Файл: Свойства и показатели ассортимента и качества фруктовых соков на материалах ООО «Розница-1».pdf

Классификация:

1.Фруктовые соки получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими путем охлаждения или другими способами фруктов. Соки могут быть изготовлены из одного или нескольких видов фруктов, они могут быть прозрачные (осветленные), замутненные (неосветленные) и с мякотью.

2.Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35 % сока других видов плодов и ягод (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Цель купажирования — улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности напитка. Вырабатывают соки натуральные и с сахаром, а также с мякотью и сахаром. Примером купажирования соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый, черешнево-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-облепиховый, яблочно-шиповниковый и др. Два последних вида сока выпускают с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты.

3.Концентрированные соки получают из несброженных соков, из которых частично удаляют органическую влагу (преимущественно путем выпаривания, реже — вымораживанием и обратным осмосом) с улавливанием ароматических веществ и возвратом их в готовый продукт.

Он может быть осветленным и неосветленным. В некоторых странах вырабатывают концентрированные соки с мякотью.

Концентрированные соки на сорта не делят.

Для концентрированных плодово-ягодных соков требуется в 3—7 раз меньше тары, транспортных средств и складских помещений по сравнению с натуральными. Они хорошо и длительно хранятся без стерилизации и добавления консервантов, не замерзают при понижении температуры до — 18 °С. Поэтому в последние годы соки экспортируются в основном в концентрированном виде.

4.Соки для детского питания готовят только из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральные, с сахаром, с мякотью и сахаром, купажированные. Рекомендуются соки для питания детей с 6-месячного возраста.

5.Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных диабетом. Для подслащивания соков применяют ксилит и сорбит.

В последние годы увеличился выпуск двух- и многокомпонентных соков с мякотью для общего потребления и специального назначения — для детского и диетического питания. Для их производства используют не только свежие фрукты, но и полуфабрикаты: замороженные плоды, стерилизованные или замороженные фруктовые пюре и концентраты.

6. Фруктовые нектары получают смешиванием фруктового сока, одного или нескольких видов концентрированных соков или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Массовая доля фруктового сока составляет 25—50 % в зависимости от вида фруктов. Фруктовый нектар может быть прозрачным или с мякотью (мутным).

Для улучшения вкуса и цвета, сохранности, а иногда и повышения биологической активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную или аскорбиновую кислоты. Фруктовые нектары выпускают одним товарным сортом.

7.Овощные соки вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженных или подвергнутых молочно-кислому брожению. Соки могут быть из одного или нескольких видов овощей, прозрачные, мутные или пюреобразные без крупных частиц кожицы, семян и других твердых частиц.

В овощные соки добавляют соль, уксус, сахар или мед, пряности, травы, натуральные ароматизаторы, фрукты или продукты на основе фруктов, молочную сыворотку, аскорбиновую, лимонную кислоты и др.

8. Сокосодержащие напитки.

а) Фруктовый напиток получают смешиванием фруктового сока или концентрированного фруктового сока, или смеси соков, или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных свежих фруктов с водой. В напиток добавляют сахар, лимонную кислоту и консервируют физическими или химическими способами. При изготовлении напитков используют натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сока того же наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы.

б) Овощной напиток изготовляют путем смешивания овощного сока или концентрированного сока, или смеси соков с водой и фруктовыми соками. В напиток вводят лимонную кислоту (и/или соль) и консервируют В овощных сокосодержащих напитках могут присутствовать натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, красители, натуральные замутнители и стабилизаторы.

Ассортимент товаров - это набор товаров, объединённых по какому либо или совокупности признаков. Таким образом, ассортимент товаров представляет собой систему отдельных элементов, объединённых в группировки по одному частному признаку. Товарный ассортимент характеризуется такими понятиями как широта и полнота.

Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а также относительным показателем – коэффициентом широты.

Действительная широта (Ш_д) – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Ш_б) – широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами), или максимально возможное.

Коэффициент широты (К_ш), выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Широта, характеризующая ассортимент, классифицирует продукцию по требованиям потребителей с целью стимулирования их к покупкам в одном месте. Если фирма производит сразу несколько ассортиментных групп, значит, речь идет о товарной номенклатуре.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели могут быть действительными и базовыми. Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров. За базовое значение полноты может быть принято - max количество наименований товара, наименование предлагаемыми каталогами, прайс-листами, поставщиками или производителями.

Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного показателя к базовому.

Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен. Следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной.

Проведем сравнительный анализ ассортимента фруктовых соков в магазинах г. Барнаула путем расчета его показателей: широты и полноты. За базовые показатели принимаем стандарты, технические условия, каталоги предприятий изготовителей и поставщиков предприятий.

Для анализа ассортимента нами были выбраны следующие магазины г. Барнаула: «Мария-Ра», «Аникс» и «Хорошее Настроение». Исследование широты ассортимента проведем по основным производителям фруктовых соков. Для анализа взяли за базу наиболее крупных и известных производителей: ООО «Лебедянский», ООО «Сады Придонья», ЗАО «Мултон», ОАО «Вимм-Билль-Данн», ОАО «Нидан – Соки» и ООО «Персона»

Таблица 2.2 – Широта ассортимента фруктовых соков по производителям в магазинах города Барнаула

К_ш = Ш_д/Ш_б*100%

К_ш1=6/6*100=100 % - «Мария-Ра»

К_ш2=4/6*100=66,6 % - «Аникс»

Кш₃=4/6*100 %=66,6 % - «Хорошее Настроение»

Вывод: Проведя анализ широты ассортимента, было установлено, что максимальный показатель ассортимента (100 %) представлен в магазине «Мария-Ра».

Ассортимент магазина «Аникс» и «Хорошее Настроение» составил 66,6 % от числа производителей. На данном предприятии представлены четыре производителя данной продукции.

Полноту ассортимента рассчитаем по имеющимся в продаже фруктовым сокам с различными вкусами.

Таблица 2.3 – Полнота ассортимента фруктовых соков по используемым вкусам в розничной торговой сети города Барнаула

К_п=П_д/П_б*100 %

Кп₁=71/71*100 %=100 % - «Мария-Ра»

Кп₂=28/71*100 %= 39,4 % - «Аникс»

Кп₃=40/71*100= 56,3 % - «Хорошее Настроение»

Вывод: Проведя анализ полноты ассортимента фруктовых соков по используемым вкусам в розничной торговой сети города Барнаула, было установлено, что полный ассортимент представлен в магазине «Мария-Ра», он составил 100 %.

Проведем анализ полноты ассортимента фруктовых соков по виду и объему упаковки, представленных в розничной торговой сети города Барнаула (табл. 2.4). За базовый показатель взяты упаковки фруктовых соков различного объема.

Таблица 2.4 – Полнота ассортимента фруктовых соков по виду и объему упаковки

К_п1=10/10*100 %=100 % - «Мария-Ра»

К_п2=6/10*100 %=60,0 % - «Аникс»

К_п3=7/10*100 %=70,0 % – «Хорошее Настроение»

Вывод: По результатам проведенного анализа видно, что полный ассортимент фруктового сока по виду и объему упаковки представлен в магазинах «Мария-Ра» (100 %) , а наименьший ООО ТД «Аникс» (60,0 %).

Полнота ассортимента фруктовых соков в зависимости от сырья представлена в таблице 2.5. За базовый показатель взято сырьё.

Таблица 2.5 – Полнота ассортимента фруктовых соков в зависимости от сырья