Файл: «Ресторан итальянской кухни. План воплощения»..pdf

Введение

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Основные задачи развития общественного питания:

- Совершенствование организации общественного питания по месту работы и учебы населения;

- Индустриализация общественного питания;

- Расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

- Повышение уровня организации труда и управления, внедрения моральных материальных принципов, способствующих активизации человеческого фактора;

- Повышение качества продукции и культуры обслуживания^[1].

Сейчас в России и в Санкт-Петербурге экономический кризис и некоторые рестораны и кафе закрываются. Экономическая ситуация в стране создала в ресторанном бизнесе беспрецедентную ситуацию. Выручка, полученная ресторанами в понедельник, может отличаться от полученной выручки в пятницу в три раза. Но всё же многие рестораны «выживают» и люди не перестают посещать их. Несмотря ни на что этот сектор прибыльный, надеемся, что кризис и экономическая нестабильность пройдут.

На сегодняшний день общественное питание в России является важной частью пищевой промышленности, призванной обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания и услугами. На долю общественного питания приходится почти треть продовольственного товарооборота страны.

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования^[2].

Ресторан – специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи и сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд, мучных изделий осуществляется на месте. Ассортимент предприятия ориентирован на широкого потребителя среднего класса^[3].

Цель курсовой работы: разработка концепции итальянского ресторана на 50 мест, фирменного стиля и логотипа. Таким образом, будет предложен вариант ассортимента пицц, блюд и напитков, специальных предложений, разработка рекламных и промо-средств, описание методов подачи фирменных блюд и напитков, подбор мебели и предметов сервировки, подбор штата работников персонала и структуры управления предприятием.

Глава 1. Маркетинговые исследования рынка сбыта продукции и услуг общественного питания.

Мое проектируемое предприятие будет находиться в Выборгском районе Санкт-Петербурга на Политехнической улице, дом 22(См. Приложение 1).

Один из самых больших и интересных районов Санкт-Петербурга — Выборгский — расположен в северной части города. Он представляет собой причудливую комбинацию промзон и зеленых лесопарков, шумных магистралей и уединенных почти провинциальных пригородов, новостроек-многоэтажек.

В Выборгском районе проживает около 450 тысяч человек, доля работоспособных граждан в этом количестве составляет более 50%. Район «молодеет»: удобная инфраструктура, большое количество приятных по качеству и цене предложений на рынке недвижимости способствует появлению новых жителей.

Контингент здесь очень разнородный — время, когда в Выборгском районе предпочитали селиться представители технической и научной интеллигенции, прошло. Сейчас здесь можно встретить людей с высшим и средним образованием, пенсионеров и молодых родителей, иммигрантов и коренных петербуржцев.

Основные объекты общественного питания, которые находятся через дорогу от моего проектируемого предприятия – «Микс», «Теремок», «Subway».

«Микс»

Тип заведения: фаст-фуд;

Адрес: Санкт-Петербург, ул. Политехническая, д. 25;

Средний счет без напитков: 300 рублей;

Развлечения: фоновая музыка;

Дополнительные услуги: -

Время работы:с 9:00 до 22:00.

«Теремок»

Тип заведения: фаст-фуд;

Адрес: Санкт-Петербург, ул. Политехническая, д. 20;

Средний счет без напитков: 200 рублей;

Развлечения: фоновая музыка;

Дополнительные услуги: -

Время работы:с 9:00 до 22:30

Для детей: проведение детских праздников.

«Subway»

Тип заведения: фаст-фуд;

Адрес: Санкт-Петербург, проспект Тореза, д. 9;

Средний счет без напитков: 200рублей;

Развлечения: фоновая музыка;

Дополнительные услуги: -

Время работы: с 09:00 до 22:00

«Морис – паб»

Тип заведения: бар-паб;

Адрес: Санкт-Петербург, Тореза проспект, 21;

Средний счет без напитков:500 руб.;

Развлечения: фоновая музыка;

Дополнительные услуги: -

Время работы: с 12:00 до 6:00

Проанализировав объекты общественного питания, находящиеся вблизи с моим проектируемым предприятием, можно сделать вывод, что мой ресторан отличается разнообразными акциями, особыми дополнительными услугами: доставка еды на дом, вызов такси по заказу (по просьбе потребителя), детская комната с аниматором, бизнес-ланч.

В моем ресторане приемлемые, демократичные цены. Кухня представлена традиционными блюдами итальянской кухни, а также большим разнообразием пиццы.

Официанты ресторана с опрятным внешним видом обеспечивают эффективное, приветливое и вежливое обслуживания гостей, создание для них комфортных условий, ознакомляют посетителей с представленными в меню блюдами. Повара и бармены гарантируют красивый, эстетичный вид блюд и напитков.

В отличие от близлежащих предприятий, в моем проекте будут предусмотрены развлечения для гостей: детские мастер-классы по приготовлению пицц, которые поднимают настроение детям и их взрослым; по воскресеньям проходят мастер-классы по приготовлению пицц по уникальным рецептам от шеф-повара; фоновая музыка; по выходным дням живая итальянская музыка – отлично подходит для проведения семейных вечеров, создает уютную и романтичную атмосферу для свиданий и душевного отдыха.

Проанализировав предприятия общественного питания в выборгском районе Санкт-Петербурга, можно сделать вывод, что такого формата предприятия, как ресторан здесь не существует.

Глава 2. Характеристика предприятия общественного питания. Перечень предлагаемых услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50647-2010: ресторан - предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий^[4].

Паспорт предприятия.

Ресторан «Помидоровый Луиджи»

Кухня: итальянская;

Адрес: Санкт-Петербург, ул. Политехническая, д. 22;

Средний счет без напитков: 700 рублей;

Развлечения: фоновая музыка, мастер-классы по приготовлению пицц по выходным дням, каждую субботу живая музыка;

Дополнительные услуги: доставка еды на дом, вызов такси по заказу (по просьбе потребителя), детская комната с аниматором, бизнес-ланч;

Время работы: а ля карт с 11:00 до 01:00, кухня работает до 00:30,+пн-пт с 12:00 до 16:00 бизнес-ланч;

Детям: детское меню, детские стульчики, раскраски с карандашами, детская комната.

Заказ столиков: телефон пиццерии 870-70-70;

Сайт ресторана: www.PomidorLuidgi.ru

2.1 Разработка концепции и логотипа предприятия.

Концепция – это техническое задание, или пошаговая инструкция создания ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих^[5].

Глубокая проработка концепции ресторана является важнейшим инструментом управления заведением. Концепция ресторана диктует не только стандарты и условия обслуживания, но и возможность последовательного решения возникающих проблем.

Неподалеку от моего проектируемого ресторана расположены несколько бизнес-центров; учебные заведения, такие как университет и школы. Поэтому, мой ресторан будет пользоваться спросом у работающих, у людей со средним доходом, также будет популярно среди семей и молодежи.

Логотип ресторана «Помидорный Луиджи» соответствует концепции заведения – итальянский ресторан с легкой и приятной атмосферой. Логотип адаптируется на наружную световую вывеску (Изображен на рис.1)

Рисунок 1.

Форма официантов: клетчатая рубашка, черные брюки, черный фартук с карманом в виде логотипа ресторана, удобная обувь темного цвета (Приложение 2). Каждый официант для работы имеет при себе блокнот и ручку с фирменным логотипом «Помидорный Луиджи» (Приложение 3).

Смотря на наш ресторан, гости должны понять, что здесь вкуснейшая кухня, интересный интерьер и прекрасное обслуживание.

2.2 Характеристика стиля интерьера торговых помещений и его элементов.

В данном проекте планируется покупка двух квартир, расположенных на первом этаже четырёхэтажного дома с последующей перепланировкой под ресторан (Приложение 4).

Помещение ресторана будет оформлено в стиле старой Италии (Приложение 5). Уютный итальянский дизайн дает ощущение того, что Вы действительно находитесь в этой прекрасной стране. Используются пластиковые стеновые панели, подвесной потолок. Мебель для ресторана изготовлена по индивидуальному заказу и удачно вписалась в интерьер зала. Стулья будут оббиты мягкой тканью, на полу не скользящий плиточный материал, бар выполнен из природного камня, оформлен деревом и подсветкой, на стенах и стеллажах множество картин и дизайнерских предметов в стиле Италии.

Обеспечена удобная взаимосвязь торговых помещений с производством, что способствует ускорению обслуживания посетителей, обеспечивает необходимые удобства в работе официантов и тем самым повышает производительность их труда. Раздаточная, где производится отпуск готовых блюд, сообщается с торговым залом двумя арками-проходами: через один официанты выходят на производство, через другой — входят в зал с полученными блюдами на подносах, не мешая друг другу.

Для создания нормального температурного режима (температура 16—18°С, влажность воздуха 60—65%) в пиццерии осуществляется кондиционирование воздуха^[6].

Для освещения пиццерии я выбрала подвесные светильники, которые гармонируют с архитектурными элементами зала в дневное и вечернее время. Свет «делает» помещение более уютным и широким. Он психологически воздействует на человека: настраивает на тихую беседу и располагает к спокойствию. При исполнении живой музыки включены цветные прожекторы.