Файл: «Ресторан итальянской кухни. План воплощения»..pdf

ВУЗ: Не указан

Категория: Курсовая работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 17.06.2023

Просмотров: 163

Скачиваний: 3

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Менеджер всегда находится в зале, встречая гостей и предлагая им занять понравившийся столик, следит за предоставлением клиентам Книги жалоб и предложений. Дипломатично разрешает все возникающие конфликты, на первой стадии, руководствуясь правилом: клиент всегда прав. Большая ответственность возлагается на менеджера при подготовке и проведении в ресторане различных приемов. Он ведет учет поступающих заказов на приемы и банкеты, непосредственно руководит обслуживанием.

Глава 3. Разработка ассортимента блюд и напитков для основного меню и специальных предложений.

В ресторане «Помидорный Луиджи» разработан широкий ассортимент итальянских пицц, минимальный выбор закусок, горячих блюд итальянской кухни, десертов и напитков.

Так как мое проектируемое предприятие будет являться итальянским рестораном, то основным компонентом меню будет пицца.

Ассортимент пицц для ресторана представлен в таблице 1.

Таблица 1.

Пицца

Наименование

Состав

Выход блюда

Малая

Большая

Пармиджана

Parmigiana (tomatoes, mozzarella cheese, baked aubergines)

Томаты, сыр моцарелла, запеченные баклажаны

200 гр

400 гр

Пепперони

Pepperoni (salami, tomatoes, mozzarella cheese)

Салями, томаты, сырмоцарелла

200гр

400 гр

Прошуттофунги

Proshuttofunghi (ham, mushrooms, tomatoes, mozzarella cheese)

Ветчина, грибы, томаты, сыр моцарелла

200гр

400 гр

Продолжение Таблицы 1.

Четыресезона

Four seasons (ham, mushrooms, artichoke, shrimp, tomatoes, mozzarella cheese)

Ветчина, грибы, артишоки, креветки, томаты, сыр моцарелла

200гр

400 гр

Четыресыра

Four-cheese (mozzarella, parmesan, gorgonzola, emmental)

Моцарелла, пармезан, горгонзола, эмменталь

200гр

400 гр

Карбонара

Carbonara (bacon, mozzarella cheese, egg)

Бекон, сырмоцарелла, желток

200гр

400 гр

Экзотика

Exotic pizza (shrimp, pineapple, ham, tomatoes, mozzarella cheese)

Креветки, ананас, ветчина, томаты, сыр моцарелла

200гр

400 гр

Маргарита

Margarita (tomatoes, mozzarella cheese)

Томаты, сыр моцарелла

200гр

400 гр

Кальцоне

Calzone (ham, mushrooms, tomatoes, mozzarella cheese)

Ветчина, грибы, томаты, сыр моцарелла, яйцо

200гр

400 гр


Продолжение Таблицы 1.

Маринара с морепродуктами

MarinaraSeafood

Морской коктейль, сыр моцарелла, томаты, маслины

200гр

400 гр

Сальмон

Salmon

Лосось, сыр моцарелла, шпинат, томаты

200гр

400 гр

Ассортимент закусок и салатов представлен в таблице 2.

Таблица 2.

Закуски

Наименование

Состав

Выход блюда

Тар-тар из лосося

Salmontartare

Лосось, лук, каперсы, оливковое масло

140гр

ПрошутоДиПарма

Parm ham with melon

Пармская ветчина с ломтиками сочной дыни

130/30гр

Салаты

Цезарьскурицей

Caesar with chicken

Листья салата ромейн, помидоры черри, гренки, бекон, куриное филе, соус "Цезарь"

150/20гр

Продолжение таблицы 2.

Салат Греческий

Greeksalad

Сладкий перец, огурцы, помидоры черри, красный лук, черные оливки, сыр Фета, оливковое масло

140гр

Цезарь

Caesar

Листья салата ромейн, помидоры черри, гренки, бекон, соус "Цезарь"

140/20гр

Супы и горячие блюда представлены в таблице 3.

Таблица 3.

Супы

Наименование

Состав

Выход блюда

Минестроне

Minestrone

Белая фасоль, горох, лук, помидоры, зеленая фасоль, кабачки, морковь, репа, картофель, зеленая спаржа, оливковое масло, соль, перец

200 гр

Картофельный суп с лососем

Vellutatadipatateconsalmone

Картофель, копченый лосось, лук, морковь, черный перец, укроп

200 гр

Продолжение Таблицы 3.

Куриныйсуп

Chicken soup

Куриная грудка, морковь, лук, картофель

200 гр

Горячие рыбныеблюда

Наименование

Состав

Выход блюда

Филе лосося с креветками в сливочном соусе

Salmon fillet, stewed in cream sauce with shrimp

Филе лосося, лимонный сок, креветки, сливки, рыбный бульон, соль, перец, шалфей

270/20гр

Стейк из лосося с ризотто и нежным авокадо

Лосось стейк, ризотто, авокадо, соль, перец, оливковое масло, орегано

300гр

Атлантическая треска под соусом «Горгонзола»

Филе трески, картофель «айдахо», соус горгонзола, соль, перец

270/30гр

Горячие мясные блюда

Наименование

Состав

Выход блюда

Сочный стейк из свинины с запеченым картофелем

Свинина стейк, картофель, соль, перец, салат ромэйн.

300гр

Свинина пиццайола

Pizzaiola-stylepork

Свинина, помидоры, маслины, каперсы, чеснок, соль, перец, масло оливковое

300гр


Продолжение Таблицы 3.

Горячие блюда из птицы

Нежное куриное филе томленое в сливочном масле

Tender chicken fillet, stewed in butter

Куриное филе, сливочное масло, помидоры черри, соль, перец

260 гр

Куриное филе с соусом песто

Chickenfilletwithpesto

Куриное филе, соус песто, помидоры черри

260/20гр

Десерты

Наименование

Состав

Выход блюда

Тирамису

Tiramisu

Яйца, сыр маскарпоне, печенье савоярди, сахарная пудра, кофе, какао-порошок

150гр

Медовик

Honeycake

Яйца, сахар, сливочное масло, мед, сода, соль, мука, сметана, желатин

180гр

Миндальный торт

Almondcake

Яйца, сахар, сливочное масло, сливки, миндаль, миндальные лепестки

180гр

Продолжение Таблицы 3.

Чизкейк

Cheesecake

Яйца, сахар, сливочное масло, печенье, сыр сливочный, сахарная пудра, сливки, ванилин

180 гр

Барная карта ресторана максимально информативная, но не перегруженная (представлена в таблице 4).

Таблица 4.

Белые вина

Название

По бокалам

По бутылкам

Mama Roma Bianco di Toscana 2012, Coli, IGT

100 мл

750 мл

Chardonnay 2012, Toser, IGT

100 мл

750 мл

Inzolia Terre Siciliane 2012, Grottarossa, IGP

100 мл

750 мл

Soave 2012, Toser, DOC

100 мл

750 мл

Pinot Grigio 2012, Toser, IGT

100 мл

750 мл

Красные вина

Mama Roma Rosso di Toscana 2012, Coli, IGT

150 мл

750 мл

Продолжение Таблицы 4.

Chianti Classico 2010, Colle Bereto, DOCG

150 мл

750 мл

Chianti ClassicoRiserva 2004, 2008, Colle Bereto, DOCG

150 мл

750 мл

Valpolicella 2012, Toser, DOC

150 мл

750 мл

Aglianico 2011, Vinicola del Sannio, DOP

150 мл

750 мл

Игристые вина

Lambrusco

750 мл

Prosecco DOC Treviso Extra Dry

750 мл

Крепкий алкоголь

Виски

ВильямЛоусонсWilliam Lawson`s

50 мл

100 мл

ДжонниУокерРэдЛейбл Johnnie Walker Red Label

50 мл

100 мл

ДюарсDewar`s

50 мл

100 мл

Джин

Бомбей Сапфир BombaySapphire

50 мл

100 мл


Продолжение Таблицы 4.

Текила

Камино Реал Бланко CaminoRealBlanco

50 мл

100 мл

ЭльХимадорБланкоelJimadorBlanco

50 мл

100 мл

Водка

РусскийСтандарт OriginalRussian Standard Original

50 мл

100 мл

РусскийСтандарт GOLDRussian Standard GOLD

50 мл

100 мл

Коньяк

РемиМартен VS Remy Martin VS

50 мл

100 мл

РемиМартен VSOP Remy Martin VSOP

50 мл

100 мл

РемиМартен XORemy Martin XO

50 мл

100 мл

Пиво

АмстелAmstel

0,25 мл

0,5 мл

Хайнекен Heineken

0,25 мл

0,5 мл

ХугарденHoegarden

0,25 мл

0,5 мл

Безалкогольные напитки

Свежевыжатые соки

Апельсиновый сок

250 мл

500 мл

Яблочный сок

250 мл

500 мл

Грейпфрутовый сок

250 мл

500 мл

Продолжение Таблицы 4.

Грушевый сок

250 мл

500 мл

Морс

250 мл

500 мл

Соки пакетированные

Апельсиновый сок

250 мл

500 мл

Яблочный сок

250 мл

500 мл

Грейпфрутовый сок

250 мл

500 мл

Персиковый сок

250 мл

500 мл

Вишневый сок

250 мл

500 мл

Томатный сок

250 мл

500 мл

Газированные напитки

Кока-кола

250 мл

500 мл

Спрайт

250 мл

500 мл

Минеральная вода

Бон Аква

300 мл

500 мл

Чай(в чайнике)

Английский завтрак

400 мл

500 мл

Зеленый сад

400 мл

500 мл

Красный ройбуш

400 мл

500 мл

Кофе

Эспрессо

50 мл

70 мл

Американо

70 мл

90 мл

Каппучино

70 мл

90 мл


Пицц от шеф-повара нет в меню, их можно попробовать только на мастер-классах (Представлены в Приложении 14).

Меню бизнес-ланчей представлено в таблице 5.

Таблица 5.

Название блюда

Состав

Выход

Салат «Греческий» или

Помидоры, сыр фета, перец зеленый, огурцы, маслины, лук красный, соль, масло оливковое

150 гр

Салат «Цезарь»

Соус Цезарь, сыр пармезан, листья салата Ромэйн, гренки, яйцо

150/20гр

Томатный суп-пюре или

Помидоры, чеснок, оливковое масло, соль, перец, лук, базилик, сливки

200гр

Минестроне

Белая фасоль, горох, лук, помидоры, зеленая фасоль, кабачки, морковь, репа, картофель, зеленая спаржа, оливковое масло, соль, перец

200гр

Фузилли с моцареллойбуффало или

Паста фузилли, томатная паста, сыр моцареллабуффало, соль, перец

200 гр

Спагетти карбонара

Паста спагетти, сливки, яйца, бекон, соль, молотый перец

200 гр

Продолжение Таблицы 5.

Пана Котта с соусом из красных ягод или Тирамису

Сливки, желатин, сахар, ваниль

145/15 гр

Яйца, сыр маскарпоне, печенье савоярди, сахарная пудра, кофе, какао-порошок

140 гр

Кофе американо или Кофе Каппучино

70 мл

70 мл

Глава 4. Разработка рекламных и промо – средств

Завтрак, обед, ужин современного человека всегда сопровождает реклама.

От того как люди питаются, зависит их здоровый образ жизни. А общественное питание играет важную роль в организации питания населения на научной основе. Благодаря этому у людей появляется больше времени на проведение досуга, удовлетворения личных потребностей и т.д. Увеличение свободного времени, и рост доходов населения требуют улучшения работы ресторанов, столовых, кафе, и других предприятий общественного питания. Все эти предприятия служат для организации не только общественного питания, но и для отдыха, проведения праздников, корпоративных мероприятий и т.д. Поэтому чтобы индустрия ресторанов, кафе, столовых нужно активно рекламировать своё предприятие среди населения. Чему и способствует реклама.