Файл: Организация работы в кофейне на 70 мест.pdf

На ер предприятии ер контролируют ер объем ер отпускаемых ер напитков, ер замеряя ер его ер мерной ер посудой ер (цилиндр, ер мензурка) ер при ер температуре ер для ер горячих ер напитков ер (кофе, ер какао) ер 75 ер 0С, ер холодных ер – ер 10..12 ер 0С. ер Полученный ер объем ер сравнивают ер с ер выходом ер по ер рецептуре.

Контроль ер качества ер мучных ер кондитерских ер и ер хлебобулочных ер изделий

Среднюю ер пробу ер сдобных ер булочных ер изделий ер составляют, ер отбирая ер от ер каждых ер 10 ер лотков ер или ер ящиков ер 0,3% ер всей ер партии, ер но ер не ер менее ер 10 ер шт.

При ер контроле ер изделий ер из ер дрожжевого ер теста ер характеризуют: ер внешний ер вид ер (форму, ер окраску, ер толщину ер корочки, ер наличие ер или ер отсутствие ер корочки); ер состояние ер мякиша ер (пропеченность, ер равномерность ер пористости, ер отсутствие ер закала, ер непромеса ер и ер др.); ер консистенцию, ер которая ер характеризует ер свежесть ер и ер пропеченность; ер вкус ер и ер запах. ер Все ер эти ер показатели ер свидетельствуют ер о ер соблюдении ер режимов ер брожения, ер расстойки ер теста ер и ер выпечки ер изделий. ер Невыбродившее ер тесто ер дает ер малопористые ер изделия ер с ер темной ер корочкой, ер перебродившее ер – ер с ер бледной; ер излишне ер длительная ер расстойка ер приводит ер к ер образованию ер неравномерной ер пористости; ер дефектами ер выпечки ер изделий ер могут ер быть ер закал, ер отрыв ер корочки ер от ер мякиша ер и ер др.

В ер изделиях, ер приготовленных ер с ер фаршем, ер обращают ер внимание ер на ер его ер качество: ер соответствие ер компонентов ер рецептуре, ер степень ер готовности, ер консистенцию, ер вкус ер и ер запах.

При ер анализе ер сдобных ер булочных ер изделий, ер кроме ер общепринятых ер показателей, ер характеризуют ер наличие ер хруста ер от ер минеральной ер примеси.

Оценка ер качества ер изделий ер из ер дрожжевого ер теста ер должна ер производиться ер не ер ранее ер чем ер через ер 1 ер час ер после ер окончания ер выпечки ер или ер жарки ер и ер не ер позднее ер гарантийных ер сроков ер хранения.

При ер органолептической ер оценке ер тортов ер и ер пирожных ер характеризуют ер основной ер выпеченный ер полуфабрикат ер из ер теста ер (пропеченность, ер равномерность ер пор, ер наличие ер пустот, ер непромеса, ер закала), ер а ер также ер поверхность, ер форму, ер вкус ер и ер запах ер готового ер изделия. ер Четкость ер рисунка ер из ер крема, ер качество ер шоколадной ер и ер помадной ер глазури, ер подгорелость ер штучных ер изделий. ер Для ер других ер мучных ер кондитерских ер изделий ер оценивают ер правильность ер формы, ер наличие ер деформированных ер изделий, ер надломов, ер надрывов, ер пузырей, ер трещин. ер Изделия ер разламывают ер и ер определяют ер равномерность ер пор, ер дефекты ер выпечки ер (пустоты, ер закал), ер замеса ер (непромес). ер При ер оценке ер вкуса ер и ер запаха ер обращают ер внимание ер на ер наличие ер неприятных ер или ер несвойственных ер запахов ер и ер привкусов, ер а ер также ер хруста ер на ер зубах ер из-за ер присутствия ер минеральных ер примесей.

При ер пятибальной ер системе ер оценка ер изделия ер снижается ер на ер следующее ер количество ер баллов: ер за ер непромес, ер закал, ер сырой, ер липкий ер или ер плотный ер мякиш, ер бледную ер окраску, ер кислый ер запах, ер расплывчатый ер рисунок ер крема ер - ер 2-3 ер балла, ер подгорелость, ер неправильную ер форму ер – ер 1,5 ер – ер 2, ер надломы, ер трещины, ер пустоты ер – ер 1 ер – ер 2, ер отсутствие ер глянца ер у ер помады ер – ер 1.

Контроль ер правильности ер проведения ер технологического ер процесса

Методы ер контроля ер прожаренности ер мясных ер и ер рыбных ер кулинарных ер изделий ер основаны ер на ер обнаружении ер в ер них ер ферментной ер активности. ер В ер хорошо ер прожаренных ер изделиях ер ферменты ер полностью ер инактивированны.

Фосфатаза ер - ер фермент ер из ер класса ер гидролаз, ер катализирует ер расщепление ер сложных ер эфиров, ер образуемых ер фосфорной ер кислотой. ер Фосфотаза ер расщепляет ер бариевую ер соль ер паранитрофенилфосфата ер при ер температуре ер 38 ер 0С, ер освобождая ер паранитрофенол, ер который ер окрашивает ер среду ер в ер желтый ер цвет. ер Появление ер желтой ер окраски ер в ер исследуемой ер пробе ер свидетельствует ер о ер том, ер что ер фосфотаза ер не ер инактивированна, ер а, ер следовательно, ер изделие ер не ер достаточно ер прожарено.

Данная ер проба ер используется ер для ер контроля ер прожаренности ер только ер мясных ер изделий.

Пероксидазы ер - ер ферменты ер из ер класса ер оксидоредуктаз, ер участвуют ер в ер процессах ер окисления ер за ер счет ер кислорода ер перекиси ер водорода ер и ер других ер перекисей. ер При ер температуре ер 85 ер 0С ер пероксидазы ер инактивируются ер в ер течение ер 1…2 ер с, ер при ер 80 ер 0С ер – ер 30 ер с, ер при ер 75 ер 0С ер – ер в ер течение ер 10 ер мин. ер Таким ер образом, ер отсутствие ер пероксидаз ер свидетельствует ер о ер соответствии ер изделия ер санитарным ер требованиям.

Метод ер использует ер реакции ер на ер присутствие ер пероксидаз ер с ер гваяколом ер или ер амидопирином, ер продукты ер окисления ер которых, ер конденсируясь, ер образуют ер окрашенные ер вещества.

Органолептический ер анализ, ер несмотря ер на ер его ер субъективность, ер позволяет ер быстро ер и ер просто ер оценить ер качество ер сырья, ер полуфабрикатов ер и ер кулинарной ер продукции, ер обнаружить ер нарушения ер рецептуры, ер технологии ер производства ер и ер оформления ер блюд, ер что ер в ер свою ер очередь ер дает ер возможность ер принять ер меры ер к ер устранению ер обнаруженных ер недостатков. ер Качество ер продукции ер оценивают, ер как ер правило, ер по ер следующим ер показателям: ер внешнему ер виду ер (в ер том ер числе ер и ер по ер цвету), ер консистенции, ер запаху ер и ер вкусу, ер окраска ер корки ер и ер состояние ер мякиша ер (мучные ер и ер кондитерские ер изделия).

Количество ер блюд ер или ер изделий, ер подвергающихся ер проверке ер одновременно, ер должно ер быть ер небольшим, ер так ер как ер впечатлительность ер органов ер чувств ер быстро ер снижается ер под ер влиянием ер усталости, ер а ер также ер наблюдается ер их ер адаптация ер (привыкание) ер к ер определенному ер раздражителю.

Большое ер влияние ер на ер впечатлительность ер органов ер вкуса ер оказывает ер температура ер воздуха ер в ер помещении: ер при ер температуре ер выше ер 36 ер 0С ер снижается ер впечатлительность ер в ер отношении ер кислого ер и ер горького ер вкусов, ер при ер температуре ер ниже ер 15 ер 0С ер затрудняется ер выявление ер соленого ер вкуса. ер Резко ер снижается ер чувствительность ер вкусовых ер рецепторов ер при ер охлаждении ер поверхности ер языка ер до ер 0 ер 0С ер или ер при ер нагревании ер до ер 45 ер 0С. ер Оптимальной ер для ер дегустации ер считают ер температуру ер воздуха ер 20 ер 0С, ер температура ер блюд ер должна ер быть ер такой, ер при ер которой ер их ер отпускают. ер В ер помещение ер не ер должны ер проникать ер посторонние ер запахи, ер которые ер могут ер повлиять ер на ер оценку ер качества ер изделий.

При ер органолептической ер оценке, ер как ер и ер в ер любом ер анализе, ер точность ер получаемых ер результатов ер зависит ер от ер профессиональных ер навыков ер работников, ер знания ер методики ер и ер тщательности ер ее ер выполнения. ер Поэтому ер работники, ер постоянно ер осуществляющие ер контроль ер качества ер продуктов ер питания, ер должны ер выработать ер в ер себе ер ярко ер выраженную ер чувствительность ер к ер вкусу, ер запаху, ер цвету ер и ер др.

При ер определении ер запаха ер отмечают ер его ер характер ер интенсивность. ер Учитывая, ер что ер при ер длительном ер воздействии ер организм ер перестает ер воспринимать ер запах, ер следует ер принимать ер во ер внимание ер лишь ер первое ер свежее ер впечатление ер (ощущение). ер Очень ер важно ер заметить ер появление ер посторонних ер запахов, ер несвойственных ер изделиям, ер что ер практически ер всегда ер свидетельствует ер об ер их ер дефектности.

Определяя ер вкус ер пищи, ер следует ер помнить, ер что ер органы ер чувств, ер возбуждаемые ер сильными ер раздражителями, ер теряют ер впечатлительность ер и ер на ер воздействие ер слабых ер раздражителей ер не ер реагируют.

Поэтому ер вначале ер пробуют ер блюда, ер имеющие ер слабовыраженные ер запах ер и ер вкус ер (например, ер крупяные ер супы), ер а ер затем ер те, ер вкус ер и ер запах ер которых ер выражены ер отчетливо. ер Сладкие ер блюда ер дегустируют ер последними.

Каждый ер показатель ер качества ер продукции ер (внешний ер вид, ер цвет, ер консистенция, ер запах, ер вкус) ер оценивается ер по ер пятибалльной ер системе: ер 5 ер – ер отлично; ер 4 ер – ер хорошо; ер 3 ер – ер удовлетворительно; ер 2 ер – ер плохо; ер 1 ер – ер очень ер плохо ер (неудовлетворительно).

Все ер нарушения ер технологии ер приготовления ер пищи ер обсуждаются ер с ер работниками ер цехов ер в ер ходе ер проведения ер бракеража, ер а ер лица, ер допустившие ер выпуск ер забракованной ер продукции, ер привлекаются ер к ер материальной ер и ер административной ер ответственности.

Результаты ер проверки ер качества ер кулинарной ер продукции ер записываются ер в ер бракеражный ер журнал ер до ер начала ер ее ер реализации ер и ер оформляются ер подписями ер всех ер членов ер комиссии.

Бракеражный ер журнал ер выдается ер каждому ер предприятию ер общественного ер питания ер вышестоящей ер организацией. ер Он ер должен ер быть ер пронумерован, ер прошнурован ер и ер скреплен ер сургучной ер печатью. ер Ответственность ер за ер ведение ер бракеражного ер журнала ер несет ер председатель ер бракеражной ер комиссии.

По ер данным ер бракеражного ер журнала ер подсчитывают ер среднедневную ер оценку ер качества ер продукции, ер выпускаемой ер отдельными ер работниками ер и ер предприятием ер в ер целом.

Заключение

В ер данной ер дипломной ер работе ер произведен ер расчет: ер производственной ер программы ер цеха, ер определение ер количества ер потребителей, ер определение ер количества ер блюд, ер определение ер количества ер продуктов, ер расчет ер складских ер помещений, ер расчет ер площадей ер помещений ер по ер нагрузке ер 1 ер м2 ер грузовой ер площади ер пола, ер расчет ер площадей ер помещений ер по ер площади, ер занимаемой ер оборудованием, ер расчет ер овощного ер цеха, ер расчет ер численности ер производственных ер работников, ер технологический ер расчет ер и ер подбор ер оборудования, ер расчет ер механического ер оборудования, ер расчет ер вспомогательного ер оборудования, ер расчет ер моечных ер ванн, ер расчет ер площади ер цеха, ер расчет ер мясорыбного ер цеха, ер расчет ер холодильного ер оборудования, ер горячего ер цеха, ер реализация ер блюд ер в ер зале, ер расчет ер теплового ер оборудования, ер расчет ер сковород, ер расчет ер холодного ер цеха, ер мучного ер цеха, ер пекарного ер шкафа, ер проектирование ер моечных ер машин ер и ер хлеборезки, ер расчет ер торговых ер помещений.

Список использованных  источников

Основные

1 ер Аграновский ер Е.Д. ер Основы ер проектирования ер и ер интерьер ер предприятий ер общественного ер питания. ер – ер М.: ер Экономика, ер 2018. ер – ер 142 ер с.

2 ер Аграновский ер Е.Д. ер Организация ер производства ер на ер предприятиях ер общественного ер питания. ер – ер М.: ер Экономика, ер 2017. ер – ер 166с.

3 ер Никуленкова ер Т.Т., ер Маргелов ер В.Н. ер Проектирование ер предприятий ер общественного ер питания. ер М.: ер - ер Экономика, ер 2017. ер – ер С.68-70, ер 173-174.

4 ер Альбом ер информационных ер карт ер на ер механическое ер оборудование ер для ер предприятий ер общественного ер питания. ер – ер М.: ер Информторг, ер 2017.

5 ер Альбом ер привязок ер торгово-технологического ер оборудования ер для ер предприятий ер общественного ер питания. ер – ер М.: ер ЦИНОТУР, ер 2018.

6 ер Арустамов ер Э.А. ер и ер др. ер Технологическое ер проектирование ер предприятий ер общественного ер питания ер и ер потребительской ер кооперации. ер – ер М.: ер Экономика, ер 2018. ер – ер 45-60, ер 172-178с.

7 ер Бердичевский ер В.Х., ер Карсекин ер В.И. ер Проектирование ер предприятий ер общественного ер питания. ер – ер Киев: ер Высшая ер школа, ер 2018. ер – ер С. ер 64-67, ер 90-93,178-179, ер 184.

8 ер Каталог ер типовых ер проектов ер для ер строительства ер в ер системе ер потребительской ер кооперации. ер – ер Том1 ер . ер – ер М., ер 2016.

9 ер Лоусон ер Ф. ер Предприятия ер общественного ер питания. ер Проектирование ер и ер строительство. ер – ер М.: ер Стройиздат, ер 2017.

10 ер Строительные ер нормы ер и ер правила. ер – ер Ч.П., ер раздел ер Л, ер гл.8. ер Предприятия ер общественного ер питания. ер Нормы ер проектирования. ер – ер М.: ер Стройиздат, ер 2018.

11 ер Сборник ер технологических ер нормативов. ер – ер М.: ер Экономика, ер 2014.

Дополнительная

12 ер Сборник ер рецептур ер блюд ер и ер кулинарных ер изделий ер для ер предприятий ер общественного ер питания. ер – ер М.: ер Экономика, ер 2016. ер – ер 1200с.

13 ер Фурс ер И.Н. ер Технология ер производства ер продукции ер общественного ер питания. ер – ер Минск: ер Новое ер знание, ер 2018. ер – ер 799с.

14 ер Цыганова ер Т.Б. ер Технология ер хлебопекарного ер производства. ер – ер М.: ер Академия, ер ИРПО, ер 2017. ер – ер 432с.

15 ер Аносова ер М.М., ер Кучер ер Л.С. ер Организация ер производства ер на ер предприятиях ер общественного ер питания. ер – ер М.: ер Экономика, ер 2017. ер – ер 143с.