Файл: Свойства и показатели ассортимента и качества фруктовых соков на материалах ООО «Розница-1».pdf

К_п=П_д/П_б*100 %

К_п1=3/3*100 %=100 % - «Мария-Ра»

К_п2=3/3*100 %=100 % - «Аникс»

К_п3=3/3*100 %=100 % - «Хорошее Настроение»

Вывод: В ходе анализа полноты ассортимента фруктовых соков в зависимости от сырья, было установлено, что ассортимент данных предприятий составил по 100%.

2.3 Экспертиза и оценка качества фруктовых соков

2.3.1 Маркировка и упаковка в соответствие с нормативными документами

Маркировка – это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку и (или) товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведение информации до потребителя об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара.

Производственная маркировка – это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный изготовителем на упаковку и (или) товар и (или) другие носители информации.

Торговая маркировка – это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный продавцом на ценники, товарные и кассовые чеки, упаковку и товар.

Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная. В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную и потребительскую. На потребительской маркировке имеется штриховой код – товарный номер наносимый на упаковку в виде штрихового машиночитаемого символа и является средств систем автоматической идентификации товара. Штриховой код не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Маркировка и упаковка оценивается в соответствие с нормативным документом ГОСТ Р 51074-2003.

Напитки безалкогольные газированные разливают в бутылки по 0,33л, 0,5л, 1,5л, 2л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесины, картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические. Напитки сухие фасуют массой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может быть изготовлен из пергамента, под пергамента или целлюлозной пленки, внешний — из писчей бумаги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хранения. В процессе перевозок и хранения оптимальная температура должна быть 2-12°С.

Согласно ГОСТ Р 51074 безалкогольные напитки и сиропы маркируются следующим образом (п. 4.18.1): наименование продукта и его тип; наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); товарный знак изготовителя (при наличии); объем; дата розлива; срок годности и условия хранения; состав продукта; наименования основных ингредиентов, влияющих на вкус и аромат (перечень основных ингредиентов определяет изготовитель), а также указывают все пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; пищевая ценность; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия.

Проведя анализ маркировки нескольких образцов фруктовых соков в соответствии с нормативным документом ГОСТ Р 51074-2003 было выявлено:

Таблица 2.6 – Анализ маркировки сока

Образцы фруктовых соков соответствует по всем вышеперечисленным показателям нормативного документа ГОСТ Р 51074-2003.

2.3.2 Органолептическая оценка качества соков Моя семья, Фруктовый сад и Добрый

Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет. Органолептические показатели сока определяют визуально в чистом цилиндрическом бокале вместимостью 250 см3, диаметром 70мм в проходящем свете. Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они изготовлены. По органолептическим показателям фруктовые соки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.7.

Таблица 2.7 – Органолептическая оценка качества

Образцы фруктовых соков соответствует по всем вышеперечисленным показателям нормативного документа ГОСТ 32103-2013.

2.3.3 Физико-химические показатели

Из физико-химических показателей были выбраны: Определение массовой доли нитратов - по ГОСТ 29270. Определение массовой доли осадка - по ГОСТ 8756.9

Определение массовой доли осадка - по ГОСТ 8756.9

Для определения массовой доли осадка были взяты образцы соков с мякотью (персик-яблоко): «Любимый», «Фруктовый Сад», «Добрый», т.к объемная доля мякоти в цитрусовых соках с мякотью, содержащих клетки цитрусовых фруктов, не контролируется.

При использовании центрифужных пробирок вместимостью 10 см ГОСТ 8756.9-78 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения осадка в плодовых и ягодных соках и экстрактах (с Изменением N 1) осадок получают в два этапа: вначале в каждую пробирку помещают по 10 см ГОСТ 8756.9-78 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения осадка в плодовых и ягодных соках и экстрактах (с Изменением N 1) исследуемого продукта и взвешивают. Пробирки с содержимым подогревают, центрифугируют, как указано в п.4.1, осторожно сливают центрифугат и взвешивают. В эти же пробирки вносят еще по 10 см ГОСТ 8756.9-78 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения осадка в плодовых и ягодных соках и экстрактах (с Изменением N 1) исследуемого продукта и снова взвешивают.

После подогрева, центрифугирования, сливания центрифугата и выдерживания пробирок в течение 10 мин вверх дном на фильтровальной бумаге для стекания жидкости, удаления следов жидкости со стенок, пробирки с накопившимся осадком взвешивают.

Все взвешивания осуществляют с погрешностью не более 0,0001 г.

Массовую долю осадка в процентах вычисляют по формуле:

Где, m_0- масса пустой пробирки, г;

m_1- масса пробирки с осадком, г;

m_2- масса навески продукта, г.

Получились следующие результаты:

Сок Любимый (Персик-яблоко):

Сок Фруктовый сад (Персик-яблоко):

Сок Добрый (Персик-яблоко):

По ГОСТ 32103-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Общие технические условия». Объемная доля мякоти для соков с мякотью, не менее 8,0%. Таким образом, данные образцы по содержанию осадка соответствует данным по стандарту.

Определение массовой доли нитратов - по ГОСТ 29270.

Нитратный электрод подключают на задней панели прибора к гнезду "Изм", а хлорсеребряный электрод - к гнезду "Всп". Электроды погружают в испытуемую пробу и проводят определение потенциала электродной пары «E», мВ, при этом клавишу "Род работ" ставят в положение "мВ", после измерения отключают сеть нажатием клавиши «t».

Перед каждым измерением раствора сравнения или испытуемого раствора электроды промывают несколько раз водой, осушают фильтровальной бумагой, промывают раствором сравнения или испытуемым раствором и лишь, затем погружают в измеряемый раствор. Показания прибора считывают не ранее чем через 1 мин после прекращения дрейфа показания прибора. Определение испытуемых проб проводят одновременно с калибровкой электродов.

Калибровку электродов проводят путем измерения потенциалов «E», мВ, в растворах сравнения, приготовленных по 5.3.1, при комнатной температуре. Измерение проводят, начиная с растворов низких концентраций, промывая каждый раз электрод раствором более высокой концентрации.

По полученным данным строят градуировочный график.

По оси абсцисс откладывают значения PcNO₃ , соответствующие растворам сравнения азотнокислого калия или азотнокислого натрия.

По оси ординат соответствующее значение потенциала E , мВ.

Полученные результаты приведены в таблице 2.8.

Таблица 2.8 – Результаты содержания нитратов

Проведя физико-химическое исследование на определения содержания массовой концентрации нитратов, сравнивая полученные данные с данными по приложению А, таблица 3 «Массовая концентрация нитратов, мг/дм3 , в соках, напитках, коктейлях» - по ГОСТ 29270. «Определение массовой доли нитратов» было установлено, что в данных образцах низкое содержание нитратов