Файл: «Ресторан итальянской кухни. План воплощения»..pdf

Приложение 3.

Приложение 4.

Приложение 5.

Приложение 6.

Приложение 7.

Приложение 8.

Приложение 9.

Приложение 10.

Приложение 11.

Приложение 12.

Приложение 13.

Приложение 14.

«Salmonpizza» - пицца с лососем, нежным сыром маскарпоне, помидорами черри и шпинатом прекрасно сочетается с бокалом белого итальянского вина.

«Пульчинелла» - пикантная пицца с домашним беконом, салями и сыроммоцарелла.

«Веджетале» - пицца для настоящих вегетарианцев. Томаты, грибы, цуккини, баклажаны, кукруза, сладкий перец.

«Бьянка» - воздушная пицца с куриным филе, брокколи и сыром моцарелла.

Приложение 15.

Требования к директору

Директор предприятия общественного питания должен:

- иметь высшее илисреднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или)пройти дополнительную профессиональную подготовку;

- знать основы законодательстваоб административных правонарушениях и основы трудового законодательства,правила оказания услуг общественного питания,нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональнойдеятельности;

- осуществлятьруководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностьюпредприятия общественного питания;

- организовыватьсвоевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами иматериалами, необходимыми для ведения производственного иторгово-обслуживающего процесса;

- обеспечивать высокийуровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии,прогрессивных форм обслуживания и организации труда;

- контролировать объемыпроизводства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания;

- организовыватьрасстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы,личностных качеств;

- знать иностранный язык(английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределахразговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанови баров классов люкс и высший);

- контролироватьсоблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда,пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах;

- организовыватьэвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечиватьвызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) принеобходимости.

Требования к метрдотелю (администратору зала)

Метрдотель (администраторзала) должен:

- иметь профессиональноеобразование и пройти профессиональную подготовку;

- знать основызаконодательства об административных правонарушениях и основы трудовогозаконодательства, правила оказания услуг общественного питания,нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональнойдеятельности;

- нести ответственностьза подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, заподдержание надлежащего порядка в зале;

- нести ответственностьза организацию встречи и приветствия потребителей, в том числе разрабатыватьпроцедуру встречи потребителей, устанавливать порядок субординации,контролировать порядок общения персонала с потребителями;

- знать правила итехнологию обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировкистолов, уметь составлять винную карту;

- знать основыприготовления блюд, напитков и изделий, в том числе фирменных, особенностиоформления и правила их подачи, консультировать потребителей в выборе блюд инапитков;

- знать иностранный язык(английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределахразговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала ресторанови баров классов люкс и высший);

- знать особенностиобслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питанияи при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей;

- знать и соблюдатьправила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс ивысший);

- осуществлять контрольза качеством обслуживания потребителей официантами и барменами;

- обеспечивать в заледоброжелательную атмосферу, рассматривать претензии потребителей, связанные собслуживанием, и принимать по ним решения;

- организовыватьобслуживание престарелых и инвалидов в залах предприятий общественного питанияс самообслуживанием;

- знать расположение средствпротивопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими, номерателефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи,пожарной службы) и т.п.;

- организовыватьэвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях.

Требования к официанту

Официант должен:

- иметь профессиональноеобразование и владеть практическими навыками или пройти профессиональнуюподготовку;

- знать и соблюдатьправила обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировкистола;

- знать виды и назначениепосуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей;

- знать особенностиприготовления и подачи блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных,национальных и блюд иностранных кухонь;

- знать правила иочередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуреподачи, соответствие ассортимента алкогольных напитков характеру и очередностиподаваемых блюд;

- знать правиламеждународного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс ивысший);

- уметь порционировать идоводить до готовности кулинарные изделия на виду у потребителей (для персоналаресторанов и баров классов люкс и высший);

- знать и соблюдать особенностиобслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питанияи при выездном обслуживании, а также особенности обслуживания отдельныхконтингентов потребителей;

- знать характеристикиблюд, изделий и напитков, включенных в меню, уметь предложить их потребителям ипредоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания;

- знать иностранный язык(английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределахразговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанови баров классов люкс и высший);

- знать формы расчетов спотребителями;

- знать правилаэксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчетапо ним с потребителями.

Требования к бармену

Бармен должен:

- иметь профессиональноеобразование и владеть практическими навыками или пройти профессиональнуюподготовку;

- знать основные правилаэтикета и технологию обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале;

- нести ответственностьза подготовку барной зоны к обслуживанию и за поддержание барной стойки внадлежащем порядке;

- знать ассортимент,рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных,слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерскихизделий, реализуемых в баре;

- уметь составлятькоктейльную (винную) карту;

- нести социальнуюответственность за обслуживание потребителей при реализации алкогольныхнапитков;

- знать правиламеждународного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший;

- знать иностранный язык(английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределахразговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанови баров классов люкс и высший);

- знать виды и назначениеинвентаря, оборудования, столовой посуды, столовых приборов, используемых вбаре;

- знать и соблюдатьусловия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурныережимы подачи напитков и закусок;

- знать правилаэксплуатации теле-, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры;

- знать правилаэксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок оформления счетов и расчетапо ним с потребителями;

- знать номера телефоновслужб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарнойслужбы) и т.п.

Требования к кассиру

Кассир должен:

- иметь профессиональноеобразование или пройти профессиональную подготовку;

- знать устройство иправила эксплуатации контрольно-кассовой техники, порядок выполнения кассовыхопераций, правила расчета с потребителем;

- знать ассортиментреализуемой продукции, нормы ее выхода и цены, а также ассортимент покупныхтоваров и их цены;

- знать признакиплатежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, храненияи выдачи денежных средств и ценных бумаг.

Требования к повару

Повар должен:

- иметь профессиональноеобразование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

- знать рецептуры итехнологию производства продукции общественного питания, требования к качествуполуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

- знать и применять напрактике приемы и последовательность технологических операций при кулинарнойобработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов иполуфабрикатов;