Файл: влияние личности проектного менеджера на реализацию инновационного проекта (Стандарты обслуживания и анализ деятельности предприятия).pdf

Примером могут являться клубы для всей семьи. В таких клубах, в одном заведении, созданы все условия для отдыха и развлечений как для детей, так и для родителей.

Помещение разделено на несколько зон, а именно: зона для совместного времяпровождения родителей и детей, а также для мастер – классов; полностью детская зона; кафе и несколько разных по площади заведений для проведения различных праздников.

С детьми работают профессиональные аниматоры, которые помогают детям творить в уникальной игровой форме.

Для успешной организации инновационной деятельности, маркетинговый и экономический отделы предприятия общественного питания должны просчитать величину всех затрат, необходимых для внедрения новшества.

Усовершенствованные продукты и услуги, новые идеи, нестандартные формы организации и управления предприятиями общественного питания меняют имидж предприятия, открывают широкий путь инновационного развития.

Разработка и внедрение инновационных технологий в предприятия общественного питания позволяет снизить трудовые, энергетические, сырьевые ресурсы, правильно использовать производственное помещение, часы максимальной и минимальной загрузки рабочего времени.

Применение инновационных технологий позволяет повысить пищевую ценность, увеличить сроки хранения продуктов, добиться стабильности высокого качества продуктов. Рассмотрим наиболее применяемые инновационные технологии в сфере общественного питания:

• 1. Cook&Chillили КЭЧ – интенсивное охлаждение кулинарных изделий и готовой продукции;
  2. Cook&Freeze – интенсивное замораживание готовой продукции;
  3. Cook&Hold– термостатирование готовой продукции до реализации;
  4. LongLifeFreeFood(LLFF) – интенсивное охлаждение готовой продукции, с последующей упаковкой в модифицированной газовой среде,

1. исключающей контакта с воздухом(вакуум) SousVide – низкотемпературная длительная тепловая обработка продуктов, предварительно упакованных с помощью вакуума;
2. ExtendedShelfLife – упаковывание скоропортящихся продуктов питания в среде инертных пищевых газов высочайшей степени криогенной отчистки, обеспечивающих подавление микробиологического роста аэробных и анаэробных патогенных микроорганизмов.[Калашнова Т.В., Баласанян А.Ю., с. 53 - 55]

При правильном подборе той или иной технологии преимущества применения инновационных технологий значимы для определённого предприятия. Выбор обусловлен такими факторами как мощность и тип предприятия, организационно – производственные схемы и материально – технические возможности.

Использование инновационных технологий эффективно для предприятий любой специализации, организации производства и обслуживания, мощности, так как направленно, прежде всего, на снижение затрат производства.

Внедрение инновационных технологий в ресторанный бизнес актуально и востребовано, позволяет оптимизировать технологические процессы приготовления. [Ерохина А.А., с.23]

Таким образом, инновационный фактор является доминирующим при формировании экономического развития предприятий общественного питания топределяет возможность перехода данного сектора потребитеьского рынка на качественно новый уровень развития, что, в свою очередь, требует сознательного

1. целенаправленного управления инновационным развитием предпринимательских структур.

Основной целью инновационного процесса в сфере общественного питания является обеспечение роста технологического уровня и конкурентоспособности предприятия.

Поэтому инновационная политика в сфере общественного питания должна быть направлена на повышение эффективности использования научно-технического потенциала предприятий, обновление существующих и создание новых технологий в общественном питании с учетом мирового опыта, активизацию процессов коммерциализации научных разработок.

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА СОСТОЯНИЯ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ В КАФЕ-КЛУБЕ «ДУМА»

2.1. Общая характеристика состояния рынка

Огромную роль в жизни человека и общества в целом играет сфера обслуживания общественного питания. Большинство людей предпочитают питаться вне дома, быстро и вкусно.

Общественное питание занимает особое место в сфере услуг. Все чаще появляются новые технологии переработки продуктов питания, развиваются коммуникации и т.д. Общественное питание способствует решению многих социально – экономических проблем: Помогает лучше использовать ресурсы страны, предоставляет населению качественное питание, которое имеет решающее значение для сохранения здоровья, улучшения производительности труда, повышению качества учебы и т.д.; Позволяет более рационально и эффективно использовать свободное время, что является важным для современного человека.

Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 31985 - 2013 «Услуги общественного питания.

Термины и определения.», термин «общественное питание» описывается, «самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно – управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг».

Из определения видно, что предприятия общественного питания выполняют три главные функции: производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально отведенных для этого местах, на ряду с этими функциями, необходимо выделить еще одну, не менее важную, как организация досуга и социальных мероприятий населению.

Согласно ГОСТу 30389 - 2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» все услуги общественного питания подразделяются на множество видов: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции; услуги организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги организации досуга; информационно – консультативные услуги; прочие услуги.

Функциональные особенности общественного питания напрямую зависят от вида услуг, которые оно осуществляет.

• экономике цель рынка общественного питания заключается в эффективном использовании потребительских ресурсов для удовлетворения потребностей людей в услугах и предоставление их огромного выбора на рынке.

Можно сказать, что производство услуг общественного питания исходит из реально изменяющихся рыночных условий и потребностей населения. Все участники рынка оказываются в приблизительно одинаковых условиях, что соотносит на уровне ценового регулирования производства услуг питания с постоянно изменяющимися потребностями.

На сегодняшний момент переход на отечественное сырье после внедрения продовольственных санкций повлек за собой смену технологий приготовления еды и вкуса в общем.

В связи с этим больше всего пострадали заведения с европейской кухней. Так как практически невозможно готовить национальную кухню, такую как, итальянскую или французскую, без соответствующих продуктов. Однако открылось много новых заведений питания с китайской, и др. кухнями разных стран. Стало открываться больше демократических предприятий с простым сервисом и интерьером, но с хорошей вкусной едой по низким ценам.

Еще одна тенденция на рынке общественного питания – возрождение русской кухни.

На сегодняшний день есть множество разных стилей русской кухни: старая, современная, классическая и т.д. Появление предприятий с русской кухней, это естественное развитие процесса перехода рынка на отечественные продукты, сокращение расстояния между местом производства сырья и местом его использования, следовательно, и затрат на них.

На сегодняшний момент уровень развития предприятий, относящихся к рынку общественного питания достаточно высокий. Постоянно растет их число, производятся множество качественных изменений, внедряются инновации в производство и сервис.

Оборот рынка составил около 1,2 трлн. рублей за 2014 год. В 2014 объем рынка вырос на 8,3% относительно 2013 года. Однако, по оценке экспертов, с начала 2015 года наблюдался постепенный спад объема рынка. Так, по данным за январь 2015 года падение оборота составило порядка 3,6% в сравнении этим же периодом 2014 года.

По состоянию на 01.07.2015 количество объектов общественного питания в городе Тюмени составляет 1284 ед., с количеством посадочных мест (далее - п.м.) - 67387 единиц, в том числе:

1. предприятий открытого типа (общедоступных) - 999 ед. на 42400 п.м.;
2. предприятий закрытого типа - 285 ед. на 24987 п.м.

Прирост объектов общественного питания составил 1,34% (17 ед.), посадочных мест – 1,02% (680 п.м.), то есть темпы прироста, в сравнении с аналогичным периодом предыдущего года, снизились по объектам - на 5,83%, по посадочным местам - на 1,81%.

В сложившихся в настоящее время экономических условиях наблюдается значительное замедление темпов роста и развития отрасли.

• течение 1 полугодия 2015 в реестре объектов и субъектов общественного питания зарегистрировано 36 объектов на 1812 посадочных мест, исключено из реестра 19 объектов на 1132 посадочных места.
• структуре предприятий питания города Тюмени наибольшая доля приходится на кафе и кофейни – 33,3% (427 ед.), далее - бары – 9,7% (124ед.), закусочные – 9,3% (120 ед.), рестораны – 9,0% (115 ед.), столовые – 20,3% (261 ед.), буфеты и магазины кулинарии – 14,3% (184 ед.), рестораны доставки – 4,1% (53 ед.).

Обеспеченность посадочными местами в открытой сети на 1000 жителей города на 01.07.2015 составляет 60,0 ед. (150,1% от установленного норматива)

Оборот общественного питания в январе-июне 2015 года составил 7920,5 млн. руб. (111,3% к соответствующему периоду предыдущего года). Сумма расходов на питание вне дома на одного тюменца составила 11,214 тыс.руб.

На 01.07.2015 в городе функционировало 67 летних кафе на 2478 п.м. В сравнении с аналогичным периодом 2014 года количество кафе возросло на 33 ед. (+ 52%), количество посадочных мест - на 1005 ед. (+68%).

Если подвести итог по указанным выше показателям, необходимо отметить, что отрасль общественного питания в России, также в г. Тюмени продолжает набирать обороты.

Услуги общественного питания занимают определяющее место на отраслевом рынке предоставления услуг потребителям.

Именно эти услуги формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения, не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга населения. Услуги общественного питания – исторически развивающаяся, изменяющаяся категория.

2.2. Стандарты обслуживания и анализ деятельности предприятия

Понятие стандарта обслуживания часто встречается в современной научной литературе. Для того чтобы понять суть данного термина, необходимо рассмотреть и описать его в разных источниках, как отдельных авторов, так и в энциклопедиях.

Так, в большом экономическом словаре, термин «стандарт» описывается, как:

1. норма, основа, эталон с которым сравниваются остальные;
2. нормативно – правовой документ, устанавливающий единицы величин, термины и их определения, требования к выполняемой продукции и производственным процессам, требования, обеспечивающие безопасность людей и сохранность материальных ценностей.

Необходимо отметить и такой термин, как «стандарт обслуживания», который используется в индустрии гостеприимства.

Термин обслуживание – это, работа по удовлетворению бытовых, текущих или постоянных нужд. Совокупность видов деятельности непроизводственного характера, направленное на удовлетворение ряда потребностей.

Н.И. Бабушкин рассматривает термин «стандарт обслуживания» с позиции качества услуг – совокупность обязательных для выполнения правил обслуживания гостей, которые гарантируют выбранный уровень качества.

В научных трудах Н.И. Бабушкина термин «стандарт обслуживания» обобщается до термина «культура обслуживания», таким образом, рассматривается неразрывно от него. Термин «культура обслуживания» понимается, как корпоративная культура, в основе которой лежит свод определенных навыков, и правил в сфере обслуживания. Поведение персонала на предприятии определяет уровень культуры обслуживания, поэтому каждый работник должен знать, как необходимо действовать в той или иной ситуации.