Это белковые и полипептидные гормоны и их производные. Естественным следствием применения гормонов в животноводстве является проблема загрязнения ими продовольственного сырья.

В настоящее время созданы синтетические гормональные препараты, которые по действию значительно эффективнее естественных гормонов. Этот факт, а также дешевизна их синтеза определили интенсивное внедрение данных препаратов в практику животноводства. В отличие от природных аналогов, многие синтетические гормоны более устойчивы, они плохо метаболизируются, накапливаются в организме животных в больших количествах и передаются по пищевым цепям. Синтетические гормональные препараты стабильны при приготовлении пищи и способны вызвать дисбаланс в обмене веществ организма человека.

Допустимые уровни содержания гормональных препаратов в продуктах питания, мг/кг, не более:

- мясо – эстрадиол 17β – 0,0005, тестостерон – 0,015;

- молочные продукты – эстрадиол 17β – 0,0002.

Транквилизаторы

Успокаивающие средства, транквилизаторы, седативные и гипнотические препараты применяются с целью предупреждения стрессовых состояний у животных, например, при транспортировке или перед забоем. Их применение должно проводиться под строгим контролем, т.к. они способны оказывать негативное воздействие на организм человека. Для того, чтобы мясо не содержало остатков этих препаратов, они должны быть отменены не менее чем за 6 дней до забоя животного.

Антиоксиданты в пище животных

Различные синтетические вещества добавляются в корм животных для защиты окисляемых компонентов. Например, бутилгидроксианизол является наиболее применяемым антиоксидантом в неевропейских странах. Так, 50% производимого в США свиного жира содержит это вещество, его используют в качестве пропитывающего вещества упаковочных материалов для хлопьев из зерновых, шоколадных изделий, кексов и др. ДСП – 3 г/кг массы тела.

В заключение можно сказать, что систематическое употребление продуктов питания, загрязненных антибиотиками, сульфаниламидами, гормональными препаратами, транквилизаторами и другими чужеродными веществами ухудшает их качество, затрудняет проведение санитарно-ветеринарной экспертизы этих продуктов, приводит к возникновению резистентных (устойчивых) форм микроорганизмов.

II. Вещества из окружающей среды биологического (природного) происхождения

Природные токсины, неуступающие по канцерогенной активности антропогенным ксенобиотикам (химического происхождения) , из-за своей широкой распространённости представляют также огромный риск для здоровья населения планеты.

При остром воздействии наибольшую опасность представляют бактериальные токсины. С точки зрения хронического воздействия и опасности отдалённых последствий на первое место по степени риска выходят микотоксины.

---

Микробные

пищевые отравления

Пищевые инфекции

(I)

(заразные)

Пищевые отравления

(I)

(незаразные)

Микробиологические показатели безопасности сырья и пищевых продуктов

Микроорганизмы и их метаболиты загрязняют сырьё, пищевые продукты и способны вызвать различные заболевания человека, которые принято подразделять на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления.

Загрязнение пищевых продуктов может происходить через воду, почву, воздух производственных помещений. Источником токсикогенной микрофлоры могут служить с/х животные, персонал пищевых предприятий, предприятий общественного питания и торговли.

Гигиеническими нормативами контролируются 4 группы микроорганизмов:

1. санитарно-показательные м/о – это такие микроорганизмы, которые постоянно находятся в естественных полостях человеческого или животного организма и не обитают во внешней среде. К ним относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек – БГКП (колиформы).

2. условно-патогенные м/о. Они являются постоянными обитателями кожи, кишечника, дыхательных путей человека и при нормальных условиях жизни не вызывают заболеваний. Однако при изменении условий их существования они вызывают заболевания. Большинство из них встречается в составе кишечной микрофлоры кишечника человека и животных, некоторые в почве и воде. К ним относятся бактерии группы кишечной палочки E. Coli, бактерии рода Proteus (протей), золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus), бациллы (Bacillus cereus), сульфитредуцирующие клостридии, фекальный стрептококк.

3. патогенные м/о, в т.ч. сальмонеллы.

4. Микроорганизмы порчи пищевых продуктов - в основном, это плесневые грибы и дрожжи.

Пищевые инфекции (I)

Пищевые инфекции - это такие заболевания, при которых пищевые продукты являются передатчиками патогенных микроорганизмов; в них они не размножаются, но могут длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность. Пищевые инфекции вызывают вирусы, энтеропатогенные кишечные палочки, энтерококки и т.д.

Пищевые инфекции, вызываемые различными источниками заражения

Источник заражения	Пищевая инфекция
Люди	Холера Брюшной тиф Паратифы Дизентерия Гепатит
Животные	Туберкулез Бруцеллёз Сибирская язва Ящур

Холера

Древнейшая, особо опасная инфекция.

Возбудитель холеры - холерный вибрион (Vibrio cholerae) , подвижная, необразующая спор, грамотрицательная, изогнутая в виде запятой палочка. Факультативный анаэроб, оптимальная tº роста 25-37ºС, рН 8,5-9,0 (высокочувствителен к кислотам). Он выделяет сильнодействующие эндо- и экзотоксины. На пищевых продуктах сохраняется до 10-15 дней, а почве- до 2 месяцев, в воде - несколько суток. Устойчив к низким температурам. Погибает при 55ºС через 30 минут, при 80ºС - через 5 минут, при 100ºС – мгновенно.

---

Заболевание протекает по типу острого гастроэнтерита с выраженной интоксикацией и резким обезвоживанием, бывают тяжелейшие скоротечные формы, заканчивающиеся летально.

Брюшной тиф ( один из трёх типов сальмонеллёза , паратиф А, В)

Возбудители брюшного тифа, паратифов входят в семейство кишечных бактерий – Enterobacteriaceae. Это семейство включает большую группу условно – патогенных и патогенных для человека палочек. В это семейство входят 14 родов (наиболее известные представители: Shigella, Salmonella, Klebsiella, Proteus, Yersinia).

Возбудители брюшного типа и паратифа относятся к роду Salmonella. Сальмонеллы – патогенные кишечные бактерии, короткие, грамотрицательные палочки, не образующие спор, по Грамму не окрашиваются, развиваются при tº37ºС. Большие или меньшие температуры замедляют их рост. Температура обработки выше 60ºС приводит к инактивации бактерий (при 50ºС гибель наступает через 1 час, при 100ºС – мгновенно). Растворы дезинфицирующих веществ убивают микроорганизмы в течение 2-3 минут.

Бактерии Salmonella вызывают заболевания человека и животных, выражающиеся в нарушениях деятельности желудочно-кишечного тракта. Попадают в организм человека через рот. Заболевание наступает через 10-20 дней после заражения (инкубационный период) и характеризуется поражением тонких кишок, острым поносом, повышением температуры (попадание патогена в кровь и интоксикация всего организма). После выздоровления многие переболевшие остаются бацилло-носителями и могут распространять инфекцию с испражнениями.

В природе (воде, почве, сточных водах и др. объектах) бактериальные клетки могут длительно сохраняться (от 30 до 90 дней в зависимости от tº и др. условий ). На пищевых продуктах тифо-, паратифозные бактерии остаются жизнеспособными до 15 дней (сливочное масло, сыр, овощи, фрукты), на мясе (на холоде) до 40 дней.

Бактериальная дизентерия

Возбудителями дизентерии являются бактерии рода Shigella. Шигеллы – палочки с закруглёнными концами. Температурный оптимум роста 37ºС.

Дизентерийные микробы локализуются в толстом кишечнике больного, вызывая язвенное воспаление его слизистой оболочки.

В почве, воде, пищевых продуктах, на предметах, посуде сохраняются жизнеспособными от 5 до 14 дней. Кипячение губит шигелл мгновенно, при tº60ºC погибают через 10-15 минут. Ультрафиолетовые лучи действуют губительно в течение 10 минут, прямой солнечный свет, а также 1 % раствор фенола убивают их через 30 минут.

В последние десятилетия дизентерию вызывают шигеллы Флекснера (S. Flexneri) и Зонне (S. Sonnei). Инкубационный период 2-7 дней. В пищевых продуктах, на посуде сохраняются до 10-20 дней. Палочки Зонне способны размножаться при повышенной температуре в пищевых продуктах (после кулинарной обработки), особенно в молочных (сметана, творог, крем).

Вирусный гепатит

К вирусам, представители которых вызывают гепатит у людей, относится 7 видов: вирусы гепатита А, В, С, Д, Е, F, G.

---

Вирусы гепатита А (болезнь Боткина) – одна из наиболее распространённых пищевых инфекций. Вирусы гепатита А принадлежит к семейству РНК- содержащих вирусов. Вирус частично инактивируется при нагревании до 60ºС в течение 1 часа, при 100ºС разрушается в течение 5 минут, чувствителен к действию формалина и УФ-излучению, длительно сохраняется на холоде. Источник заражения- человек ( больной или вирусоноситель). Вирусным гепатитом заражаются в основном через пищевые продукты и воду. Переносчиками могут быть мухи. Инкубационный период 3-6 недель. Вирус поражает печень, циркулирует в крови. Выделяется с испражнениями.

Вирус Е передаётся также при употреблении заражённой пищи и жидкости.

Вирусы В, С, Д передаются через кровь и половым путём. Вирусы F и G изучены мало, возможно, передаются через кровь ( в старой медицинской литературе упоминаются 4 группы вирусов: А, В, дельта-вирус, вирусы гепатита ни А, ни В).

Инкубационный период при гепатите В- 50-180 дней, при гепатите С- 14-180 дней, при гепатите Е- до 45 дней. Гепатит Д самостоятельно не существует, а только с гепатитом В. При всех гепатитах увеличивается печень, желтушная окраска кожи, темнеет моча, обесцвечивается кал. Для профилактики следует ставить прививки против гепатита В, начаты прививки против гепатита А. против гепатита С прививки пока не разработаны.

Гепатит G – младший брат гепатита С. У них много общего. Гепатит G передается через кровь, поэтому широко распространен среди наркоманов. Инфицирование также происходит при переливаниях крови, при использовании грязного шприца. Возможно заражение половым путем и передача болезни от инфицированной матери ребенку. Но для гепатита G нехарактерно присущее гепатиту С прогрессирование инфекционного процесса с развитием цирроза и рака. Как правило, даже острый инфекционный процесс протекает мягко и бессимптомно. Человек, заболевший гепатитом G, может полностью выздороветь, а может всю оставшуюся жизнь страдать хроническим гепатитом или быть носителем вируса, и это никак не будет отражаться на его здоровье. В сочетании же с гепатитом С заболевание может привести к циррозу.

Туберкулёз - хроническое инфекционное заболевание, вызываемое микобактериями Mycobacterium tuberculosis – неподвижными, аэробными палочками, не образующими спор. Источниками инфекции являются больные люди и животные, заражение происходит через дыхательные пути. При употреблении заражённого молока и молочных продуктов заражение туберкулёзом может произойти через кишечник.

Туберкулёзная палочка очень устойчива и может длительное время сохраняться в пищевых продуктах. В воде, в замороженном мясе сохраняется до года, в сыре- 2 месяца, в масле- 3 месяца, в кисломолочных продуктах - до 20 дней.

Микобактерии чувствительны к солнечному свету, ультрафиолетовому излучению, высокой температуре: при 70ºС они погибают через 10 минут, при 100ºС – через 10 секунд.

---

Существует несколько видов возбудителей, из них для человека опасны три: человеческий, бычий и птичий.

Инкубационный период - от нескольких недель до нескольких лет (!). С целью профилактики не разрешено использовать в пищу молоко от больных животных. Яйца из заражённых хозяйств используют в кондитерском производстве при условии высокой температурной обработки. Мясо проваривают несколько часов, перерабатывают в консервы.

Бруцеллёз – заболевание, которое поражает мелкий и крупный рогатый скот, свиней, крыс и др. животных.

Бруцеллы – возбудители бруцеллёза человека и животных - мелкие грамотрицательные бактерии кокковой или палочковидной формы, аэробы, спор но образуют. Оптимальная температура роста 37ºС (крайние границы роста 6-45ºС). Содержат эндотоксин. Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины.

Экзотоксины легко переходят из микробной клетки в окружающую среду. Эндотоксины не выделяются из микробной клетки во время ее жизнедеятельности, они высвобождаются только после ее гибели.

Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллёза овец и коз (мелкого рогатого скота) – Brucella melitensis. Люди заражаются через молоко и молочные продукты, при контакте с животными и разделке туш.

Бруцеллы очень устойчивы, длительно сохраняют жизнеспособность при низкой температуре. В почве, в воде возбудители выживают 4-5 месяцев, в шерсти овец 3-4 месяца, в пыли 1 месяц. В брынзе, в масле остаются жизнеспособными в течение 4 месяцев, в замороженном мясе- до 5 месяцев. При нагревании до 60-65ºС погибают через 20-30 минут, при кипячении - через несколько секунд.

Молоко из заражённых хозяйств пастеризуют при повышенной температуре (70ºС) в течение 30 минут, кипятят 5 минут или стерилизуют.

Инкубационный период 1-3 недели и более. Заболевание протекает тяжело, с поражением опорно-двигательного аппарата, печени, селезёнки, нервной и половой систем и нередко принимает хроническую форму.

Сибирская язва – относится к числу особо опасных инфекций.

Возбудитель- Bacillus anthracis – грамположительная крупная, неподвижная спорообразующая палочка. Эти бактерии – аэробы или факультативные анаэробы. Оптимальная температура роста 37ºС (спорообразование при 12-42ºС).

Сибиреязвенные палочки отличаются особенной стойкостью, в почве сохраняют жизнеспособность десятилетиями, дезинфицирующие вещества убивают споры только через несколько часов действия. Споры термоустойчивы- выдерживают кипячение в течение 15-20 минут и даже автоклавирование при 130 ºС до 10 минут. Возбудитель образует сложный экзотоксин.

Сибирской язвой болеют почти все виды домашних животных, поглощая с кормом споры возбудителя. Заражение человека происходит при контакте с больными животными, с сырьём (шкура, мех, мясо и т.д.), при употреблении заражённой пищи или воды. Сибирская язва у человека может развиваться в трёх формах – кожной, лёгочной и кишечной.

---

Смотрите также файлы

• ответы по сой.праву.doc

• Всё ахд.doc

• Макроэкономика 15-18.doc

• Метод Ук по ЛР.doc

• Документ Microsoft Word (2).doc