Файл: «Ресторан итальянской кухни. План воплощения»..pdf

Популярность предприятий общественного питания зависит не только от качества приготовленных блюд и культуры обслуживания. Наряду с мастерством кулинаров современный посетитель обращает внимание и на характер декоративно-художественного оформления столовых, кафе и ресторанов. Знакомство с рестораном или кафе начинается с осмотра его внешнего вида или, как говорят архитекторы, экстерьера. Экстерьер - это архитектурная композиция фасада, рекламная вывеска, функциональное и цветовое решение входов и выходов, а также озеленение окружающей территории^[9]. Декоративно-художественное оформление предприятия общественного питания привлекает прохожих и создает определённые представления о культуре обслуживания, информирует о специализации предприятия.

В рекламной публикации всегда должна присутствовать новизна идей и оригинальность. Во многих случаях в рекламе ресторана отсутствует какая-либо логика. Ресторан средствами рекламы может привлечь клиентов вкусом и оригинальностью блюд, качеством обслуживания, интерьером и атмосферой, которую он создает.

Для привлечения гостей ресторан «Помидорный Луиджи» в качестве средств рекламы ресторана используются средства массовой информации, такие как газета «Metro» и реклама на популярных радиостанциях, таких как Русское Радио и RadioRecord.

Любой клиент, покидая ресторан «Помидорный Луиджи» должен оплатить счет. Чек на услуги заведения сопровождают рекламные брошюры моего заведения. Основная задача купонов на скидку и подарочных сертификатов - мотивировать гостя ресторана или кафе сохранить информацию, заинтересоваться предложением.

Также разработана специальная печатная продукция – буклеты, листовки, календари, которые выдаются бесплатно промоутерами ресторана. У наших промоутеров продуктивная работа, они успевают раздавать печатную продукцию у выхода из метро Площадь Мужества, а также раскладывать буклеты и листовки по почтовым ящикам.

При заказе доставки, каждому гостю в подарок от ресторана «Помидорный Луиджи» прилагается сувенирная продукция с фирменным логотипом – шариковая ручка и магнит.

Из форм внешней рекламы, для привлечения гостей, я разработал наружную светящуюся вывеску с фирменным логотипом ресторана «Помидорный Луиджи». Я предусмотрел расположение вывески с учетом того, с какой точки она будет лучше видна, чтобы создать определенный зрительный образ, откладывающийся в сознании человека или на подсознательном уровне. Наружная вывеска с неоновой подсветкой. Текст и рисунок хорошо видны на расстоянии, краски чистые и яркие, присутствует гармоничность и контрастность букв и фона.

Плакаты ресторана «Помидорный Луиджи» на остановках транспорта с более подробной информацией, так как читатели располагают необходимым временем, чтобы познакомиться с объектом моей рекламы.

Глава 5. Структура управления предприятием.

В соответствии с ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания общие требования к персоналу следующие:

Персонал предприятий общественного питания подразделяют на обслуживающий, производственный и административный^[10].

К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена), сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии.

К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (помощник повара), кондитер (помощник кондитера), пекарь.

К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник)-технолог (менеджер по производству).

При установлении требований к персоналу учитывают следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки;

- способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству персоналом [для директора (управляющего, менеджера, заведующего) предприятия, заведующего производством, начальника цеха, метрдотеля и др.];

- знание и соблюдение профессиональной этики;

- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Персонал предприятий общественного питания всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия и правилами оказания услуг общественного питания.

Функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу должны быть зафиксированы в персонифицированных должностных инструкциях, утвержденных руководителем организации^[11].

Должностные инструкции персонала разрабатывает администрация организации, исходя из требований настоящего стандарта, стандартов организаций, квалификационных характеристик работ и профессий, должностей руководителей и специалистов с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

Администрация организации общественного питания должна систематически организовывать мероприятия по совершенствованию знаний, повышению квалификации и профессионального мастерства персонала на основе его теоретической подготовки и практических навыков.

Персонал предприятия общественного питания должен обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии. Весь персонал должен проходить подготовку по безопасным методам работы.

К персоналу предприятий общественного питания всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия(организации);

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- знание требований нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;

- владение профессиональной терминологией;

- повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет).

Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен быть одет в соответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца.

Работники предприятия общественного питания на форменной одежде могут носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием фамилии и должности.

Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен проходить предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке^[12].

Профессиональными этическими нормами поведения персонала предприятий общественного питания являются: вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей.

На предприятиях общественного питания классов люкс и высший должен работать персонал, знакомый со спецификой иностранной кулинарии и особенностями обслуживания потребителей зарубежных стран^[13].

Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала представлены в Приложении 15.

Я сделал подбор штата работников для ресторана «Помидорный Луиджи». Он отображен в таблице 6.

Таблица 6.

Заключение

Совершенствование технологии обслуживания является особо актуальной задачей, решение которой выступает важным условием увеличения объемов продаж.

В своей работе я провел маркетинговые исследования Выборгского района Санкт-Петербурга, проанализировал плюсы и минусы его основных объектов общественного питания. Дал характеристику будущего ресторана, а также создал перечень предлагаемых услуг. Разработал концепцию и логотип итальянского ресторана «Помидорный Луиджи», фирменную одежду официанта, стиль интерьера торгового помещения, подобрал оборудования, мебель, рассчитал количество необходимой посуды и приборов.

Так же мною был разработан ассортимент блюд и напитков для основного меню, меню бизнес-ланча ресторана «Помидорный Луиджи». Провел разработку рекламы и промо-средств для привлечения гостей ресторана «Помидорный Луиджи». По нормам стандарта ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» создал структуру и подбор персонала, описал роль и обязанности менеджера при организации подготовки и обслуживания гостей в проектируемом итальянском ресторане «Помидорный Луиджи».

Рассмотрев концепцию заведений в Выборгском районе Санкт-Петербурга, можно с уверенностью сказать, что ресторанный бизнес в наше время очень важен, как культурно-досуговый вариант, так и для делового общения. Потребность в таком формате, как мой ресторн будет важен в этом районе.

В итальянском ресторане «Помидорный Луиджи» не дорогие, демократичные цены, что будет привлекать людей со средним доходом, молодежь, людей пожилого возраста. Конечно, правильно подобранная концепция будет отличать мое предприятие от других предприятий

Поэтому я считаю, что тема моей курсовой работы актуальна.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания".
2. ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования".
3. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
4. ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».
5. Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие/ Федцов В.Г., 2012.
6. Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания», М. Деловая литература, 2002.
7. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. Радченко Л.А., 2013
8. Организация производства на предприятиях общественного питания - Смирнова И.Р., 2011
9. Ресторанный бизнес в России: технология успеха/ Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов Г.В., Голубева Г.И. –М: Р Консульт, 2010
10. Ресторанный маркетинг: учебное пособие/Хмырова С.В., 2012
11. Ресторанный сервис: Основы международной практики обслуживания для профессионалов /Зигель С., Зигель Л., Лен Гер К./ - М: Центр-полиграф, 2010
12. Современное состояние ресторанного бизнеса: учебное пособие/ Родионова Н.С., Субботина Е.В., Агаева Н.Ю., 2013
13. Управление рестораном: учебник/ Милл Р.К., 2012
14. Электронный учебник Международный сервис (часть 1) /Потапенко Н.В., 2013.
15. http://arbir.ru/articles/a_3753.htm
16. http://kedem.ru/history/20080623-pizza/
17. http://www.marketch.ru/marketing_dictionary/marketing_terms_m/merchandising/index.php
18. http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9713/
19. http://www.refmanagement.ru/ritem-6549-4.html
20. http://sankt-peterburg.spravker24.ru/piccerii/

Приложение 1.

Приложение 2.