Файл: «Ресторан итальянской кухни. План воплощения»..pdf

Для пола в ресторане используется плиточный материал - ровная нескользкая поверхность, влагоустойчивость и сопротивляемость истиранию.

Стены торгового зала облицованы древесностружечными плитами, покрытыми пластиками черного цвета со своеобразной рисунчатой поверхностью.

Мебель в теплых тонах коричневого и бежевого цветов обладает эстетическими достоинствами, достаточной прочностью, легко поддается санитарной обработке, а также обеспечивает максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые удобства для его отдыха.

В ресторане используются прямоугольные столы, изготовленные из древесины. Несколько столов покрывают белыми скатертями. Для остальных же столов применены индивидуальные салфетки вместо общей скатерти.

Серванты (шкафы официантов) оформлены под стиль остальной мебели в зале. Они предназначены для хранения запаса столовых приборов и столового белья. Верхняя крышка серванта, оклеенная пластиком, выполняет функцию сервировочного стола. В серванте есть три ящика: два из них – для чистых приборов, один – для чистых скатертей.

По нормам оснащения предприятий общественного питания мебелью, посудой, столовыми приборами, произведен расчет посуды, мебели, столовых приборов для проектируемой пиццерии^[7].

Подбор посуды и приборов для ресторана «Помидорный Луиджи» на количество посадочных мест 50 человек (Приложение 6).

Подбор мебели для ресторана «Помидоровый Луиджи» на количество посадочных мест 50 человек представлены в Приложении 7.

По нормам оснащения предприятий общественного питания, мебель для ресторана «Помидорный Луиджи» обладает высоким качеством, комфортностью, солидностью и подобрана в соответствии со стилем интерьера.

2.3. Подбор технологии оборудования для производства ресторана«Помидоровый Луиджи»

Так как работа в горячем цехе ресторана основывается в основном на выпечке пиццы, то там работают повара VI разряда, так называемые пиццайоло.

Я подобрал современное и специализированное оборудование для организации работы:

- тестомесильная машина, используемая на предприятиях общественного питания, относятся к машинам периодического действия, что позволяет быстро перейти на изготовление теста другого сорта, регулировать продолжительность и скорость процесса замешивания (Приложение 8);

- тестораскаточная машина (пресс-раскатка) предназначена для формования «краста» для пиццы (Приложение 9);

- печь дровяная - это отличный вариант для получения идеального вкуса конечного продукта. Многие итальянские пиццайоло предпочитают дровяные печи, утверждая, что именно в них получается настоящая пицца. Кроме того, наличие дровяной печи в торговом зале позволяет превратить приготовление пиццы в зрелищное шоу. (Приложение 10);

- охлаждаемый стол для пиццы очень удобны при формовании пиццы и закладки начинки. Все ингредиенты пиццы для удобства и быстроты работы находятся под рукой у повара. Для хранения заготовленных ингредиентов начинки используется внутренний объем стола, который охлаждается с помощью встроенного компрессора. Для раскладки ингредиентов начинки используются стандартные гастроемкости из нержавеющей стали. (Приложение 11).

Приготовление пиццы - особое искусство, требующее знаний всех тонкостей технологии и большой сноровки.

2.4.Выбор, характеристика и обоснование технологии обслуживания посетителей. Выбор и использование приемов мерчандайзинга.

Технология обслуживания посетителей в моем проектируемом ресторане «Помидорный Луиджи» осуществляется официантами.

Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель будет чувствовать себя желанным гостем.

В моем ресторане «Помидорный Луиджи» официанты используют бригадную форму обслуживания. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя, такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей.

В течение всего рабочего дня официанты обслуживают самых разных посетителей – молодых и пожилых, мужчин и женщин, детей и родителей. Все они с разными характерами, настроением, манерой поведения. Поэтому официанты при обслуживании выбирают верный подход к каждому посетителю: спрашивают, каким временем он располагает, предлагают те или иные блюда из меню, тактично приходят на помощь, если гость проявляет нерешительность, медлительность.

За час до открытия проходит подготовка зала ресторана к обслуживанию посетителей – создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе. Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, чистка мебели от крошек и грязи, подоконников и предметов декора от пыли. Сервировка стола соответствует виду обслуживания, соответствует меню подаваемых закусок, блюд и напитков.

Порядок обслуживания гостей ресторана предусматривает четкую и слаженную работу всех сотрудников заведения. Каждый сотрудник знает свои обязанности и строго следует им.

В зале, около входа, стоит как минимум один официант, который встречает гостей, предлагает присесть и подает меню в открытом виде. Официант, подходя к столику, приветствует гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью приходит к ним на помощь, старается учитывать вкусы посетителей. Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант со знанием дела рассказывает о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. Официант принимает заказы очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа повторяет гостю для проверки, уточняет время подачи блюда. Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности.

Официант в первую очередь подает минеральную и фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике (серванте), протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин). Официант стоит с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.

После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт. Пицца подается по готовности (официант при заказе делает уточнение). При получении горячих закусок или блюд официант обращает внимание на чистоту посуды, ставит подстановочную тарелку под некоторые виды блюд.

Стеклянную, фарфоровую барную посуду официант выносит на подносе, приборы на подстановочной тарелке.

Последовательность уборки столов: официант подходит к гостю с правой стороны, правой рукой берет у него использованную тарелку вместе с прибором и переносит в левую руку. При замене использованных тарелок и приборов одному гостю, например, после холодной закуски перед мясной, официант на подсобном столе ставит чистую закусочную тарелку и кладет на нее в скрещенном виде закусочные нож и вилку. Подготовив чистую тарелку и прибор, официант убеждается, что гость закончил есть холодную закуску, после чего берет правой рукой тарелку с прибором, подходит к гостю с левой стороны и левой рукой убирает использованные тарелку и приборы, потом сразу же подходит с правой стороны и правой рукой ставит чистую тарелку с приборами перед гостем так, чтобы нож был обращен ручкой вправо, а вилка влево.

Мерчандайзинг общественного питания − деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений^[8]. Задача мерчандайзинга — размещать, поддерживать, контролировать и обновлять продукцию, ее выкладку и рекламу, ее сопровождающую.

Мерчандайзинг в ресторане «Помидорный Луиджи» является ненавязчивым, идеально вписывается в общую концепцию заведения, создавая неповторимую атмосферу в целом, формирует желание гостя возвращаться к нам вновь и вновь.

Для привлечения клиентов и увеличения объемов продаж блюд в моем ресторане «Помидорный Луиджи» я разработал специальные акции и предложения:

- На любую пиццу с собой скидка 50%

- По будням с 17:00 до 19:00 при заказе одной пиццы – вторая бесплатно

- По выходным дням с 11:00 до 13:00 ароматный кофе и свежевыжатые фреши со скидкой 50%

- При заказе пиццы «Salmon» бокал белого сухого вина в подарок.

Эти акции гость может увидеть в виде огромного плаката, который висит на стене перед входом в зал ресторана (Приложение 12).

Так же при входе в ресторан установлен стенд с бесплатными рекламными материалами, в которых красочно описаны акции, даты проведения детских мастер-классов и информации о доставке пиццы.

Как только гость сел за стол, официант предлагает ему коктейль-аперитив и кусочек фирменной пиццы. Убеждающая продажа является одним из методов качественного обслуживания, с помощью нее мы предугадываем желания гостей и делаем посещение пиццерии более приятным.

Я предлагаю выбор альтернативных видов продукции и услуг. Это связано с тем, что в ресторан приходят гости, которые заинтересованы в получении определённой выгоды. С этой целью мой ресторан предлагает гостям закуски на блюдах разного размера: стейки, пиццу, пирожные порциями разной массы, чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами (или аппетитом).

Если гости хотят по-особенному отметить свой день рождения в нашем ресторане, порадовать себя и своих близких, персонал проявит недюжинное рвение для разработки специальное меню для праздничного вечера.

Время бизнес-ланча в ресторане «Помидорный Луиджи» с 12:00 до 16:00, гостям предлагается специальное меню.

По выходным дням с 12:00 до 14:00 в ресторане «Помидорный Луиджи» проводятся детские мастер-классы по приготовлению пицц от шеф-повара. Маленьких гостей одевают в пиццерские фартуки и колпаки. Шеф-повар учит и помогает детям лепить тесто для пиццы и добавлять начинки. После приготовления пицц официанты выносят детям по стакану яблочного сока в качестве подарка от ресторана. В «Помидорный Луиджи» дети весело проводят время, остаются сытыми и довольными от проведенного мероприятия.

Каждое воскресенье проходит мастер-класс приготовления пицц по уникальным рецептам от шеф-повара.

По субботам с 18:00 до 20:00 живая итальянская музыка создает уютную и романтичную атмосферу для свиданий и душевного отдыха.

При оплате, в папку со счетом официант кладет магнит с фирменным логотипом ресторана «Помидорный Луиджи», который представлен в приложении 13. Это способствует нашему контакту с гостем и сохраняет приятное впечатление о посещении моей пиццерии.

2.5. Роль и обязанности менеджера при организации подготовки и обслуживания гостей.

Менеджер по обслуживанию является организатором всей работы в торговом зале ресторана. Основная задача менеджера по обслуживанию заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан: уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно же, высокий уровень сервиса.

Причем, организовать это все нужно так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем. Должность менеджера по обслуживанию в словаре иностранных слов трактуется как заведующий столом и кухней, распорядитель в ресторане. Распорядительство - главная обязанность менеджера по обслуживанию. В ресторане менеджер по обслуживанию выполняет функцию хозяина, создающего здесь атмосферу гостеприимства.

Утром, приходя на работу, менеджер ресторана «Помидорный Луиджи» проверяет техническое состояние зала, вестибюля, бара, туалетных комнат, обращая внимание на качество проведенной уборки, на наличие и исправность мебели, оборудования, освещения и т.д. Тут же он принимает необходимые меры по устранению недостатков или неисправностей. После осмотра торговых помещений менеджер знакомится с записями предыдущей смены, предварительно принятыми заказами на обслуживание, делает соответствующий анализ и отдает распоряжения о сервировке столов.

Он также ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, барменов, уборщиц, мойщиков посуды, работников сервизных. Менеджер производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньев, составляет графики выхода персонала на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию ресторана, необходимое наличие меню и прейскурантов.

Менеджер ресторана «Помидорный Луиджи» обладает чувством заботы, товарищества, пониманием коллег по работе. Он распределяет официантов по местам работы в зависимости от их знаний и практических навыков. При проведении банкетов или фуршетов он назначает старшего по обслуживанию этого приема. Только после вышеуказанных распоряжений менеджер приступает к выполнению своей основной задаче - встрече гостей.