 20 магазинов в городе и пригороде Барнаула. Первый магазин самообслуживания открывается фирмой в феврале 2002 года. В дальнейшем «Мария-Ра» открывает только магазины самообслуживания, основной формат которых — «магазин у дома».

В ноябре 2002 года сеть выходит за пределы Барнаула, начав строительство крупнейшего торгового центра в городе Рубцовске площадью 8000 мІ. С 2005 года открываются магазины в других городах Алтайского края, а также в соседних регионах.

На 6 мая 2015 г. ТС «Мария-Ра» насчитывает 738 магазинов формата «магазин у дома» и «супермаркет» в 201 населенном пункте Алтайского края, Республики Алтай, Новосибирской, Томской и Кемеровской областях (Карта сети).

Крупнейший магазин сети находится в ТРК «Огни» в Барнауле.

Часть продукции реализуется под собственными торговыми марками (private label): «Коровкино», «Свежана», «Мария», «Плати меньше — живи лучше!», «Velada», «Lindo», "7 минут", "Мясной стандарт", "Пышкин дом", "По чашечке", "Овощата", "Щелкарики" и др.

Продукция под собственными торговыми марками сети «Мария-Ра» — это товары высокого качества по специальной цене без рекламных наценок, которые эксклюзивно представлены в магазинах нашей сети. На сегодняшний день СТМ сети «Мария-Ра» — это 31 бренд и более 700 различных товаров, которые пользуются стабильным спросом у наших покупателей. Преимущества товаров СТМ перед другими марками в том, что:

1) цена товаров СТМ ниже аналогов за счет отсутствия маркетинговых затрат, то есть покупатель наших СТМ не переплачивает за интенсивную рекламу по телевидению и в прессе;

2) наличие большого количества магазинов позволяет нашей сети закупать продукцию под нашими марками крупными партиями, что позволяет снижать себестоимость продукции еще больше;