Файл: Организация работы в кофейне на 70 мест.pdf

Контрольную ер пробу ер супа ер отбирают ер без ер мяса ер и ер сметаны. ер Пробу ер гарнира ер берут ер из ер центра ер котла ер и, ер отступая ер на ер 2-3 ер см ер от ер стенки, ер после ер тщательного ер перемешивания ер его ер содержимого. ер Соус ер перед ер отбором ер пробы ер перемешивают ер шумовкой. ер Пробы, ер отобранные ер для ер анализа, ер аккуратно, ер без ер потерь ер переносят ер во ер взвешенную ер посуду ер (банки, ер судки). ер Посуду ер с ер пробами ер закрывают ер крышками, ер банки ер завертывают ер в ер бумагу ер и ер обвязывают ер шпагатом. ер Посуду ер с ер пробами ер пломбируют.

Контроль ер качества ер первых ер блюд

Температура ер супа ер при ер отпуске ер должна ер быть: ер для ер супов ер заправочных ер и ер прозрачных ер – ер 75 ер 0С, ер пюре ер образных, ер заправленных ер яично-молочной ер смесью, ер - ер 65 ер 0С, ер пюре ер образных, ер не ер заправленных ер яично-молочной ер смесью, ер - ер 75 ер 0С, ер холодных ер – ер не ер выше ер 14 ер 0С ер и ер не ер ниже ер 7 ер 0С.

Для ер определения ер температуры ер термометр ер погружают ер в ер котел ер с ер супом ер на ер глубину ер примерно ер 10 ер см ер и ер выдерживают ер 2…3 ер мин.

При ер органолептической ер оценке ер первых ер блюд ер отмечают ер внешний ер вид, ер которые ер свидетельствуют ер о ер соблюдении ер правил ер технологии ер приготовления ер и ер режима ер хранения.

Плотную ер часть ер заправочного ер супа ер разбирают ер на ер бортике ер тарелки ер на ер отдельные ер компоненты ер и ер сравнивают ер ее ер состав ер (набор ер кореньев, ер овощей ер и ер др.) ер с ер рецептурой, ер при ер этом ер обращают ер внимание ер на ер форму ер нарезки ер овощей ер и ер консистенцию ер продуктов ер (круп, ер макаронных ер изделий, ер бобовых).

Если ер овощи ер аккуратно ер очищены ер и ер нарезаны, ер составные ер части ер супа ер не ер переварены ер и ер не ер помяты, ер значит, ер первичная ер обработка ер проведена ер тщательно, ер а ер варка ер – ер с ер соблюдением ер рекомендованного ер режима. ер Жидкая ер часть ер заправочного ер супа, ер в ер рецептуру ер которого ер входит ер мучная ер пассировка, ер должна ер быть ер однородной, ер не ер расслоившейся, ер без ер комков ер заварившейся ер муки.

При ер бракераже ер прозрачных ер супов ер обращают ер внимание ер на ер прозрачность ер и ер цвет ер бульонов. ер Если ер бульон ер отпускается ер с ер гарниром, ер соединив ер его, ер смотрят, ер не ер придаёт ер ли ер гарнир ер мутноватость ер бульону, ер что ер снижает ер оценку ер супа.

Контролируя ер норму ер вложения ер сырья ер в ер первые ер блюда, ер в ер заправочных ер супах ер и ер супа-пюре ер определяют ер содержание ер сухих ер веществ ер и ер жира. ер В ер молочных, ер кроме ер того, ер вложение ер молока. ер В ер солянках ер и ер холодных ер супах ер – ер массу ер мясных ер (рыбных) ер продуктов ер и ер содержание ер жира ер в ер жидкой ер части ер супа. ер В ер бульонах ер с ер гарнирами ер – ер массу ер гарнира ер и ер содержание ер сухих ер веществ ер в ер жидкой ер части ер супа. ер В ер сладких ер супах ер с ер фруктами ер – ер массу ер плотной ер части ер их ер и ер содержание ер сахара, ер а ер если ер суп ер заправляется ер сметаной ер – ер и ер содержание ер жира.

Контроль ер качества ер вторых ер блюд

Температура ер вторых ер блюд ер при ер отпуске ер должна ер быть ер не ер менее ер 65 ер 0С. ер Определяют ер ее, ер погружая ер термометр ер в ер центр ер основного ер изделия ер и ер гарнира.

После ер проверки ер температуры ер отпуска ер и ер массы ер штучных ер изделий ер и ер блюд, ер подготовленных ер к ер раздаче, ер приступают ер к ер оценке ер их ер внешнего ер вида, ер цвета ер и ер консистенции.

В ер блюдах ер из ер мяса, ер птицы ер и ер рыбы ер оценивают ер правильность ер нарезки ер кусков, ер их ер форму, ер отмечая ер наличие ер кусков, ер нарезанных ер вдоль ер волокон ер или ер сильно ер деформированных, ер состояние ер панировки ер (плотность ер прилегания, ер равномерность ер поджаривания, ер трещины ер на ер поверхности), ер а ер для ер рыбы, ер кроме ер того, ер соответствие ер вида ер обработки ер принятому ер в ер калькуляции ер (филе ер с ер кожей ер и ер реберным ер костями, ер филе ер с ер кожей ер и ер без ер костей ер и ер др.). ер В ер блюдах ер из ер мяса ер обращают ер внимание ер на ер соотношение ер между ер мышечной, ер соединительной, ер жировой ер и ер костной ер тканями. ер В ер блюдах ер из ер птицы ер - ер на ер качество ер зачистки ер тушек, ер наличие ер разрывов ер кожи, ер консистенцию, ер соблюдение ер правил ер порционирования.

Степень ер готовности ер и ер консистенцию ер мясопродуктов, ер птицы ер и ер рыбы ер определяют ер проколом ер поварской ер иглой: ер она ер должна ер легко ер входить ер в ер толщу ер продукта. ер У ер этой ер группы ер кулинарных ер изделий ер определяют ер цвет ер как ер на ер поверхности, ер так ер и ер на ер разрезе. ер Первый ер свидетельствует ер о ер правильности ер обжаривания ер или ер хранения ер готового ер продукта. ер Так, ер отсутствие ер корочки ер у ер жареных ер изделий, ер серая ер увлажненная ер поверхность ер свидетельствуют ер о ер том, ер что ер они ер доводились ер до ер готовности ер под ер крышкой: ер заветренная ер темная ер поверхность ер отварных ер мясопродуктов ер - ер о ер том, ер что ер после ер варки ер их ер хранили ер без ер бульона. ер Цвет ер на ер разрезе ер характеризует ер не ер только ер готовность ер продукта, ер но ер иногда ер и ер свежесть ер полуфабриката. ер Розово-красный ер цвет ер на ер разрезе ер изделий ер из ер котлетной ер массы ер может ер свидетельствовать ер как ер о ер недостаточной ер прожаренности, ер так ер и ер о ер нарушении ер сроков ер хранения ер котлетного ер мяса.

Консистенция ер изделий ер из ер рубленого ер мяса ер должна ер быть ер рыхлой, ер сочной, ер слегка ер упругой. ер Мажущаяся ер консистенция ер указывает ер на ер использование ер свежего ер хлеба ер или ер завышенное ер количество ер его.

Проверив ер внешний ер вид, ер цвет ер и ер консистенцию ер основного ер продукта ер (мяса, ер рыбы, ер птицы), ер оценивают ер по ер этим ер же ер показателям ер остальные ер части ер блюда ер (гарнир, ер соус), ер а ер затем ер дегустируют ер его. ер При ер бракераже ер овощных ер гарниров ер (блюд) ер обращают ер внимание ер на ер качество ер очистки ер овощей ер и ер картофеля, ер тщательность ер удаления ер темных ер пятен ер и ер загнивших ер мест, ер правильную ер и ер аккуратную ер нарезку ер их; ер у ер жаренных ер овощей ер , ер кроме ер того, ер - ер на ер наличие ер или ер отсутствие ер сильно ер подгорелых, ер а ер у ер тушеных ер – ер разварившихся ер и ер потерявших ер форму ер кусочков. ер Готовность ер их ер определяют ер раздавливанием, ер разжевыванием ер или ер разрезанием. ер Консистенция ер овощей ер должна ер быть ер мягкой ер и ер сочной.

При ер бракераже ер крупяных ер и ер мучных ер блюд ер (гарниров) ер проверяют ер консистенцию ер каш, ер макаронных ер изделий, ер бобовых. ер В ер рассыпчатых ер кашах, ер используемых ер часто ер как ер гарнир, ер хорошо ер набухшие ер зерна ер должны ер отделяться ер друг ер о ер друга. ер Распределяя ер кашу ер тонким ер слоем ер по ер тарелке, ер проверяют ер присутствие ер в ер ней ер не ер обрушенных ер зерен, ер посторонних ер примесей, ер комков. ер Хорошо ер сваренные ер макаронные ер изделия ер – ер мягкие, ер не ер склеиваются, ер легко ер отделяются ер друг ер о ер друга, ер свисают ер с ер ребра ер вилки ер или ер ножа. ер Для ер котлет ер и ер биточков ер из ер круп ер обязательным ер является ер сохранение ер формы ер при ер жарке; ер для ер всех ер крупяных ер и ер макаронных ер изделий ер – ер отсутствие ер затхлости, ер горечи, ер кислого ер привкуса ер и ер запаха.

Оценивая ер качество ер соуса, ер обращают ер внимание ер на ер его ер цвет, ер консистенцию ер и ер вкус.

Консистенцию ер соусов ер определяют, ер сливая ер их ер тонкой ер струйкой ер из ер ложки ер в ер тарелку. ер Если ер в ер состав ер соуса ер входит ер наполнитель ер (пассированный ер лук, ер коренья, ер огурцы ер и ер др.), ер его ер отделяют ер и ер проверяют ер состав, ер форму ер нарезки, ер консистенцию, ер после ер чего ер пробуют ер соус, ер отмечая ер степень ер однородности ер его ер жидкой ер части ер и ер особенно ер степень ер выраженности ер вкуса ер и ер аромата.

При ер необходимости ер проверить ер массу ер гарнира ер или ер каши ер их ер отбирают ер с ер раздачи ер при ер отпуске ер потребителю ер и ер взвешивают.

Блюда, ер поступившие ер на ер исследование, ер подогревают ер до ер температуры ер 60…65 ер 0С ер и ер взвешивают ер (вместе ер с ер гарниром ер и ер соусом). ер После ер чего ер взвешивают ер отдельно ер основной ер продукт ер (мясо, ер рыбу, ер котлеты, ер сырники, ер блинчики ер и ер др.).

Натуральные ер куски ер мяса, ер птицы, ер рыбы ер перед ер взвешиванием ер тщательно ер освобождают ер от ер гарнира ер и ер соуса.

Бракераж ер холодных ер блюд ер проводят ер так ер же, ер как ер и ер вторых. ер Но ер при ер оценке ер особое ер внимание ер уделяют ер их ер оформлению. ер Внешний ер вид ер холодных ер блюд ер должен ер быть ер привлекательным, ер оформление ер аккуратным ер и ер выразительным, ер без ер лишнего ер украшательства.

В ер мясных, ер рыбных ер и ер других ер блюдах, ер бутербродах, ер салатах ер кусочки ер мяса, ер птицы, ер рыбы ер не ер должны ер быть ер заветрены, ер зелень ер - ер пожелтевшей.

Свежие ер овощи ер должны ер быть ер хорошо ер промыты. ер При ер бракераже ер винегретов ер и ер салатов ер обращают ер внимание ер на ер тщательность ер очистки ер овощей, ер форму ер нарезки. ер К ер реализации ер не ер допускаются ер изделия ер поломанные, ер раскрошившиеся ер и ер помятые.

Вкус ер многих ер холодных ер блюд ер обусловлен ер не ер только ер основным ер продуктом, ер но ер и ер теми ер заправками ер и ер соусами, ер с ер которыми ер они ер отпускаются. ер Поэтому ер в ер требованиях ер к ер их ер качеству, ер кроме ер вкуса ер основного ер продукта, ер указывается ер и ер тот ер привкус, ер который ер ему ер сообщают ер соусы ер и ер приправы. ер Например, ер вкус ер блюда ер «Рыба ер под ер маринадом» ер должен ер быть ер характерным ер для ер натуральной ер жареной ер рыбы, ер с ер кисло-сладки ер привкусом ер маринада ер и ер слегка ер острым ер ароматом ер лука, ер специй, ер кореньев ер и ер томата.

Ни ер одно ер блюдо ер не ер должно ер иметь ер постороннего, ер не ер свойственного ер ему ер вкуса. ер Запах ер закисших ер овощей ер в ер салатах, ер привкус ер прогорклого ер масла ер и ер др. ер исключают ер возможность ер их ер реализации.

Контроль ер качества ер холодных ер сладких ер блюд

Температура ер холодных ер сладких ер блюд ер должна ер быть ер не ер выше ер 14 ер 0С ер и ер не ер ниже ер 7 ер 0С, ер мягкого ер мороженого ер – ер от ер – ер 5 ер до ер – ер 7 ер 0С.

При ер оценке ер желированных ер блюд ер основное ер внимание ер обращают ер на ер консистенцию, ер по ер которой ер можно ер судить ер о ер правильности ер приготовления ер их ер и ер соблюдении ер рецептуры. ер Недовложение ер желатина ер или ер продолжительное ер кипячение ер желатинового ер раствора ер приводит ер к ер тому, ер что ер желе, ер муссы ер оседают, ер расплавляются; ер при ер недостаточном ер взбивании ер самбуки, ер кремы, ер муссы ер получаются ер плотным, ер а ер в ер нижней ер части ер форм, ер в ер которых ер охлаждаются ер блюда, ер образуется ер слой ер желе.

Жидкая ер консистенция ер киселя ер может ер быть ер обусловлена ер как ер недовложением ер крахмала, ер так ер и ер длительным ер нагреванием, ер вызывающим ер разжижение; ер появление ер воды ер на ер поверхности ер густых ер киселей ер – ер продолжительным ер хранением ер его.

Желе ер из ер ягод ер должно ер быть ер прозрачным; ер кремы, ер самбуки, ер муссы ер – ер мелкопористыми, ер без ер комочков ер не ер растворившегося ер желатина; ер кисели ер – ер однородными, ер без ер комочков ер неоклейстеризованного ер крахмала ер и ер пленок ер на ер поверхности.

В ер компотах ер контролируют ер тщательность ер подготовки ер фруктов ер и ер ягод, ер сохранение ер ими ер формы ер при ер тепловой ер обработке, ер прозрачность ер сиропа; ер у ер запеченных ер блюд ер (пудингов, ер сладких ер каш) ер – ер внешний ер вид ер (наличие ер поджаренной ер корочки) ер и ер вид ер на ер разрезе ер (однородность ер массы, ер равномерность ер распределения ер изюма ер или ер цукатов, ер отсутствие ер закала, ер крупных ер пустот ер и ер др.).

Во ер всех ер блюдах ер должны ер быть ер хорошо ер выражены ер вкус ер и ер аромат ер продуктов, ер из ер которых ер они ер приготовлены ер (ягод, ер плодов), ер а ер также ер добавленных ер ароматизаторов ер (ванилина, ер орехов, ер какао, ер кофе, ер цедры ер и ер др.)

Контроль ер качества ер напитков

Пробы ер напитков ер отбирают ер из ер термосов ер на ер раздаче ер (кофе ер и ер какао ер с ер молоком), ер со ер стола ер потребителя ер при ер выполнении ер заказа ер официантом ер (кофе ер черный), ер а ер также ер путем ер контрольных ер закупок ер в ер буфетах ер и ер барах ер (чай, ер кофе, ер какао, ер коктейли ер молочные, ер прохладительные ер напитки ер и ер др.).

Пробу ер заварки ер чая ер отбирают ер в ер количестве ер 50 ер см3 ер из ер заварочного ер чайника, ер пробу ер молочных ер коктейлей ер – ер в ер количестве ер двух ер порций ер из ер одного ер миксера.