Файл: Свойства и показатели ассортимента и качества фруктовых соков на материалах ООО «Розница-1».pdf

Введение

Соки - бесценное сокровище, которым одарила нас природа. Потребление соков - быстрый способ насытить клетки организма необходимыми питательными веществами. Они легко усваиваются и быстро поступают в кровь и лимфу. Соки являются важным продуктом питания, так как наряду со свежими фруктами и овощами обеспечивают человеческий организм набором всех физиологически активных веществ - витаминов, макро- и микроэлементов, полифенолов и многих других, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Некоторые соки имеют диетическое и лечебное значение. Ну и, помимо всего прочего, это - источник удовольствия.

Потребление соков во всем мире постоянно увеличивается. Это объясняется как высокой пищевой ценностью соков, так и рентабельностью их производства. Высокая технологичность процессов получения соков обеспечивает возможность быстрого и эффективного внедрения достижений науки и техники в промышленность. Применение современных высокомеханизированных и автоматизированных линий производства натуральных и концентрированных соков создает возможности для концентрации производства на крупных предприятиях, обеспечивающих быструю переработку больших масс плодов при минимальных трудовых затратах.

90 % потребления соков обеспечивается отечественным производством, а остальные 10% импортом их из других стран.

Актуальность работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, что затрудняет выбор качественного продукта покупателями.

Цель исследования: провести экспертизу и оценку качества фруктовых соков, реализуемых в магазине № 344 торговой сети «Мария-Ра» г. Барнаула.

Задачи исследования:

- исследовать классификацию и ассортимент фруктовых соков;

- изучить требования к сырью, химический состав и пищевую ценность фруктовых соков;

- рассмотреть идентификацию и фальсификацию соковой продукции, требования к качеству и безопасности фруктовых соков;

- проанализировать ассортимент фруктовых соков реализуемых в торговой сети Марии-Ра;

- рассмотреть особенности методов экспертизы и оценки качества фруктовых соков в организации;

- проанализировать маркировки и упаковку фруктовых соков в организации;

- провести органолептическую и физико-химическую оценку качества фруктовых соков в организации.

Объектом исследования является магазин № 344 торговой сети «Мария-Ра» г. Барнаула.

Предметом исследования работы является товароведная характеристика и методы оценки качества фруктовых соков.

Период исследования 2015-2016 гг.

Виды методов исследования:

1. Теоретические – анализ литературы, материалов, документации, терминов;

2. Эмпирические – проведение органолептических и физико-химических исследований;

2. Математические – расчет

Работа состоит: из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников, 10 таблиц, 3 приложений, 2 рисунков. Общий объем работы 56 страниц.

1 Товароведная характеристика и методы оценки качества фруктовых соков реализуемых в розничной торговой сети Мария-Ра

1.1 Классификация и ассортимент фруктовых соков

В соответствии с ГОСТ 32103-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия» классификация соков:

1.Наименования соков устанавливают в зависимости от вида используемого сырья в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.

2.Соки, в зависимости от технологии изготовления, подразделяют на: соки восстановленные; соки восстановленные осветленные; соки, восстановленные с мякотью.

3. Соки могут изготавливаться: стерилизованными; пастеризованными.

А так же соки могут изготавливаться обогащенными.[4, c.3]

1.2 Требования к сырью, химический состав и пищевая ценность фруктовых соков

В соответствии с ГОСТ 32103-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия» для изготовления соков используют следующее сырье:

- соки концентрированные по [1] и ГОСТ 32102;

- соки фруктовые и овощные концентрированные асептического консервирования, стерилизованные или замороженные;

- соки фруктовые и овощные прямого отжима по ГОСТ 32101;

- пюре фруктовые замороженные;

- пюре фруктовые асептического консервирования;

- пюре фруктовые стерилизованные, консервированные асептическим способом;

- пюре фруктовые концентрированные стерилизованные, асептического консервирования или замороженные;

- пюре овощные замороженные;

- пюре овощные асептического консервирования;

- пюре овощные концентрированные стерилизованные, асептического консервирования или замороженные;

- пюре овощные стерилизованные, консервирование асептическим способом или замороженные;

- концентрированные натуральные ароматобразующие фруктовые вещества;

- клетки цитрусовых фруктов;

- фруктовую или овощную мякоть;

- пищевые добавки и технологические средства в соответствии с требованиями [1, 2, 3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза;

- воду питьевую в соответствии с требованиями [1, 2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза;

- сахар по ГОСТ 31895 или сиропы (растворы) сахара (сахаров);

Для корректирования вкуса соков допускается: [с. 23]

- добавление регулятора кислотности в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза, в количестве не более 3 г/дм в расчете на безводную лимонную кислоту;

- добавление сахара, и/или сахаров, и/или их растворов и сиропов в количестве не более 1,5 процента от массы готового сока в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.[с. 16]

Добавление сахара, сахаров или их растворов и сиропов не может осуществляться в целях замещения растворимых сухих веществ сока.[с.17]

Одновременное добавление сахара и/или сахаров и регуляторов кислотности в один и тот же сок запрещается.

Допускается использование других видов сырья в соответствии с требованиями [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.

Сырье, используемое для изготовления соков, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1, 2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств - членов Таможенного союза.[5.3, с.5]

Сок – источник ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ.

Так, например, чтобы удовлетворить дневную потребность в витамине С, нам достаточно будет всего 1,5 стакана свежего сока черной смородины, земляники или облепихи, для покрытия потребности в органических кислотах – 2 стакана апельсинового или 1 стакан вишневого сока.

В пастеризованных соках промышленного производства активность витаминов несколько снижается. [6, с.342]

Соки без мякоти бывают осветленные и неосветленные, последние по питательным свойствам лучше, хотя уступают по внешнему виду – мутные и с осадком.

Соки с мякотью содержат в себе нерастворимые в воде вещества: клетчатку, пектин, жирорастворимые витамины, поэтому ценность их выше, чем без мякоти. Готовят их разведением фруктовых пюре сахарным сиропом с добавлением воды. Как правило, содержание натурального фруктового сока не превышает в них 45%. Из плодов, содержащих жирорастворимые витамины А и Е, такие как персики, абрикосы, морковь, готовят всегда только соки с мякотью. Существуют различия в составе и пищевой ценности соков, полученных из различного сырья.[c. 480]

Овощные соки на вкус пресные, что объясняется невысоким содержанием в них органических кислот. Но зато они очень богаты минеральными веществами. В них содержится большое количество белков, микроэлементов и всех остальных веществ, которые необходимы для здоровой жизнедеятельности человеческого организма. Если сравнить морковный сок с коровьим молоком, то по многим показателям химического состава они очень похожи, а вода в них содержится почти в одинаковых количествах.[с.296]

Фруктовые соки имеют большое значение в нашем питании и, следовательно, для нашего здоровья. Они служат источником не только витаминов и минеральных солей, но содержат так, же и органические кислоты, пектины, ароматические вещества, эфирные масла. Если овощные соки больше идут на строительство и восстановление организма, то фруктовые соки, в первую очередь, служат очищению. Они так же обеспечивают организм необходимыми углеводами, сахаром, витаминами. Фруктовые соки более калорийны, чем овощные.

Разнообразный химический состав плодово-ягодных соков определяет их высокое пищевое и, в первую очередь, диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность. Применение этих соков усиливает невосприимчивость организма, особенно детского, к различным инфекционным заболеваниям. Научные исследования показали исключительную терапевтическую ценность многих плодово-ягодных соков и подтвердили многолетний практический опыт традиционно-народной медицины по их лечебному применению. Соки садовых и дикорастущих плодов и ягод - богатый источник витаминов, органических солей, соединений микроэлементов, белков и других полезных веществ.[с.128]

Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и терапии заболеваний, к выделению сокотерапии как самостоятельной дисциплины. Приведем краткие сведения о применении наиболее популярных соков с лечебно-профилактическими целями.[с.554]

Отметим, что в соке могут присутствовать некоторые дополнительные компоненты. ГОСТ Р 51398-99 содержит подробные разъяснения касательно компонентов, которые могут быть добавлены в сок.

К ним относятся исключительно натуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты. В овощные соки допускается добавление более широкого спектра ингредиентов.

Добавление натуральных ароматических веществ допускается только в восстановленные соки, так как в ходе получения концентрированного сока происходит отделение аромата. В производстве соков прямого отжима ароматические вещества не выделяются из продукта, поэтому добавление ароматических веществ в соки прямого отжима не допускается.

В восстановленные соки добавляют натуральные ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования.[c. 319]

Следует отметить, что в сок добавляют либо сахар, либо лимонную кислоту в сухом виде и только для корректировки вкуса, а не для восполнения, например, недостатка натуральных сухих веществ в соке, вызванного его искусственным разбавлением путем внесения воды. В любом случае все добавленные ингредиенты должны быть указаны в составе продукта, который в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 приводится на упаковке продукции.

При этом следует отметить, что в производстве восстановленных соков добавленная вода, а также добавленные натуральные ароматические вещества относятся к естественным, природным компонентам сока и в этой связи не указываются в составе продукта. [7, с.279].

1.3 Идентификация и фальсификация соковой продукции, требования к качеству и безопасности фруктовых соков

При проведении экспертизы подлинности соковой продукции могут возникать следующие цели исследования:

-идентификация вида соковой продукции;

-способы фальсификации соковой продукции и методы их обнаружения.