Файл: Организация работы в кофейне на 70 мест.pdf

Расчет ер требуемого ер количества ер производственных ер ванн ер для ер промывки ер овощей, ер зелени ер рассчитывается ер по ер формулам ер 13,14. ер Результаты ер расчета ер сведены ер в ер таблице ер 2.2.7

Таблица ер 2.2.7 ер - ер Расчет ер объема ер моечных ер ванн

К ер установке ер принимаются ер две ер моечные ер ванны ер типа ер ВМ ер – ер 1.

Расчет ер площади ер овощного ер цеха

Общая ер площадь ер цеха ер определяется ер с ер учетом ер площади, ер занятой ер оборудованием ер и ер рассчитывается ер по ер формуле ер 16 ер и ер приведен ер в ер таблице ер 2.2.8

Таблице ер 2.2.8 ер - ер Расчет ер общей ер площади ер овощного ер цеха

Площадь ер овощного ер цеха ер равна ер 4,08 ер / ер 0,4 ер = ер 10 ер м2

2.2.3 Расчет горячего цеха

Производственная ер программа ер горячего ер цеха ер представляет ер собой ер расчетное ер меню ер или ер расчетный ер ассортимент ер всех ер видов ер кулинарной ер продукции, ер изготовляемых ер в ер данном ер цехе ер для ер реализации ер в ер залах ер предприятия, ер для ер отпуска ер на ер дом, ер продаже ер в ер магазине ер – ер кулинарии.

Производственная ер программа ер горячего ер цеха ер проектируемого ер кафе ер представлена ер в ер таблице ер 2.2.9

Таблица ер 2.2.9 ер - ер Производственная ер программа ер горячего ер цеха

График ер реализации ер блюд ер за ер день

Основой ер для ер составления ер данного ер расчета ер является ер график ер загрузки ер зала ер и ер расчетное ер меню.

Удельный ер вес ер реализации ер блюд ер за ер каждый ер час ер рассчитывается ер по ер формуле:

Υчас ер = ер Νчас ер / ер Ν ер обед ер (ужин) (14)

где ер Υчас ер – ер удельный ер вес ер реализации ер блюд ер за ер каждый ер час;

Νчас ер – ер количество ер посетителей ер за ер каждый ер час, ер чел.;

Νобед(ужин) ер – ер количество ер посетителей ер за ер обед ер (ужин), ер чел.

Количество ер блюд, ер реализуемых ер за ер час, ер рассчитывается ер по ер формуле:

Qчас ер = ер Q ер обед ер (ужин) ер * ер Υчас (15)

где ер Qчас ер – ер количество ер блюд, ер реализуемых ер за ер час;

Q ер обед ер (ужин) ер – ер количество ер блюд, ер реализуемых ер за ер обед ер (ужин).

График ер реализации ер блюд ер представлен ер в ер таблице ер 2.2.10

Таблица ер 2.2.10 ер - ер График ер реализации ер блюд ер в ер зале

Исходя ер из ер расчета, ер видно, ер что ер час ер максимальной ер загрузки ер зала, ер а ер следовательно, ер час ер максимального ер потребления ер блюд ер составляет ер с ер 12 ер до ер 14 ер часов. ер Поэтому, ер расчеты ер теплового ер оборудования ер будут ер производится ер на ер этот ер период ер времени.

Определение ер численности ер производственных ер работников

Численность ер производственных ер работников ер определяется ер по ер норме ер времени ер на ер изготовление ер единицы ер продукции ер по ер формуле:

Ν1 ер = ер ∑ ер [(n ер  ер t) ер / ер (3600T ер  ер l)] (16)

где ер Ν1 ер - ер численность ер производственных ер работников, ер непосредственно ер занятых ер в ер процессе ер производства, ер чел.;

n ер – ер количество ер изготавливаемых ер изделий ер за ер день, ер шт., ер кг, ер блюд;

t ер – ер норма ер времени ер на ер изготовления ер единицы ер изделия, ер сек,

t ер = ер К ер  ер 100 (17)

где ер К ер – ер коэффициент ер пересчета;

100 ер - ер норма ер времени ер необходимого ер для ер приготовления ер изделия, ер коэффициент ер трудоемкости ер которого ер равен ер 1;

Т ер – ер продолжительность ер рабочего ер дня ер каждого ер работающего;

l ер – ер коэффициент, ер учитывающий ер рост ер производительности ер труда, ер l=1,14

Общая ер численность ер производственных ер работников ер с ер учетом ер выходных ер и ер праздничных ер дней, ер отпусков, ер дней ер болезни ер и ер определяется ер по ер формуле:

Ν2 ер = ер Ν1К1 (18)

где ер К1 ер – ер коэффициент, ер учитывающий ер выходные ер и ер праздничные ер дни.

Расчеты ер сведены ер в ер таблицу ер 2.2.11

Таблица ер 2.2.11 ер - ер Расчёт ер численности ер работников ер горячего ер цеха

Исходя ер из ер расчетов ер численность ер производственных ер работников ер с ер учетом ер норм ер времени ер на ер изготовление ер единицы ер продукции ер (Ν1) ер равна ер 1.

Следовательно, ер численность ер производственных ер работников ер с ер учетом ер выходных ер и ер праздничных ер дней, ер отпусков, ер дней ер болезни ер (Ν2) ер составляет ер 3 ер человека ер в ер смену.

Рисунок ер 2- ер График ер выхода ер на ер работу ер производственных ер работников

2.3 Организация контроля качества сырья  и  готовой  продукции на  предприятиях  общественного  питания

В ер общественном ер питании ер существует ер развитая ер система ер контроля ер качества ер продукции, ер в ер которой ер помимо ер работников, ер занятых ер непосредственно ер производством ер продукции, ер участвуют ер государственные ер учреждения ер и ер общественные ер организации. ер Основанием ер для ер оценки ер продукции ер является ер нормативно-техническая ер документация. ер На ер предприятиях ер общественного ер питания ер рекомендуется ер организовать ер контроль ер качества ер продукции ер на ер всех ер этапах ер производства, ер для ер чего ер необходимо ер создать ер службы ер входного, ер операционного ер и ер приемочного ер контроля ер качества ер с ер четким ер разделением ер функций ер и ер ответственности ер за ер качество ер выпускаемой ер продукции. ер Служба ер входного ер контроля ер осуществляет ер контроль ер поступающего ер сырья ер и ер проверку ер соответствия ер его ер качества ер данным, ер указанным ер в ер сопроводительных ер документах ер по ер органолептическим ер показателям, ер изложенным ер в ер нормативно-технической ер документации. ер Операционный ер контроль ер на ер отдельных ер этапах ер технологического ер процесса ер проводится ер путем ер органолептической ер оценки, ер проверки ер соответствия ер сырьевого ер набора ер технологическим ер картам, ер соблюдения ер технологических ер режимов ер и ер выхода ер продукции ер по ер массе. ер Приемочный ер контроль ер организуется ер в ер зависимости ер от ер типа ер предприятия. ер В ер цехах ер заготовочных ер предприятий ер и ер специализированных ер цехах ер его ер осуществляют ер по ер мере ер изготовления ер каждой ер партии ер продукции ер по ер органолептическим ер показателям, ер изложенным ер в ер НТД, ер по ер выходу ер изделий ер по ер массе, ер соблюдению ер требований ер по ер маркировке ер и ер упаковке. ер Контроль ер по ер физико-химическим ер показателям ер проводит ер технологическая ер лаборатория. ер На ер предприятиях, ер реализующих ер блюда ер массового ер спроса ер оценку ер качества ер готовой ер продукции ер проводит ер бракеражная ер комиссия. ер В ер состав ер бракеражной ер комиссии ер могут ер входить ер заведующий ер производством ер или ер его ер заместитель, ер инженер-технолог, ер повар-бригадир, ер повара ер 5 ер и ер 6 ер разрядов. ер В ер некоторых ер ресторанах ер и ер кафе, ер реализующих ер фирменные ер и ер заказные ер блюда ер создают ер посты ер качества ер и ер осуществляют ер контроль ер на ер раздаче. ер Посты ер качества, ер возглавляемые ер поварами-бригадирами, ер контролируют ер проведение ер отдельных ер технологических ер операций ер и ер выход ер готовых ер блюд. ер Повседневный ер контроль ер за ер качеством ер продукции ер осуществляют ер технологические ер и ер санитарно-технологические ер пищевые ер лаборатории.

При ер проверке ер работы ер предприятия ер работниками ер санитарно-пищевых ер лабораторий ер и ер других ер контролирующих ер организаций ер проводится ер органолептическая ер оценка ер (бракераж) ер всех ер готовых ер блюд ер и ер изделий ер и ер определение ер их ер средней ер массы.

Штучные ер и ер порционируемые ер кулинарные ер и ер кондитерские ер изделия ер отбирают ер из ер разных ер (или ер одного) ер противней ер и ер лотков ер и ер взвешивают ер по ер 10 ер шт. ер на ер настольных ер циферблатных ер весах ер со ер шкалой ер до ер 1 ер кг. ер Если ер суммарная ер масса ер взвешиваемых ер изделий ер окажется ер ниже ер нормы, ер взвешивают ер еще ер 10 ер изделий. ер Затем ер изделия ер взвешивают ер поштучно ер на ер настольных ер весах ер со ер шкалой ер до ер 200 ер г.

Для ер определения ер средней ер массы ер блюд, ер отобранных ер на ер раздаче, ер взвешивают ер раздельно ер три ер порции, ер суммируют ер их ер массу ер и ер делят ер на ер 3.

Чтобы ер проверить ер правильность ер отпуска ер продуктов, ер порционируемых ер с ер помощью ер мерников ер или ер ложек ер (сметана, ер сахар, ер масло ер сливочное ер и ер др.), ер отбирают ер мерником ер 10…20 ер порций ер продукта, ер взвешивают ер и ер определяют ер среднюю ер массу.

Средняя ер масса ер блюд ер (изделий) ер не ер должна ер иметь ер отклонений ер от ер нормы ер выхода ер блюда ер (изделия) ер по ер рецептуре. ер Масса ер одного ер блюда ер (изделия) ер может ер отклоняться ер от ер нормы ер не ер более ер чем ер на ер ± ер 3%.

Результаты ер органолептической ер оценки ер заносят ер в ер бракеражный ер журнал ер предприятия, ер а ер в ер случае ер направления ер блюда ер в ер лабораторию ер - ер акт ер отбора ер проб, ер результаты ер взвешивания ер отражают ер в ер акте ер отбора ер проб.

На ер производстве ер работники ер лаборатории ер проводят ер простейшие ер качественные ер и ер количественные ер анализы ер (реакцию ер на ер присутствие ер наполнителя ер в ер натуральных ер изделиях ер из ер рубленого ер мяса, ер определение ер массы ер плотной ер части ер компотов ер и ер др.), ер позволяющие ер быстро ер обнаружить ер нарушения ер рецептур ер или ер технологии ер приготовления ер блюд. ер Блюда ер и ер изделия ер с ер оценкой ер «неудовлетворительно» ер с ер реализации ер снимают.

На ер лабораторный ер анализ ер отбирают, ер как ер правило, ер продукцию, ер получившую ер оценку ер «удовлетворительно», ер а ер также ер при ер сомнении ер в ер свежести ер ее ер или ер в ер соблюдении ер рецептуры. ер Все ер это ер отражают ер в ер акте ер отбора ер проб. ер Отбор ер проб ер работник ер лаборатории ер проводит ер на ер раздаче ер из ер порций, ер подготовленных ер для ер отпуска ер (на ер предприятиях ер самообслуживания), ер или ер по ер выполнении ер заказа ер (при ер обслуживании ер официантами). ер Представители ер других ер контролирующих ер организаций ер отбор ер проб ер могут ер проводить ер путем ер контрольной ер закупки.